餐饮安全管理制度上墙

餐饮安全管理制度上墙一、总则1.目的为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规及相关规定，结合本餐饮企业实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮企业内所有从事餐饮服务活动的部门和人员。3.基本原则餐饮服务食品安全管理坚持预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。二、人员健康与卫生管理1.健康检查与培训所有餐饮从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方能录用。定期组织餐饮从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐饮服务操作规范、食品卫生知识等。培训时间每年不少于[X]小时，并做好培训记录。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。从业人员不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他可能污染食品的行为。接触直接入口食品的操作人员在操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手消毒。三、食品采购与贮存管理1.食品采购采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商资质证明文件，建立供应商档案。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家为防病等特殊需要明令禁止采购的食品。2.食品贮存食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内应设置不同类别的食品分区存放，并有明显标识。食品应离地、离墙存放，隔墙地面距离均应在[X]厘米以上。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期的食品。对库存食品应遵循先进先出的原则，确保食品质量安全。食品贮存场所应配备必要的冷藏、冷冻设施，保证冷藏、冷冻温度符合要求。冷藏、冷冻设备应定期维护保养，确保正常运行。四、食品加工过程管理1.加工前准备加工食品前，操作人员应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒，确保无油污、无食物残渣。2.食品加工操作规范食品加工应按照食品安全标准和要求进行操作，做到生熟分开、煮熟煮透。加工过程中应避免食品受到污染，防止交叉污染。制作凉菜、生食海产品等易腐食品时，应在专间内进行，并严格遵守专间卫生要求。专间内应配备专用的设备、工具、容器，操作人员应穿戴专用工作服、口罩、帽子等。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的品种、使用范围、用量使用，并做好使用记录。使用记录应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、操作人员等内容。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于[X]℃。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。3.食品留样学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设施餐饮具清洗消毒场所应设置专用水池，不得与食品原料清洗、清洁用具清洗等水池混用。配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护保养，确保正常运行。2.清洗消毒方法采用物理消毒的，应严格按照设备使用说明书操作，确保消毒效果。热力消毒的温度和时间应符合要求，一般情况下，煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上；洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。采用化学消毒的，应使用经卫生行政部门批准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、配比、浸泡时间进行操作。化学消毒后的餐饮具应使用流动水冲洗干净，去除残留消毒剂。3.保洁措施消毒后的餐饮具应及时放入专用保洁设施内密闭保存，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施不得存放其他物品，不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的台面上。六、食品安全自查与整改1.自查计划与组织建立食品安全自查制度，制定自查计划，明确自查人员、内容、频率和时间安排。自查计划应涵盖食品经营全过程，包括食品采购、贮存、加工、销售、餐饮具清洗消毒等环节。成立食品安全自查小组，由企业负责人、食品安全管理人员等组成。自查小组应定期对企业食品安全状况进行全面检查，对发现的问题及时整改。2.自查内容与方法自查内容包括食品安全管理制度的执行情况、人员健康与卫生状况、食品采购与贮存管理、食品加工过程控制、餐饮具清洗消毒保洁等方面。自查方法可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行。对自查中发现的问题，应详细记录，并分析原因，提出整改措施。3.整改落实与跟踪对自查中发现的食品安全问题，应立即制定整改措施，明确整改责任人、整改期限，确保问题得到及时整改。整改完成后，应进行跟踪复查，验证整改效果。对整改不到位的，应重新制定整改措施，直至问题彻底解决。定期对食品安全自查情况进行总结分析，评估食品安全管理水平，不断完善食品安全管理制度和措施。七、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期修订完善，确保其科学性、实用性和可操作性。成立食品安全事故应急处置小组，由企业负责人任组长，食品安全管理人员、厨师长、采购人员等为成员。应急处置小组应定期组织培训和演练，熟悉食品安全事故应急处置流程，提高应急处置能力。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并在2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。积极配合食品药品监督管理部门、卫生行政部门等相关部门进行调查处理，提供相关资料和信息，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。对食品安全事故造成的人身伤害，应及时送往医疗机构救治，并做好善后处理工作。3.原因调查与整改配合相关部门