餐厅食堂饭菜管理制度VIP

餐厅食堂饭菜管理制度一、总则1.目的为了加强公司餐厅食堂的管理，提高饭菜质量和服务水平，保障员工的饮食安全与健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内部餐厅食堂的运营管理，包括食堂工作人员、就餐员工等相关人员。3.基本原则以员工为本，提供营养、卫生、可口的饭菜，满足员工的就餐需求。坚持食品安全第一，严格遵守国家相关法律法规和食品安全标准。注重成本控制，合理安排食材采购、加工制作等环节，提高资源利用效率。倡导文明就餐，营造良好的就餐环境。二、食堂工作人员管理1.人员招聘与录用根据食堂运营需要，制定合理的人员编制和岗位说明书。通过正规渠道招聘食堂工作人员，包括厨师、帮厨、服务员、采购员、仓库管理员等。对应聘人员进行面试、体检等环节，确保其具备相应的专业技能和健康状况，符合岗位要求。办理录用手续，签订劳动合同，明确双方权利义务。2.培训与考核定期组织食堂工作人员参加专业技能培训，如烹饪技巧、食品安全知识、服务礼仪等，提高其业务水平。新员工入职时，进行岗前培训，使其熟悉食堂的各项规章制度、工作流程和操作规范。建立考核机制，对食堂工作人员的工作表现、饭菜质量、服务态度等进行定期考核，考核结果与绩效奖金、晋升等挂钩。3.健康与卫生管理食堂工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康体检，确保身体健康。要求工作人员严格遵守个人卫生要求，如穿戴工作服、工作帽、口罩，勤洗手、勤消毒等。加强对食堂工作人员的卫生教育，提高其卫生意识，防止食品污染和交叉感染。4.岗位职责与纪律明确各岗位工作人员的岗位职责，确保分工明确，责任到人。要求食堂工作人员严格遵守工作纪律，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。工作期间不得擅自离岗、串岗，不得在工作场所吸烟、吃东西、玩手机等。遵守职业道德，诚实守信，热情服务，不得与员工发生争吵、冲突。三、饭菜质量管理1.食谱制定与调整根据季节变化、员工口味需求和营养搭配原则，制定合理的周食谱。每周五前将下周食谱公布在食堂显眼位置，接受员工监督。定期收集员工对饭菜质量的意见和建议，根据反馈情况及时调整食谱。2.食材采购与验收建立合格供应商名录，选择信誉良好、资质齐全的供应商采购食材。签订采购合同，明确食材的品种、规格、质量标准、价格、交货时间等条款。严格按照食品安全标准验收采购的食材，检查食材的新鲜度、质量、数量等，确保符合要求。对不合格食材要及时退货，并做好记录。3.加工制作过程管理厨师要严格按照烹饪操作规程进行加工制作，确保饭菜熟透、色香味俱全。控制好食材的加工量，避免浪费。加强对食品添加剂的使用管理，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。做好食品留样工作，每餐每种菜品留样不少于125克，留样时间不少于48小时，以备查验。4.饭菜口味与营养搭配注重饭菜口味的多样化，满足不同员工的口味需求。合理搭配食材，保证饭菜营养均衡，提供富含蛋白质、维生素、矿物质等营养成分的菜品。根据员工的健康状况和特殊需求，如糖尿病、高血压等，提供相应的特殊饮食。四、食品安全管理1.食品安全制度建设建立健全食品安全管理制度，包括食品采购索证索票制度、食品进货查验记录制度、食品加工过程卫生制度、食品留样制度、餐具消毒保洁制度等。明确各岗位工作人员在食品安全管理中的职责，确保食品安全工作落到实处。2.食品储存与保管设立专门的食品仓库，保持仓库干燥、通风、清洁。食品分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。定期检查食品的储存情况，及时清理过期、变质食品。3.餐具消毒与保洁配备足够数量的餐具消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。按照规定的消毒程序对餐具进行消毒，确保消毒效果。消毒后的餐具存放在保洁柜中，防止二次污染。4.环境卫生管理保持食堂环境整洁卫生，每天进行清扫、拖地、擦拭桌面等工作。定期对食堂进行全面清洁消毒，包括地面、墙面、天花板、门窗、桌椅等。加强对食堂周边环境的管理，防止垃圾、污水等污染食堂环境。5.食品安全检查与监督食堂管理人员每天对食堂的食品安全状况进行检查，发现问题及时整改。公司定期组织食品安全检查，对食堂的食品安全管理制度执行情况、食品加工制作过程、食品储存与保管、餐具消毒等进行全面检查。接受政府相关部门的食品安全监督检查，积极配合整改存在的问题。五、餐厅环境与设施管理1.餐厅环境布置合理规划餐厅布局，设置就餐区、厨房操作区、储物区、洗碗消毒区等功能区域。保持餐厅环境整洁、明亮、通风良好，营造舒适的就餐氛围。在餐厅内张贴文明就餐标语、食品安全宣传海报等，引导员工文明就餐。2.设施设备维护定期对餐厅的设施设备进行检查、维护和保养，确保其正常运行。对损坏的设施设备及时进行维修或更换，保证就餐环境的正常使用。建立设施设备台账，记录设施设备的购置时间、使用情况、维修保养记录等。3.餐桌椅摆放与清洁按照餐厅布局合理摆放餐桌椅，确保就餐通道畅通。每天对餐桌椅进行清洁消毒，擦拭桌面、椅面，清理地面垃圾。定期检查餐桌椅的使用情况，及时更换损坏的桌椅。六、就餐管理1.就餐时间与秩序明确规定员工的就餐时间，避免集中就餐造成拥挤。要求员工排队打饭，文明就餐，不得插队、拥挤、大声喧哗。保持餐厅内的环境卫生，不得随地吐痰、乱扔垃圾。2.节约粮食与文明用餐倡导员工节约粮食，按需打饭，避免浪费。鼓励员工自带餐具，减少一次性餐具的使用。教育员工尊重食堂工作人员的劳动成果，文明用餐，不得挑食、浪费饭菜。3.特殊情况处理如有员工因特殊原因需要提前或推迟就餐，应提前向食堂管理人员说明情况。对于员工提出的合理就餐需求，如特殊饮食、加餐等，食堂应尽量满足。七、成本控制与财务管理1.成本预算与控制制定食堂成本预算计划，包括食材采购成本、人工成本、水电费、设备维护费等。严格控制各项成本支出，合理安排食材采购量，避免浪费。加强对食堂水电费的管理，采取节能措施，降低能耗。定期对食堂成本进行核算和分析，找出成本控制的关键点，采取有效措施降低成本。2.财务管理与报销建立健全食堂财务管理制度，规范财务核算和报销流程。食堂采购的食材、物资等应取得正规发票，按照规定进行报销。定期对食堂财务状况进行审计，确保财务数据真实、准确、合法。八、监督与投诉处理1.监督机制成立食堂管理监督小组，由公司领导、员工代表等组成，定期对食堂的饭菜质量、服务水平、食品安全、环境卫生等进行监督检查。设立意见箱，收集员工对食堂管理的意见和建议。鼓励员工对食堂的违规行为进行举报，对举报属实的给予奖励。2.