中式烹调师高级工模拟题（附参考答案）

中式烹调师高级工模拟题（附参考答案）一、单选题（共59题，每题1分，共59分）1.煨菜的选料范围多为（）。A、植物性原料B、动物性原料C、腌制原料D、禽类原料正确答案：B2.奶汤在制作时要用（）加热，以达到汤汁鲜醇乳白的效果。A、小火长时间B、微火长时间C、文火中长时间D、旺火中长时间正确答案：D3.关于价格折扣定价策略，下列说法错误的是（）。A、累积数量折扣是常见的方式B、价格折扣定价策略在经营淡季实施C、经营清淡时间也可采取此种策略D、团体用餐优惠是价格折扣定价策略之一正确答案：B4.根菜类原料是指以()为食用部位的蔬菜。A、植物的棍状部分B、植物的球形部分C、植物的根部D、植物的鳞茎正确答案：C5.主要产于我国北部沿海的辽宁大连、山东烟台等海域的海参有（）。A、大乌参B、方刺参C、梅花参D、灰参正确答案：D6.下列选项中关于职业道德的描述，正确的是（）。A、职业道德与企业文化是同义的B、企业文化是职业道德的重要组成部分C、职业道德独立于企业文化之外D、职业道德是企业文化的重要组成部分正确答案：D7.有毒动植物食物中毒不包括（）。A、亚硝酸盐中毒B、麻痹性贝类中毒C、河豚中毒D、四季豆中毒正确答案：A8.“炸烹里脊丝”的调味方法是（）。A、腌渍调味法B、黏撒调味法C、跟碟调味法D、热渗调味法正确答案：D9.洗涤干海带时可先用()浸泡后再洗涤。A、热水B、冰水C、清水D、碱水正确答案：C10.整理后的蔬菜先放入浓度为()的食盐溶液中浸泡约5min，然后用清水冲洗净虫卵。A、2%B、5%C、10%D、8%正确答案：A11.蔬菜经择剔、整理后，一般采用冷水洗涤、盐水洗涤和()三种方法进行洗涤。A、碱水洗涤B、冰水洗涤C、醋液洗涤D、高锰酸钾溶液洗涤正确答案：D12.下列选项中，属于药食兼用鸡的是（）。A、乌骨鸡B、白来航鸡C、北京油鸡D、浦东鸡正确答案：A13.怪味中各种味道的关系是()。A、以麻辣为主，其他为辅B、以鲜味为主，其他为辅C、以甜味为主，其他为辅D、各味相互配合正确答案：D14.热菜的鱼香味中决定辣味作用的调料是()。A、辣油B、豆瓣酱C、泡椒D、干椒正确答案：B15.高档菜肴定价适宜采用（）。A、声望定价策略B、尾数定价策略C、整数定价策略D、奇数定价策略正确答案：A16.人体急性或慢性()中毒可引起骨痛病。A、铅B、砷C、镉D、汞正确答案：C17.注重（）的企业具有较强的抵御经营风险的能力。A、菜肴品种B、人员数量C、生产规模D、成本控制正确答案：D18.牛尾适用于()等烹调加工方法。A、煨、煮、爆、炒B、煨、煮、炖、烧C、扒、汆、涮、煮D、烤、熘、爆、炒正确答案：B19.团结协作是指相互为对方着想，相互配合，还包括（）、共同提高的要求。A、互敬互学B、品德高尚C、相互协调D、乐于奉献正确答案：A20.人的舌头根部对()味最敏感。A、咸B、苦C、酸D、甜正确答案：B21.若菜品所有原料成本为15元，内扣毛利率为40%，则该菜品的售价为()。A、15B、20C、30D、25正确答案：D22.食品污染主要有化学性污染、放射性污染和（）。A、昆虫污染B、寄生虫污染C、微生物污染D、生物性污染正确答案：D23.化学灭火设备主要包括()、二氧化碳灭火器和泡沫灭火器三种。A、消防给水器B、喷淋灭火器C、干粉灭火器D、消火栓正确答案：C24.油加热预热处理方法有（）预热处理和低油温预热处理两种方法。A、高油温B、滑油C、油淋D、焐油正确答案：A25.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。A、利益关系B、奉献精神C、行为规范D、职业守则正确答案：C26.猪的软肋具有脂肪少，肌层薄（）的特点。A、组织疏松B、组织紧密C、结缔组织少D、瘦肉为主正确答案：A27.液化气灶在点火时，必须执行（）的原则。A、“气等火”B、“风等气”C、“火等气”D、“气等风”正确答案：C28.菜肴是由一定的()构成的。A、整套宴席菜品B、冷、热菜品C、质和量D、主料、配料正确答案：D29.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的()促进企业发展。A、规范化B、知名度C、利润率D、凝聚力正确答案：D30.厨房备餐设备通常用于（）。A、服务人员进行备餐服务B、菜点烹调前配份使用C、服务人员装饰菜点D、餐厅现场对客服务使用正确答案：A31.西湖醋鱼的烹调方法属于()。A、软熘法B、水煮法C、脆熘法D、清蒸法正确答案：A32.富含蛋白质的食品腐败变质的特征是产生（）。A、有机酸B、甲胺C、二氧化碳D、醛正确答案：B33.京葱扒鸭中不需要用到的原料是（）。A、酱油B、红曲米C、糖D、酒正确答案：B34.下列烹调方法（）可以勾芡。A、干烧B、汆C、焖D、红烧正确答案：D35.对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。A、尊重B、绩效C、安全D、工资正确答案：C36.热水涨发其具体的操作方法有泡发、()、焖发和蒸发四种。A、加碱发B、煮发C、米汤发D、冷水泡发正确答案：B37.下列选项中，易引起肉毒菌食物中毒的是（）。A、奶油蛋糕B、凉糕C、剩饭D、豆酱正确答案：D38.细菌性食物中毒不包括（）。A、葡萄球菌肠毒素食物中毒B、肉毒梭菌毒素食物中毒营食部品C、沙门菌属食物中毒D、霉变甘蔗中毒正确答案：D39.“椒盐大虾”的调味方法是（）。A、跟碟调味法B、黏撒调味法C、热渗调味法D、腌渍调味法正确答案：B40.用正确方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在()进行。A、炉灶作业区B、粗加工间C、配菜间D、冷菜间正确答案：B41.“松鹤延年”这道冷拼一般适合()性质的宴席。A、庆功B、聚会C、祝寿D、婚庆正确答案：C42.有鳞鱼在加工时因()不同，加工方法也不相同。A、季节B、品种C、价格D、产地正确答案：B43.碱水涨发的原料在涨发前必须先将原料进行()处理。A、泡软B、烘干C、炸脆D、洗净正确答案：A44.按刀的()来分，有:批(片)刀、切刀、斩刀、前批（片）后斩刀等。A、形式B、质地C、形状排平D、用途正确答案：D45.京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有（）。A、山楂B、白醋C、草莓D、米醋正确答案：B46.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的（），提高市场竞争力。A、企业形象B、品牌意识C、企业目标D、个人形象正确答案：A47.汽蒸能保持原料的（）。A、原味B、原汁C、原形D、以上都是正确答案：D48.脂肪对人体有着重要的作用，但不能（）。A、维持体温B、提供能量C、保护脏器D、运输氧气正确答案：D49.完全解冻状态的原料容易受()影响而使肉质恶化。A、加工B、温度C、切配D、烹饪正确答案：B50.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于胡椒粉()造成的。A、太多B、太少C、投放过早D、投放过迟正确答案：C51.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在()进行。A、温水B、沸水C、冰水D、凉水正确答案：A52.“熘”菜的味汁一般是()。A、咸甜鲜醇B、酸甜且多C、酸辣且多D、酸甜且少正确答案：B53.（）颜色较深，手抓不易成团状，蛋白质含量为12%～15%，面筋质（湿重）大于35%。A、特级面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、高筋面粉正确答案：D54.西湖醋鱼的主料选用的是()。A、鲈鱼B、鲢鱼C、草鱼D、鳜鱼正确答案：C55.鱼露是以（）为原料，经腌制发酵后提炼的一种液体调味料。A、牡蛎B、小杂鱼C、鲨鱼D、鲍鱼正确答案：B56.从分档取料、物尽其用的角度出发，适宜煮汤的原料是()。A、鸡肝B、鸡腿C、鸡架D、鸡脯正确答案：C57.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到()的效果。A、延长保鲜时间B、使颜色更亮C、便于人味D、使口感更脆正确答案：A58.下列肉制品中属于腌腊制品的是()。A、肉脯B、肉松C、香肠D、咸肉正确答案：D59.电磁炉在放置一段时间后若重新使用，必须先（）。A、检查设备B、安装锅具C、清洗锅具D、通电片刻正确答案：D二、多选题（共12题，每题1分，共12分）1.判断一个人道德品质的依据是（）。A、阶级友爱B、生活习惯C、社会舆论D、传统文化E、社会关系正确答案：BCD2.道德是以善恶评价为标准的（）和活动的总和。A、规范B、意识C、行为D、舆论E、能力正确答案：ABC3.决定宴会菜品生产连续性的因素有()。A、菜品宜现做现食B、宴会饮食习惯会C、原料供应模式D、菜品的构成方式E、菜品内容的不重复正确答案：DE4.下列选项中，属于大型宴会服务实施方案内容的有()。A、宴会经营的成效B、台面用具准备计划C、务员仪容仪表D、宴会规格的高低E、宴会场景布置计划正确答案：ADE5.甲鱼体内的黄油如果不去除会导致菜肴（）。A、有微毒B、肉质过老C、有腥味D、汤汁不清E、有苦味正确答案：CD6.下列选项中，关于“厨房安全”说法正确的选项有（）。A、厨房安全即是厨房设备性能上的安全B、厨房安全即是厨房生产卫生的安全C、厨房保护员工利益的根本是安全制度D、安全是厨房有序生产的前提E、安全是实现饮食企业效益的保证正确答案：CDE7.拔丝的糖浆冷却后有()的特点。A、色泽淡黄B、色洁白C、脆硬D、透明E、黏糯正确答案：ACD8.鱿鱼、墨鱼可采用的涨发方法有（）。A、煮发B、油发C、盐发D、碱水涨发E、水发正确答案：ADE9.使用宴会标准菜谱的作用有()。A、保证菜品质量B、控制生产过程C、控制生产成本D、规范厨师操作E、有利于科学管理正确答案：ABCDE10.制作PPT课件需要的素材包括()。A、视频B、图像C、声音D、颜色E、脚本文字正确答案：ABCDE11.厨房原料成本核算难度大，主要体现在()等方面。A、菜品销售量难以预测B、菜品原料的使用模糊C、原料品种和数量的准备难以精确安排D、单一产品的成本核算难度大E、厨房出品的种类繁多正确答案：ACE12.霉干菜主要产于浙江（）。A、慈溪B、余姚C、杭州D、绍兴E、金华正确答案：ABD三、判断题（共30题，每题1分，共30分）1.禽蛋中营养成分含量最多的是蛋白质，占全蛋重量的18%—21%（蛋壳部分除外）。A、正确B、错误正确答案：B2.大米容易被黄曲霉及其毒素污染。A、正确B、错误正确答案：B3.“配”可分为配单一原料菜肴、配有主辅料菜肴两类。A、正确B、错误正确答案：B4.嫩茎类蔬菜通常以植物柔嫩的茎或芽作为食用对象，肉质茎类蔬菜则以植物变态的肥大而肉质化的茎供食用。A、正确B、错误正确答案：A5.盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之一。A、正确B、错误正确答案：B6.冷冻保藏库主要用于保鲜保藏蔬菜、瓜果、豆、奶制品等原料、半成品及成品。A、正确B、错误正确答案：B7.衡量脂肪营养价值的标准是脂肪中必需氨基酸的含量和维生素的含量。A、正确B、错误正确答案：B8.食物的消化是从人的胃开始的。A、正确B、错误正确答案：B9.上班前对自己的工作场所进行全面检查，盘点需要物品的存量及预见需要量，这属于“5S”管理中“整理”的内容。A、正确B、错误正确答案：A10.滚料下片也适用于加工韧性较弱的动物性原料。A、正确B、错误正确答案：A11.以油为介质加热，可以使原料达到酥烂脱骨。A、正确B、错误正确答案：B12.餐饮产品价格由原材料成本和毛利构成。A、正确B、错误正确答案：A13.整顿的目的是节约空间，塑造整洁的厨房环境。A、正确B、错误正确答案：B14.对所有有鳞鱼类的初步加工，都应分别进行去鳞、去鳃、剖腹、去内脏、洗涤等工序。A、正确B、错误正确答案：B15.干料在热水涨发前都需要先经过冷水浸泡。A、正确B、错误正确答案：B16.地衣的适应能力特别强，能生活在各种环境中，特别能耐干、耐寒，在裸岩悬壁、树干、土壤以及极地苔原和高山荒漠都有分布，是植物界拓荒的先锋。A、正确B、错误正确答案：A17.贴是将主料调味后加工成扁平状，用少量油为传热介质，用小火慢慢加热至两面金黄（也有一面金黄），使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的烹调方法。A、正确B、错误正确答案：B18.火腿以皮肉干燥，内外结实，薄皮细脚、爪弯脚直、腿头不裂、形如琵琶或竹叶状，完整匀称，皮呈棕黄或棕红色，略显光亮者为佳。A、正确B、错误正确答案：A19.食物中毒在急救时可以通过输血、换血的办法促进已吸收进入血液中的毒物的排泄。A、正确B、错误正确答案：B20.加吉鱼又称真鲷、加级鱼、铜盆鱼，主要产地在辽宁、河北、山东，产季为立夏至初伏。A、正确B、错误正确答案：A21.“包”是将鸡、鱼、虾、猪肉等嫩软无骨的原料切成片或茸，包在网油、蛋饼或荷叶中，加热制成的花色菜。A、正确B、错误正确答案：A22.烹饪原料的食用价值就是指营养价值，与其他因素无关。A、正确B、错误正确答案：B23.兑汁芡是油爆的一个特色，成菜要求芡汁紧包，见油不见汁。A、正确B、错误正确答案：A24.挂霜菜在糖浆熬好放入炸制的主料后，应将锅端离火口，并用手勺助推散热，使主料和糖浆一起搅拌滚粘成霜。A、正确B、错误正确答案：A25.成本控制能力在很大程度上代表