山野菜植物资源开发与利用

1、山野菜植物资源,主讲： 电话：,引言,山野菜是世界植物资源中极其珍贵的部分，因其具有较高的营养与保健价值，在国内外倍受欢迎 被公认为天然绿色食品，并已成为我国出口创汇的重要蔬菜资源。,1 我国野生蔬菜资源的特点,1.1 种类多，分布广 我国可食山野菜资源种类繁多，全国可食山野菜有6000余种，常被采食的野菜多达30多科、120余种。,1.2 无污染，营养价值高 野生蔬菜生长在自然状态下，很少受农药、化肥污染，基本上无公害。 它富含人体所必需的各种矿质元素、维生素、蛋白质、氨基酸、碳水化合物等多种营养成分，尤其是维生素、矿物质元素含量较为突出，比一般蔬菜高出许多倍。,1 我国野生蔬菜资源的特点,

2、马齿苋中VE含量12.2 mghg，是菠菜的6倍,-亚麻酸含量300-400 mghg，比任何一种食叶蔬菜都高，是菠菜的10倍。 苣荚菜中含铁124 mghg，雄居各蔬菜之首。 荠菜、蒲公英和沙棘等森林野菜,蛋白质含量比大白菜高8倍。,1.2 无污染，营养价值高,蕨菜成分中蛋白质、糖、维生素c、胡萝卜素的含量均高于豆角、芹菜、白菜、西红柿等蔬菜。 有些野菜还含有一般植物中所没有的维生素D、维生素E、维生素B及维生素K等 可见,野菜的营养程度高于或远远超过传统的栽培蔬菜,1.2 无污染，营养价值高,几种蔬菜与山野菜维生素含量比较,1.3 具有医疗保健价值 有的野菜都具有医疗保健价值，含有治病的活

3、性物质，在中药学里占有重要地位。 野菜丰富的膳食纤维能刺激肠道蠕动，促进消化腺分泌，对糖尿病、肥胖症、高血压等多种疾病均有预防作用和辅助疗效。 茵陈菜能治肝炎； 苜蓿是止血、定喘的良药；,1 我国野生蔬菜资源的特点,薇菜具有清热、降压作用，尤宜于患高血压病的老年人食用； 蒲公英、苣荬菜有清热解毒的作用，是糖尿病、肝炎病人的佐餐佳肴； 马齿苋可以消炎解毒，有预防痢疾的作用，并对胃炎、十二指肠溃疡、口腔溃疡有独特的疗效； 荠菜能清肝明目、止血、降压，主要用于痢疾、肝炎、高血压、妇科疾病、眼病、小儿麻疹，民间有“荠菜当灵丹”的说法。,1.3 具有医疗保健价值,1.4 风味独特 由于野生蔬菜的生长环境

4、特殊，故能给人以“野味”之感，与日日食之的栽培蔬菜相比，野菜使人耳目一新、食欲大振。 野生蔬菜特殊的生长环境，使之具有了独特的清香风味，因此，无论炒食、凉拌、做馅、做汤，还是鲜食、盐渍、干制、罐藏，味道都很鲜美，清爽可口,1.5 商品价值高 由于野生蔬菜是全天然绿色食品，具有广阔的消费市场，许多国家兴起了“野菜热”，对野生蔬菜的需求与日俱增。野生蔬菜需求量大，而货源紧缺，因此，价格不断上扬，特别是一些特殊种类和名贵山珍。 如发菜、薇菜、等，已成为我国在国际市场上很有竞争力的创汇蔬菜。,1 我国野生蔬菜资源的特点,薇菜,松茸,发菜,我国野菜资源开发利用现状及 存在的问题,随着改革开放和商品经济的

5、发展，我国野生蔬菜资源的开发利用逐渐受到重视，由原来的农民自采自食转向农民采集、工厂收购加工、成批销售或出口。 从总体来看，野生蔬菜的开发利用、研究、宣传力度仍然不足，还远远不能满足人们的需求。,2.1 基础研究不足 目前，从事野生蔬菜开发利用研究的科技人员匮乏，致使许多珍稀的野生蔬菜得不到保护和驯化，难以大面积栽培； 缺乏对野生蔬菜的形态结构、营养成分和生理活性物质等方面的研究，使很多野生蔬菜的安全性未能确定，这将影响资源的合理利用，降低其开发利用的广度和深度。 如小蓟含生物碱、甙类等物质，常食可致人体脾胃虚寒、血瘀，过量则会中毒.,2 野菜资源开发利用现状及存在的问题,大蓟,小蓟,2.2

6、利用率和开发程度较低 我国的野生蔬菜资源丰富，但对野生蔬菜的深加工技术开发不足，多数种类的利用仅停留在群众采食阶段，没有形成系列产品，致使许多药用和保健价值得不到实现。这将严重制约野生蔬菜的生产。,2 野菜资源开发利用现状及存在的问题,2.3 生态环境保护不足，资源浪费严重 由于采收技术不合理。缺乏统一管理。野生蔬菜资源遭到破坏性采收，不仅大大浪费了资源。而且对生态环境造成了严重破坏。 如我国东北地区的龙牙楤木。西北地区的发菜、蕨菜、薇菜等传统的野生蔬菜。都由于采摘过度。资源明显减少。,2 野菜资源开发利用现状及存在的问题,2.4 野菜制品档次较低，科技含量不高 我国野生蔬菜加工有相当一部分属

7、于家庭作坊式加工，生产规模较小，其产品多为半成品，且加工制品种类少、档次低、质量差，市场竞争力较弱。 故难以满足市场需要，产品的市场占有率也较低。,2 野菜资源开发利用现状及存在的问题,2 野菜资源开发利用现状及存在的问题,2.5 保鲜技术差，加工技术落后 野生蔬菜保鲜技术较落后，不利于贮藏与运输。资源浪费严重。许多形佳味美的野生蔬菜如马齿苋、土人参等由于质嫩多汁而易腐变质，不耐贮运。 落后的加工方法,常常造成许多有效成份的流 失，如蕨菜加工后，微量元素损失了69%。维生素损失了65.7%。,3 野生蔬菜资源的开发途径,3.1 野生蔬菜资源的合理开发和保护 对野生蔬菜的种类、分布及蕴藏量做全面

8、深入的调查在对野生蔬菜资源进行整体了解的基础上，结合当前市场和加工利用情况。全面宏观地指导开发工作。从而有计划地开发与利用，同时应做到开发与保护并重。 对濒危野生蔬菜品种应及时采取有效措施如建立保护区和进行人工栽培等加以保护。确保资源的永续利用。,3.2 加强野生蔬菜驯化栽培建立野生蔬菜原料基地和种苗繁育基地 加强野生蔬菜的驯化栽培，建立野生蔬菜生产基地。 可利用野生蔬菜生长适应性强的特点，实行引种栽培，扩大栽培面积，增加产量。 目前已人工驯化栽培的野生蔬菜有鱼腥草、荆芥、菊花脑、马兰头、蒲公英、苣荚菜、荠菜等,3 野生蔬菜资源的开发途径,3.3 加强宣传力度提高对野生蔬菜资源开发利用价值的认

9、识 野生蔬菜资源是蔬菜业中潜在的巨大财富。它不仅能满足国内市场的需要而且还可出口创汇。 部分野生蔬菜含有毒成分，误食会对人身造成危害，所以在开发利用过程中需要广泛宣传。普及野生蔬菜知识，以便更科学而安全地开发利用。,3 野生蔬菜资源的开发途径,3.4 综合开发野生蔬菜资源，实行野生蔬菜精深加工，提高产品附加值 除了要开发野生蔬菜的食用价值外，还要开发野生蔬菜的营养价值和医药价值，实现野生蔬菜的综合开发利用。 利用现代科技对野生蔬菜进行综合加工和深加工，提高资源利用率和加工产品的质量，充分发挥野生蔬菜多用性的优势,3 野生蔬菜资源的开发途径,4、可食性植物的鉴别,野菜的毒性鉴定非常重要，涉及人民

10、的生命安全。要了解山野菜有无毒性，主要有两种方法： 一是根据历来民间采食经验和植物鉴别知识； 二是用化学检测法检测有毒成分； 除此外还可以用饲养的动物鉴定。 下面介绍简易毒性鉴定方法：,4.1 简易毒性鉴定方法,（1） 煮后汤水加入浓茶，若产生大量沉淀，则表示内含过量的金属盐或生物碱 （2）煮后汤水经振摇后产生大量的泡沫者，则表示可能皂苷类物质 （3）煮熟后用舌尖尝味，若有明显的苦涩味或其它怪味，则表示有毒 （4） 煮过晒干磨成粉，混入饲料中，喂养动物，观察动物反应。,4.2 山野菜去毒处理法,（1） 凉水浸泡法：水中浸泡漂洗可除去溶于水的配糖体、单宁、生物碱、亚硝酸盐。 （2）煮沸法：先煮开

11、，在用清水漂洗，可进一步除去上述有毒物质。 （3） 烘炒法：加热可使某些有毒物质分解或除去一些挥发性毒物。 （4）碱洗法：用0.1%Na2CO3或石灰水浸洗可除去生物碱 （5）酸洗法：用稀醋酸浸洗可除去生物碱,5、山野菜的保藏,5.1 低温保藏 指低于15 以下储藏山野菜的方法 一般温度范围：-3015 5.2 气调保藏法 指通过调节和控制山野菜环境的气体成分的储藏方法，一般是降低O2含量，增加CO2的含量。,5.3 高温、高压杀菌保藏法 指用高温、高压的方法杀死微生物，使山野菜得以较长期保藏的方法。 5.4 放射线、超声波、臭氧杀菌保藏 利用放射线、超声波、臭氧杀死微生物，使山野菜得以较长期

12、保藏的方法。,5、山野菜的保藏,5.5 干燥和脱水保藏法 将山野菜所含水分降低到一定阈值后，微生物和酶由于缺水而无法生长和发生作用，达到保藏蔬菜的目的。 5.6 化学保藏法 在山野菜保藏时加入化学消毒灭菌剂、生长抑制剂和保鲜剂，达到保藏山野菜的目的。,5、山野菜的保藏,6 常见野菜集锦,6.1 荠菜(十字花科) 生于田边、路旁、沟边、荒地等潮湿地带。 带花、果全草入药，可止血、降压、清湿热，可健脾消炎，治赤目肿痛、结膜炎、夜盲、头痛、目晕等。 荠菜营养丰富，食疗效果好，其嫩茎叶可做菜，有特殊香气，食用方法同普通蔬菜。,6.2 马齿苋(马齿苋科) 生于田间、路旁、地边，生长于阴湿地的茎叶肥厚幼嫩

13、，耐阴性强。 性味小酸，味辛、寒、无毒，全草入药，清热解毒、凉血治痢、散血消肿、治热淋、血淋、带下、痈肿恶疮、丹毒，有治疗肿瘤作用。 富含维生素A，能促进上皮细胞的生理功能趋于正常，并能促进溃疡的愈合。 一般在5-9月份采摘嫩茎叶，开水烫后,轻轻挤出汁水，加调料拌食或炒食，滑软可口。也可做干菜。,6 常见野菜集锦,6.3 乌敛莓(葡萄科) 生于山坡路边草丛或灌木丛中。 全草入药，清热、凉血、解毒、利尿。 春季采嫩叶开水烫后漂洗，炒食或加调料拌食，也可做干菜，其果也可食用。,6 常见野菜集锦,6.4 野葡萄(葡萄科) 生于山坡灌木从中，石崖上或沟边。 野葡萄藤可入药，利尿消肿，清热祛湿。 春季采

14、嫩叶开水烫后漂洗，炒食或加调料拌食，也可做干菜，其果也可食用。,6 常见野菜集锦,6.5 铁苋菜(大戟科) 生于山坡、野地等阴湿处。 全草入药，止血、止泻、清热解毒。 采摘嫩苗开水烫后，用凉水漂洗，炒食、凉拌均可。,6 常见野菜集锦,6.6 决明(豆科) 生于山坡、河边。 种子药用，有清肝明目，润肠祛风，强肾利尿之功效。 其含胡萝卜素6.85 mghg，维生素B 20.2 mghg，维生素C 105 mghg。,6 常见野菜集锦,6.7 山野豌豆(豆科) 生于山坡、路旁、山地的草丛中。 全草药用，能清热解毒，外洗治风湿、毒疮等。,6 常见野菜集锦,6.8 扛板归（蓼科） 嫩茎叶先用水烫熟加调味

15、料食用或炒食,6 常见野菜集锦,6.9 三叶萎陵菜(蔷薇科) 生于山地。全草可入药，用于妇科止血。其根及全草均可入药，能清热解毒，收敛止血。 在3-6月份采嫩茎叶，开水烫后，冷水浸泡去涩味，然后炒食，秋季或春季采挖块根，煮稀饭，味香甜。 同科野菜还有朝天委陵菜、西山委陵菜、多茎委陵菜萎、陵菜和翻白萎陵菜等。,6 常见野菜集锦,6.10 鳢肠（菊科） 又名莲子草，幼苗及嫩叶可用水烫过再煮或炒食,6 常见野菜集锦,6.11 绿苋(苋科) 分布于农田、荒地、路旁之杂草，俗称野苋菜 性寒，有清热、降火、解毒、清肝、明目之功效，富含B族维生素，对口腔溃疡有一定疗效 一般在夏季拔嫩茎叶开水烫后，做馅、凉拌

16、、炒食均可，其维生素c和K的含量均较高，营养丰富。,6 常见野菜集锦,6.12 蒲公英(菊科) 生于路旁、沟边适应性很强，耐干旱又耐寒冷 味甘、苦、性寒、清热解毒，可提高免疫力，利肝保胆，毒性较低，还可治疗上呼吸道感染、扁桃体炎、咽喉炎、急性乳腺炎、乳癌、胆囊炎和急性黄胆性肝炎等疾病。 其食用方法较多，可在春季用水煮去苦味食用或做生菜凉拌鲜食或腌渍食：还可将其根用水煮后切成细片或与米煮食或炒食；采花酿蒲公英酒。,6 常见野菜集锦,6.13 苣荬菜(菊科) 生于田野、路旁、耕地及村舍附近。 其药用价值较高，可提高机体免疫力，保持视力和味觉功能，促进伤口愈合，预防和治疗贫血病。 由于茎叶中含有人体

17、必需的氨基酸、丰富的蛋白质和多种微量元素，对机体的营养保健具有非常重要的作用。,6 常见野菜集锦,6.14 蕨菜(凤尾蕨科) 生于山坡草地或树林下，喜生于湿润、肥沃而土层较厚的阴坡上。 全草入药，有祛风湿、利尿、消肿、安神和抗癌功效。 幼嫩蕨茎叶可做蕨菜罐头，也可鲜食或加工成干菜。,6 常见野菜集锦,6.15 酸模(蓼科) 生于山野、路边、林缘和山沟，湿处生长尤佳 根和全草均可入药。可清热、利尿、凉血、杀虫，可治热痢、淋病、小便不通、吐血、恶疮、疖癣等，外用有消肿功效。 其鲜嫩叶营养丰富，开水烫后清水浸泡，可炒菜或做汤。,6.16 枸杞(茄科) 生于山坡、路旁、丘陵或灌木丛中，或人工栽培。 枸

18、杞茎叶的功用有：补虚益精，清热止渴，祛风明目；治虚劳发热、烦渴、目赤昏痛、热毒疮肿。根皮能清热、凉血。在春夏秋季可采摘嫩枝叶，加糖醋炒食或切碎掺粉蒸食。嫩叶烧豆腐，香味可口。,6 常见野菜集锦,6.17 酢酱草，酢酱草科 草本，酢浆草科，草本，48月以嫩茎、幼叶供食。,6 常见野菜集锦,6.18 香椿Toona sinensis(A.Juss)Roem楝科 乔木，24月以嫩芽、嫩叶供食。,6 常见野菜集锦,6.19 水芹，伞形花科 草本，2-10月以嫩叶、幼茎供食。,6 常见野菜集锦,6.20 龙葵，茄科 草本，又叫野茄秧，4-6月以叶、幼茎供食。,6 常见野菜集锦,6.21 火棘 Pracanthaforthenna HL Li 蔷薇科，灌木，69月以果供食。,6 常见野菜集锦,6.22 鱼腥草 Houttuynia cordat Thtmb 三白草科，草本，1-12月以叶或茎供食。,6 常见野菜集锦,6.23 空心莲子草，苋科 生在池边沟渠旁、嫩茎叶可腌渍或炒食。,6 常见野菜集锦,6.24 葛根 PueraHa lobata 蝶形花科 藤本，lO月 翌年2月以根供食。,6 常见野菜集锦,6.25 打碗花 Calystegis hederacea Wal1 旋花科，草本，46月以嫩茎叶供食。,6 常见野菜