镇海饭堂管理制度文件

镇海饭堂管理制度文件一、总则（一）目的为了加强镇海饭堂的管理，提高服务质量，为员工提供安全、卫生、营养、便捷的就餐环境，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于镇海饭堂全体工作人员以及在饭堂就餐的公司员工。（三）基本原则1.安全卫生原则：确保饭堂食品的安全与卫生，严格遵守相关法律法规和食品安全标准。2.优质服务原则：以员工需求为导向，提供热情、周到、高效的服务。3.成本控制原则：合理控制饭堂运营成本，在保证服务质量的前提下，降低费用支出。4.公平公正原则：在就餐安排、菜品供应、费用结算等方面做到公平公正。二、饭堂人员管理（一）人员配备1.厨师：根据饭堂就餐人数合理配备厨师，确保菜品制作的效率和质量。2.帮厨：协助厨师进行食材准备、餐具清洗等工作。3.收银员：负责饭堂就餐费用的收取和结算。4.保洁员：保持饭堂环境的清洁卫生。（二）岗位职责1.厨师长负责饭堂整体管理工作，制定每周菜谱，合理安排食材采购。监督厨师的菜品制作过程，确保菜品质量符合标准。定期对厨师进行技能培训，提高烹饪水平。处理饭堂内的突发情况，如食品安全问题等。2.厨师按照菜谱要求精心制作各类菜品，保证菜品的色、香、味、形。严格遵守食品安全操作规程，确保食品加工过程安全卫生。合理使用食材，避免浪费。配合厨师长完成其他相关工作。3.帮厨协助厨师进行食材的清洗、切配等前期准备工作。负责餐具的清洗、消毒和摆放。保持厨房操作间的环境卫生。完成厨师长交办的其他临时性任务。4.收银员准确收取员工就餐费用，开具票据。负责饭堂就餐人数的统计和费用结算工作。妥善保管现金和票据，每日进行账目核对。解答员工关于就餐费用的疑问。5.保洁员负责饭堂就餐区域、厨房、餐厅等公共区域的日常清洁工作。定期对饭堂设施设备进行清洁和维护。及时清理垃圾，保持环境整洁卫生。配合做好饭堂的消毒工作。（三）人员考核1.考核内容工作态度：包括责任心、积极性、团队合作精神等。工作质量：如菜品质量、服务质量、环境卫生等。工作效率：按时完成工作任务的情况。2.考核方式定期考核：每月进行一次全面考核，由饭堂主管和员工代表共同参与。不定期抽查：随时对饭堂人员的工作情况进行抽查。3.考核结果应用对于考核优秀的人员给予奖励，如奖金、荣誉证书等。对于考核不达标或违反制度的人员进行批评教育、警告、罚款直至辞退等处理。三、食材采购管理（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。2.对供应商进行实地考察，评估其生产能力、卫生状况、价格水平等。3.与选定的供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务。（二）采购流程1.需求申报：厨师长根据每周菜谱和库存情况，提前填写食材采购申请单，注明食材名称、规格、数量等。2.审核批准：采购申请单经饭堂主管审核后报公司相关领导批准。3.采购实施：采购人员按照批准的采购申请单与供应商联系采购事宜，确保食材按时、按质、按量供应。4.验收入库：食材到货后，由厨师长、帮厨和仓库管理员共同进行验收，检查食材的质量、数量、规格等是否符合要求。验收合格后办理入库手续，不合格的食材及时与供应商协商退换。（三）采购监督1.公司相关部门定期对食材采购情况进行检查，包括采购价格、质量、供应商资质等。2.设立举报信箱和举报电话，接受员工对采购过程中违规行为的举报。四、食品加工管理（一）加工流程1.食材预处理：帮厨按照要求对食材进行清洗、切配等预处理工作，确保食材干净、整齐。2.菜品制作：厨师根据菜谱进行菜品的烹饪制作，严格控制烹饪时间和火候，保证菜品的口感和营养。3.菜品留样：每餐制作的菜品应进行留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时，以备食品安全检查。（二）食品安全要求1.食品加工过程应严格遵守食品安全操作规程，做到生熟分开、荤素分开。2.加工工具和设备应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。3.食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用。4.严禁使用变质、过期、有毒有害的食材进行加工制作。（三）卫生管理1.厨房操作间应保持清洁卫生，每日进行清扫和消毒。2.厨师应穿戴工作衣帽，保持个人卫生。3.食品储存应分类存放，隔墙离地，防止交叉污染。五、饭堂就餐管理（一）就餐时间1.规定饭堂的就餐时间，如早餐[具体时间区间1]，午餐[具体时间区间2]，晚餐[具体时间区间3]。2.如有特殊情况需要调整就餐时间，应提前通知员工。（二）就餐秩序1.员工应排队就餐，不得插队、拥挤。2.文明就餐，保持餐厅环境整洁，不得随地吐痰、乱扔垃圾。3.爱护饭堂设施设备，如有损坏应照价赔偿。（三）剩菜剩饭处理1.倡导员工按需取餐，避免浪费。2.对于少量的剩菜剩饭，应倒入指定的垃圾桶内，由保洁员及时清理。六、费用结算管理（一）就餐费用标准1.制定合理的就餐费用标准，根据菜品成本、市场行情等因素进行调整。2.明确不同类型餐食（如早餐、午餐、晚餐）的价格。（二）结算方式1.员工可选择现金、餐卡等方式进行就餐费用结算。2.餐卡充值可在饭堂指定地点办理，充值金额可根据员工需求自行确定。3.每月定期对员工的就餐费用进行结算，并公布账目明细。七、饭堂设施设备管理（一）设施设备配置1.根据饭堂的规模和功能需求，合理配置厨房设备、餐厅桌椅、餐具等设施设备。2.确保设施设备的质量和性能符合相关标准和要求。（二）维护保养1.制定设施设备维护保养计划，定期对设施设备进行检查、维修和保养。2.建立设施设备维修档案，记录维修情况和更换部件等信息。3.对于损坏严重无法修复的设施设备，及时进行更新。（三）安全管理1.设施设备的使用应严格按照操作规程进行，确保安全。2.定期对设施设备进行安全检查，发现安全隐患及时整改。3.配备必要的消防器材，确保饭堂的消防安全。八、饭堂环境卫生管理（一）清洁标准1.就餐区域地面、桌面、门窗等应保持干净整洁，无污渍、灰尘。2.厨房操作间的炉灶、台面、水池等应随时清理，无油污、杂物。3.餐厅的垃圾桶应及时清理，周围无垃圾散落。（二）清洁频次1.就餐区域每日进行早、中、晚三次清洁。2.厨房操作间每餐结束后进行全面清洁和消毒。3.餐厅垃圾桶每日至少清理两次。（三）消毒管理1.餐具、厨具等应定期进行消毒，消毒方式可采用高温消毒、化学消毒等。2.饭堂环境应定期进行消毒，如每周进行一次全面消毒。3.消毒工作应做好记录，包括消毒时间、消毒方式、消毒人员等。九、投诉处理（一）投诉渠道1.在饭堂设立投诉意见箱，方便员工提出意见和建议。2.公布投诉电话，接受员工的电话投诉。（二）投诉处理流程1.接到投诉后，饭堂主管应及时了解投诉内容，并进行记录。2.对投诉问题进行调查核实，找出问题原因。3.根据调查结果，提出解决方案，并及时反馈给投诉人。4.跟踪解决方案的执行情况，确保问题得到彻底解决。（三）结果反馈1.将投诉处理结果及时反馈给投诉人，征求其