白酒生产工艺流程课件

1、第一节 蒸馏酒概述 第二节 酒曲生产工艺 第三节 浓香型白酒生产工艺 第四节 白酒的陈酿、勾兑白酒质量标准,白酒生产工艺,1,PPT学习交流,第一节 蒸馏酒概述 一、蒸馏酒的分类 凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20(V/V )的酒精性饮料，称做“蒸馏酒”。英语称“Distilled Liquors”或“Spirit liquors”。,2,PPT学习交流,酒精性饮料可以分成三大类 酿造酒 蒸馏酒 配制酒 蒸馏酒是其中含酒精最高的一类。世界各地风土、气候、物产、人文历史、传统习惯和嗜好不同，创造出多种多样的

2、蒸馏酒。,3,PPT学习交流,主要蒸馏酒分类如下： 大曲酒原料高粱糖化发酵剂块曲 1.中国白酒 小曲酒高粱大米小曲糖化发 液态发酵白酒薯类、玉米 2.威士忌 Whisky 3.俄得克 Vodka 4.白兰地 Brandy 5.老姆 Rum 6.金酒 Gin 7.阿拉克 Arrack 8.烧酎日本烧酒,4,PPT学习交流,二、 白酒的分类 中国的蒸馏酒中99以上是称做白酒(烧酒)，虽然也生产一些白兰地、老姆酒、俄得克、威士忌，但产量极少(每一种不超过1万千升/年)。 (一)按糖化发酵剂分类 1.大曲酒 2.小曲酒 3.麸曲酒母白酒,5,PPT学习交流,(二)按发酵特点分类 1.固态发酵法 2.半

3、固态发酵法 3.液态发酵法,6,PPT学习交流,(三)按原料来分 按制造酒的主要原料来分类，可分成 粮食白酒 ：高粱、玉米、大麦、稻米原料 薯类酒： 鲜薯或薯干、木薯干 原料 代粮白酒：以粮食加工副产物稻米糠、 麸皮、玉米糠、高梁糠等，淀 粉加工副产物粉楂，野生 含淀粉质植物如金刚头、糖蜜 等,7,PPT学习交流,(四)按香型物质分 1.汾香型：清香型、山西汾酒和西凤酒为代 表、主体香气乙酸乙脂和乳酸 乙脂、清蒸清烧工艺 2.泸香型：浓香型、四川泸洲老窖 己酸乙 脂 丁酸乙脂，混蒸混烧 3.茅香型：酱香型、贵州茅台酒、酒味酱香 浓郁、纯正绵甜 余香悠长，4- 乙基愈疮木酚,8,PPT学习交流,

4、第二节 酒曲生产工艺 酒曲：一种糖化发酵剂。 大曲：以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，在人工控制的温、湿度下培养而成糖化发酵剂。 小曲：酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度而制成。 麸曲：麸皮为主要原料，接种霉菌，扩大培养而成，它主要用于麸曲白酒的生产。,9,PPT学习交流,一、大曲 特点 1.生料制曲. 2.自然接种. 3. 既是糖化发酵剂，又是酿酒原料的 一部分. 4.强调使用陈曲 .,10,PPT学习交流,、大曲的类型： 制曲过程曲块控制的最高品温 高温曲: 最高制曲品温高达60以上，显著 的制曲工艺

5、特点是高温“堆曲” 用于 生产茅香型曲酒。 中温曲:最高制曲品温不超过50，显著的 制曲工艺特点是制曲工艺着重于“排 列” 用于生产汾香型曲酒。 偏高温大曲：制曲品温在5560左右的大 曲。用于生产浓香型曲酒。,11,PPT学习交流,各典型名酒的制曲最高品温： 茅台 6065 泸州 5560 五粮液 5860 全兴 60 西风 5860 汾酒 4548 古井 4750 洋河 5060 双沟 6063 董酒 麦曲 44,12,PPT学习交流,概念： 糖化力：1g绝干曲，在35pH4.6，1h内分解可溶性淀粉为葡萄糖的毫克数。 液化力：1g绝干曲，在60，pH6.0，1h液化可溶性淀粉的克数。 蛋

6、白分解力P.U ：100g曲，40，一定pH下分解蛋白质的克数。,13,PPT学习交流,二、偏高温大曲生产工艺 控制最高制曲温度在5060之间，我们称这类大曲为偏高温大曲。 (一)工艺流程 原料配料粉碎拌料踩曲 入房培养前发酵（34天） 放门排潮潮火阶段(58天)干火阶 段(810天)后火阶段(810天) 成品曲出房贮存(23个月)使用陈曲。,14,PPT学习交流,(二)流程说明 1.配料：小麦、大麦、豌豆为原料，其配比为 7:2:1或6:3:1，也有5:4:1，具体作适当调整 . 2.粉碎拌料:过40目筛细粉占50左右，粉料再 添加4043的水搅拌均匀。 3.成型排列: 曲模踩或压成砖块状,

7、略干后送入 曲房排列。排两层曲坯 。 4.前酵阶段: 微生物开始繁殖,夏季需34天，冬季需45天。温度达到55时，可放门降温排潮换草，两层加高成三层。,15,PPT学习交流,5.潮火阶段: 放门换草后的57天，每天或隔天翻曲一次，三层改为四层,此阶段温度应控制在3055之间.微生物由表皮向内部生长。 6.干火阶段:入房12天左右。一般维持810天左右，品温控制在3550。易发生烧曲现象。每天或隔天翻曲一次， 曲层加高四、五层。 7.后火阶段:品温逐渐下降，拢火，使曲块温度再次回升，继续散发内部水分，最后含水量达15以下。控制温度在1530之间， 8.贮存 :出房后，阴凉通风处贮存3个月左右，成

8、为陈曲后再使用,16,PPT学习交流,9.成品曲质量 感观检测为主，要求表面多带白色斑点和菌丝，断面茬口整齐，菌丝生长良好均匀，呈灰白色或淡黄色，无生心、霉心现象，曲香味要浓 糖化力180250mg葡萄糖/(gh)， 发酵力0.20.5gCO2/(g48h)， 蛋白质分解力0.40.5（pH33.5）,17,PPT学习交流,三、中温大曲生产工艺 汾酒大曲是典型的中温曲，可分为 清茬、 后火、 红心 制曲步骤相同，但控制的品温不同，在酿制汾酒时，这三种大曲要按一定比例使用。,18,PPT学习交流,(一)工艺流程 大麦60%、豌豆40%混合 粉碎加水搅拌踩曲曲坯入房排列长霉阶段晾霉阶段起潮火阶段大

9、火阶段后火阶段养曲阶段出房贮存成品曲,19,PPT学习交流,三种汾酒中温曲的特点 清茬、后火、红心这三种曲的制备工艺阶段相同，品温控制有所区别，说明 (1)清茬曲 热曲最高温度为4446，凉曲降温极限为2830，属于小热大凉。 (2)后火曲 从起潮火到大火阶段，最高曲温达4748，并在此温下维持57天，凉曲降温极限为3032，属于大热中凉。 (3)红心曲 最高曲温为4547，凉曲降温极限为3438，属于中热小凉。,20,PPT学习交流,第四节 泸香型大曲白酒生产工艺 大曲白酒生产工艺的特点： 1.采用固态配醅发酵 2.采用较低温度下的边糖化边发酵工艺 双边发酵 3多种微生物混合发酵 4固态甑桶

10、蒸馏,21,PPT学习交流,大曲白酒的生产类型： 酿造方法：清渣和续渣两种 根据原料蒸煮和酒醅蒸馏的配料不同： 清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺,22,PPT学习交流,清蒸清渣：特点“清”字，一清到底。 操作要求渣子清、醅子清，渣子和醅子严格分开。工艺上采用原辅料清蒸，清渣发酵，清渣蒸馏。清洁卫生严格，始终贯彻一个“清”字。 混蒸续渣 将发酵成熟的酒醅，与粉碎新料混合，然后在甑桶同时蒸粮蒸酒（混蒸混烧）。出甑后，冷却、加曲、发酵，如此反复进行。浓香酒采用。 清蒸续渣： 原料蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合进行发酵。,23,PPT学习交流,泸香型大曲白酒也称浓香型、窖香型白酒。它的产量占我国

11、大曲酒总量的一半以上。 泸型大曲酒具有“窖香浓郁、绵柔甘洌、入口甜，落口绵，尾子净”的特点 。 泸香型大曲白酒生产工艺,24,PPT学习交流,一、老五甑操作法典型的续渣工艺 续渣法就是将粉碎后的生原料(渣子)与发酵成熟的酒醅(母糟)按一定比例混匀，进行混蒸，然后扬冷加曲，入窖发酵。也可将生料、酒醅分别进行蒸料、蒸酒，然后混合入窖发酵。操作反复循环，在每一排(轮)发酵中，都加入一定量新料和曲粉，同时排掉相应数量的废糟，使续渣发酵得以继续。,25,PPT学习交流,续渣工艺操作法分为 六甑 五甑 四甑等 老五甑操作，就是每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸馏，蒸后其中四甑料重新回

12、入窖内发酵，另一甑料作为废糟扔出，这种操作概括为“蒸五下四”。,26,PPT学习交流,混蒸续渣法工艺流程： 原料 粉碎 出窖配料 蒸酒蒸粮 酒 酒醅 出窖 废糟 发酵 扬凉 入窖 加曲 大曲,27,PPT学习交流,新建的窖池第一次投产发酵，称作立渣。立渣时，逐步添加新料，扩大酒醅数量，最后达到每个窖内持有四甑酒醅，这时称作圆排。圆排后，整个窖的操作进入正常的循环之中，一般立渣要经过四排操作才完成。 第一排 第二排 第三排 第四排,28,PPT学习交流,老五甑操作法具有以下优点： (1)原料经过多次发酵(一般三次以上)，原料中淀粉得到充分的利用，出酒率较高。 (2)在多次发酵过程中，有利于积累香

13、味物质，特别容易形成以己酸乙酯为主的窖底香，有利于泸香型大曲酒的生产。 (3)如采用混蒸混烧，热能利用率高，成本低。 (4)老五甑操作法的适用范围广，高粱、玉米、薯干类含淀粉45以上的原料均可使用。,29,PPT学习交流,二、泸香型大曲白酒生产工艺 泸香型大曲白酒一般都采用续渣法酿造，混蒸混糟、老窖续渣是其典型特点，工艺类似于老五甑操作法。当然，各地名优酒厂家常根据自身的产品特点，对工艺进行适当地调整。 (一)泸香型大曲酒生产工艺流程,30,PPT学习交流,31,PPT学习交流,(二)工艺流程说明 1原料处理 泸香型大曲酒生产所使用的原料主要是高粱。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟干净、淀

14、粉含量高。,32,PPT学习交流,2出窖 起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟(母糟)。面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回醅发酵。 酒醅出窖时，要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定，包括对母糟和黄水的观察和尝味。,33,PPT学习交流,发酵正常，产、质量都好母糟应该： 柔熟不腻、疏松不糙、肉实有骨力，颗头大，呈深猪肝色，鼻嗅有酒香和酯香，黄水透亮；口尝酸味小，涩味大。 出窖起糟到一定的深度，会出现黄水，应停止出窖。可在窖内母糟中央挖一个0.7m直径、深至窖底的黄水坑；滴出黄水。这种操作称为“滴窖降酸和“滴窖降水”。一般每窖需舀56次，从开始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成。

15、,34,PPT学习交流,黄水是窖内酒醅向下层渗出的黄色淋浆水。 滴窖之目的在于防止母糟酸度过高，酒醅含水太多，造成稻壳用量过大影响酒质。滴窖后的酒醅，含水量一般控制在60左右。,35,PPT学习交流,3.配料、拌和 控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料时时常采用大回醅的方法，粮醅比可达1：46左右。 其作用是调节酸度和淀粉浓度，使酸度在1.21.7左右，淀粉浓度在1622左右，为糖化发酵创造适宜的条件。 配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。,36,PPT学习交流,多种原料混合使用，充分利用

16、各种粮食，给微生物提供全面营分，经过微生物发酵代谢，产生出多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。“高梁香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。,37,PPT学习交流,4.蒸酒蒸粮 “生香靠发酵，提香靠蒸馏” 。 蒸馏目的，使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏排除出杂质，得到所需的成品酒。 典型的泸香型酒蒸馏是采用混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。,38,PPT学习交流,(1)蒸面糟(回糟) 将蒸馏设备洗刷干净，黄水可倒入底锅与面糟一起蒸馏。 蒸面糟后的废糟，一般作饲料，也可加入糖化发酵剂再发酵一次，生产普通酒

17、。 (2)蒸粮糟 蒸完面糟后，再蒸粮糟。流酒开始，接取0.5kg左右的酒头。可存放用来调香。以后流出的馏分，应分段接取，量质取酒，并分级贮存。要控制流酒温度，一般应在25左右，不超过30；流酒时间约15-20min左右，断花时应截取酒尾，待油花满面时则断尾，时间约需3035min。 (3)蒸红糟 红糟，指母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，再次入窖发酵。,39,PPT学习交流,5.打量水、摊凉、撒曲 粮糟蒸馏后，立即加入85以上的热水，称为“打量水”，也叫热水泼浆或热浆泼量。量水温度要高，才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆，达到54左右的适宜入窖水分。量水温度过低，淀粉颗粒难以将水分吸

18、入内部，使水停留在颗粒表面，容易在入窖后出现淋浆现象，造成上部酒醅干燥，发酵不良，淀粉也难以进一步糊化。,40,PPT学习交流,6.入窖 粮糟入窖前，先在窖底撒上11.5kg大曲粉，促进生香。第一甑料入窖品温可以略高，每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。粮糟入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵。入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度,41,PPT学习交流,42,PPT学习交流,7.封窖发酵 (1)封窖 粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖46cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和

19、老的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜，膜上覆盖泥沙，以便隔热保温，并防止窖泥干裂。,43,PPT学习交流,(2)发酵管理 泸香型大曲白酒发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意发酵酒醅的温度变化情况，要加强对酒醅水分；酸度、酒度、淀粉和糖分的检测，由此分析发酵进行得是否正常，科学地指导生产。 清窖：渣子入窖后半个月之内，应注意清窖，不让窖皮裂缝。如有裂缝应及时抹严，并检查CO：吹口是否畅通。 温度的变化：大曲酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行，即前缓、中挺、后缓落。,44,PPT学习交流,三、大曲白酒的老熟、勾兑 (一).贮存与老熟 新蒸出的白酒，口味冲、燥辣、不醇和，需要贮存13年左右，使其老熟陈酿，然后才能勾兑调味，再贮存一段时间后，方可出厂。,45,PPT学习交流,白酒的老熟机理 1挥发作用 2氢键缔合作用 酒精和水都是极性分子，分子间存在着较强的缔合力，可通过氢键