食堂管理厨师管理制度

食堂管理厨师管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂管理，规范厨师工作流程，提高餐饮服务质量，保障员工饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂厨师及相关工作人员。3.基本原则遵守国家法律法规，严格执行食品卫生安全标准。以员工需求为导向，提供优质、可口、营养均衡的餐饮服务。注重成本控制，合理利用食材，降低浪费。保持食堂环境整洁，确保食品加工过程符合卫生要求。二、岗位职责1.厨师长全面负责食堂的日常管理工作，制定并执行食堂工作计划。组织厨师进行菜品研发、制作，确保菜品丰富多样、口味良好。监督食品采购、储存、加工、销售等环节，保障食品安全卫生。管理食堂员工，进行工作安排、培训、考核等。定期与员工沟通，了解饮食需求，不断改进餐饮服务。控制食堂成本，合理安排食材采购和库存管理。2.主厨师按照厨师长的要求，负责主要菜品的制作，保证菜品质量稳定。协助厨师长进行菜品研发，提出创新建议。指导和培训新厨师，传授烹饪技巧和经验。负责厨房设备的日常维护和保养，确保正常使用。参与食材验收工作，对食材质量进行把关。3.配菜厨师根据菜单安排，负责食材的清洗、切配工作。确保切配的食材符合标准，大小均匀、形状规整。协助主厨师进行菜品制作，准备所需的配料和调料。清理配菜区域的卫生，保持工作环境整洁。统计每日食材使用量，为成本核算提供数据支持。4.打菜员在开饭时间，负责为员工打菜，保证分量均匀。保持打菜窗口的整洁，及时清理桌面和地面。热情服务员工，解答员工关于菜品的疑问。协助厨师做好收尾工作，如餐具回收、餐桌清理等。5.洗碗工负责食堂餐具、厨具的清洗和消毒工作。及时清理洗碗区域的垃圾和污水，保持环境干净卫生。定期对洗碗设备进行维护和保养，确保正常运行。协助食堂其他工作，如食材搬运、餐厅清洁等。三、食品采购与验收1.采购原则选择合法、正规的供应商，确保食材来源安全可靠。优先采购新鲜、优质、无污染的食材，保证食品质量。遵循性价比原则，在保证质量的前提下，降低采购成本。2.采购流程厨师长根据食堂库存和用餐人数，每周制定食材采购计划。采购人员按照采购计划，联系供应商进行询价、比价，选择合适的供应商下单采购。采购的食材必须有供应商提供的质量合格证明文件。3.验收标准食材到货后，由厨师长、配菜厨师等相关人员共同进行验收。检查食材的品种、数量、质量是否与采购订单一致，有无变质、损坏等情况。对不符合验收标准的食材，及时与供应商沟通退换货事宜。验收合格的食材，填写验收单，双方签字确认后入库储存。四、食品储存与加工1.食品储存设立专门的食材储存仓库，分类存放食材，如米面粮油、蔬菜、肉类、干货等。仓库保持通风、干燥、清洁，温度和湿度适宜，防止食材霉变、腐烂。对易腐食材要及时冷藏或冷冻保存，确保新鲜度。建立库存管理制度，定期盘点库存，先进先出，避免食材积压过期。2.食品加工厨师必须持健康证上岗，保持个人卫生，工作时穿戴工作服、工作帽、口罩。加工食材前，认真清洗、整理，去除杂质和有害物质。严格遵守食品加工操作规程，生熟分开，避免交叉污染。烹饪过程中，控制好油温、火候、时间，确保菜品熟透、色香味俱佳。不得使用过期、变质、劣质的食材进行加工制作。加工后的食品应及时放置在清洁、保温的容器中，避免长时间暴露在空气中。五、食堂卫生与安全1.食堂卫生每天对食堂进行全面清洁，包括餐厅、厨房、仓库、餐具消毒间等区域。定期对食堂地面、墙壁、天花板、门窗等进行清洁和消毒，保持环境整洁。餐具、厨具使用后及时清洗、消毒，消毒方式应符合卫生标准要求。垃圾桶及时清理，保持垃圾存放区域清洁无异味。食堂工作人员定期进行健康检查，患有传染性疾病的人员不得从事食堂工作。2.食堂安全加强食堂安全管理，配备必要的消防器材和安全设施，确保正常使用。严格遵守厨房设备操作规程，避免因操作不当引发安全事故。注意用电、用气安全，定期检查电器设备、燃气管道等，发现问题及时维修。做好食品留样工作，每餐每种菜品留样不少于100克，保存48小时，以备查验。制定食品安全应急预案，应对突发食品安全事件，确保员工饮食安全。六、餐饮服务规范1.服务态度食堂工作人员应热情、礼貌、周到地为员工服务，使用文明用语。耐心解答员工关于餐饮方面的问题，及时处理员工的投诉和建议。尊重员工的饮食习惯和特殊需求，尽量满足员工合理要求。2.开饭时间根据公司作息时间，合理安排开饭时间，确保员工按时用餐。提前做好准备工作，保证饭菜准时供应，避免员工长时间等待。3.菜品供应每周制定营养均衡、品种多样的菜单，尽量做到荤素搭配、粗细搭配。根据季节变化和员工反馈，适时调整菜品，保证菜品的新鲜感。提供适量的主食、汤品和水果，满足员工的营养需求。4.特殊情况处理如遇食材短缺、设备故障等特殊情况，及时调整菜单，确保有足够的饭菜供应。对于因菜品质量问题导致员工投诉的情况，及时查明原因，采取相应措施进行改进，并向员工道歉。七、员工培训与考核1.培训计划厨师长定期组织食堂员工进行业务培训，包括烹饪技巧、食品安全知识、服务规范等方面。根据员工的实际情况和工作需求，制定个性化的培训计划，提高员工的专业技能和综合素质。2.培训内容食品安全法律法规和卫生标准，确保食品加工过程符合要求。新菜品的研发与制作方法，提升菜品质量和口味。厨房设备的操作与维护知识，保障设备正常运行。服务意识和沟通技巧培训，提高服务水平。3.考核方式定期对员工进行考核，考核内容包括工作表现、菜品质量、服务态度、卫生安全等方面。采用自评、互评、上级评价相结合的方式，全面客观地评价员工的工作绩效。考核结果与员工的绩效奖金、晋升、奖励等挂钩。八、奖惩制度1.奖励制度对工作表现优秀、菜品质量高、服务态度好、为食堂管理提出合理化建议并取得显著成效的员工，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。2.惩罚制度对违反本制度、工作失误、服务态度恶劣、出现食品安全问题等情