餐饮安全管理制度培训

餐饮安全管理制度培训一、总则1.目的为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规及相关规定，结合本公司实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店、食堂及相关食品加工经营场所的食品安全管理活动。3.基本原则餐饮服务提供者应依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，确保食品安全。二、餐饮服务许可管理1.许可申请餐饮服务提供者应当取得《食品经营许可证》，并依法在许可范围内从事经营活动。新开办餐饮服务单位，应在筹备阶段向当地食品药品监督管理部门提出食品经营许可申请，提交相关材料，包括申请书、主要设备设施布局、操作流程等资料。2.许可变更与延续餐饮服务提供者的许可事项发生变化的，应当在变化后10个工作日内向原发证部门申请变更经营许可。食品经营许可证有效期届满需要延续的，应当在有效期届满30个工作日前向原发证部门提出申请。3.日常监督检查食品药品监督管理部门依法对餐饮服务提供者进行日常监督检查，餐饮服务提供者应当予以配合，不得拒绝、阻挠。对监督检查中发现的问题，餐饮服务提供者应当立即整改，及时消除食品安全隐患。三、从业人员健康管理1.健康检查与培训餐饮服务从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。公司应组织从业人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、餐饮服务操作规范等，培训时间不得少于[X]小时/年。2.健康状况监测建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康检查情况和培训情况。发现患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，应立即调整到其他不影响食品安全的工作岗位。3.个人卫生要求从业人员应当保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，勤换工作服。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品的操作人员在从事接触直接入口食品工作前应进行手部消毒。四、食品采购索证索票管理1.采购要求餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂、食品相关产品，应当到合法的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当查验、索取并留存供货者的许可证、营业执照和产品合格证明文件等。从固定供货商或者供货基地采购的，应当留存每笔供货清单，详细记录供货者名称、地址、联系方式、采购数量、采购日期、食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期等内容。2.索证索票管理索取的许可证、营业执照和产品合格证明文件等应当真实、有效，并与采购的食品、食品添加剂、食品相关产品相符。食品、食品添加剂、食品相关产品的采购记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。3.禁止采购的食品禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。五、食品贮存管理1.贮存场所要求食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫和变质。食品贮存场所应划分专门的区域，分别存放食品原料、半成品、成品；植物性食品、动物性食品和水产品应分类摆放。食品贮存场所应设置足够数量的货架、货柜，离地、离墙存放，距离地面[X]厘米以上，距离墙壁[X]厘米以上。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，及时清理变质、超过保质期的食品。食品入库时，应进行验收，检查食品的感官性状、包装、标签等是否符合要求，索证索票是否齐全。食品出库时，应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。3.特殊食品贮存贮存特殊食品，如保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品等，应当设专柜或专区存放，并有明显标识。特殊食品应按照产品标签标注的贮存条件进行贮存，不得与普通食品混放。六、食品加工制作过程管理1.加工制作场所要求食品加工制作场所应保持清洁卫生，布局合理，防止交叉污染。食品加工制作场所应设置足够数量的加工制作设备、设施，定期维护、清洗、消毒，确保正常运行。食品加工制作场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，保证食品在适宜的温度下贮存和加工制作。2.加工制作过程要求食品加工制作应严格遵守餐饮服务操作规范，做到生熟分开、烧熟煮透。加工制作食品时，应按照食品安全标准规定的食品添加剂使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。制作冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁等，应当按照食品安全标准规定的操作要求进行加工制作。3.食品留样管理学校食堂、集体用餐配送单位、超过100人的建筑工地食堂等应当按照规定进行食品留样。食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125克。七、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备要求餐饮服务提供者应配备与其经营规模相适应的餐饮具清洗消毒设备，包括洗碗机、消毒碗柜等。餐饮具清洗消毒设备应定期维护、清洗、消毒，确保正常运行。2.清洗消毒过程要求餐饮具清洗消毒应按照除渣、洗涤、清洗、消毒、保洁的顺序进行操作。采用化学消毒的，应使用符合食品安全标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。采用物理消毒的，应使用符合食品安全标准的消毒设备，并严格按照规定的温度、时间进行消毒。3.保洁要求清洗消毒后的餐饮具应及时放入密闭的保洁设施中，保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能够防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。八、食品安全自查与风险防控1.自查计划与实施餐饮服务提供者应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。食品安全自查应制定计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。食品安全自查应由食品安全管理人员组织实施，对自查中发现的问题应及时整改，并记录自查情况和整改情况。2.风险防控措施餐饮服务提供者应识别和评估食品安全风险，针对不同的风险制定相应的防控措施。对高风险食品、环节和区域应重点监控，增加检查频率和力度。定期对食品安全状况进行分析评估，及时调整风险防控措施。3.食品安全事故应急处置餐饮服务提供者应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施等。发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。积极配合有关部门进行调查处理，采取措施防止事故扩大，对造成的损害依法承担赔偿责任。九、食品安全培训与宣传教育1.培训计划与实施公司应制定食品安全培训计划，定期组织从业人员参加食品安全培训。食品安全培训应包括食品安全法律法规、食品安全标准、餐饮服务操作规范、食品安全事故应急处置等内容。培训方式可采用集中培训、现场演示、在线学习等多种形式，确保培训效果。2.宣传教育活动公司应开展食品安全宣传教育活动，提高消费者的食品安全意识。宣传教育活动可通过店内海报、宣传册、电子显示屏等多种形式进行，向消费者宣传食品安全知识、餐