DB4331T 9-2024 凤凰血粑鸭加工技术规程

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4331湘西土家族苗族自治州地方标准DB4331/T9—2024凤凰血粑鸭加工技术规程Codeofpracticeforprocessingoffenghuangbloodcakeduck2024-11-06发布 2025-01-06实施湘西土家族苗族自治州市场监督管理局  发布DB4331/T9DB4331/T9—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目 次前言 II引言 III范围 4规范性引用文件 4术语和定义 5原辅料要求 5卫生要求 6加工工艺及要求 6前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由凤凰县科技和工业信息化局提出。本文件由湘西土家族苗族自治州工业和信息化局归口。本文件起草单位：凤凰县市场监督管理局、凤凰县科技和工业信息化局、湖南省产商品评审中心、凤凰县古城商会、凤凰县镇竿阿牛食品有限责任公司、凤凰县健全食品有限公司、凤凰县食匠餐饮店、中质信检验认证集团有限公司。本文件主要起草人：向勇、龙书剑、秦志荣、黄云、吴莹、滕位、田儒青、田芳、杨莉、徐启栋、贺嫦琳、蒋珈乘、史利娟。引 言——苗王的一道菜肴。2012DB4331/T9DB4331/T9—2024PAGEPAGE10凤凰血粑鸭加工技术规程范围本文件规定了凤凰血粑鸭的原辅料要求、卫生要求、加工工艺及要求。本文件适用于凤凰血粑鸭生产加工和餐饮加工。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB/T191 包装储运图示标志GB/T1354 大米GB2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2716 食品安全国家标准植物油GB2717 食品安全国家标准酱油GB2718 食品安全国家标准酿造GB2720 食品安全国家标准味精GB2721 食品安全国家标准食用GB2726 食品安全国家标准熟肉制品GB2757 食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB5749 生活饮用水卫生标准GB/T7652 八角GB7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB19303 食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范GB/T20977 糕点通则GB/T21999 蚝油GB28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29921 食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量GB/T30381桂皮GB/T30382辣椒(整的或粉状)GB/T30383生姜GB31650 GB31650.1 食品安全国家标准食品中41种兽药最大残留限量GB31654 食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GH/T1194大蒜NY/T4331加工用辣椒原料通用要求SB/T10296甜面酱SB/T10371 鸡精调味料JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家市场监督管理总局令〔2023〕第70号《定量包装商品计量监督管理办法》术语和定义下列术语和定义适用于本文件。凤凰血粑鸭 FenghuangBloodCakeDuck原辅料要求原料鸭选鸭要求：凤凰本地鲜活麻鸭。61.5kg～2.5kg。GB2707GB31650、GB31650.1鸭血0℃～4℃，储存时间不应超过6小时。糯米应符合GB/T1354的要求。辅料GB/T30383GB/T30382的要求。GB/T30381GB/T7652GB2721SB/T10371GB2720GB/T21999GB2717GB2718GB2718、SB/T10296GH/T1194NY/T4331GB2707、GB31650、GB31650.1GB2716GB2757GB5749卫生要求基本要求GB14881、GB19303GB31654场地GB14881一般作业区：原料仓库、包材仓库、外包装车间、成品仓库等；准清洁作业区：预处理车间、配料间、腌制间、热加工区等；清洁作业区：冷却间、内包装车间等。GB14881、GB19303清洁作业区、准清洁作业区应每天做好清洁和环境消毒，一般作业区应每天做好清洁和整理，GB14881、GB19303人员上岗前应经专业技术培训，掌握凤凰血粑鸭加工技术和操作技能，掌握加工过程的的食品安全相关知识。GB14881、GB19303加工工艺及要求加工工艺分类分为生产加工工艺和餐饮加工工艺。生产加工工艺及技术要求工艺流程注：工艺1鸭血粑与炒鸭混合，工艺2鸭血独立包装图1 食品生产企业加工工艺流程辅料处理1mm～2mm干红椒和桂皮、八角等香辛料清洗干净。准备白酒、酱油、食盐、豆瓣酱、甜面酱、鸡精、味精、蚝油等辅料。鸭预处理在清洗池对原料鸭进行清洗，将腹腔中的所有残留肋膜、血筋、腹膜等摘净，清除肛门口残留肠头等。2cm3cm用于分割、加工、盛装的工具器具应干净卫生、无毒无害。鸭血粑制作2。图2 血粑制作工艺流程工艺要求：5h～7h2h～4h，以不易捏碎为宜，清洗沥干后备用；10：31h1h；摊凉：至常温；长宽厚15cm7cm1.5cm（长宽厚）的大块；210℃～240GB2716要求对煎炸油的酸价和极性组分进行监控，酸价检测值超过5.0mg/g27%时应更换为新煎炸油；冷却：至常温待用；JJF1070202370真空包装：牢固，不破损；12130min～40min；充氮包装宜采用辐照灭菌。GB29921GB/T20977炒鸭烹制3。图3 炒鸭烹制工艺流程工艺要求：焯水：鸭肉质地紧实，表面变色，无血沫浮出；沥干：至无滴水；3kg210℃～22050g～400g45g～55g、75g～85g10kg95g～105g115g～125g295g～305g145g～155g95g～105g25g～35g95g～105g950g～1050g5min；2min～5min冷却：至常温；6.2.4.2h)的要求包装：牢固，不破损；GB2726计量称重应符合6.2.4.2h)的要求。包装冷却至常温后内包装，再灭菌，最后外包装。内包装分为真空包装和充氮包装，内包装应完整不漏气。GB7718GB28050GB/T191包装材料应专用、清洁、卫生、无毒、无害、无异味，能起到保护产品的作用，并符合相应材质的产品标准要求。灭菌真空包装采用121℃高温灭菌，灭菌时间30min～40min；充氮包装宜采用辐照灭菌。灭菌后应符合GB29921的要求。餐饮加工工艺工艺流程餐饮加工工艺分为辅料处理、鸭预处理、鸭血粑制作、烹制等，工艺