永辉猪肉培训课件2015

1、请把手机调整到静音或振动。 肉鸟类部猪肉科2015年5月1日，猪肉科专业知识训练科解说人：杨永明，肉鸟类部猪肉科2015年5月1日，目录，肉类基础知识，白条猪的分割，卖场和保鲜的管理，猪肉的营销概念，猪肉精品的推进，团队管理和工作的责任第梅花肉(前腿瘦身) 2，大里脊(里脊瘦身) 3，前腿肉(带皮前腿) 4，小腿脊(腰柳) 5，五花肉(三线肉) 6，后腿肉(带皮后腿) 7，前腿(前猪脚) 8，蹄(后猪脚)，肉类的基础知识，猪肉的各证明书带检疫盖章企业法人营业执照食品卫生许可证、定点屠宰证、肉检验证及相关证明、票据等肉类基础知识、肉类的变化过程、屠杀后变成商品肉色：红紫色销售理想的肉色：红紫色的

2、变色原因：肉与空气中的氧接触后变成红紫色，也有肉刚切完就变成红紫色的情况。 经过时间后的肉：褐色变色理由：长时间与空气接触后，肉的表面干燥，氧不充分侵入肉内部就变成褐色。 长时间卖肉的话，就会变成这个颜色。 变质的肉：绿色变色的理由：一般被称为绿色变色的肉，吃这个肉有食物中毒的危险。 3、肉类变质的原因、肉类的腐败变质主要是由细菌的污染和繁殖引起：随着温度的升高，肉类表面和内部的细菌按照对数规律以惊人的速度生长，肉类表面黏液、色调变差，而且产生不舒服气味的肉类所感染的细菌数量越多， 温度越高越容易腐烂，肉的保鲜时间越短的图(业界标准)，就肉类的基础知识，说明白色肉膜和肉油角上的杂肉黄色灰色食指

3、大小的硬块(经常出现前腿，根据注射。 猪的淋巴)也有附着在肉上的黄色颗粒(猪的病肉，附近的肉也要一起切除，可以退货处理)，1、2、3、4、对肉类的基础知识知道杂肉，1、母猪：猪的脚趾比正常大一点，尾骨宽，肋枝正常2、公猪：前腿肉和宝肋肉位置皮厚，肉肥硬，猪脚趾距离比普通猪肉稍宽，肋排干燥无油脂，瘦肉干燥，猪身有大闻味道的现象。 3、病死猪：猪肉瘦肉呈浑浊的白色，肉没有弹性，而且肉上有斑点，淋巴呈黑色，有猪脚趾腐烂病毒猪等现象。 4、黄猪：猪肉呈黄色，通常这种猪有一定的病毒。 原因是在成长过程中，医疗注射多，也多用豆腐渣饲养。 5、注水猪肉：猪肉瘦肉颜色稍淡，猪肉软片边缘湿润，三线肉和后腿肉之间

4、的泡状肉有明显的泡状情况。 后腿分割时肉内有明显的小水泡现象。 严重的是甚至会渗出水。 注水猪肉用手没有粘性，注水猪肉呈暗红色，用手有粘性。 关于肉类的基础知识操作步骤：1.第一刀：左手捏住猪肉的一端，右手在猪肉的三分之一处放下刀，不切猪皮2 .把手和刀的划线：左手向后拉，右手握住刀的中前部向前拉。 剥皮分手的力，四分刀的力。 3 .成品注意事项：1.剥皮的困难在于掌握拉伸力和刀子行程力的平衡和刀的倾斜。 2 .磨刀不砍柴：刀不好的时候应该磨刀。、1、3、2、分割技能的基础，4、3、2、1、分割前，先去除胖肉的碎肉，左手向后拉，右手握住刀的中前部向前拉，分割后，分开销售不同肉质的商品，分割技能

5、的基础，碎肉的分割，分割技能的基础，注意事项： 1 因为作为切力的躯干骨很硬，切的时候，不是用我们的手的力，而是用刀自身的重量来切。 2 .掌握容易切骨的位置，学会巧妙地使用。 3 .另外，请注意，切骨有不同的要求。 例如，奶酪的骨头中间含有骨髓，不能切断破坏。 有骨髓部分，1，2，3，切骨，左手握住猪爪部分，猪爪稳定在砧板上，右手握刀，从猪脚趾间插入刀，朝着张开的小嘴，展宽，打碎猪脚，分成两半。 分割技能基础，分割技能基础，注意事项： 1、左手握住猪爪2，切前面猪脚时，切刀应该与猪脚以一定的角度切，既省力，又分割商品的销售相也很好，把手：握住猪脚趾的部分，使猪脚垂直于砧板。 小幅度切刀：用刀

6、子小幅度切猪脚的中心部分，先打开小口。 反向裂开：反向用小刀再切一半，切成一半。 加大切断宽度切断：面向被切断的小嘴，扩大宽度，切断猪脚。 注意事项：切掉猪的前脚，紧紧握住手。 砍的时候要对自己有信心，不要害怕。1、4、3、2、分割技能的基础、前脚的分割方式、第二部分白条猪的分割、白条猪的粗分割白条猪的细分割、白条猪的分割、猪肉的分割柔软性：“猪肉死了，人活着！ 重视”。 在实际工作中，现场的客流情况、各种单品的销售情况、各店铺的顾客集团都喜欢分割猪肉！ 分期销售，不损害顾客利益，利益最大。、白条猪的粗分割、白条猪的分割前、前脚部分、中段部分、后脚部分、分割图、白条猪的粗分割、去板油： 1、从

7、腰柳前端开始，沿板油和格子肉的边界，注意不要切板油下的三线肉2 .双手抓住板油的下角3、用力向后切板油腰柳：取1，用小刀沿着脊椎骨边缘描画2，左手抓住腰柳的前端，用小刀慢慢剥离，切成末端，步骤： 1入刀处：留下脊骨、拔骨4把小刀：小刀切骨切腹部切3皮切肉：用小刀连接的猪肉和猪白条猪的粗分割，前腿部分的分割，步骤： 1分腿：用小刀沿着后腿的内侧，将肉切成尾椎骨的第2节2骨切：用小刀切脊椎骨(留下2节后椎) 3肉：用小刀连接后腿部和条肉部的肉。、白条猪的粗分割、后腿部分的分割、白条猪的细分割、前腿部分的分割单品图、扇子骨、肥肉、胸肩肉、前腿、注意事项： 1、剃毛时要注意刀与猪皮之间的倾斜，以45度

8、的角度掉毛2 .剃毛的时候，要注意逆着猪毛剃，很容易掉猪毛。 3、入刀处：前腿躯干骨中间部，扁骨下。 3、切伤要点：保持刀的垂直切伤。 4、切断面要求：切断面平坦，无骨缺损等，白条猪的细分，前脚部的分割工序分割前猪爪，白条猪的细分，前脚部的分割工序3354去除骨，进入刀尖：左手抓住前腿内侧的胸骨，右手的平刀切开，刀尖：沿着切骨右图蓝色线的区域。 这个区域的连接有油膜，所以可以用刀子简单地切。 可变刀具：右图的红色区域。 这个地区的骨头是圆的。 刀分的方向总是贴在排骨上，出刀尖：沿着排骨脊骨的生长方向用小刀切肉和骨。 注意事项： 1、要掌握沟头肉的大小。 过了大会，毛利2、影响拔骨的难点在于掌握

9、变刀尖，带肉的多和少对拔骨也影响前腿肉部分。 3、带骨的主要带肉区域如左图所示。、换刀的地方、切刀的地方、主要有肉的地方、沟头的肉、白条猪的细分割、捏手指：用拇指和食指捏杂肉。 举起杂肉。 小刀划线：用小刀切断杂肉和肉的连接。 切断面要求： 1、切断面平坦，无明显刀痕。 2、没有明显的杂肉，、胸线肉：位于前腿上的肉，用刀沿着肌肉的纹路切割，这种瘦肉既可以销售瘦肉，也可以销售前腿肉，注意事项：去杂肉时，请注意安全！ 别让小刀伤了手！ 前脚部分割步骤将杂肉和胸线肉分割，白条猪细分割，前脚部分割步骤取扇骨，第一刀：用刀将盖在扇骨上的肉和扁骨分离。 第二刀：沿着扇子骨的形状画八字。 注意刀子的深度，不

10、要损伤前腿肉。 第三刀：沿着扇子骨的形状画八字。 注意刀子的深度，不要损伤前腿肉。 第四刀：用小刀把前脚躯干骨切开。 第五刀：用小刀切扇骨内侧的肉和扇骨。 刀都要切，切断面要平。 第六刀：用小刀切扇骨内侧的肉和扇骨。 刀都要切，切断面要平。 用手分割：一只手压住肉，另一只手把扇子的骨头从前腿肉的部分切下。 刀分：用小刀切扇子的骨头和肉。 将肥肉分割成1、8、5、4、3、2、7、6、前腿的瘦肉，将肥肉分割成白条猪的细肉，前腿肉通常竖着切。 前腿肉块分割的灵活性很大。 白条猪的细分割，前脚部分割步骤分割前足肉，中段部分分割单品图，、特级列、板油、精脊骨、里脊、带皮脂肉、腰柳、宝肋、带骨中段、三线肉

11、、大列、 刀画：用刀把肋骨列和三线肉之间的肉连接分开，使肋骨上不出现骨，在三线肉上不出现脂肉剃掉猪毛分割带骨中段之前，请把刀弄平，打开肋列和背部的连接，保持分割面的平坦，注意骨在白条猪的细分割、中段部分的分割步骤中分割带骨中段，在背后向下切2cm左右的小刀，根据猪肉的瘦身情况，适当调整分割比率，可以使分割后的宝肋肉每片约2斤。三线肉平坦后再分割。 一张约2斤，背部的分割方向从前脚到后脚方向分割，白条猪的细分割，中段部分的分割工序是宝肋肉、背部肉、三线肉、宝肋肉、背部肉、三线肉、白条猪的细分割，中段部分的分割工序分割纤维的列，注意事项： 1、刀贴着脊骨在下面，脊骨上排列纤维为了使纤维列的占有率达

12、到最大，2、刀要稳定，切肋列时用一把一把向前的连续刀切的位置必须是直线。、注意事项：不仅仅要注意销售的需要，也要注意三线肉的厚度是否合适。 三线肉的肉层太厚，适合做肋列而不是特级列。 划界线时，请注意不要把刀切得很深，以免损坏特级等级的卖相。 拔出特级列时，注意把连续的刀划到同一直线上，保证特级列的美观。 碎肥肉的分割，中段部分分割步骤分割特级列：，尾骨，蹄，香折，奶酪骨，尾根肉，带皮后腿肉，二刀肉，后猪爪，后猪肉， 白条猪的细分割后脚部分割步骤3354后分割猪爪和蹄，分割带骨的后腿前剃去猪毛，后脚部：在蹄包骨的上端垂直下刀，下蹄：两刀从后腿肉下刀，切断到奶酪骨，分割带骨的后腿后，白条猪的细分

13、割，后脚部分割步骤3355 小刀沿着尾骨的形状，切尾骨。切断尾骨和奶酪骨的接合部时所用的力不太大，只要切骨就行了。 注意尾骨上瘦肉多，太多或太少会影响销售，注意不要从猪屁股上掉刀子，去除胖肉，切得太深，注意不要伤害后腿肉的销售相，注意事项：从猪屁股上掉刀子注意不要让两刀后腿的肉销售相取奶酪骨，刀沿着肌肉的形状，一口气切刀，取必须避免的奶酪骨时，下刀的深度是难点，在实践中需要体臭和摸索。 分割腱子肉，白条猪的细分割，后脚部分割步骤分割奶酪骨、腱子肉，注意事项：不要把刀切得太深，不要破坏双刀后腿肉的销售相。1、分割山脊肉，必须掌握山脊肉的宽度，宽度太宽或太窄的话，销售和毛利2，切后腿肉的第一步是看

14、得见眼睛，可以根据手术刀的数量而定心的数量。 3、切后腿肉的方向一般是纵向切，从猪背向猪脚的方向切。 4、瘦肉不足的情况下，后腿的肉可以分瘦肉出售的二刀肉不足的情况下，后腿肉可以分割成二刀肉出售，白条猪的细分割，后足部分割步骤山脊肉和刀子、猪舌、猪腰、猪腹、猪心、猪肝、白条猪的已经计量利润，提高精品占有率，计量利润，扩大店铺民生口碑和形象，提高客流。 以精品等级销售为辅助经营战略，不断宣传的店铺增多了精品等级销售的营销构想，满足不同等级的销售集团的购物需求，获得多种多样的营销模式。 店铺经营销售中的商品的质量，认为从开店到营业结束整天都可以为客人购买新鲜安心的商品。 商品的到货质量和数量有没有

15、异常。 商店在经营中是否有商品的保鲜工作。 销售不好的商品是否有及时的修饰。 精品销售区域的商品是否精致。 各检疫检查文件是否齐全。 销售地区陈列标准是否彻底执行。 卖场管理，卖场陈列，高峰商品陈列标准：商品陈列丰满，美观，大气。 品种齐全，顾客可以更好地挑选商品，刺激顾客的购买热情，提高销售。 商品的价格卡要完全一致，特价卡(POP )必须提出统一、规范、标准。 要经常关注商品的质量，明确员工的岗位，保证商品在客流最集中的时间段销售，销售提高。 在卖场陈列、夜间低峰期，必须减少商品陈列面，做好柜台清洁卫生。 正常柜台的商品移动到精品岛盘的旁边，根据二次分割销售不好的商品的店的实际情况在夜市之

16、间把前腿、后腿或者中段的部分放在柜台上，根据顾客的要求分割商品，满足不同级别的顾客的需要。精品区，保鲜温度控制在0-4的猪肉馅冰袋暂时低陈列，用专用的前腿瘦身用保鲜膜包好后，速冻销售的玫瑰品区用保鲜箱托盘陈列，保鲜温度控制在0-4，保证商品的新鲜度，同时，单品的分割更细致，同类商品的规格相对在满足高中方面顾客需求的保鲜架陈列的同时也要注意保证商品陈列的量感，卖场陈列精品散装区，卖场陈列3354精品包装区，精品包装区，保鲜温度控制在-22，精密包装，保证商品的新鲜卫生，顾客容易购买，满足高级顾客的需要的同时箱子商品的售价在十元以内，满足目标顾客的购物需求，卖场陈列精品的散装区，卖场陈列精品的散装区，季节性的变化，对夜间到货的猪肉保持新鲜很重要，猪肉到货时， 员工把猪肉摆在桌子上保持新鲜，如果剩下多馀的猪肉可以把桌子不够的猪肉吊在猪肉架上，必须把猪肉放在托盘上保持新鲜(托盘上最多只放三片)，所以到货的猪肉堆得太多猪肉堆得太多会导致局部压迫导致变质。 夏天，秋天，也就是3月到10月室外气温高，