食品理化检验技术练习题及参考答案

食品理化检验技术练习题及参考答案一、单选题（共45题，每题1分，共45分）1.用费林氏直接滴定法测还原糖应在沸腾状态下滴定，是因为（）。A、降低反应速度B、还原糖的氧化能力弱C、次甲基兰的还原态易被空气氧化D、反应需要高温正确答案：C答案解析：在沸腾状态下滴定，是因为次甲基兰的还原态易被空气氧化。在沸腾条件下，能加快反应速度，同时使次甲基兰的还原态被空气氧化的速度相对较慢，保证滴定结果的准确性。若不在沸腾状态下，次甲基兰的还原态易被空气氧化，会干扰滴定终点的判断，导致测定结果不准确。2.实验室烘箱使用时，放入下面的（）有着火危险。A、NaHCO3B、Na2CO3C、乙醚D、NaCl正确答案：C答案解析：放入烘箱的物品需考虑其性质，乙醚是易燃液体，在烘箱这样的高温环境下有着火危险。而NaHCO3、Na2CO3、NaCl化学性质相对稳定，一般不会在烘箱正常使用温度下着火。3.银盐法测定砷时，为了避免反应过缓或过激，反应温度应控制在（）左右。A、20℃B、30℃C、25℃D、15℃正确答案：C答案解析：银盐法测定砷时，反应温度对反应速率有较大影响。温度过低，反应过缓；温度过高，反应过激。通常应控制反应温度在25℃左右，这样既能保证反应有合适的速率，又有利于准确测定砷的含量。4.实验室安全守则中规定，严禁任何（）入口或接触伤口，不能用（）代替水杯。A、药品、玻璃器皿B、药品、烧杯C、食品、玻璃器皿D、食品、烧杯正确答案：B5.凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，不可用作助消化剂的是（）。A、硫酸铜B、硫酸钾C、硝酸D、过氧化氢正确答案：C6.测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。A、磷酸根离子B、草酸根离子C、钙离子D、磷酸氢根离子正确答案：C7.试剂中含有微量组分会引起（）。A、偶然误差B、试剂误差C、方法误差D、过失误差正确答案：B答案解析：试剂中含有微量组分属于试剂本身的问题，会引起试剂误差。方法误差是由分析方法本身不完善导致的；偶然误差是由一些不可预测的偶然因素引起的；过失误差是由于操作人员的错误操作等原因造成的。而试剂中含微量组分不属于这些情况，主要引起试剂误差。8.纸层析是在滤纸上进行的（）分析法。A、柱层B、薄层C、色层D、过滤正确答案：C答案解析：纸层析是在滤纸上进行的色层分析法。它利用不同物质在固定相和流动相之间的分配系数差异，使各组分在滤纸上移动速度不同而实现分离，属于色层分析的一种。柱层是在柱子中进行；薄层是在薄层层析板上进行；过滤是分离固液混合物的操作，均不符合纸层析的特点。9.下列选项中，蒸馏无法达到目的的是（）。A、提纯，除去不挥发的杂质B、回收溶剂C、分离两种沸点相近互不相溶的液体D、测定液体化合物的沸点正确答案：C答案解析：蒸馏是利用混合液体或液-固体系中各组分沸点不同，使低沸点组分蒸发，再冷凝以分离整个组分的单元操作过程。蒸馏可以测定液体化合物的沸点，能提纯除去不挥发的杂质，也可回收溶剂。而分离两种沸点相近互不相溶的液体应该用分液的方法，蒸馏无法达到此目的。10.双硫腙比色法测定铅中，铅与双硫腙生成（）络合物。A、蓝色B、红色C、黄色D、绿色正确答案：B答案解析：在双硫腙比色法测定铅中，铅与双硫腙生成红色络合物。11.玻璃电极初次使用时，一定要在蒸馏水或0.1mol/LHCl溶液中浸泡（）小时。A、8B、12C、24D、36正确答案：C答案解析：玻璃电极初次使用时，需要在蒸馏水或0.1mol/LHCl溶液中浸泡24小时以上，目的是使玻璃膜表面形成能进行H+离子交换的水化层，从而稳定其电极性能，保证测量的准确性。12.容量分析用标准溶液除特殊要求外，在常温下（15℃-20℃）下，保存时间一般（）。A、不得超过20天B、不得超过15天C、不得超过1.5个月D、不得超过2个月正确答案：D13.（）测定是糖类定量的基础。A、非还原糖B、还原糖C、葡萄糖D、淀粉正确答案：B答案解析：还原糖测定是糖类定量的基础。许多糖类定量方法都是基于对还原糖的测定来进行的，通过测定还原糖的含量可以间接推算出样品中糖类的总量等相关信息。14.（）是测定果酒中二氧化硫含量的指示剂。A、甲基红B、淀粉C、孔雀石绿D、酚酞正确答案：B15.（）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。A、抗坏血酸B、硝酸盐C、发色剂D、磷酸盐正确答案：B答案解析：硝酸盐在腌制时对肉起呈色和防腐作用。硝酸盐在肉中会被微生物还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐能与肌红蛋白结合形成亚硝基肌红蛋白，从而使肉呈现出良好的色泽。同时，硝酸盐也具有一定的抑制微生物生长繁殖的作用，起到防腐效果。抗坏血酸主要起护色等作用；磷酸盐主要起保水等作用；发色剂表述不准确，硝酸盐是具体起呈色和防腐作用的物质。16.装配蒸馏装置的一般顺序是（）。A、由大而小，由右而左B、由上而下，由左而右C、由小而大，由右而左D、由下而上，由左而右正确答案：D答案解析：装配蒸馏装置一般应遵循由下而上，由左而右的顺序。这样的顺序便于先搭建好稳定的基础结构，如放置蒸馏烧瓶等的铁架台及铁圈等，然后再依次安装冷凝管等从左到右的部件，有利于保证装置安装的稳定性和合理性，便于后续操作且不易出错。17.用镉柱法测硝酸盐含量，若无镉柱玻璃管可用（）代替。A、酸式滴定管B、碱式滴定管C、冷凝管D、比色管正确答案：A18.下列几种冷凝管，蒸馏乙醇宜选用的是（）。A、直形冷凝管B、蛇形冷凝管C、球形冷凝管D、空气冷凝管正确答案：A答案解析：直形冷凝管主要用于蒸馏操作，蒸馏乙醇时可选用直形冷凝管进行冷凝。空气冷凝管一般用于蒸馏沸点高于140℃的液体；蛇形冷凝管通常用于需要较大冷凝面积的情况；球形冷凝管主要用于回流反应，使蒸汽充分冷凝回流到反应体系中。19.水分测定时，水分是否排除完全，可以根据（）来进行判定。A、烘干后样品的颜色B、经验C、专家规定的时间D、样品是否已达到恒重正确答案：D答案解析：在水分测定中，当样品达到恒重时，说明其中的水分已排除完全。若未达到恒重，继续烘干至恒重，恒重是判定水分是否排除完全的关键指标。而经验、专家规定时间以及烘干后样品颜色都不能准确判定水分是否完全排除。20.罗紫-哥特里法测定牛乳中的脂肪含量时，烘干温度为（）。A、90-100℃B、110℃C、80-90℃D、100-102℃正确答案：D答案解析：罗紫-哥特里法测定牛乳中的脂肪含量时，烘干温度要求在100-102℃，这样能保证脂肪测定结果的准确性和稳定性，其他温度范围可能会导致测定误差。21.直接滴定法测总糖含量所用的指示剂是（）。A、结晶紫B、次甲基蓝C、甲基红D、溴甲酚绿正确答案：B答案解析：直接滴定法测总糖含量时，以次甲基蓝作为指示剂。当滴定至终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，溶液呈现出终点的颜色变化，从而指示滴定的终点。22.在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。A、磷酸盐B、味精C、食盐D、蔗糖正确答案：A答案解析：磷酸盐是肉制品加工中常用的添加剂，它具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等多种作用。蔗糖主要提供甜味；味精主要增加鲜味；食盐主要起调味和一定防腐作用，但在提高保水性和粘着性方面不如磷酸盐突出。23.溶液应呈（）是果酒中二氧化硫含量用蒸馏法测定的终点颜色。A、黄色B、红紫色C、蓝色D、绿色正确答案：C24.测定肉中组胺含量时，先用正戊醇提取，然后遇偶氮试剂显（），与标准系列比较定量。A、蓝色B、橙色C、红色D、紫色正确答案：B25.以下测定牛乳中脂肪含量的各种方法中，属于质量法是（）。A、红外扫描法B、罗紫-哥特里法C、巴氏法D、盖勃法正确答案：B答案解析：罗紫-哥特里法是通过一系列操作分离出乳脂肪并称重，属于质量法。盖勃法是通过化学试剂与乳脂肪发生反应后根据相关现象测定脂肪含量，不属于质量法；巴氏法主要用于消毒等，与测定脂肪含量无关；红外扫描法是利用红外技术检测，不是质量法。26.磷在酸性条件下与（）作用生成磷钼酸铵。A、硫酸肼B、氯化亚锡C、氯化亚锡-硫酸肼D、钼酸铵正确答案：D答案解析：磷在酸性条件下与钼酸铵作用生成磷钼酸铵，其他选项氯化亚锡、硫酸肼、氯化亚锡-硫酸肼并不是直接与磷在酸性条件下生成磷钼酸铵的反应物。27.下列关于废液的处理，错误的是（）。A、废酸液可用生石灰中和后排放B、废酸液用废碱液中和后排放C、少量的含氰废液可先用NaOH调节pH值大于10后再氧化D、量大的含氰废液可用酸化的方法处理正确答案：D答案解析：含氰废液不能用酸化方法处理，因为酸化会使氰化物转化为剧毒的HCN气体挥发，造成环境污染和人员中毒等危害。A选项废酸液用生石灰中和后排放是可行的处理方式；B选项废酸液用废碱液中和也合理；C选项少量含氰废液先用NaOH调节pH值大于10后再氧化也是正确的处理方法。28.利用酸和锌反应制取氢气时一般选用的酸是（）。A、浓硫酸B、醋酸C、稀盐酸D、浓硝酸正确答案：C答案解析：锌与稀盐酸反应生成氯化锌和氢气，反应速率适中，适合实验室制取氢气。浓硫酸具有强氧化性，与锌反应不生成氢气；醋酸是弱酸，反应速率较慢；浓硝酸具有强氧化性，与锌反应也不生成氢气。29.二乙氨基二硫代甲酸钠法测定铜的测量波长为（）。A、400nmB、420nmC、440nmD、460nm正确答案：C答案解析：该方法测定铜时测量波长为440nm，大于440nm的选项符合要求，所以选[C]30.还原型2，6-二氯靛酚的颜色为（）。A、无色B、蓝色C、绿色D、红色正确答案：A答案解析：还原型2，6-二氯靛酚是无色的，当它被氧化后会变成蓝色。31.食品分析中，微量分析是指（）。A、样品中组分＞1%B、样品中组分＞5%C、样品中组分＜0.1%D、样品中组分=0.1%-1%正确答案：D32.测定含有能被水解为还原糖的多糖含量很高的样品中的淀粉，宜采用以下哪种方式水解淀粉（）。A、先用酸，再用酶水解B、酶水解C、酸水解D、先用酶，再用酸水解正确答案：D答案解析：酶水解可以特异性地作用于淀粉，将其逐步水解为糊精等较小分子，而不会对样品中其他能被水解为还原糖的多糖产生影响。之后再用酸水解，可使剩余的淀粉等进一步彻底水解为还原糖等，以便准确测定淀粉含量。酸水解缺乏特异性，会同时水解样品中的多种多糖，干扰淀粉含量的测定。先用酸再用酶水解同样会因酸的非特异性水解而影响结果准确性。33.硫氰酸盐光度法测定铁的pH条件是（）。A、酸性溶液B、中性溶液C、碱性溶液D、任意溶液正确答案：A答案解析：硫氰酸盐光度法测定铁通常在酸性溶液中进行，在酸性条件下，铁离子能与硫氰酸盐形成稳定的红色配合物，从而进行光度测定。碱性溶液中铁离子会水解等，不利于测定；中性溶液中反应不完全等也不适合该测定方法，所以要在酸性溶液中，答案选A。34.测定饮料中维生素C时，为了防止维生素C的氧化损失，处理样品时应采用（）。A、乙酸B、盐酸C、硫酸D、草酸正确答案：D答案解析：在酸性条件下，维生素C较稳定，而草酸是一种弱酸，在测定饮料中维生素C时，用草酸处理样品可以防止维生素C的氧化损失。乙酸酸性相对较强，盐酸、硫酸酸性也较强，它们可能会对后续测定产生干扰或加速维生素C的其他反应，不利于准确测定维生素C含量。35.氧化型2，6-二氯靛酚的颜色为（）。A、红色B、蓝色C、绿色D、无色正确答案：B答案解析：氧化型2，6-二氯靛酚呈蓝色，当它被还原后会变成无色，可用于检测维生素C等具有还原性的物质。36.在实验中，皮肤溅上浓碱时，在用大量水冲洗后继而应用（）处理。A、5%硼酸B、2%硝酸C、5%小苏打溶液D、2%盐酸正确答案：A答案解析：皮肤溅上浓碱时，先用大量水冲洗，然后用5%硼酸溶液冲洗，以中和残留的碱，减轻对皮肤的进一步损伤。小苏打溶液一般用于处理酸性物质；盐酸和硝酸具有腐蚀性，不能用于处理溅上浓碱的皮肤。37.下面对GB/T13662-92代号解释不正确的是（）。A、GB/T为推荐性国家标准B、13662是产品代号C、92是标准发布年号D、13662是标准顺序号正确答案：B答案解析：GB/T13662-92中，GB/T为推荐性国家标准，13662是标准顺序号，92是标准发布年号，而不是产品代号。38.凯氏定氮法测蛋白质含量时，所用的消化剂是（）。A、硝酸钠-硫酸钾B、硫酸铜-硫酸钾C、硫酸钠-硫酸钾D、硫酸铜-硫酸钡正确答案：B答案解析：凯氏定氮法测蛋白质含量时，所用的消化剂是硫酸铜-硫酸钾。硫酸铜作为催化剂，可加速有机物的氧化分解；硫酸钾可提高硫酸的沸点，从而提高消解温度，促使样品中的含氮有机物更彻底地分解。39.测定食品中的灰分时，不能采用的助灰化方法是（）。A、提高灰化温度至800℃B、加水溶解残渣后继续灰化C、加过氧化氢D、加灰化助剂正确答案：A答案解析：食品灰分测定时，灰化温度一般控制在525-600℃，温度过高会造成某些元素的挥发损失或坩埚材料的分解，影响灰分测定结果的准确性，所以不能采用提高灰化温度至800℃这种助灰化方法。加过氧化氢、加水溶解残渣后继续灰化、加灰化助剂等都是常见的助灰化方法。40.测定甜牛乳蔗糖含量时，转化温度为（）。A、100℃B、75℃C、35℃D、67℃正确答案：D答案解析：蔗糖在酸性条件下加热会发生水解反应，转化温度一般控制在67℃左右，在该温度下能较好地使蔗糖转化，便于后续对蔗糖含量的准确测定。41.用乙醚抽取测定脂肪含量时，要求样品（）。A、含有一定量水分B、颗粒较大以防被氧化C、经低温脱水干燥D、尽量少含有蛋白质正确答案：C答案解析：测定脂肪含量时，用乙醚抽取样品，要求样品经低温脱水干燥。若样品含有一定量水分，会影响乙醚对脂肪的提取效果；尽量少含蛋白质不是关键要求；颗粒大小与被氧化关系不大，主要是要经过低温脱水干燥处理，以利于准确测定脂肪含量。42.以下各化合物不可能存在于灼烧残留物中的是（）。A、蛋白质B、氯化钠C、碳酸钙D、氧化铁正确答案：A答案解析：灼烧蛋白质会使其变性分解，一般不会存在于灼烧残留物中，而氯化钠、碳酸钙、氧化铁在灼烧时不会分解，可能存在于灼烧残留物中。43.小麦粉水分测定中，恒重是指铝皿前后两次称量之差不大于（）。A、0.2mgB、2mgC、5mgD、0.5mg正确答案：B44.标定费林氏液时，基准蔗糖的干燥温度为（）。A、90℃B、105℃C、121℃D、115℃正确答案：B45.分析用三级水的电导率应小于（）。A、6.0µS/cmB、5.0µS/cmC、4.5µS/cmD、5.5µS/cm正确答案：B二、多选题（共24题，每题1分，共24分）1.测定面粉中的淀粉含量，采用的方法有（）。A、双缩脲法B、旋光法C、酸水解法D、酶水解法正确答案：BCD答案解析：1.酸水解法：是测定面粉中淀粉含量常用的方法之一。通过酸将淀粉水解为葡萄糖等还原糖，然后利用还原糖的特性进行定量分析。2.酶水解法：利用特定的酶将淀粉逐步水解，再进行相关测定，也是可行的淀粉含量测定方法。3.旋光法：淀粉及其水解产物具有旋光性，通过测定旋光度来计算淀粉含量。4.双缩脲法：是用于测定蛋白质含量的方法，不能用于测定淀粉含量。2.消除系统误差的方法有()。A、做空白试验B、增加测定次数C、做对照试验D、校准仪器正确答案：AC3.食品中山梨酸的测定方法有（）。A、原子吸收光谱法B、气相色谱法C、高效液相色谱法D、分光光度法正确答案：BCD答案解析：气相色谱法、分光光度法、高效液相色谱法均可用于食品中山梨酸的测定。原子吸收光谱法主要用于测定金属元素，不能用于山梨酸的测定。4.脂类测定时所用的抽提剂是（）。A、石油醚B、无水乙醚C、丙酮D、氯仿正确答案：AB5.食品中灰分的测定，使用的仪器有（）。A、马弗炉B、坩埚C、干燥器D、分析天平正确答案：ABCD答案解析：食品中灰分测定时，需将样品放入坩埚中，置于马弗炉中高温灼烧，之后将坩埚放入干燥器中冷却，最后用分析天平称量灰分质量，所以使用的仪器有马弗炉、坩埚、干燥器、分析天平。6.二乙氨基二硫代甲酸钠法测定铜时，要消除铁的干扰，应加入()。A、柠檬酸铵B、酒石酸钾钠C、氰化钾D、以上都是正确答案：AB7.食品中钙含量的测定方法有（）。A、高锰酸钾滴定法B、EDTA滴定法C、火焰光度法D、原子吸收光谱法正确答案：ABCD8.灰分测定的设备有（）。A、瓷坩埚B、干燥器C、分析天平D、马弗炉正确答案：ABCD答案解析：马弗炉用于高温灼烧样品以测定灰分；分析天平用于准确称量样品和坩埚等的质量；瓷坩埚作为样品的承载容器进行灰化；干燥器用于冷却坩埚等，防止其吸收空气中水分影响测定结果，所以这些设备在灰分测定中都需要用到。9.下列有关毒物特性的描述正确的是（）。A、越易溶于水的毒物其危害性也就越大B、毒物颗粒越小、危害性越大C、挥发性越小、危害性越大D、沸点越低、危害性越大正确答案：ABD答案解析：毒物的溶解度、颗粒大小、挥发性、沸点等特性都会影响其危害性。一般来说，越易溶于水的毒物越容易被人体吸收，危害性越大；毒物颗粒越小，越容易进入呼吸道和消化道等，危害性越大；挥发性越大、沸点越低，毒物越容易以气态形式存在并被人体吸入，危害性越大。所以选项C错误，选项ABD正确。10.下列关于废液的处理，正确的是（）。A、量大的含氰废液可用酸化的方法处理B、废酸液可用生石灰中和后排放C、废酸液用废碱液中和后排放D、少量的含氰废液可先用NaOH调节pH值大于10后再氧化正确答案：BCD答案解析：1.**选项A**：-废酸液用生石灰中和，发生反应如\(CaO+2HCl=CaCl_{2}+H_{2}O\)等，将酸性废液转化为中性或接近中性的溶液后排放，可减少对环境的酸污染，所以选项A正确。2.**选项B**：-废酸液用废碱液中和，酸碱中和反应可使溶液pH接近7，达到排放标准后排放，这是一种常见且有效的处理方法，所以选项B正确。3.**选项C**：-少量含氰废液先用\(NaOH\)调节\(pH\)值大于10后再氧化。含氰化物在碱性条件下更容易被氧化，通过氧化可以将有毒的氰化物转化为无毒或低毒的物质，所以选项C正确。4.**选项D**：-量大的含氰废液酸化处理是错误的。因为含氰废液酸化后会产生剧毒的氰化氢气体，会造成严重的环境污染和安全隐患，所以选项D错误。11.作为基准物质，必须具备的条件是()。A、有足够的纯度B、实际组成与化学式完全相符C、性质稳定D、摩尔质量较大正确答案：ABCD答案解析：基准物质必须具备的条件有：有足够的纯度，其纯度应在99.9%以上；实际组成与化学式完全相符，包括结晶水的含量等；性质稳定，不易与空气中的成分发生反应等；摩尔质量较大，这样称量时相对误差较小。所以ABCD四个选项均正确。12.食品中砷含量的测定方法有（）。A、砷斑法B、硼氢化物还原比色法C、银盐法D、氢化物原子荧光光谱法正确答案：ABCD答案解析：氢化物原子荧光光谱法、银盐法、砷斑法、硼氢化物还原比色法均是食品中砷含量的测定方法。氢化物原子荧光光谱法具有灵敏度高、干扰少等优点；银盐法是经典的测定方法；砷斑法操作简单，可半定量；硼氢化物还原比色法也可用于砷含量的测定。13.食品中苯甲酸的测定方法有（）。A、气相色谱法B、紫外分光光度法C、滴定法D、高效液相色谱法正确答案：ABCD答案解析：1.**气相色谱法**：可用于食品中苯甲酸的测定。它利用气体作为流动相，将样品中的苯甲酸分离并检测，具有分离效率高、分析速度快等优点。2.**紫外分光光度法**：通过检测苯甲酸在特定波长下的吸光度来测定其含量。该方法操作相对简单，但灵敏度可能不如其他一些方法。3.**高效液相色谱法**：是一种常用的分析方法，对于食品中苯甲酸的测定具有较高的准确性和灵敏度。它能够有效分离和测定苯甲酸等成分。4.**滴定法**：可以通过化学反应进行滴定，从而确定苯甲酸的含量。例如酸碱滴定等方法，在一定条件下能够准确测定苯甲酸的量。14.用蒸馏法测定食品中的二氧化硫含量时，所用的试剂有（）。A、乙酸铅B、碘标准溶液C、淀粉指示剂D、盐酸正确答案：ABCD15.食品中甜蜜素的测定方法有（）。A、高效液相色谱法B、原子吸收光谱法C、气相色谱法D、分光光度法正确答案：CD16.测定酸度时，下列样品制备方法说法正确是()。A、固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。B、调味品及含CO2的饮料、酒类，直接取样。C、咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜。D、固体饮料，加水研磨，定容，过滤正确答案：ACD答案解析：[A选项：固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀，这种制备方法能保证样品均匀，便于后续酸度测定；C选项：咖啡样品粉碎后加乙醇放置过夜，有助于提取其中的酸性成分等，利于准确测定酸度；D选项：固体饮料加水研磨，定容，过滤，可得到澄清的样品溶液用于酸度测定。而B选项中调味品及含CO2的饮料、酒类，直接取样会导致测定结果不准确，应先除CO2等处理后再取样测定酸度。]17.固体粉末采集时不应该采取()。A、边取边混合B、只挑大块的C、尽可能取粉末D、边取边溶解正确答案：BCD18.食品中糖精钠的测定方法有（）。A、离子选择电极法B、紫外分光光度法C、薄层色谱法D、高效液相色谱法正确答案：ABCD答案解析：1.**薄层色谱法**：利用不同物质在固定相和流动相之间的分配系数差异进行分离和分析，可用于糖精钠的测定。2.**紫外分光光度法**：通过检测物质对特定波长紫外光的吸收程度来测定其含量，可用于糖精钠的定量分析。3.**高效液相色谱法**：具有分离效率高、分析速度快等优点，能够准确测定食品中糖精钠的含量。4.**离子选择电极法**：基于离子选择电极对特定离子的选择性响应来测定离子浓度，可用于糖精钠的测定。19.凯氏定氮法测蛋白质含量时，所用的消化剂是()。A、硫酸钾B、硫酸钠C、硝酸钠D、硫酸铜正确答案：AD20.钼蓝比色法测磷中，将磷钼酸铵还原成钼蓝的是()。A、钼酸铵B、对苯二酚-亚硫酸钠C、氯化亚锡-硫酸肼D、以上都不是正确答案：BC21.对食品灰分叙述不正确的是（）。A、灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。B、灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。C、灰分是指样品经酸处理后的残留物。D、灰分是指食品中含有的无机成分。正确答案：BCD22.测定液态食品相对密度的方法有（）。A、密度天平法B、密度计法C、密度瓶法D、天平法正确答案：ABC答案解析：1.密度瓶法：通过测量一定体积液态食品的质量，利用密度公式计算相对密度，可准确测定液态食品相对密度。2.密度计法：依据阿基米德原理，利用密度计在液体中漂浮时浮力等于重力的原理来测量相对密度，操作简便快捷。3.密度天平法：通过测量物体在空气中和液体中的质量，从而计算出相对密度，能较准确测定相对密度。而天平法主要用于测量物体质量，无法直接测定液态食品相对密度。23.食品中铁含量的测定方法有（）。A、气相色谱法B、原子吸收光谱法C、二硫腙比色法D、硫氰酸钾光度法正确答案：BCD答案解析：1.**原子吸收光谱法**：原子吸收光谱法是一种常用的测定食品中铁含量的方法。它通过测量原子对特定波长光的吸收程度来确定铁的含量。具有灵敏度高、选择性好、准确性高等优点。例如，利用原子吸收光谱仪可以直接测定食品样品中的铁元素含量，操作相对简便，能够快速得到准确结果。2.**二硫腙比色法**：二硫腙比色法也是测定铁含量的经典方法之一。在一定条件下，铁与二硫腙反应生成有色络合物，通过比色测定络合物的吸光度，从而计算出铁的含量。该方法具有一定的灵敏度，适用于多种食品中铁含量的测定。3.**硫氰酸钾光度法**：硫氰酸钾光度法可用于食品中铁含量的测定。铁离子与硫氰酸钾反应生成血红色络合物，通过测量其吸光度来确定铁的含量。此方法操作简单，成本较低，在食品分析中也有一定的应用。4.**气相色谱法**：气相色谱法主要用于分析易挥发有机化合物，而铁是金属元素，在气相色谱条件下不能直接进行分析测定，所以气相色谱法不适用于食品中铁含量的测定。24.下列哪些属于食品中常用的物理检测方法（）。A、比色法B、相对密度法C、折光法D、旋光法正确答案：BCD答案解析：比色法是通过比较溶液颜色深浅来测定物质含量的方法，属于化学检测方法；相对密度法是利用物质密度差异进行检测的物理方法；折光法是通过测量物质折光率来检测的物理方法；旋光法是利用物质旋光性进行检测的物理方法。所以属于食品中常用物理检测方法的是相对密度法、折光法、旋光法，答案选BCD。三、判断题（共47题，每题1分，共47分）1.玛瑙研钵在任何情况下都不得烘烤或加热。A、正确B、错误正确答案：A2.盖勃法测定牛乳脂肪含量时，所用的异戊醇无需鉴定便可直接使用。A、正确B、错误正确答案：B3.分析天平称出的是物体的重量。A、正确B、错误正确答案：B4.硫氰酸钾法测定食品中铁含量原理是在碱性条件下，二价铁与硫氰酸钾作用生成血红色的硫氰酸铁络合物，颜色深浅与铁离子浓度成正比。A、正确B、错误正确答案：B5.双硫腙比色法测定锌时，加入硫代硫酸钠是为了消除其他金属离子的干扰。A、正确B、错误正确答案：A6.应当根据仪器设备的功率、所需电源电压指标来配置合适的插头、插座、开关和保险丝，并接好地线。A、正确B、错误正确答案：A7.容量瓶与移液管不配套会引起偶然误差。A、正确B、错误正确答案：B8.纯水制备的方法只有蒸馏法和离子交换法。A、正确B、错误正确答案：B9.腐蚀性中毒是通过皮肤进入皮下组织，不一定立即引起表面的灼伤。A、正确B、错误正确答案：B10.误差是指测定值与真实值之间的差值，误差相等时说明测定结果的准确度相等。A、正确B、错误正确答案：B11.食品添加剂的含量都是以每千克样品含某种添加剂的克数来计的。A、正确B、错误正确答案：B12.酸式滴定管安装时，凡士林应分别涂在玻璃活塞的大头和活塞槽小头。A、正确B、错误正确答案：A13.金属离子的酸性贮备液宜用聚乙烯容器保存。A、正确B、错误正确答案：B14.香料一般采用常压干燥法测水分。A、正确B、错误正确答案：B15.巴布科克法测定牛乳脂肪含量时，需经过两次离心。A、正确B、错误正确答案：A16.SI为国际单位制的简称。A、正确B、错误正确答案：A17.电气仪器使用时若遇停电，应立即断开电闸。A、正确B、错误正确答案：A18.灰分能准确地表示食品中原来的无机成分的总量。A、正确B、错误正确答案：B19.产品标准的实施一定要和计量工作、质量管理工作紧密结合起来。A、正确B、错误正确答案：A20.测定甜乳粉中蔗糖含量时，要经过预滴定和精确滴定两个步骤。A、正确B、错误正确答案：A21.我国在肉类制品加工中规定亚硝酸盐最大使用量为0.05g/kg。A、正