餐饮服务卫生管理制度

餐饮服务卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐饮服务卫生管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者的身体健康和生命安全，根据国家相关法律法规及行业标准，结合本公司实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮服务单位，包括餐厅、食堂、小吃店等。3.基本原则餐饮服务卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程监管、社会共治的原则，确保餐饮服务符合卫生标准和要求。二、卫生管理机构及人员职责1.卫生管理机构设立餐饮服务卫生管理领导小组，由公司总经理担任组长，各部门负责人为成员。领导小组负责全面领导和监督餐饮服务卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，协调解决卫生管理工作中的重大问题。2.人员职责总经理职责：全面负责餐饮服务卫生管理工作，确保卫生管理工作的有效实施；提供必要的资源支持，保障卫生管理工作的顺利开展。部门负责人职责：负责本部门的卫生管理工作，组织实施卫生管理制度和措施；定期对本部门的卫生状况进行检查和评估，及时发现和解决问题；配合公司卫生管理领导小组的工作，接受监督检查。食品安全管理员职责：负责制定和实施卫生管理计划，组织开展卫生培训和宣传教育；对餐饮服务过程进行全程监督检查，及时发现和纠正不符合卫生要求的行为；收集、整理和上报卫生管理相关资料和信息，配合有关部门进行食品安全事故的调查处理。从业人员职责：严格遵守卫生管理制度和操作规程，保持个人卫生和工作场所的清洁卫生；按照食品安全标准和要求，加工制作食品，确保食品安全；积极参加卫生培训和教育活动，提高卫生意识和操作技能。三、环境卫生管理1.场所环境要求餐饮服务场所应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水。地面应平整、无裂缝、无坑洼，易于清洁，采用防滑、不渗水、易清洁的材料铺设。墙壁、天花板应采用无毒、无味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀的材料装修，无裂缝、无脱落、无霉变。门窗应完好无损，关闭严密，能有效阻挡蚊蝇、老鼠等有害生物进入。2.清洁消毒制度建立清洁消毒制度，明确清洁消毒的程序、方法、频率和责任人。每天营业结束后，应对餐饮服务场所进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、餐具、厨具等。定期对餐饮服务场所进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准和要求。餐具、厨具应采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒，消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、专用的餐具保洁设施内。定期对空调、通风设备、冷藏冷冻设备等进行清洁消毒，确保设备正常运行，空气清新。3.有害生物防制采取有效措施，防止鼠、蝇、蟑螂、蚊子等有害生物进入餐饮服务场所。安装防鼠、防蝇、防蟑螂等设施，如鼠夹、鼠板、蝇拍、蟑螂药、纱窗、门帘等。定期对餐饮服务场所进行有害生物检查和监测，发现有害生物应及时采取措施进行杀灭。妥善保管食品、食品原料、食品添加剂等，防止有害生物污染。四、食品采购与贮存管理1.食品采购要求严格遵守国家食品安全法律法规和相关标准，采购符合食品安全要求的食品及食品原料。建立食品采购索证索票制度，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件、进货票据等。采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，确保食品来源可靠。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。2.食品贮存要求设立食品贮存场所，食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期的食品。食品贮存场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，保证食品贮存温度符合要求。冷藏、冷冻设备应定期维护、清洁，确保正常运行。食品添加剂应专柜（位）存放，专人管理，严格按照国家规定的使用范围和使用量使用，并做好记录。五、食品加工制作管理1.加工制作场所要求食品加工制作场所应布局合理，工艺流程科学，防止交叉污染。食品加工制作场所应配备必要的加工制作设备、工具和容器，设备、工具和容器应保持清洁卫生，定期维护、消毒。食品加工制作场所应设置专用的凉菜间、裱花间、生食海产品加工间等，凉菜间、裱花间、生食海产品加工间应符合相应的卫生要求。2.加工制作过程要求食品加工制作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁。食品加工制作应符合食品安全标准和要求，做到生熟分开、烧熟煮透、防止交叉污染。加工制作食品时，应使用符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂和食品相关产品。凉菜应在专间内加工制作，专间内应配备专用的冷藏、消毒、更衣等设施，操作人员应严格遵守专间卫生管理制度。裱花蛋糕应在专间内加工制作，专间内应配备专用的裱花工具、冷藏设备和消毒设施，操作人员应严格遵守专间卫生管理制度。生食海产品应在专间内加工制作，专间内应配备专用的生食海产品加工工具、冷藏设备和消毒设施，操作人员应严格遵守专间卫生管理制度。3.食品添加剂使用要求食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜（位）存放，严格按照国家规定的使用范围和使用量使用，并做好记录。禁止采购、使用无生产许可证、无产品合格证明文件、无标签标识的食品添加剂。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒要求建立餐饮具清洗消毒保洁制度，明确清洗消毒的程序、方法、频率和责任人。餐饮具应在专用的清洗消毒设备中进行清洗消毒，消毒后的餐饮具应符合国家相关标准和要求。采用物理消毒方法的，应定期检查消毒设备的运行状况，确保消毒效果；采用化学消毒方法的，应严格按照规定的浓度、时间进行消毒，消毒后应使用清水将残留的消毒剂冲洗干净。清洗消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的餐具保洁设施内，防止再次污染。2.保洁要求餐具保洁设施应定期清洁消毒，保持清洁卫生。餐具保洁设施应能有效防止灰尘、蟑螂、老鼠等有害生物进入，避免餐饮具受到污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。七、人员健康管理1.健康检查要求餐饮服务从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.健康档案管理建立餐饮服务从业人员健康档案，记录从业人员的健康检查情况、培训情况、工作经历等信息。健康档案应妥善保管，保存期限不少于两年。3.个人卫生要求餐饮服务从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。不得在食品加工制作场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。八、培训教育管理1.培训计划制定制定餐饮服务卫生培训计划，明确培训的内容、方式、时间和责任人。培训计划应根据国家相关法律法规、行业标准和公司实际情况制定，确保培训内容具有针对性和实用性。2.培训内容国家食品安全法律法规和相关标准；餐饮服务卫生管理制度和操作规程；食品加工制作、贮存、销售等环节的卫生要求；个人卫生知识和技能；食品安全事故的预防和应急处理知识。3.培训方式定期组织集中培训，邀请专业人员进行授课；开展现场培训，由食品安全管理员或经验丰富的从业人员进行现场示范和指导；利用网络、视频等多媒体手段进行培训，方便从业人员随时随地学习；鼓励从业人员自主学习，提供相关的学习资料和参考书籍。4.培训记录建立餐饮服务卫生培训记录，记录培训的时间、地点、内容、参加人员等信息。培训记录应妥善保管，保存期限不少于两年。九、食品安全自查与整改1.自查计划制定制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方式、时间和责任人。自查计划应根据国家相关法律法规、行业标准和公司实际情况制定，确保自查工作全面、深入、有效。2.自查内容环境卫生状况；食品采购与贮存管理情况；食品加工制作过程管理情况；餐饮具清洗消毒保洁情况；人员健康管理情况；培训教育管理情况；食品安全管理制度的执行情况。3.自查方式定期组织全面自查，由食品安全管理员或卫生管理领导小组对餐饮服务场所进行逐一检查；不定期进行专项自查，针对食品安全关键环节和薄弱环节进行重点检查；鼓励从业人员开展自查自纠，及时发现和报告存在的问题。4.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保整改措施落实到位。5.自查与整改记录建立食品安全自查与整改记录，记录自查的时间、地点、内容、发现的问题、整改措施、整改责任人、整改期限和整改复查情况等信息。自查与整改记录应妥善保管，保存期限不少于两年。十、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急处置预案应根据国家相关法律法规、行业标准和公司实际情况制定，确保应急处置工作科学、规范、有效。2.应急处置组织机构及职责分工成立食品安全事故应急处置领导小组，由公司总经理担任组长，各部门负责人为成员。领导小组负责全面领导和指挥食品安全事故的应急处置工作，制定应急处置措施，协调解决应急处置工作中的重大问题。设立应急处置工作小组，包括事故调查组、危害控制组、医疗救治组、信息发布组、后勤保障组等。各工作小组应按照职责分工，密切配合，共同做好食品安全事故的应急处置工作。3.报告程序发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向所在地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等。4.处置措施事故调查组应及时开展调查，查明事故原因，确定事故责任，提出处理建议。危害控制组应立即采取措施，封存、销毁可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，防止事故扩大。医疗救治组应及时对中毒人员进行救治，确保中毒人员的生命安全。信息发布组应及时、准确地向