食品毒理学期末重点试题

1.食品毒理学:是借用基础毒理学的基本原理和方法，研究食品中有毒有害物质的性质、来

源及对人体损害的作用与机制，评价其安全性，并确定这些物质的安全限量以及提出预防管

理措施的一门学科。

2.3R原则:优化实验方法和技术，减少受试动物的数量和痛苦，取代整体动物试验的模式。

3.毒性作用的分类:①变态反应②特异体质反应③速发与迟发作用④局部与全身作

用

4.生物学标志（生物学标记或生物标志物）:针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物

质及其代谢产物，以及他们所引起的生物学效应而采用的检测指标。

可分为暴露生物学标志、效应生物学标志和易感性生物学标志。

5.剂量-效应关系:不同剂量的毒物与其引起的量化效应强度之间的关系。

6.煌类烷危与其同系物相比，碳原子数越多，毒性越大，但当其碳原子数超过七至九个时,

毒性反而卜降。同系物碳原子数相同时，支链的毒性的更大成环的毒性更大。不饱和度越

高，化学性质越活泼，毒性越强。碳链长度相同时，烘炫的毒性更强。

7.脂/水分配系数:化学物在脂（油）相和水相中的溶解分配率达到动态平衡时的浓度比。

一种化合物的脂水分配系数较大，表明它易溶于脂，反之表明易溶于水，而呈现出化合物

的亲脂性或疏脂性。

化合物的脂水分配系数大小与其毒性密切相关，它涉及化合物的吸收，分布，代谢和排泄。

8.电离度:许多外源化学物是弱有机酸或有机碱，在溶液中以非电离或电离形式存在。

以非电离形式存在的弱有机酸和有机碱具有一定的脂溶性，易通过生物膜，且其转运的速

率与其脂溶性大小呈正相关。

9.最小致死剂量或浓度MLD,LD01:指一组受试物实验动物中，仅引起个别动物死亡的最小

剂量或浓度。

绝对致死剂最或浓度LD100:指引起一组受试实验动物全部死亡的最低剂最或浓度

半数致死剂量或浓度LD50:引起一组受试实验动物半数死亡的剂量或浓度。

观察到有害作用的最低水平LOAEL未观察到有害作用水平NOAEL观

察到作用的最低水平LOEL未观察到作用水平NOEL慢性

作用带Zch急性毒作用带Zac暴露范围MOE

10.生物转运:外源化学物的吸收、分布和排泄的过程。

外源化学毒物对机体的毒性作用取决于两个因素:①外源化学物的固有毒性和接触显

②外源化学物或其活性代谢物到达作用部位的效率。

11.生物转运方式:被动转运，主动转运，膜动转运

被动转运包括简易扩散，易化扩散，漉过。

简单扩散，脂水分配系数越大，越易透过生物膜进行扩散，如乙醇，其中浓度梯度是最主要

的决定因素。

滤过，如水，乙醇，尿素，乳酸等水溶性小分子和氧，二氧化碳等气体分子可以通过滤过跨

膜转运。甘油，葡萄糖几乎不能通过。

主动转运:是外源性化学物质透过生物膜由低浓度向高浓度转移的过程

12.吸收:外源化学物从接触部位通过生物膜屏障进入机体血液循环的过程称为吸收。

13.分布:外源化学物吸收进入血液或淋巴液后，随体循环分散到全身组织器官的过程，

14.影响外源性化学物分布的因素:①扩散率②器官灌流率

15.排泄:外源化学物及其代谢产物由机体向外转运的过程，是机体物质代谢过程中的最后

一个重要环节。

肾脏排泄由肾小球滤过，肾小管重吸收，肾小管分泌组成。

16.生物转化:外源化学物经酶催化后，化学结构发生改变的代谢过程，即为外源化学物在

体内质改变的过程。

意义:生物转化是将亲脂的外源性化学物转变为极性极强的亲水性物质，以降低其通过细胞

膜的能力，从而加速其排出，否则易于在体内积累，对机体产生不良影响

转化有利方向-失活(使外源性化学物毒性降低或成无毒产物)转化。有害方向-活化转化

17.生物转化类型:①I相反应指经过氧化、还原和水解等反应使外源化学物产生极性集团,

如-OH、・NH2「SH、-COOH等，水溶性增高并成为适合于H相反应的底物。

②n相反应指具有一定极性的外源化学物与内源性辅因子(结合基团)进行化学结合的反

应

18.统计学三个基本原则:随机、重复、对照

19.为了正确选择实验动物，遵循以下原则

①相似性原则②差异性原则③易化性原则

④相容或相匹配原则⑤可获性原则⑥重现性和均一性原则

啮齿类实验动物，如实验大鼠，小鼠，兔子。

非啮齿类实验动物:狗

20.实验动物按遗传学控制可分类为近交系，杂交系和封闭群。

根据实验动物遗传的均一性排列，近交系最高，杂交群次之，封闭群较低。

21.动物分级

①I级即普通动物(CV),是实验动物中在微生物控制上要求最低的动物。

②II级即清洁动物(CL),饲养在屏障系统中。

③川级即无特定病原体动物(SPF),饲育在屏障或隔离系统中，是通过无菌动物、清洁动物

和无特定病原体动物获得的。

④IV级即无菌动物(GF),自然界中并不存在。

22.食品毒理学实验常用的对照

①未处理（空白）对照组（必要时设）:往往用于遗传毒理学实验中，确定指示生物的生物学特

征本底值，进行质量控制。

②阴性对照组（必须设）:不给处理因素但给予必需的试验因素，以排除此实验因素的影响,

阴性对照组作为与受试物剂量组比较的基础。可说明受试物与有害作用之间的关系。

③阳性对照组（尽可能设）:用已知的阳性物检测试验体系的有效性。阳性对照组最好与受试

物用相同的溶剂、给予途径及采样时间。遗传毒理学实验，致畸性实验和致癌实验必须设立

阳性做对照组。

④历史性对照，由本实验室过去多次实验的对照组数据组成。上述三种对照都可构成

23.哪些动物用于哪些实验：

（1）对于初次试验的受试物，应该采用两种性别。

（2）毒理学试验选用实验动物的年龄取决于试验的类型:急性试验一般选用成年动物；慢性

试验因实验周期长，应选用较年幼的或初断乳的动物，以使实验周期能复盖成年期；实际工

作中常以动物的体重粗略地判断动物的年龄。

（3）性激素对外源化学物代谢转化有影响，故应选用未产未孕的雌性动物。但在某些试验

如显性致死试验、致畸试验及繁殖试验等，则需有计划地合笼交配。

（4）为确保选择健康动物，一般在实验前观察5-7天。

24.实验动物染毒吸收率

静脉注射,吸入〉肌肉注射〉腹腔注射〉皮下注射〉经口〉皮内注射,其他途径。

25.各种染毒途径的最大容积:以受试的试验动物物种或制剂来确定。一般推荐染毒最大容

积为，经口20ml/kg（对空腹动物），经皮2ml/kg（根据体表面枳计算，限于染毒的准确性），静

脉注射lml/kg（5min以上）,.肌内注射0.5ml/kg（一个部位），吸入2mg/L。

26.毒理学研究的数据类型

①计量资料，如动物身长（cm）,体重（kg）,血红蛋白量（g/L）,胆固醇含量，进食量（g）等,

②分类资料，如实验动物性别实验分雌，雄，实验结果分阴性，阳性等。

③等级资料如结果判定为显效、有效、无效；程度分轻重轻，中，重等。

④数据类型转换:如将血红蛋白按正常与异常分组，资料便转换为计数资料。

⑤数据转换，目的是稳定方差，直线化，使分布正态化或接近正态。

27.急性毒性:机体一次接触或24小时内多次接触化学物后在短期内（最长到14天）所发生

的毒效应。

⑴实验目的:①测试和求出化学毒物对一种或几种实验动物的致死量（以LD50表示）以及其

他的急性毒性参数，了解急性毒作用强度，并对该外源化学物进行急性毒性分级。

②通过观察动物中毒表现，毒作用强度和死亡情况，了解急性毒作用性质、可能的靶器官

和致死原因，剂量-反应关系，提供化学毒物的急性中毒资料，初步评价对人体产生损害的

危险性。

③为亚慢性及慢性毒性实验研究及其他毒理学试验遑供接触剂量和观察指标选择的依

据。

④为毒作用机理研究提供线索。

（3实验动物数量和分组急性毒性实验一般要求设5-7组）一般大、小鼠每组不少于10只，家

34.按照遗传物质受损伤的性质和程度可将致突变作用划分为基因突变，染色体形态畸变

和染色体数畸变。光学显微镜观察不到的基因损伤或改变称为基因突变。

(1)基因突变:DNA分子中发生碱基对的增添、缺失或改变引起的基因序列的改变。

(2)按照遗传信息改变的结果分类

①同义突变:没有改变基因翻译产物氨基酸序列的突变。

②错义突变:碱基序列的改变产生了错义密码子而引起翻译产物氨基酸序列的改变。

③无义突变:某个碱基的改变使编辑某个氨基酸的密码了突变为终止密码子，从而使肽链

合成提前终止，形成一条不完整的肽链。

(3)按照基因结构改变的机制或方式分类

①碱基置换分为转换和颠换

转换:同一类碱基的置换，一个喋吟被另一个噪吟取代，或一个啥咤被另一个唯咤取代，如A

-G,C—T

颠换:不同类碱基间的置换，一个喋吟被另一个嗑咤所取代，或一个嗑咤被另一个噂吟所取

代,AfG。

镰刀型贫血就是一个典型的碱基置换导致的血红蛋白和红细胞异常疾病，这种病患者血红

蛋白肽链中一个氨基酸借误原因是DNA一侧密码子CTT错误复制为CAT结果错误的密码经

过转录和翻译，血红蛋白中的谷氨酸变成了缀氨酸。

②移码突变

③密码子插入或缺失

④三核甘酸重复

⑤大段损伤

35.染色体缺失典型病例有猫叫综合征；染色体非整倍体畸变，特纳氏综合征患者缺少一条

x染色体；三体，某同源染色体多了一条，即2n+l型。人类典型的Dowen综合征21号染色

体三体；Edward综合征18号染色体三体；Patau综合征13号染色体三体。

36.纺锤体机构和功能的干扰有以下机制

①与微管蛋白二聚体结合。②与微管上的筑基结合。

③损坏已组装好的微管。④中心粒移动受阻。

37.基因库:某一物种在能将遗传信息传至下一代生育年龄群体的基因总和。

遗传负荷:某一种物种群体中每一个个体携带的可遗传给下一代的有害基因的平均水平。

38.细菌I口I复突变试验原理:该试验利用突变体的测试菌株观察受试物能否回复测试菌株

因突变丢失或改变的功能或表型来判断其致突变性。

39.癌基因:细胞基因组中能够使正常细胞发生恶性转化的基因称为癌基因。

肿瘤抑制基因(抗癌基因):其作癌用与因相反，在正常细胞中起着抑制细胞增殖，促进细胞

分化的作用，一旦发生丢失或功能改变，可导致正常细胞恶性转化。

40.化学致癌过程:启动阶段，促癌阶段，肿瘤的演进阶段

41.化学致癌作用的评价方法。

①短期试验:a致突变试验程序b哺乳动物细胞恶性转化试验c哺乳动物短期致癌试验

②哺乳动物长期致癌试验。③人群癌症流行病学分析。

42.发育毒性:出生前经父体和母体接触外源性理化因素引起的、在子代到达成体之前出现

的有害作用，包括结构畸形、生长迟缓、功能障碍及死亡。

作用特点及表现可分为

①生长迟缓:胚胎与胎仔的发育过程在外源化学物影响下，较正常的发育过程缓慢。

②致畸作用油于外源化学物干扰，活产胎仔、胎儿出生时某种器宜表现出形态结构异常。

③功能不全或异常:胎仔的生化，生理，代谢，免疫，神经活动及行为的缺陷或异常。

④胚胎和胎仔致死作用:某些外源化学物在一定剂量范围内，可在胚胎或胎仔发育期间对

胚胎或胎仔具有损害作用，并使其死亡。

43.器官发生期的胚胎对致畸物最为敏感。大鼠器官发生期为9~17天，小鼠器官发生器为

7.5~16天,家兔为1广20天,人3~12周。

44.传统致畸试验

①动物选择:致畸试验可选用两种哺乳动物，一般首先考虑大鼠，此外多采用小鼠和家兔。

②剂量分组:应最少设3个剂量组，另设对照组。

③动物交配处理。雌雄和1:1或2:1比例同笼交配。小鼠和大鼠一般可自受孕后第五天开

始给予受试物，每天1次，持续到第15天。

④胎仔检查:自然分娩前「2天将受孕动物处死，剖腹取出了•宫及活产胎仔，并另行记录死

胎及吸收胎。

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⑤结果评定:在致

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作用于效应》制.

和畸形总数。

⑥致畸物及发育毒物的危险度评定:致畸指数判断：

致畸指数V10为一般不致畸，致畸指数10~100为致畸，＞100为强致畸。

45.免疫毒性的类型:免疫抑制，自身免疫及超敏反应。

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46.食物过敏源致敏性的评价方法:体内法，体外法，生物信息学比对法。

47.化学毒物的物理性质

①水溶性:毒物在水中的溶解度直接影响毒性的大小，水中溶解度越大，特别是在体液中

的溶解度越大，毒性越大。

②分散度:分散度以微粒的直径大小来表示，微粒越小，分散度越大，比表面积越大，生物

活性也越强。

③电离度:化学物在一定ph条件下呈离子型的比例越高，越易溶于水，但难于被吸收，易

随尿排出。

48.机体因素的影响。

①种属，品系以及个体差异②遗传因素③年龄和性别④营养与健康状况

⑤代谢酶的抑制和诱导⑥代谢饱和状态⑦动物笼养形式

（2）环境因素的影响:气温，湿度，气流，气压，季节和昼夜节律，噪声、震动和紫外线，溶剂,

化学毒物的联合毒性作用，

49.食品安全性:在一定条件下（如摄入量，摄入途径和期限等）不产生有害效应。

50.食品安全性毒理学评价:通过毒理学试验或对人体的观察，研究食品或食品中存在的某

种物质的毒性，阐明其潜在危害的科学过程。

食品中的危害因素通常称为食源性危需，主要分为物理性，化学性及生物性危害。

51.转基因食品:利用现代分子生物学技术将某些生物的基因转移到其他物种中改造其的

遗传物质，使动物，植物和微生物具备或增强某种特性，使其在性状,营养品质，消费品质

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