餐厅露面卫生管理制度

餐厅露面卫生管理制度总则1.目的为加强餐厅露面卫生管理，确保餐厅环境整洁、卫生，为顾客提供安全、舒适的用餐环境，保障顾客的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐厅的露面区域，包括餐厅入口、用餐区域、厨房操作间与餐厅相通的部分、餐厅通道、收银台、餐具回收区等相关区域的卫生管理。3.基本原则餐厅露面卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，坚持每日清洁、定期消毒、随时检查，确保卫生达标。餐厅露面卫生标准1.餐厅入口地面干净，无明显污渍、水渍、垃圾，保持干燥防滑。门及门框清洁，无灰尘、污渍，玻璃明亮干净。入口处设置的宣传栏、展示架等摆放整齐，表面清洁，无灰尘。垃圾桶加盖，周围地面无垃圾散落，定期清理更换垃圾袋。2.用餐区域桌椅摆放整齐，桌面清洁无污渍、水渍，餐具摆放规范。地面干净整洁，无杂物、污渍，地毯定期吸尘、清洗，保持干净无异味。墙壁、天花板无蜘蛛网、灰尘、污渍，装饰物品表面清洁。通风良好，空气清新，无异味。餐厅内的绿植摆放美观，花盆表面清洁，周围无杂物。3.厨房操作间与餐厅相通部分连接通道地面保持清洁，无油污、水渍，防止滑倒。厨房门及门框干净，无油污、灰尘，与餐厅交界处设置挡水条，防止污水外流。观察窗玻璃干净透明，便于顾客观察厨房操作情况，无污渍遮挡。4.餐厅通道地面清洁，无垃圾、杂物，保持畅通无阻。通道两侧墙壁无灰尘、污渍，装饰灯具、消防设施等表面清洁，定期检查维护。通道内的垃圾桶及时清理，保持周围环境整洁。5.收银台台面整洁，电脑、收银设备等摆放整齐，无灰尘、污渍，票据、零钱摆放有序。收银台下地面干净，无杂物堆积。周围墙面无污渍、张贴物残留，保持整洁。6.餐具回收区回收台清洁卫生，无残留食物、污渍。餐具分类摆放整齐，回收箱定期清理消毒，防止餐具交叉污染。回收区周围地面保持干净，无垃圾、水渍。卫生管理职责分工1.餐厅经理全面负责餐厅露面卫生管理工作，制定卫生管理计划和措施，并组织实施。定期检查餐厅各区域卫生状况，对发现的问题及时安排整改，确保卫生达标。对员工进行卫生知识培训，提高员工卫生意识，监督员工执行卫生管理制度。2.保洁人员负责餐厅露面区域的日常清洁工作，包括地面清扫、擦拭桌椅、清洁门窗、清理垃圾等。按照规定的时间和频率对餐厅各区域进行消毒，做好消毒记录。及时清理餐具回收区的餐具，并将餐具送至洗碗间，保持回收区整洁。维护清洁工具的正常使用，定期对清洁工具进行清洗和消毒。3.厨房工作人员保持厨房操作间与餐厅相通部分的卫生，及时清理操作间溢出的食物残渣和污水，防止污染餐厅地面。协助保洁人员进行餐厅公共区域的清洁工作，如搬运较重的垃圾等。注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，保持操作间与餐厅交界处的清洁卫生。4.餐厅服务员在顾客用餐期间，及时清理餐桌垃圾，保持桌面整洁，为顾客提供良好的用餐环境。协助保洁人员维护餐厅通道、收银台等区域的卫生，发现问题及时报告。负责用餐区域的物品整理和摆放，确保桌椅整齐、餐具规范。清洁流程与规范1.日常清洁流程早班清洁保洁人员在餐厅营业前完成全面清洁工作。首先清扫餐厅入口、通道、用餐区域地面，清除垃圾、杂物，用湿拖把拖地，最后用干拖把擦干地面，确保地面干净无水渍、无脚印。擦拭桌椅，先用湿布擦拭桌面污渍，再用干布擦干，整理桌椅摆放。清洁门窗玻璃，使用专用玻璃清洁剂和干净的抹布，从上到下擦拭，确保玻璃明亮干净。清理收银台、餐具回收区等区域，擦拭台面，整理物品，清洁周围地面。检查垃圾桶，更换垃圾袋，保持垃圾桶清洁无异味。中班清洁（如有）在顾客用餐间隙，保洁人员对餐厅进行及时清扫。重点清理地面的食物残渣、水渍，擦拭桌面灰尘，整理餐具回收区的餐具。对餐厅通道进行巡查，清理通道内的杂物，保持通道畅通整洁。晚班清洁餐厅营业结束后，保洁人员再次对餐厅进行全面清洁。包括清扫地面，清理垃圾桶并更换垃圾袋，擦拭桌椅、门窗、收银台等所有可接触表面，确保餐厅各区域清洁卫生。对餐厅内的绿植进行浇水、清洁花盆表面。关闭餐厅照明、空调等设备，检查门窗是否关闭锁好。2.消毒流程规范餐具消毒餐具回收后，由洗碗间工作人员按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行处理。使用洗碗机消毒时，严格按照洗碗机操作规程设定消毒程序和参数，确保消毒效果。采用化学消毒剂消毒时，将餐具浸泡在有效氯浓度符合要求的消毒剂中规定时间，然后用清水冲洗干净。消毒后的餐具放入保洁柜中，保持清洁，防止再次污染。环境消毒餐厅地面、桌椅、墙壁、门窗等表面定期进行消毒。使用含氯消毒剂或其他符合卫生标准的消毒剂，按照规定的浓度配比进行擦拭或喷洒消毒。消毒频次：餐厅入口、用餐区域、通道等公共区域每日至少消毒一次；收银台、餐具回收区等重点区域每日消毒多次；厨房操作间与餐厅相通部分每餐前后进行消毒。消毒时应注意避开顾客用餐时间，确保消毒工作不影响正常营业。消毒后做好消毒记录，记录内容包括消毒时间、消毒区域、消毒剂名称及浓度、消毒人员等。清洁工具消毒拖把、抹布等清洁工具使用后及时清洗干净，定期浸泡在含氯消毒剂中消毒，然后悬挂晾干，保持清洁。清洁工具应分类存放，避免交叉污染。食品卫生管理1.食品原材料采购严格筛选食品原材料供应商，确保供应商具备合法资质，所供应的食品符合国家食品安全标准。采购人员在采购食品原材料时，要索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并做好记录。检查食品原材料的质量，包括外观、色泽、气味、新鲜度等，拒绝采购变质、过期、三无产品。2.食品储存设立专门的食品储存区域，分为常温库、冷藏库、冷冻库等，确保不同食品按照要求分类储存。食品储存区域保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度符合食品储存要求。食品应离地、离墙存放，隔墙10厘米、离地15厘米以上，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。3.食品加工制作厨房工作人员严格遵守食品加工操作规范，穿戴清洁的工作衣帽、口罩、手套，保持个人卫生。食品加工过程中，生熟食品分开处理、存放，避免交叉污染。加工工具、容器等要专用，用后及时清洗消毒。严格控制食品加工时间和温度，确保食品熟透，防止食物中毒。食品添加剂的使用应符合国家标准，专人专柜保管，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用，并做好记录。卫生检查与监督1.自查餐厅工作人员每日对各自负责的区域进行卫生自查，发现问题及时整改，并做好自查记录。餐厅经理每天至少对餐厅露面卫生状况进行一次全面检查，对发现的问题下达整改通知，明确整改责任人及整改期限，并跟踪整改结果。2.定期检查公司卫生管理部门定期对餐厅进行卫生检查，检查频率为每周至少一次。检查内容包括餐厅露面卫生标准的各项指标、食品卫生管理情况、清洁消毒记录等。定期检查可采用实地查看、查阅资料、随机询问顾客等方式进行，对检查结果进行详细记录，并按照评分标准进行打分。3.监督整改对于卫生检查中发现的问题，卫生管理部门下达整改意见书，要求餐厅限期整改。餐厅应针对问题制定具体的整改措施，明确整改责任人，确保按时完成整改。整改完成后，餐厅向卫生管理部门提交整改报告，卫生管理部门进行复查，对整改不到位的餐厅再次下达整改通知，并视情况给予相应的处罚。员工卫生管理1.个人卫生要求餐厅员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作期间必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等影响食品卫生的饰品。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。2.卫生培训新员工入职前必须接受卫生知识培训，培训内容包括餐厅卫生管理制度、食品卫生知识、个人卫生要求、清洁消毒操作规范等。培训合格后方可上岗。定期组织员工进行卫生知识复训，不断强化员工的卫生意识和操作技能，提高员工执行卫生管理制度的自觉性。通过培训，使员工了解卫生工作的重要性，掌握正确的卫生操作方法，确保为顾客提供卫生安全的服务。虫害防治管理1.防治措施餐厅应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入餐厅，减少虫害对餐厅环境和食品卫生的影响。保持餐厅环境整洁，及时清理垃圾和食物残渣，减少害虫的栖息和繁殖场所。在餐厅门窗处安装防虫网，阻挡害虫进入。定期对餐厅进行全面检查，发现害虫踪迹及时采取措施进行杀灭。可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（使用符合卫生标准的杀虫剂）进行防治，但要注意避免对食品和环境造成污染。2.防治记录建立虫害防治记录档案，记录每次虫害防治的时间、地点、防治方法、使用的药剂名称及剂量、操作人员等信息。虫害防治记录应妥善保存，以备卫生管理部门检查。投诉处理与改进1.投诉处理设立专门的顾客投诉渠道，如投诉电话、意见箱等，及时收集顾客对餐厅卫生方面的投诉和意见。接到投诉后，餐厅应立即安排专人进行调查处理，了解投诉具体情况，对投诉问题进行核实。根据调查结果，采取相应的整改措施，并及时向顾客反馈处理结果，直至顾客满意。对顾客投诉进行详细记录，分析投诉原因，总结经验教训，采取针对性的预防措施，避免类似问题再次发生。2.持续改进餐厅应定期对卫生管理制度的执行情况进行总结分析，结合卫生检查结果、顾客投诉等信息，查找卫生管理工作中存在的薄弱环节和问题。根