食堂卫生管理制度图文

食堂卫生管理制度图文一、总则1.目的为加强公司食堂卫生管理，确保员工饮食安全与健康，营造良好的就餐环境，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂及其工作人员、就餐员工。3.管理原则遵循卫生、安全、营养、规范的原则，严格把控食堂各个环节的卫生标准，保障食品安全。二、食堂环境管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域。内部布局应合理，严格按照食品处理区、非食品处理区进行划分。食品处理区应设置粗加工、切配、烹饪、餐具清洗消毒、备餐等专间，各区域应相对独立，防止交叉污染。2.环境卫生要求食堂地面应保持清洁、无积水、无油污，采用防滑、易清洁的材料铺设。墙壁应贴有浅色瓷砖，高度不低于1.5米，天花板应采用防霉、易清洁的材料装修。食堂门窗应完好无损，有良好的密封性，能有效防止苍蝇、老鼠、蟑螂等有害生物进入。食堂应配备足够数量的垃圾桶，垃圾应及时清理，日产日清，并定期进行消毒处理。垃圾桶应加盖，防止异味散发和垃圾外溢。3.通风与照明食堂应安装良好的通风设备，保证空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风口应安装防护网，防止有害生物进入。食堂内照明应充足，亮度均匀，无阴影。食品处理区的照明应符合食品安全标准，避免灯光直接照射食品。三、食品采购与贮存管理1.食品采购食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，必须向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关证件，并留存复印件备查。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，严禁采购"三无"食品、过期食品、变质食品和假冒伪劣食品。应选择具有合法资质的供应商，建立供应商评估和选择机制，定期对供应商进行评估和考核，确保供应商提供的食品质量安全可靠。2.食品贮存食堂应设置专门的食品贮存仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。食品与非食品应分开存放，不得在食品贮存仓库内存放有毒、有害物品及个人生活用品。仓库应配备必要的货架、货柜等贮存设备，确保食品存放整齐有序。定期对仓库进行清理和消毒，防止有害生物滋生。四、食品加工与烹饪管理1.食品加工前处理食品加工前应认真检查食品质量，确保无变质、无异味。蔬菜、水果等应清洗干净，去除农药残留；肉类、禽类、水产品等应清洗后进行切配。切配好的食品应及时加工烹饪，避免长时间存放导致变质。加工过程中应严格遵守生熟分开的原则，防止交叉污染。2.食品烹饪要求烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保杀灭食品中的致病微生物。烹饪过程中应严格控制油温、火候和时间，避免食品烧焦产生有害物质。使用的食用油应符合食品安全标准，定期更换。不得使用非食用物质加工食品，严禁滥用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量使用，并做好记录。3.食品留样食堂每餐供应的食品应按要求进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。应做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员、审核人员等信息。五、餐具清洗消毒保洁管理1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，采用手工清洗时，应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作；采用洗碗机清洗时，应严格按照洗碗机操作规程进行操作。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，洗涤剂应符合食品安全标准，消毒剂应选择具有有效消毒效果的产品，并严格按照使用说明进行配比和使用。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式，消毒温度和时间应符合相关标准要求；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒浓度和时间应按照使用说明严格控制。消毒后的餐具应达到消毒效果，感官检查应符合卫生要求，不得有食物残渣、污垢、油渍等。3.餐具保洁消毒后的餐具应及时放入专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁、干燥，防止餐具再次受到污染。保洁设施应定期进行清洗消毒，确保卫生状况良好。六、人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指等饰品。操作前应洗手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。不得用手直接抓取食品，不得对着食品咳嗽、打喷嚏、吐痰。3.培训教育食堂应定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应做好记录，培训记录应包括培训时间、培训内容、培训人员等信息。通过培训，使工作人员掌握食品安全知识和操作技能，提高食品安全意识，确保食品加工制作过程符合卫生要求。七、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂卫生状况、食品采购、贮存、加工、销售等环节进行自查，及时发现问题并采取整改措施。自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查内容、自查时间等。自查结束后，应撰写自查报告，对自查结果进行总结分析，并提出整改措施和期限。2.监督管理公司应加强对食堂食品安全工作的监督管理，定期对食堂进行检查和抽查，发现问题