餐厅厨房厨师管理制度

餐厅厨房厨师管理制度总则1.目的为了加强餐厅厨房的管理，规范厨师的工作行为，提高菜品质量和服务水平，确保餐厅的正常运营，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于餐厅厨房全体厨师及相关工作人员。3.基本原则遵守国家法律法规，遵守餐厅的各项规章制度。以顾客为中心，提供优质、美味、健康的菜品和良好的服务。注重团队合作，相互配合，共同完成厨房的各项工作任务。严格遵守食品安全和卫生标准，确保食品质量安全。岗位职责1.厨师长岗位职责全面负责厨房的管理工作，制定和执行厨房的工作计划和目标。组织和指导厨师进行菜品的制作，确保菜品质量符合标准要求。负责厨房原材料的采购计划制定和成本控制，合理使用原材料，降低浪费。监督厨房的卫生和安全工作，确保厨房环境整洁，设备正常运行，无食品安全事故发生。定期对厨师进行培训和考核，提高厨师的业务水平和工作能力。与餐厅其他部门密切配合，协调沟通，共同完成餐厅的各项工作任务。2.厨师岗位职责按照厨师长的要求和标准，负责制作各类菜品，保证菜品的质量和口味。协助厨师长做好厨房原材料的采购验收工作，确保原材料的质量和数量。负责厨房设备的日常维护和保养，保持设备的正常运行。严格遵守食品安全和卫生标准，做好菜品的加工制作过程中的卫生工作，防止食品污染。积极参与厨房的各项培训和学习活动，不断提高自己的业务水平和工作能力。完成厨师长交办的其他工作任务。3.配菜岗位职责根据厨师的要求，负责对原材料进行清洗、切配等预处理工作。协助厨师做好菜品的装盘和装饰工作，保证菜品的美观和整洁。负责厨房配菜区域的卫生清理工作，保持工作区域的整洁。配合厨师长做好原材料的库存管理工作，合理使用原材料，减少浪费。完成厨师长交办的其他工作任务。4.打荷岗位职责负责协助厨师进行菜品的制作，传递和摆放餐具、调料等物品。做好菜品制作前的准备工作，如准备葱姜蒜等配料。负责厨房炉灶区域的卫生清理工作，保持炉灶的清洁。协助厨师长做好厨房的物资管理工作，及时补充所需物资。完成厨师长交办的其他工作任务。5.洗碗工岗位职责负责餐厅餐具、厨具的清洗和消毒工作，确保餐具、厨具的清洁卫生。按照规定的程序和方法进行餐具、厨具的清洗，保证清洗质量。负责洗碗区域的卫生清理工作，保持洗碗区域的整洁。协助厨房其他人员做好厨房的环境卫生工作。完成厨师长交办的其他工作任务。工作流程1.食材采购流程厨师长根据餐厅的经营情况和菜品销售情况，制定食材采购计划。采购人员按照采购计划，选择优质的供应商进行采购。采购回来的食材，由厨师长或指定的验收人员进行验收，检查食材的质量、数量和规格是否符合要求。验收合格的食材，分类存放于厨房的食材仓库中，做好库存管理。2.菜品制作流程厨师根据当天的菜单和顾客需求，领取所需的食材和调料。配菜人员按照厨师的要求，对食材进行清洗、切配等预处理工作。厨师根据菜品的制作要求，进行烹饪制作，注意火候、调料的使用等，保证菜品的质量和口味。打荷人员协助厨师进行菜品的制作，传递和摆放餐具、调料等物品。制作好的菜品，由专人进行检查，确保菜品的质量和卫生符合要求后，装盘上桌。3.餐具清洗流程顾客用餐结束后，服务员及时将餐具收集到洗碗间。洗碗工首先对餐具进行初步冲洗，去除食物残渣。将餐具放入洗碗机或按照规定的消毒程序进行清洗和消毒。消毒后的餐具，沥干水分，分类存放于餐具存放区，备用。食品卫生与安全1.食品卫生要求厨师必须严格遵守食品卫生法，保持个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。厨房内的食材、调料等应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止变质。加工制作食品时，应生熟分开，避免交叉污染。食品加工过程中，应严格按照卫生标准进行操作，如清洗、切配、烹饪等环节。厨房内的设备、工具等应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.食品安全措施建立食品安全管理制度，明确食品安全责任，加强食品安全监督检查。对食材供应商进行严格的筛选和评估，确保采购的食材安全可靠。严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准和规定的剂量使用。定期对厨房工作人员进行食品安全培训，提高食品安全意识和操作技能。做好食品留样工作，每餐每种菜品留样不少于125克，留样时间不少于48小时，以备查验。3.卫生检查制度厨师长每天对厨房的卫生情况进行检查，包括食材存放、加工制作过程、设备清洁等方面。餐厅管理人员定期对厨房进行全面的卫生检查，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况。卫生检查结果将作为厨师绩效考核的重要依据之一。工作纪律1.考勤制度厨房工作人员应严格遵守餐厅的考勤制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。请假应提前按照规定的程序办理请假手续，经批准后方可离开岗位。迟到、早退、旷工等行为将按照餐厅的相关规定进行处理。2.着装规范厨房工作人员应统一穿着餐厅规定的工作服、工作帽和工作鞋，保持着装整洁。工作服应定期清洗更换，不得穿着脏污、破损的工作服上岗。工作期间不得佩戴首饰、手表等与工作无关的物品。3.工作态度厨房工作人员应保持积极主动的工作态度，认真负责地完成各项工作任务。对待顾客要热情、礼貌、周到，不得与顾客发生争吵或冲突。同事之间应相互尊重、团结协作，不得相互推诿、扯皮。4.严禁行为严禁在厨房内吸烟、饮酒、嚼口香糖等。严禁在厨房内私拉乱接电线、使用大功率电器等违规行为。严禁在厨房内随地吐痰、乱扔垃圾等不卫生行为。严禁私自将餐厅的食材、调料等带出厨房。严禁在工作时间内做与工作无关的事情，如玩手机、聊天等。培训与发展1.培训计划厨师长根据厨房工作人员的实际情况和工作需要，制定年度培训计划。培训计划应包括烹饪技能培训、食品安全培训、卫生知识培训、服务意识培训等内容。培训计划应明确培训的时间、地点、培训师和培训内容等。2.培训方式内部培训：由厨师长或经验丰富的厨师担任培训师，对厨房工作人员进行现场培训和指导。外部培训：根据需要，选派厨房工作人员参加外部专业机构举办的培训课程或研讨会。在线学习：鼓励厨房工作人员利用网络平台进行自主学习，获取相关的知识和技能。3.考核评估定期对厨房工作人员的培训效果进行考核评估，考核方式可以包括理论考试、实际操作考核等。考核结果将作为厨师晋升、奖励、调薪等的重要依据之一。对考核不合格的人员，应进行补考或再次培训，直至合格为止。4.职业发展为厨房工作人员提供良好的职业发展机会，根据个人的工作表现和能力，晋升为厨师长、副厨师长等管理职务。鼓励厨师参加各类烹饪比赛和技能竞赛，提高自身的专业水平和知名度。为厨师提供学习深造的机会，如参加烹饪学校的进修课程等。绩效考核1.考核指标菜品质量：包括菜品的口味、色泽、造型、营养等方面。工作效率：完成菜品制作的速度和数量。食品安全：遵守食品安全规定，无食品安全事故发生。卫生状况：厨房的卫生清洁情况。团队合作：与同事之间的协作配合情况。顾客满意度：顾客对菜品和服务的评价。2.考核方式定期考核：每月或每季度对厨师进行一次全面的绩效考核。日常考核：厨师长对厨师的日常工作表现进行记录和评价。顾客评价：通过顾客满意度调查等方式，收集顾客对厨师的评价。3.考核结果应用考核结果与厨师的奖金、晋升、调薪等挂钩。对考核优秀的厨师给予奖励和表彰，对考核不合格的厨师进行诫勉谈话或采取其他相应的措施。奖惩制度1.奖励制度对在菜品创新、食品安全、卫生管理等方面表现突出的厨师，给予表彰和奖励。奖励方式可以包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。鼓励厨师提出合理化建议和改进措施，对被采纳并取得良好效果的建议给予奖励。2.惩罚制度