餐饮管理制度工具清单

餐饮管理制度工具清单一、总则1.目的为加强餐饮企业管理，规范餐饮服务流程，提高服务质量和运营效率，保障食品安全，特制定本餐饮管理制度工具清单。2.适用范围本制度适用于本餐饮企业内所有员工，包括但不限于厨师、服务员、收银员、采购人员等。3.基本原则顾客至上原则：始终以顾客需求为导向，提供优质、高效、贴心的餐饮服务。食品安全第一原则：严格遵守食品安全法律法规，确保食品从采购、加工到销售的全过程安全。规范化、标准化原则：建立健全各项管理制度和操作流程，实现餐饮服务的规范化、标准化。团队协作原则：强调各部门、各岗位之间的协作配合，共同完成餐饮企业的经营目标。二、员工行为规范1.员工仪容仪表着装整洁，统一穿着工作服，佩戴工牌，保持良好的个人卫生。头发梳理整齐，男士不留长发，女士不披头散发。面容清洁，不化浓妆，保持自然得体。指甲修剪整齐，不涂有色指甲油。2.员工言行举止语言文明、礼貌，使用礼貌用语，如"您好""请""谢谢""对不起"等。举止大方、得体，站立姿势端正，行走步伐轻盈，不勾肩搭背、不打闹嬉戏。对待顾客热情主动，微笑服务，耐心解答顾客的问题和需求。尊重同事，团结协作，不互相指责、推诿工作。3.员工考勤制度按时上下班，不迟到、不早退、不旷工。如有特殊情况需要请假，应提前按照规定办理请假手续。实行打卡制度，员工应在规定的时间内打卡上下班。如因特殊原因无法打卡，应及时向主管领导说明情况。迟到或早退15分钟以内，每次扣除[X]元；迟到或早退15分钟以上30分钟以内，每次扣除[X]元；迟到或早退30分钟以上，按旷工半天处理。旷工半天，扣除当日工资的[X]倍；旷工一天，扣除当日工资的[X]倍，并给予警告处分；连续旷工三天以上或累计旷工五天以上，予以辞退。三、餐厅服务管理制度1.餐前准备服务员提前到岗，做好餐厅的清洁卫生工作，包括餐桌、椅子、餐具、地面等的清洁。按照规定摆放餐具、桌椅，准备好茶水、菜单等物品。熟悉当天的菜品、酒水、特色推荐等信息，以便为顾客提供准确的服务。2.顾客接待顾客进门时，服务员应主动热情地打招呼，引导顾客就座。及时为顾客递上菜单、茶水，询问顾客是否需要点单。耐心解答顾客关于菜品、酒水、价格等方面的问题，根据顾客的口味和需求提供合理的建议。3.点单服务准确记录顾客所点的菜品、酒水等信息，确认无误后及时下单到厨房。对于顾客的特殊要求，如菜品口味调整、制作方式变更等，应及时与厨房沟通协调，并告知顾客。4.上菜服务厨房根据点单顺序及时制作菜品，并通知服务员上菜。服务员在接到上菜通知后，应迅速核对菜品信息，确保菜品准确无误。上菜时，应注意礼貌和姿势，轻拿轻放，避免菜品洒出。将菜品放在顾客方便取用的位置，并告知顾客菜品名称。5.席间服务及时为顾客添加茶水、更换餐具，保持桌面整洁。关注顾客的用餐需求，如需要帮助时应及时响应，提供周到的服务。解答顾客在用餐过程中遇到的问题，处理顾客的投诉和建议，尽量满足顾客的合理需求。6.餐后服务顾客用餐结束后，服务员应及时清理桌面，询问顾客是否需要开具发票。为顾客递上账单，按照规定进行结账服务，确保账目清晰准确。感谢顾客的光临，欢迎顾客下次再来。四、厨房管理制度1.食材采购与验收采购人员应选择正规的供应商，确保食材的质量安全。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。严格按照采购计划进行采购，避免浪费。食材到货后，验收人员应及时进行验收。检查食材的品种、数量、质量等是否与采购清单一致，对不合格的食材应及时退货处理。建立食材采购与验收台账，记录采购日期、供应商名称、食材品种、数量、价格、验收情况等信息，做到账目清晰可查。2.食材储存与保管设立专门的食材储存仓库，保持仓库干燥、通风、清洁。食材应分类存放，遵循先进先出的原则，避免食材积压过期。储存的食材应做好防潮、防虫、防鼠等措施，确保食材的质量安全。定期对仓库进行盘点，核对库存数量与账目是否一致，及时发现和处理库存差异问题。3.菜品加工制作厨师应严格遵守食品安全操作规范，穿戴工作衣帽、口罩，保持个人卫生。加工制作菜品前，应认真清洗、切配食材，确保食材干净卫生。按照菜品的制作标准和工艺流程进行烹饪，严格控制火候、时间、调料用量等，保证菜品的口感和质量。加工制作过程中，应注意生熟分开，避免交叉污染。用过的工具、容器应及时清洗消毒。4.厨房卫生管理每天工作结束后，厨师应及时清理厨房内的垃圾、杂物，保持厨房环境整洁。定期对厨房设备、用具进行清洁消毒，确保设备正常运行，用具干净卫生。厨房内的下水道、排烟系统等应定期进行清理，防止堵塞和异味产生。建立厨房卫生检查制度，定期对厨房卫生状况进行检查，对不符合卫生要求的情况及时进行整改。5.菜品质量控制厨师长应定期组织厨师进行菜品质量培训，不断提高厨师的烹饪技能和菜品质量意识。建立菜品质量检验制度，对制作好的菜品进行质量检验。检验内容包括菜品的外观、口感、口味、营养搭配等方面。根据顾客的反馈意见和市场需求变化，及时调整菜品的口味、品种和制作方式，不断推出新菜品，满足顾客的需求。五、食品安全管理制度1.食品安全责任制度明确餐饮企业各级管理人员和员工的食品安全责任，签订食品安全责任书。企业负责人为食品安全第一责任人，全面负责餐饮企业的食品安全工作。各部门、各岗位人员应按照职责分工，做好食品安全相关工作，确保食品安全责任落实到每一个环节、每一个人。2.食品安全自查制度建立食品安全自查制度，定期对餐饮企业的食品安全状况进行自查。自查内容包括食品安全管理制度的执行情况、食品采购与验收、食材储存与保管、菜品加工制作、餐饮具清洗消毒、环境卫生等方面。每周至少进行一次食品安全自查，对自查中发现的问题及时进行整改，并做好记录。定期对食品安全自查情况进行总结分析，不断完善食品安全管理制度和措施，提高食品安全管理水平。3.食品添加剂使用管理制度严格按照国家有关规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。设立食品添加剂专柜，专人负责管理食品添加剂。食品添加剂应专柜存放，并有明显的标识。建立食品添加剂使用台账，详细记录食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等信息，做到账目清晰可查。4.食品留样制度每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，密封后冷藏保存。建立食品留样记录，记录留样食品的名称、留样时间、留样人员等信息。5.食品安全事故应急处置制度制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施等。发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，及时向上级主管部门和食品药品监管部门报告，并积极配合相关部门进行调查处理。对食品安全事故进行原因分析，总结经验教训，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。六、收银管理制度1.收银操作规范收银员应经过专业培训，熟悉收银系统的操作流程，能够熟练、准确地进行收款、找零、开票等操作。顾客结账时，收银员应热情接待，迅速准确地扫描商品或录入菜品信息，核对金额无误后收款。收款时应唱收唱付，告知顾客收款金额和找零金额，将找零双手递给顾客。按照规定开具发票，确保发票内容真实、准确、完整。2.现金管理收银员应严格遵守现金管理制度，不得坐支现金、白条抵库。每日营业结束后，收银员应及时清点现金，与系统记录的收款金额进行核对，做到账款相符。将现金存入指定的银行账户，不得私自留存现金。建立现金日记账，详细记录现金的收入、支出、结余情况，做到账目清晰可查。3.票据管理妥善保管各种票据，如发票、收据、账单等。票据应分类存放，便于查找和使用。按照规定的格式和内容开具票据，确保票据信息真实、准确、完整。定期对票据进行盘点，核对票据的使用数量、剩余数量等是否与账目一致，及时发现和处理票据丢失、损坏等问题。4.交接班制度实行收银员交接班制度，明确交接班的时间、内容和责任。交班收银员应在交班时将现金、票据、收银设备等交接清楚，并填写交接班记录。接班收银员应对交班内容进行认真核对，如有疑问应及时与交班收银员沟通解决。七、采购管理制度1.采购计划制定根据餐饮企业的经营情况、库存状况和市场需求，每月制定采购计划。采购计划应明确采购的食材品种、数量、规格、质量要求等。采购计划应报经主管领导审核批准后执行。2.供应商选择与管理建立供应商评估体系，对供应商的资质、信誉、产品质量、价格、服务等方面进行评估。选择优质的供应商，确保食材的质量安全和供应稳定。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材的品种、规格、数量、价格、交货时间、质量标准、付款方式等。定期对供应商进行考核评价，对于表现不佳的供应商及时进行调整或淘汰。3.采购流程控制采购人员应按照采购计划进行采购，不得擅自更改采购内容。在采购过程中，应货比三家，选择性价比高的食材和供应商。对于重要食材的采购，应进行实地考察和样品检验。采购的食材到货后，采购人员应及时通知验收人员进行验收。验收合格后，办理入库手续；验收不合格的，及时与供应商协商退货或换货处理。4.采购成本控制建立采购成本控制机制，定期对采购价格进行分析比较，寻找降低采购成本的途径。通过批量采购、集中采购、与供应商谈判等方式，争取更优惠的采购价格。合理控制食材库存，避免积压浪费，降低库存成本。八、仓库管理制度1.仓库布局规划根据食材的种类、特性和储存要求，合理规划仓库布局。将仓库划分为不同的区域，如干货区、生鲜区、冷藏区、冷冻区等。每个区域应设置明显的标识牌，便于食材的分类存放和查找。2.入库管理食材到货后，仓库管理人员应及时组织验收。验收合格的食材，应按照规定办理入库手续，填写入库单。入库单应注明食材的名称、规格、数量、供应商名称、入库日期等信息。将入库的食材按照分类存放的原则，放入相应的区域，并做好标识。3.库存管理建立库存台账，详细记录食材的入库、出库、结存情况。库存台账应与入库单、出库单等原始凭证相符。定期对库存进行盘点，确保账实相符。盘点时，应认真核对食材的数量、质量等情况，发现问题及时处理。按照先进先出的原则，及时发货，避免食材积压过期。4.出库管理各部门因工作需要领用食材时，应填写出库单，经部门负责人签字批准后到仓库领取。仓库管理人员应根据出库单的内容，及时发货，并在出库单上签字确认。出库的食材应按照规定的程序进行登记，减少库存数量。5.仓库安全管理仓库应配备必要的消防器材和安全设施，确保仓库安全。仓库内严禁烟火，不得存放易燃易爆物品。定期对仓库进行安全检查，及时发现和消除安全隐患。九、人事考核制度1.考核目的为了客观、公正地评价员工的工作表现，激励员工积极进取，提高工作效率和质量，特制定本考核制度。通过考核，为员工的薪酬调整、晋升、奖励、培训等提供依据。2.考核原则客观公正原则：考核标准明确，考核过程公开透明，考核结果真实可靠。全面考核原则：从工作业绩、工作能力、工作态度等方面对员工进行全面考核。动态考核原则：定期对员工进行考核，及时发现员工的优点和不足，为员工提供反馈和改进的机会。3.考核内容与标准工作业绩（[X]%）：根据员工的岗位职责和工作目标，考核员工完成工作任务的数量、质量、效率等情况。工作能力（[X]%）：考核员工的专业技能、沟通能力、团队协作能力、问题解决能力等。工作态度（[X]%）：考核员工的责任心、敬业精神、工作积极性、纪律性等。具体考核标准应根据不同岗位的特点和要求制定，明确各项考核指标的权重和评分细则。4.考核周期考核分为月度考核、季度考核和年度考核。月度考核于每月末进行，主要考核员工当月的工作表现。季度考核于每季度末进行，在月度考核的基础上，对员工一个季度的工作表现进行综合评价。年度考核于每年年末进行，对员工全年的工作表现进行全面考核，评选优秀员工。5.考核流程员工自评：员工根据自己的工作表现，对照考核标准进行自我评价，填写自评表。上级评价：员工的上级领导根据员工的日常工作表现，对员工进行评价，填写评价表。同事评价：在一定范围内，组织同事对员工进行评价，填写评价表。同事评价主要考核员工的团队协作能力等方面。综合评价：人力资源部门汇总员工的自评、上级评价和同事评价结果，进行综合分析，得出员工的考核得分。结果反馈：将考核结果反馈给员工，与员工进行沟通交流，让员工了解自己的优点和不足，提出改进建议。6.考核结果应用薪酬调整：根据考核结果，对员工的薪酬进行调整。考核优秀的员工给予适当