餐厅食物卫生管理制度

餐厅食物卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐厅食物卫生管理，保障顾客的身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部餐厅、对外营业的餐厅及所有参与餐厅食物加工、供应、服务等相关活动的人员。3.基本原则遵循预防为主、全程监管、科学管理、确保安全的原则，严格把控食物从采购到消费的每一个环节，防止食物污染和有害因素对人体的危害。二、餐厅环境卫生管理1.餐厅布局与设施要求餐厅应选址在地势干燥、有给排水条件和电力供应的地方，不得设在易受到污染的区域。餐厅内部布局应合理，分为食品处理区、就餐区等。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中产生交叉污染。餐厅应具备完善的卫生设施，如洗手池、消毒设备、冷藏设备、通风设备等，并确保其正常运行。洗手池应配备足够数量的水龙头，方便员工随时洗手消毒。2.清洁消毒制度餐厅每日营业前后必须进行全面清洁，包括桌面、地面、墙壁、门窗、餐具、厨具等。清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁剂和消毒剂，避免对食物造成污染。餐具、厨具使用后应及时清洗消毒。消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡），消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、专用的餐具柜中，防止再次污染。餐厅内的垃圾桶应加盖，并定期清理，保持周围环境清洁。垃圾应及时清运，不得在餐厅内长时间堆放。3.通风换气管理餐厅应安装良好的通风设备，保持空气流通。通风设备应定期清洁维护，确保其正常运行，有效排除异味、湿气和有害气体。在就餐高峰期或烹饪时段，应加强通风换气，减少油烟、热气等对餐厅环境的影响，为顾客提供舒适的就餐环境。三、食品采购与贮存管理1.供应商选择与管理建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商供应食品及原料。对供应商的资质进行审核，索取其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件，并留存备案。与供应商签订质量保证协议，明确双方的权利和义务，确保所采购的食品及原料符合国家食品安全标准。定期对供应商进行评估，如发现供应商提供的食品存在质量问题，应立即停止合作，并追究其责任。2.采购要求采购食品及原料时，应严格查验其感官性状、包装标识等。食品应具有正常的色泽、气味、质地，无异味、无腐败变质现象。包装标识应清晰标明食品的名称、生产日期、保质期、生产厂家、食品生产许可证编号等信息。禁止采购无食品生产许可证、食品经营许可证的食品及原料，禁止采购超过保质期、腐败变质、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食品及原料。采购食品及原料应索取有效的购货凭证，并妥善保存。购货凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期、供应商名称及联系方式等内容，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.食品贮存管理设立专门的食品贮存仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。不同种类的食品应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应存放在冷藏或冷冻设备中，确保其储存温度符合要求。定期对库存食品进行清查盘点，及时清理过期、变质食品。建立库存食品台账，记录食品的名称、规格、数量、进货日期、保质期等信息，做到账物相符。四、食品加工过程管理1.加工人员卫生要求加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。进入食品处理区前应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。在加工过程中，应避免用手直接接触食品，如需接触，应先洗手消毒或佩戴一次性手套。加工人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。2.加工操作规范食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照操作规程进行操作。加工过程中应做到生熟分开，避免交叉污染。生食品与熟食品应分别存放、分别加工、分别使用不同的工具和容器。食品原料应洗净后进行加工，避免残留农药、泥沙等杂质。加工后的食品应及时食用或妥善保存，防止再次污染。如需冷藏保存，应尽快冷却至规定温度，并在保质期内食用。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品应控制油温，避免炸焦，确保食品熟透且无异味。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，并加盖密封，定期清运。3.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应准确称量，记录使用的食品添加剂名称、使用量、使用时间、使用人等信息，确保其使用安全、规范、可追溯。禁止超范围、超剂量使用食品添加剂，禁止使用非食用物质和滥用食品添加剂。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行初洗。初洗时应将餐饮具表面的食物残渣、油污等清除干净。将初洗后的餐饮具放入专用的洗碗机或采用手工清洗消毒。手工清洗消毒应按照一刮（去除食物残渣）、二洗（用洗涤剂清洗）、三冲（用清水冲洗）、四消毒（采用物理或化学方法消毒）、五保洁（存放在保洁柜中）的流程进行操作。消毒后的餐饮具应采用热力消毒（如煮沸、蒸汽等）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡）的方法进行消毒，消毒时间和浓度应符合国家相关标准要求。消毒后的餐饮具应达到消毒合格标准，感官检查应无异味、无油腻感、表面光洁。2.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。保洁柜内的餐饮具应摆放整齐，不得叠放过高，避免相互挤压变形。不同类型的餐饮具应分开存放，便于取用。每日营业结束后，应对保洁柜进行清理，检查餐饮具的存放情况，及时补充短缺的餐饮具，并将保洁柜内外擦拭干净。六、食品安全自查与追溯管理1.食品安全自查制度建立食品安全自查制度，定期对餐厅的食品安全状况进行自查。自查应包括餐厅环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等方面。成立食品安全自查小组，由餐厅负责人、厨师长、采购人员、仓库管理人员等相关人员组成。自查小组应按照制定的自查计划和检查表进行检查，详细记录自查情况。对自查中发现的问题应及时整改，明确整改责任人、整改措施和整改期限。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。同时，应将食品安全自查情况进行总结分析，不断完善食品安全管理制度。2.食品追溯管理建立食品追溯体系，确保食品从采购到销售的全过程可追溯。对食品的采购、贮存、加工、销售等环节进行详细记录，记录内容应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式、加工过程、销售日期、销售对象等信息。食品追溯记录应采用纸质记录或电子记录的方式进行保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。以便在需要时能够及时追溯食品的来源和流向，查找问题原因，采取相应的措施。七、人员培训与健康管理1.人员培训定期组织餐厅员工参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工操作规范、食品安全事故应急处理等方面。培训方式可采用内部培训、外部培训、观看视频、案例分析等多种形式，确保员工能够掌握必要的食品安全知识和技能。对新入职员工应进行上岗前食品安全培训，经考核合格后方可上岗工作。培训考核情况应记录在案，作为员工绩效考核的依据之一。2.健康管理建立员工健康档案，对员工进行定期健康检查。健康检查应包括一般体格检查、粪便检验、肝功能检查等项目，确保员工身体健康状况符合食品安全工作要求。员工应如实向餐厅报告自己的健康状况，如患有有碍食品安全的疾病，应及时离岗治疗，待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗工作。餐厅应为员工提供必要的劳动保护用品，如工作服、口罩、手套等，确保员工在工作过程中的卫生和安全。八、食品安全事故应急管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。成立食品安全事故应急处置小组，由餐厅负责人担任组长，成员包括厨师长、采购人员、仓库管理人员、服务人员等。应急处置小组应明确各成员的职责，在食品安全事故发生时能够迅速响应，有效处置。2.事故报告与处置一旦发生食品安全事故，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监督管理部门和公司相关领导。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。积极配合食品药品监督管理部门进行调查处理，提供相关