四川希望汽车职业学院《食品冷冻工艺学》2023-2024学年第二学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页四川希望汽车职业学院

《食品冷冻工艺学》2023-2024学年第二学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的杀菌技术中，超高温瞬时杀菌具有许多优点。以下哪项不是超高温瞬时杀菌的优点？（）A.杀菌效果好B.营养成分损失少C.设备投资大D.适用于各种食品2、在食品的营养强化过程中，需要选择合适的强化剂。以下哪种强化剂常用于强化食品中的铁元素？（）A.硫酸亚铁B.葡萄糖酸亚铁C.柠檬酸亚铁D.以上都是3、在食品的质构评价中，感官评价和仪器分析各有优缺点。以下哪种情况更适合采用仪器分析？（）A.新产品开发B.质量控制C.消费者偏好研究D.市场调研4、当检测食品中的黄曲霉毒素时，以下哪种方法是常用的定量检测方法？（）A.酶联免疫吸附法（ELISA）B.薄层色谱法（TLC）C.高效液相色谱法（HPLC）D.气相色谱法（GC）5、在食品的冷冻保藏过程中，会出现冰晶生长的现象。以下哪种因素会加速冰晶的生长？（）A.快速冷冻B.缓慢冷冻C.低水分含量D.高糖含量6、食品营养成分的分析和评价是食品科学的重要内容。对于食品中蛋白质的营养价值评估，以下哪种说法是不正确的？（）A.必需氨基酸的种类和含量是衡量蛋白质质量的重要指标B.动物蛋白通常比植物蛋白的营养价值高C.蛋白质的消化率会影响其营养价值D.只关注蛋白质的含量就能准确评价其营养价值7、食品中的过敏原可能会引发过敏反应，威胁消费者健康。对于食品生产企业来说，以下哪种措施在预防食品过敏原交叉污染方面最为关键？（）A.严格的原料采购控制B.清晰的产品标签标识C.独立的生产线D.加强员工培训8、当研究食品中的脂肪酸组成时，以下哪种脂肪酸被认为对心血管健康有益：（）A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.反式脂肪酸9、食品包装对于食品的保存和销售至关重要。在选择食品包装材料时，以下哪种材料的阻隔性能最好，能有效防止氧气和水分进入？（）A.塑料B.金属C.玻璃D.纸质10、食品的货架期预测对于食品生产和销售具有重要意义。以下哪种方法常用于食品货架期的预测？（）A.微生物生长模型B.化学动力学模型C.感官评价D.以上都是11、食品中的防腐剂需要按照规定的使用范围和剂量添加。关于常见防腐剂的作用机理和安全性，以下哪项表述是不正确的？（）A.山梨酸钾通过抑制微生物的生长繁殖起作用B.防腐剂在规定范围内使用是安全的C.过量使用防腐剂不会对人体造成危害D.不同防腐剂的适用范围和效果有所差异12、在食品的非热加工技术中，以下哪种技术利用高强度脉冲电场破坏微生物的细胞膜，实现杀菌目的？（）A.高压脉冲电场杀菌B.超声波杀菌C.紫外线杀菌D.臭氧杀菌13、食品中的多酚类物质具有抗氧化活性。以下哪种食物中多酚类物质含量较高？（）A.绿茶B.红酒C.黑巧克力D.以上都是14、食品中的维生素在烹饪过程中容易损失。在蔬菜的烹饪中，以下哪种烹饪方法能够最大程度地保留维生素？（）A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒15、当研究食品中的蛋白质功能性质时，以下哪种性质与蛋白质的乳化能力密切相关？（）A.溶解性B.起泡性C.凝胶性D.持水性二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）对于烘焙食品，如面包、蛋糕等，探讨面粉的品质、发酵工艺和烘焙条件如何相互作用影响产品的口感和质量？2、（本题5分）详细说明食品中增稠剂和稳定剂的作用原理和常见类型，分析其在不同食品中的应用。3、（本题5分）论述食品质量安全管理体系的构成要素，以及企业如何建立和有效运行该体系。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）食品加工过程中的热加工技术对食品的品质有显著影响。请全面论述热加工技术（如烘焙、油炸、蒸煮等）的原理、优缺点，以及对食品营养成分和口感的影响。2、（本题5分）全面论述食品感官评价在食品研发和质量控制中的重要性，包括评价方法、影响因素以及如何提高评价的准确性。3、（本题5分）全面论述食品在低糖食品开发过程中的甜味剂选择和口感优化，分析低糖食品行业的消费趋势和创新方向。4、（本题5分）详细论述食品在挤压膨化过程中的物理化学变化及对食品营养和口感的影响，分析挤压膨化技术的应用前景。5、（本题5分）详细论述食品加工中的废水处理方法和技术，以及环境保护的重要性。四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）一家食品企业计划开发一款低糖、低脂的酸奶产品。请分析在产品开发过程中需要考虑的因素，并提出产品设计方案，以满足消费者的健康需求。2、（本题10分）某保健食品公司推出的一款胶原蛋白饮品，市场反馈效果不明显，消费者对其功效产生质疑。请分析可能的原因，如胶原蛋白的来源和品质、配方合理