《中式烹调技艺》 课件 刘世君 项目5-7 风味调配工艺- 菜肴盛装美化与品质控制

《中式烹调技艺》中式烹调技艺调味工艺5.1调味工艺授课目录知识讲解课后思考1.调味基本知识2.调味工艺授课目录知识讲解课后思考一、调味基本知识

5.1调味工艺1.调味的原理①扩散渗透作用（1）扩散作用

：A.浓度差

B.扩散面积

C.扩散时间

D.扩散系数（2）渗透作用

用量、调味的温度和时间有关系。②吸附作用（1）吸附的两种类型:A.物理吸附B.化学吸附（2）影响吸附量的因素:A.调味料浓度B.烹饪原料或半成品的表面状态③分解合成作用（1）分解作用

（2）合成作用授课目录知识讲解课后思考

5.1调味工艺一、调味基本知识调味的方法具体操作跟碟调味法将调料装置在小碟或小碗中，随成品菜肴一起上席，供用餐者蘸而食之的调味方法。裹浇黏撒调味法将液体（或固体）状态的调料黏附于烹饪原料表面，使之带有滋味的调味方法。热渗调味法在热力的作用下，使调料中的呈味物质渗入到菜肴的主、配料内的调味方法。腌渍调味法将调料与菜肴的主、配料调和均匀，或将菜肴的主、配料浸泡在溶有调料的溶液中，经过一段时间腌渍使菜肴主、配料入味的调味方法。分散调味法将调料溶解并分散于汤汁中的调味方法。如制作丸子类菜肴和调制肉馅时，一般都是采取这一调味方法。2.调味的方法授课目录知识讲解课后思考

5.1调味工艺一、调味基本知识加热前调味：加热前调味又称基本调味，是指在原料正式加热前，用各种调味品通过腌渍、浸渍等方法对其进行调味。

操作方法：将原料用调味品，如盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉上浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。3.调味的过程授课目录知识讲解课后思考

5.1调味工艺一、调味基本知识加热中调味：加热中调味，又称定型调味，也叫正式调味：是指在加热过程中，根据原料的性质及菜肴的要求按一定的时机、顺序，采用热渗透、热分散等调味方法，将调味品加入锅等加热容器中，对原料进行调味。操作注意事项：由于原料加热中的调味是定型调味，是基本调味的继续，对菜肴成品的味型起着决定性的作用，所以这一阶段的调味应注意调味的时机和顺序，把握好调味品的投放数量。3.调味的过程授课目录知识讲解课后思考

5.1调味工艺一、调味基本知识加热后调味：加热后调味，又称补充调味、辅助调味：是指原料加热结束后，根据菜肴的需求，在菜肴出锅（起锅）后，采用裹浇、跟味碟等方法对其进行的补充调味。①炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等。②涮品（涮羊肉等）还要蘸上很多的调味小料。③有的蒸菜要在上桌前另浇调汁。④烤鸭需蘸上甜面酱。⑤炝、拌的凉菜，也需浇以兑好的三合油、姜醋汁、芥末糊等。3.调味的过程授课目录知识讲解课后思考

5.1调味工艺二、调味工艺酱：以豆类或小麦为主要原料，经微生物发酵制成的一种半固体粘稠的调味品，主要有豆酱（黄酱）和面酱（甜面酱）两种。可以以这两种酱为基料调制出种特色衍生酱品，如各种花色酱。

黄酱类：黄稀酱，稀态发酵；黄干酱，固态发酵；黑酱，华北地区；瓜子酱，制作酱瓜用。

面酱类：南酱；北酱；甜米酱，使用部分大米粉代替面粉；

蚕豆酱，以蚕豆为主料制成，也称豆酱；虾酱，以磷虾为原料腌制发酵而成。1.酱制作工艺授课目录知识讲解课后思考

5.1调味工艺二、调味工艺1.酱制作工艺甜面酱

发酵结束的甜面酱可以在室温或者较低温度下存放一定时间进行稳定。

甜面酱的粉碎：为了使产品质地均匀、细腻，要将甜面酱粉碎或均质，采用常规粉碎后，要适当过滤。加入防腐剂。授课目录知识讲解课后思考

5.1调味工艺二、调味工艺豆瓣酱

豆瓣酱又称蚕豆酱，是以蚕豆为主要原料制成。将豆瓣曲加入发酵容器中，耙平压实，灌入热盐水，上面撒上精盐，保持45度进行发酵，发酵10天左右成熟，再加入8%精盐和10%水，拌匀后再保温发酵3—5天，然后在室温下进行后熟20—30天。加入防腐剂，也可以加入辣椒酱等进行调味。1.酱制作工艺授课目录知识讲解课后思考

5.1调味工艺二、调味工艺2.调味汁制作工艺①红油味原料：辣椒油，复制酱油，白糖，味精，香油。应用：浓淡适中，咸、甜、鲜、辣、香兼具，一般用于凉拌菜，可与其他复合味配合，是下酒菜的佐餐调味。特点：色泽红亮，咸鲜略甜，兼具香辣。授课目录知识讲解课后思考

5.1调味工艺二、调味工艺②蒜泥味原料：复制酱油，精盐，辣椒油，味精，香油。应用：不仅有蒜香味，同时还有去腥解腻的作，多用于凉拌菜肴。特点：蒜香浓郁，咸鲜微辣，回味略甜。2.调味汁制作工艺授课目录知识讲解课后思考

5.1调味工艺二、调味工艺2.调味汁制作工艺③姜汁味原料：精盐，姜，醋，味精，香油。应用：多用于凉拌菜，适合与怪味、麻辣配合，适于春、夏和秋初下酒菜肴的调味，常用于脆性植物性原料以及动物性原料中的肚、肫等。特点：姜味突出，咸酸鲜香，清爽解腻，特富清鲜。授课目录知识讲解课后思考

5.1调味工艺④椒麻味原料：精盐，酱油，味精，椒麻糊，鸡汁，香油。应用：清淡鲜香，味性不烈，刺激较小，与其他复合味配合，用于凉拌菜肴，不大适于佐餐，最适宜家禽，也适于植物性的原料。特点：咸麻鲜香，辛香爽口。二、调味工艺2.调味汁制作工艺授课目录知识讲解课后思考

5.1调味工艺二、调味工艺2.调味汁制作工艺⑤咸鲜味盐水咸鲜味原料：盐，味精，香油，料酒，姜葱，胡椒粉，花椒。应用：一般用于中味鲜美的原料，此味极平和，适宜做夏季的下酒菜肴，而不适合冬季食用。特点：咸鲜宜人，清香可口。授课目录知识讲解课后思考

5.1调味工艺二、调味工艺2.调味汁制作工艺⑥咸甜味原料：盐，冰糖，糖色，姜，葱，花椒，料酒，五香粉，胡椒粉，味精。应用：一般用于烧菜类的调味，佐酒下饭皆可，四季皆宜。特点：咸甜鲜香，醇厚爽口。授课目录知识讲解课后思考

5.1调味工艺二、调味工艺2.调味汁制作工艺⑦家常味原料：郫县豆瓣，盐，酱油，味精，姜，蒜苗，料酒，鲜汤。应用：四季皆宜，可用于回锅肉，小煎鸡等，还可以家常海参，这常豆腐等。特点：色泽红亮，咸鲜微辣，鲜味醇厚。授课目录知识讲解课后思考

5.1调味工艺⑧酸辣味原料：盐，胡椒粉，醋，酱油，色拉油，姜，葱，香油，味精。应用：一般用酸辣虾汤，酸辣海参、酸辣蹄筋等菜肴。特点：咸鲜酸辣，清爽可口。二、调味工艺2.调味汁制作工艺授课目录知识讲解课后思考1.调味的方法有几种？2.调味的过程有哪几步？3.调味的工艺有几种？4.调味的过程有哪几步？5.菜肴几种常见味型的主要特征是什么？5.1调味工艺四川省长宁县职业技术学校《中式烹调技艺》授课教师：XXX中式烹调技艺菜肴调香增香工艺四川省长宁县职业学校出品5.2菜肴调香增香工艺授课目录知识讲解课后思考1.调香基本知识2.菜肴增香工艺授课目录知识讲解课后思考一、调香基本知识5.2菜肴调香增香工艺调香工艺：也称调香技术，是指运用各种呈香调料和调制手段，在调制过程中使菜肴获得令人愉快的香气的工艺过程。嗅感：是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉。1.调香工艺的定义授课目录知识讲解课后思考5.2菜肴调香增香工艺一、调香基本知识2.嗅觉的基本特性

嗅觉的基本特性敏锐变异性易疲劳阈值会随人体状况变动个体差异大授课目录知识讲解课后思考5.2菜肴调香增香工艺一、调香基本知识①生物合成②酶直接作用③酶间接作用（氧化作用）④高温分解作用⑤发酵作用⑥调香作用3.食品中香气形成的途径授课目录知识讲解课后思考5.2菜肴调香增香工艺一、调香基本知识①原料的天然香气：辛香、清香、乳香、腥膻异香。②原料在烹调加工中产生的香气：酱香、酸香、酒香、烟熏香、腌腊香、加热香。4.香的种类授课目录知识讲解课后思考5.2菜肴调香增香工艺一、调香基本知识

天然香料的香气类型香型实例玫瑰香型

玫瑰、香叶、香茅茉莉香型

茉莉、铃兰、依兰橙花香型

橙花、金合欢、山梅花晚香玉香型

晚香玉、百合、水仙、黄水仙、洋水仙、风信子紫罗兰香型

紫罗兰、鸢(yuan)尾根、木橡草树脂膏香型

香兰、香脂类、安息香、苏合香、香豆、洋茉莉辛香型

玉桂、桂皮、肉豆蔻肉豆蔻衣、众香子丁香香型

丁香、丁香石竹、康乃馨樟脑香型樟脑、广霍香、迷迭香

天然香料的香气类型香型实例檀香香型

檀香、岩兰草、柏木、雪松木柠檬香型

柠檬、香柠檬、白柠檬、甜橙薰衣草香型

薰衣草、穗熏衣草、百里香、花薄荷、甘牛至薄荷香型

薄荷、绿薄荷。会香、园丹参、鼠尾草香型

大茴香、葛缕子、莳萝、胡荽子、小茴香杏仁香型

杏仁、月桂树麝香香型

麝香、灵猫香龙涎香型

龙涎香、橡苔果香型

生梨、苹果、菠萝4.香的种类授课目录知识讲解课后思考5.2菜肴调香增香工艺一、调香基本知识①抑臭调香法A.原料有异味，用调料腌渍后在焯水、滑油、过油已经加热处理，去除异味并具有增香、入味和助色的作用。B.直接用呈香调味料进行烹饪，去除异味，增加香味。C.在菜肴烹制成功以后，再加入带有浓香气味的调料，这种做法适合于原料只有轻微异味的菜肴，是补充调香、构成菜肴风味的手段。5.调香方法授课目录知识讲解课后思考5.2菜肴调香增香工艺一、调香基本知识5.调香方法②加热调香法A.炝锅出香，用葱、姜、蒜等原料炝锅，以使其香味挥发出来，和原料或菜肴相结合，增进菜肴的香味。B.加热入香。

一是运用热力将原料中的某些物质分解，产生具有呈香作用的挥发性物质，从而是菜肴产生香气。二是使用一些增香调味品，利用热力作用，使增香调味品的分子颗粒渗透到原料内部，从而使菜肴具有香味。授课目录知识讲解课后思考5.2菜肴调香增香工艺一、调香基本知识5.调香方法③封闭调香法A.容器密封（如气锅鸡、瓦罐鸡、竹筒饭等）B.泥土密封（如叫化鸡等）C.纸包密封（如纸包鸡等）D.面层密封（如挂糊、上浆和拍粉烹饪等）E.原料密封（如怀胎鲫鱼、八宝鸡、烤鸭等）授课目录知识讲解课后思考5.2菜肴调香增香工艺一、调香基本知识④烟熏调香法A.生熏B.熟熏C.冷熏D.热熏5.调香方法授课目录知识讲解课后思考5.2菜肴调香增香工艺一、调香基本知识

调香工艺的阶段：

原料加热前调香：般运用腌渍和生熏的方法，具有清除异味、给原料增加香气的作用。

原料加热中的调香：加热过程中用调香物质补充增香。

原料加热后的调香：在菜肴成熟后投入具有呈香作用的调味品，补充正式烹调调香的不足。

6.调香工艺的阶段和层次授课目录知识讲解课后思考5.2菜肴调香增香工艺一、调香基本知识调香工艺的层次：先入之香：是指菜肴一上桌就能够闻到的香。入口之香：是指菜肴入口后，还未咀嚼之前所能感受的香气。咀嚼之香：是指在咀嚼过程中能感受的香气。6.调香工艺的阶段和层次授课目录知识讲解课后思考5.2菜肴调香增香工艺一、调香基本知识调料调香的原理①挥发增香②吸附带香③扩散入香④酯化生香⑤中和除腥⑥掩盖异味热变生香的原理①烧炒蔬菜香的形成②畜禽肉经炖煮、烧③油炸菜香的形成④焙烤制品香的形成⑤烤会产生美好的香气7.调香工艺的基本原理授课目录知识讲解课后思考5.2菜肴调香增香工艺二、菜肴增香工艺香料，特指那些经过干燥处理的植物器官，比如干叶、干种之类，但是有时新鲜的直接作为调料使用。而现在传统的香料和香草在实际应用中已经没有区别。香辛调料品种繁多，其形态、气味、使用方法及使用范围均有不同。1.香料增香工艺授课目录知识讲解课后思考5.2菜肴调香增香工艺二、菜肴增香工艺香料特征：①具有典型的滋味和香气或者说特征气味。②绝大多数香辛料都含有挥发性物质，其中呈味物质为主要组成成分。③大多数香辛料都有一定的药理作用，在中医上均有使用。1.香料增香工艺授课目录知识讲解课后思考5.2菜肴调香增香工艺二、菜肴增香工艺某些原料在加热的过程中，虽然有些香气味道产生，但是不够“冲”（即香气不够浓郁）；或根据菜肴的要求，香气味道还略有欠缺，此时，则可以加入一些适当的原料或调味料补缀。2.植物性原料增香工艺授课目录知识讲解课后思考5.2菜肴调香增香工艺二、菜肴增香工艺烹制菜肴，在出锅之前，往往要滴点香油，加些香菜、葱花、姜末、胡椒粉等；或者是在菜肴装盘后，撒椒盐、油烹姜丝等，这即是运用了这些具有挥发性香味原料或调味品，通过瞬时加热，使其香味基质迅速挥发、溢出，以达到既调“香”，又调味的目的。2.植物性原料增香工艺授课目录知识讲解课后思考5.2菜肴调香增香工艺二、菜肴增香工艺原料本身虽有些香味基质，但是含量不足或者单一，则将原料与其它的原料或调料合起来一同烹煮。动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺苷、乌苷酸等，在加热时，会一齐迅速地分解，在挥发中产生凝集，形成具有复合性香味的聚合团，也就是我们所说的合香混合体。3.动物性原料增香工艺授课目录知识讲解课后思考1.香的种类有哪些？2.调香有哪些方法？3.调香分为哪几个阶段？并且分为几个层次？4.香料的特征有哪些？5.动、植物性原料增香工艺方法有哪些并举例说明？5.2菜肴调香增香工艺《中式烹调技艺》中式烹调技艺预熟处理工艺6.1预熟处理工艺授课目录知识讲解课后思考1.焯水2.过油3.汽蒸授课目录知识讲解课后思考一、焯水

6.1预熟处理工艺1.焯水的定义焯水又称水锅，就是把经过加工处理的原料，放在水锅中加热到半熟或完全成熟的状态以备进一步烹调所使用的一种加工方法。授课目录知识讲解课后思考

6.1预熟处理工艺一、焯水2.焯水的作用①除去烹饪原料中的腥臊异味。②可缩短正式烹调的时间。③调整几种不同性质的原料，使其在正式烹调时成熟一致。④便于去皮和切配成型。授课目录知识讲解课后思考

6.1预熟处理工艺一、焯水3.焯水的分类及范围冷水锅焯水适用原料：体积较大，含有不同程度的涩味或者苦味的植物性原料血污比较多，腥臊味比较浓重的动物性原料及动物性内脏。热水锅焯水适用原料：植物性原料如菜心、芹菜等叶花果实蔬菜，通过焯水，可保持原料的鲜艳色泽、脆嫩的口感。动物性原料，适用于腥臊味小的肉类原料。授课目录知识讲解课后思考

6.1预熟处理工艺一、焯水4.焯水的操作要领冷水锅焯水：①锅中的水量要多，一定要浸没原料。②注意翻动原料，使其受热均匀。③及时地除去浮末，动物性的原料可以加入葱、姜以去除异味。授课目录知识讲解课后思考

6.1预熟处理工艺一、焯水热水锅焯水：①原料入锅前水一定要多，火要旺。②一次下料不宜多。③原料下锅后略滚即应取出，加热时间不可太长。④某些容易变色的蔬菜，焯水后应该立即投入冷水中冷却或摊开晾凉。⑤鸡、鸭、猪等原料焯水后，水可作制汤只用，避免浪费。4.焯水的操作要领授课目录知识讲解课后思考

6.1预熟处理工艺二、过油1.过油的定义是指在正式烹调前以食用油脂为传热介质，将加工整理的烹饪原料放入锅中加热成半成品的初步熟处理方法。授课目录知识讲解课后思考

6.1预熟处理工艺2.过油的作用①可以改变烹饪原料的质地。②可改善烹饪原料的色泽。③可加快烹饪原料成熟的速度。④改变或确定原料的形态。二、过油授课目录知识讲解课后思考

6.1预熟处理工艺二、过油3.过油的方法和适用原料滑油：油温控制在90℃~130℃。适宜范围广，多为丁、丝片等小型原料。走油：油温控制在150℃~200℃。适宜范围广，多为较大的片、条、块或整型原料为主。4.过油的操作要领滑油：①先进行滑锅处理。②根据原料的多少控制油温和油量。③上浆过的原料要分散下入油锅，防止原料粘连。走油：①应用多油量、旺油锅。②注意安全，防止热油飞溅。③注意原料下锅的方法。④注意原料下锅后的翻动，防止粘锅或者炸焦。授课目录知识讲解课后思考

6.1预熟处理工艺三、汽蒸1.汽蒸的定义汽蒸又称汽锅、蒸锅，是将已加工整理过的烹饪原料装入蒸锅，采用一定的火力，通过蒸汽将原料烹制成半成品的初步熟处理。授课目录知识讲解课后思考

6.1预熟处理工艺三、汽蒸2.汽蒸的作用①汽蒸可以加快原料的成熟速度。②汽蒸可以保持原料的完整性。③汽蒸可以避免原料营养成分的损失。授课目录知识讲解课后思考

6.1预熟处理工艺三、汽蒸3.汽蒸的操作要领①根据原料的老嫩程度、体积大小、装量的多少和烹调的要求掌握好汽蒸的火力和时间②注意装笼的顺序，确保原料成熟一致，并防止原料间相互串味、串色。授课目录知识讲解课后思考1.焯水的操作要领？2.过油的操作要领？3.汽蒸的操作要点是什么6.1预熟处理工艺四川省长宁县职业技术学校《中式烹调技艺》授课教师：XXX中式烹调技艺熟制工艺成品特点四川省长宁县职业学校出品6.2熟制工艺成品特点授课目录知识讲解课后思考1.孰制工艺的定义与分类2.孰制工艺的作用及成品特点授课目录知识讲解课后思考一、熟制工艺的定义与分类

6.2熟制工艺成品特点1.熟制工艺的定义熟制工艺也叫烹调技法，简称技法，一般是指吧经过初步加工、切配、腌渍后的半成品或原料，进行加热和调味，制成不同风味菜肴的制作工艺。授课目录知识讲解课后思考

6.2熟制工艺成品特点一、熟制工艺的定义与分类2.熟制工艺的特点①种类多。②地方性强。③更新发展快。④灵活性强。3.熟制工艺的分类按传热介质分类：①水烹法②油烹法③汽烹法④固体烹法⑤电磁波烹法⑥电磁波烹法授课目录知识讲解课后思考

6.2熟制工艺成品特点一、熟制工艺的定义与分类有烹有调法是指制作菜肴的过程中，烹制和调制结合一起、综合运用的烹调方法。有调无烹法是指制作菜肴的过程中，只有调制不需要烹制。有烹无调法是指在制作菜肴的过程中只有烹制而不需在调制。按烹与调的运用情况分类：有烹有调法、有调无烹法、有烹无调法。3.熟制工艺的分类授课目录知识讲解课后思考

6.2熟制工艺成品特点二、孰制工艺的作用及成品特点1.熟制工艺的作用水烹法：通过水将热能对流的方式传递给烹饪原料，把原料加热成熟。油烹法：指通过油脂把热能以热对流的方式传递给原料，烹饪原料烹制成熟。汽烹法：通过水蒸气将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，把原料烹制成熟。授课目录知识讲解课后思考

6.2熟制工艺成品特点二、孰制工艺的作用及成品特点固体烹法：通过盐或砂粒等固体物质将热能以热导的方式传递给烹饪原料，把原料加热成熟。电磁波烹法（辐射法）：依靠电磁波、远红外线、微波、光能等为热源，通过热辐射、热传导等方式传递给烹饪原料，致使菜肴成熟。其他烹法：通过其它传热介质和特别的手法将原料加热烹制成熟。1.熟制工艺的作用授课目录知识讲解课后思考

6.2熟制工艺成品特点二、孰制工艺的作用及成品特点2.熟制工艺的成品特点水烹法汆：汤汁清汤爽口，原料鲜嫩或脆嫩。炖：汤菜合一，原汤原味，滋味醇厚，质地软烂。烩：成品汤宽味醇，汤菜各半。焖：质地酥烂，味醇厚。烧：质地软烂，汁浓明亮，味透醇厚。涮：原料质地鲜嫩、汤鲜味美、味型多样、自烫自食、形式自由。煨：具有形态完整、味醇汁浓、熟软酥香。煮：汤宽汁浓、汤菜合一、口味香鲜授课目录知识讲解课后思考

6.2熟制工艺成品特点二、孰制工艺的作用及成品特点油烹法爆：原料质地脆嫩或软嫩，芡紧包原料而油亮，食用完后盘内无汤汁。炒：汤汁少，质地软嫩，味型多样。煎：色泽金黄，外表香酥，内部软嫩，无汤汁，具有较浓厚的油香味。熘：菜肴质地酥脆或软嫩，芡汁明亮。烹：口味醇厚，入口咸鲜，收口微甜酸，不勾芡，微带汤汁。2.熟制工艺的成品特点授课目录知识讲解课后思考

6.2熟制工艺成品特点塌：色泽金黄，质酥软嫩，味醇厚，微带汤汁。油浸：味道鲜美、口感鲜嫩揉软油淋：色泽红亮，外皮香脆，风味独特炸：菜肴汤汁较少，最突出的特征就是不勾芡，明汁亮油。炸制菜肴一般要求外表酥脆、内部鲜嫩、无芡汁二、孰制工艺的作用及成品特点2.熟制工艺的成品特点授课目录知识讲解课后思考6.2熟制工艺成品特点二、孰制工艺的作用及成品特点二、孰制工艺的作用及成品特点2.熟制工艺的成品特点汽烹法成菜富含水分，质感软嫩或软烂，形态完整，原汁原味突出。授课目录知识讲解课后思考

6.2熟制工艺成品特点二、孰制工艺的作用及成品特点其他烹调烹法蜜汁：口味香甜，原料质地酥糯，糖汁浓稠似蜜。琉璃：色泽金黄或浅棕、明亮晶莹、外脆里嫩、香甜可口。拔丝：色泽金黄或浅棕、明亮晶莹、外脆里嫩、香甜可口。挂霜：具有色泽洁白、甜香酥脆的特点。2.熟制工艺的成品特点授课目录知识讲解课后思考6.2熟制工艺成品特点二、孰制工艺的作用及成品特点其他烹调烹法微波、电磁波传热：可以保持原料的色彩、形状和风味。2.熟制工艺的成品特点授课目录知识讲解课后思考

6.2熟制工艺成品特点热空气及固体烹调烹法烤：菜色泽美观、形态大方、皮酥肉嫩、香味醇浓。石烤：一般用石烹法制作的菜肴有味型多变、质感细嫩、气氛热烈的特点。盐焗：用此法制做的菜品，多有原汁原味、细嫩鲜香的特点。二、孰制工艺的作用及成品特点2.熟制工艺的成品特点授课目录知识讲解课后思考1.熟制工艺的定义？2.熟制工艺的分类？3.水烹法的成品特点？4.油烹法的成品特点？5.汽体烹法的成品特点？6.2熟制工艺成品特点四川省长宁县职业技术学校《中式烹调技艺》授课教师：XXX中式烹调技艺水传热烹调技法之煮、焖、烧四川省长宁县职业学校出品6.3水传热烹调技法之煮、焖、烧授课目录知识讲解课后思考1.煮2.焖3.烧授课目录知识讲解课后思考一、煮将原料加工整理成形，放入多量的汤或水中先用急火烧，再改用慢火加热至原料熟烂的烹调方法。1.煮的概念将原料加工整理成形。放入多量的汤或水中先用急火烧。0102032.煮的制作方法6.3水传热烹调技法之煮、焖、烧慢火加热至熟授课目录知识讲解课后思考一、煮汤宽汁浓、汤菜合一、口味香鲜的特点。鱼、猪肉、豆制品、蔬菜等类原料都适合煮制菜肴。3.煮的特点6.3水传热烹调技法之煮、焖、烧授课目录知识讲解课后思考一、煮1煮菜要求原料新鲜、富含蛋白质，使原料中的呈味物质易于溶解于汤汁中，增其鲜味。2345加工切配。正确掌握火候。煮制菜常以咸鲜味为主。要掌握好汤、菜的比例，避免菜少汤多或汤少菜多。4.煮的操作要领6.3水传热烹调技法之煮、焖、烧授课目录知识讲解课后思考二、焖将加工整理切配成形的主要原料，经过初步加热处理后，加适量的汤汁或水及调味品，加盖用慢火加热至原料熟烂的烹调方法。1.焖的概念2.焖的制作方法将原料工整理切配成形。初步加热处理。加适量的汤汁或水及调味品。加盖用慢火加热至原料熟烂。040302016.3水传热烹调技法之煮、焖、烧授课目录知识讲解课后思考二、焖①主要原料采用油煎、过油、焯水等方法进行初步加热处理。②加汤汁或水要适量，加盖慢火烹制。3.焖的特点4.焖的操作要领焖的特点：质地酥烂，味醇厚。6.3水传热烹调技法之煮、焖、烧授课目录知识讲解课后思考二、焖根据使用的调味品和成菜颜色不同，焖有红焖、油焖、酱焖、黄焖等之分。5.焖的分类6.3水传热烹调技法之煮、焖、烧授课目录知识讲解课后思考三、烧东坡肉将加工整理切配成形的烹调原料，经煸炒、油炸或水煮等方法加热处理后，加适量的汤汁或水及调味品，慢火加热至原料熟烂入味，急火浓汁的烹调方法。1.烧的概念6.3水传热烹调技法之煮、焖、烧授课目录知识讲解课后思考三、烧进行煸炒、油炸或水煮等方法加热处理将原料整理切配加工成形加适量的汤汁或水及调味品急火收浓汁2.烧的制作方法6.3水传热烹调技法之煮、焖、烧慢火加热至原料熟烂入味授课目录知识讲解课后思考三、烧质地软烂，汁浓明亮，味透醇厚。3.烧的特点主要原料采用相适应的方法进行初步加热处理。新鲜度高的原料：新鲜度高的原料可采用煸炒或沸水烫的方法。新鲜度差的原料：新鲜度差的原料可采用油炸方法需要很长时间加热才能使之熟烂的原料：要提前采用水煮等方法成熟。4.烧的操作要领6.3水传热烹调技法之煮、焖、烧授课目录知识讲解课后思考三、烧4.烧的操作要领菜名：白烧豆腐原料：豆腐初步加热方法：油炸菜名：红烧肉原料：五花肉初步加热方法：水煮菜名：红烧鱼原料：鱼初步加热方法：煎6.3水传热烹调技法之煮、焖、烧授课目录知识讲解课后思考三、烧根据原料情况、成品色泽、具体手法等，有生烧、干烧、软烧、白烧、红烧等不同叫法。生烧河老虎干烧鲤鱼藿香软烧鲫鱼白烧羊肉5.烧的分类6.3水传热烹调技法之煮、焖、烧授课目录知识讲解课后思考三、烧红烧的概念：指将切配后的原料，经过焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品，放人锅中，加人鲜汤旺火烧沸，撇去浮沫，再加入调味品，如糖色、生抽、老抽等，改用中火或小火，烧至熟软汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜的烹调方法。红烧羊肉5.烧的分类6.3水传热烹调技法之煮、焖、烧授课目录知识讲解课后思考5.烧的分类三、烧红烧的方法经过焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品将原料整理切配加工成形放人锅中，加人鲜汤旺火烧沸，撇去浮沫烧至熟软汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜6.3水传热烹调技法之煮、焖、烧再加入调味品，如糖色、生抽、老抽等授课目录知识讲解课后思考三、烧白烧的概念：指将切配后的原料，经过焯水、蒸、氽、烫、油滑之后，放人锅中，加人鲜汤旺火烧沸，撇去浮沫，再加入调味品，改用中火或小火，烧至熟软汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜的烹调方法。5.烧的分类6.3水传热烹调技法之煮、焖、烧授课目录知识讲解课后思考三、烧5.烧的分类白烧的方法经过焯水或蒸、氽、烫、油滑之后将原料整理切配加工成形放人锅中，加人鲜汤旺火烧沸，撇去浮沫烧至熟软汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜6.3水传热烹调技法之煮、焖、烧再加入调味品，改用中火或小火授课目录知识讲解课后思考三、烧红烧与白烧的区别红烧白烧初步熟处理红烧的原料会进行上色处理。白烧的原料大多采用焯水处理，不进行上色处理。调味红烧烧用有色调味品进行烹制。白烧不用有色调味品进行烹制。5.烧的分类6.3水传热烹调技法之煮、焖、烧授课目录知识讲解课后思考三、烧干烧的概念：制过程中用中小火将汤汁自然收汁，使汤汁滋味渗入原料内部或粘附在原料表面的烹调方法，最大的特点是不勾芡。5.烧的分类6.3水传热烹调技法之煮、焖、烧授课目录知识讲解课后思考1.“煮”类菜肴的操作要点有哪些？2.制作“焖”菜肴的操作要领是？3.红烧和白烧的区别？4.“烧”制前所运用的初步熟处理方法有哪些？6.3水传热烹调技法之煮、焖、烧四川省长宁县职业技术学校《中式烹调技艺》授课教师：XXX中式烹调技艺水传热烹调技法之烩、汆、涮四川省长宁县职业学校出品授课目录知识讲解课后思考1.烩2.汆3.涮6.4水传热烹调技法之烩、汆、涮授课目录知识讲解课后思考一、烩将数种原料加工成小的形状，经过初步处理后，相掺在一起用汤和调味品制成菜肴的烹调方法。1.烩的概念2.烩的制作方法经过初步处理后将数种原料加工成小的形状相掺在一起用汤和调味品制成菜肴6.4水传热烹调技法之烩、汆、涮授课目录知识讲解课后思考一、烩①所采用的原料要事先加热处理。②一般是一菜多料，色彩鲜艳。3.烩的特点成品汤宽味醇，汤菜各半。4.烩的操作要领6.4水传热烹调技法之烩、汆、涮授课目录知识讲解课后思考一、烩根据烹调方法可以将原料分为勾芡烩和不勾芡烩（清烩）两种。5.烩的分类6.4水传热烹调技法之烩、汆、涮授课目录知识讲解课后思考一、烩勾芡烩的概念：将原料加工成形，经初步加热处理后，用汤和调味品勾米汤芡制成菜肴的烹调方法。5.烩的分类第二种1.将汤汁调味勾芡。2.投入原料搅匀成菜。勾芡烩的操作方法第一种1.将原料放入汤内调味。2.加热至适宜火候勾芡成菜。6.4水传热烹调技法之烩、汆、涮授课目录知识讲解课后思考一、烩5.烩的分类操作要点成品特点勾芡烩的操作要点及特点必须将浮沫除净，芡汁不要太稠，以能托住原料为宜。成品质地软嫩，芡汁明亮，口味醇厚。6.4水传热烹调技法之烩、汆、涮授课目录知识讲解课后思考一、烩5.烩的分类不勾芡烩的概念：也称为“清烩”，就是将加工成形、初步加热处理的多种原料相掺在一起，用汤和调味品不勾芡制成半汤半菜的烹调方法。将原料加工成型进行初步处理用汤和用汤和调味品不勾芡制成半汤半菜不勾芡烩的操作方法6.4水传热烹调技法之烩、汆、涮授课目录知识讲解课后思考一、烩不勾芡烩的操作要点及特点操作要点成品特点（1）一般都是采用多种不同颜色的原料组成，并经初步加热处理。（2）必须除净浮沫，不勾芡成菜。成品一菜多料，色彩鲜艳，清爽不腻。一般多用于做饭菜。5.烩的分类6.4水传热烹调技法之烩、汆、涮授课目录知识讲解课后思考二、汆将鲜嫩无骨的原料加工成小的形状，投入具有一定温度的汤或水中加热、调味，制成汤菜的烹调方法。1.汆的概念鲜嫩无骨的原料加工成小的形状。投入具有一定温度的汤或水中。加热、调味，制成汤菜。0102032.汆的制作方法6.4水传热烹调技法之烩、汆、涮授课目录知识讲解课后思考二、汆汤汁清汤爽口，原料鲜嫩或脆嫩。3.汆的特点一般选用鲜嫩无骨的原料加工成小的形状。A不烹锅直接加汤或水加热至适宜温度投入原料，调味不勾芡成菜。B急火操作，汤沸时必须将浮沫撇净。C成品汤汁清汤爽口，原料鲜嫩或脆嫩。D4.汆的操作要领6.4水传热烹调技法之烩、汆、涮授课目录知识讲解课后思考二、汆根据使用原料的性质和具体操作方法不同，分为两种具体汆法：方法一：1.先将汤或水急火烧沸(适宜温度)，2.投入原料3.再急火烧沸撇净浮沫，加浮油成熟即可。方法二：1.先将汤或水烧至50℃左右2.投入原料3.用中火烧沸，再转小火保持沸而不腾的状态，加浮油成熟。5.汆的分类6.4水传热烹调技法之烩、汆、涮授课目录知识讲解课后思考6.4水传热烹调技法之烩、汆、涮三、涮用涮锅将水或汤烧开，将加工成薄片的鲜嫩原料放入滚沸的汤或水中烫至适宜的火候，取出蘸调味品，边烫边食的烹调方法。1.涮的概念用涮锅将水或汤烧开。将加工成薄片的鲜嫩原料放入滚沸的汤或水中烫至适宜的火候。取出蘸调味品，边烫边食的烹调方法。0102032.涮的制作方法授课目录知识讲解课后思考6.4水传热烹调技法之烩、汆、涮三、涮原料质地鲜嫩、汤鲜味美、味型多样、自烫自食、形式自由。3.涮的特点授课目录知识讲解课后思考6.4水传热烹调技法之烩、汆、涮三、涮由食用者自己操作，自行掌握火候和调味。A烹调师只负责准备工具及原料齐全，同时上桌。B必须选用特别鲜嫩的原料加工成小的形状。C调味品的种类较多。D4.涮的操作要领授课目录知识讲解课后思考1.勾芡烩和不勾芡烩菜肴，所用原料有何差别？2.制作“烩”菜对原料有哪些初步处理的方法？3.制作“汆”菜肴的操作要领有哪些？4.两种“汆”法在成菜特点上有什么区别？5.“涮”类菜肴的操作要点是什么？6.“涮”和“汆”的区别是什么？6.4水传热烹调技法之烩、汆、涮四川省长宁县职业技术学校《中式烹调技艺》授课教师：XXX中式烹调技艺水传热烹调技法之炖、煨四川省长宁县职业学校出品授课目录知识讲解课后思考1.炖2.煨6.5水传热烹调技法之炖、煨授课目录知识讲解课后思考一、炖6.5水传热烹调技法之炖、煨将加工整理切配成形的烹调原料，经初步加热处理后，投入多量水或汤汁内，慢火加热使原料熟、烂入味，不勾芡成菜的方法。1.炖的概念04030201慢火加热使原料熟、烂入味。投入多量水或汤汁内。初步加热处理。将原料加工整理切配成形。2.炖的制作方法授课目录知识讲解课后思考6.5水传热烹调技法之炖、煨一、炖汤菜合一，原汤原味，滋味醇厚，质地软烂。3.炖的特点01适合炖制的原料以鸡、鸭、猪肉、牛肉为主。02主料要一次投完，汤要一次加完，煮时锅盖要盖严。03盐不能放得太早，原料必须用热火焯后，再加清汤及调味品慢火加热成熟。4.炖的操作要领授课目录知识讲解课后思考6.5水传热烹调技法之炖、煨一、炖根据炖的操作方法方法可以将原料分为不隔水炖和隔水炖两种。5.炖的分类授课目录知识讲解课后思考6.5水传热烹调技法之炖、煨一、炖5.炖的分类不隔水炖的概念：也称为水炖，是将加工整理切配成形的原料，先放入沸水中烫去血污和异味，再放入器皿中，加足水或汤汁及调味物料，急火烧沸除净浮沫，改用慢火加热至原料熟烂，汤汁浓厚的烹调方法。授课目录知识讲解课后思考6.5水传热烹调技法之炖、煨一、炖5.炖的分类将原料加工整理切配成形放入器皿中，加足水或汤汁及调味物料用慢火加热至原料熟烂，汤汁浓厚放入沸水中烫去血污和异味急火烧沸除净浮沫不隔水炖的操作方法授课目录知识讲解课后思考6.5水传热烹调技法之炖、煨5.炖的分类一、炖成品特点不隔水炖的操作要点及特点（1）原料一般都要提前水烫，以除去污秽和异味。（2）采用的加热工具一般都是铁锅或砂锅等陶器。（3）一般是先急火烧沸除净浮沫，再改用慢火烹制。成品半汤半菜，原料熟烂、味透，汤汁鲜美醇厚。操作要点授课目录知识讲解课后思考6.5水传热烹调技法之炖、煨一、炖隔水炖的概念：将加工整理切配成形的原料，采用沸水烫去血污和异味洗净，装入陶制或瓷制的钵内，加上所用调味汤料和适量水或汤汁，封口垫置于沸水锅内，盖上锅盖，加热至钵内原料熟烂的烹调方法。5.炖的分类用沸水烫去血污和异味洗净。将加工整理切配成形的原料。装入陶制或瓷制的钵内。加上所用调味汤料和适量水或汤汁。封口垫置于沸水锅内，盖上锅盖。加热至钵内原料熟烂。隔水炖的操作方法：授课目录知识讲解课后思考6.5水传热烹调技法之炖、煨一、炖5.炖的分类隔水炖的操作要点及特点操作要点成品特点（1）必须将原料的血污和异味除净再放入钵内。（2）使用的调味物料和汤汁或水按需要一次加准。（1）成品原汁原味，汤鲜味醇，原料熟烂脱骨，坛启香味四溢。（2）封口后可以蒸汽传热，使原料熟烂(宜批量制作)。授课目录知识讲解课后思考6.5水传热烹调技法之炖、煨二、煨煨是指经炸或煸、炒、焯水等初步熟处理的原料，加入汤汁用旺火烧沸，撇去浮沫，放入调味品加盖用微火长时间加热成熟成菜的烹调方法。1.煨的概念将原料工整理切配成形。经炸或煸、炒、焯水等初步熟处理。加入汤汁用旺火烧沸，撇去浮沫。放入调味品加盖用微火长时间加热成熟成菜。010203042.煨的制作方法授课目录知识讲解课后思考6.5水传热烹调技法之炖、煨二、煨具有形态完整、味醇汁浓、熟软酥香。3.煨的特点选料：多选用老、韧、硬而富含蛋白质、风味物质的原料。初步熟处理：为使汤汁浓稠，许多原料都先经炸、煎、煸等初步处理。火候：原料入锅后也应先用大火烧开，随后盖严盖子，把火调至小火或微火处，保持容器内的汤汁似滚非滚状，慢慢加热。大批制作：一定要强调原料配原汤，切不可在原料中添加其他汤汁，以免破坏原汁原味。调味：调味以咸鲜为主，不勾芡。4.煨的操作要领授课目录知识讲解课后思考6.5水传热烹调技法之炖、煨二、煨根据使用的调味品和成菜颜色不同，可分为白煨、红煨（较少）等。5.煨的分类授课目录知识讲解课后思考1.隔水炖和不隔水炖菜肴有什么区别？2.隔水炖和不隔水炖分别适合那些原料？3.制作“煨”菜肴的操作要领有哪几点？4.“煨”和“焖”有什么区别？6.5水传热烹调技法之炖、煨四川省长宁县职业技术学校《中式烹调技艺》授课教师：XXX中式烹调技艺油传热熟制工艺之炸四川省长宁县职业学校出品授课目录知识讲解课后思考油传热熟制工艺之炸6.6油传热熟制工艺之炸授课目录知识讲解课后思考6.6油传热熟制工艺之炸就是将加工切配成形的烹调原料调味、挂糊或不挂糊，投入具有一定温度的多量油中，加热使之成熟的烹调方法。1.炸的概念将原料切配成形对原料调味、挂糊或不挂糊投入油锅中加热使之成熟2.炸的制作方法授课目录知识讲解课后思考6.6油传热熟制工艺之炸菜肴汤汁较少，最突出的特征就是不勾芡，明汁亮油。炸制菜肴一般要求外表酥脆、内部鲜嫩、无芡汁。3.炸的特点4.炸的操作要领炸的操作要领过油处理1.断生，油温不需太高；2.复炸，目的是使原料表面快速脱水变脆，避免内部水分损失。糊根据原料性质掌握好调制糊的浓度，并注意挂制方法。火候、腌制、油量根据主料大小调控油温及灵活掌握火候，原料必须在加热前调味腌渍，用油量比原料多几倍。授课目录知识讲解课后思考6.6油传热熟制工艺之炸炸可以分为挂糊炸好不挂糊炸两种，其中不挂糊炸称为清炸，挂糊炸则由糊的种类不同，常见的有干炸、软炸、松炸、酥炸、板炸及特殊炸等。5.炸的分类授课目录知识讲解课后思考6.6油传热熟制工艺之炸清炸的概念将经过刀工处理的主料用调料腌渍，一般不上浆、不挂糊，直接用油加热烹制的烹调方法，或经前期热处理定型后直接炸制。5.炸的分类将原料切配成形对原料调味、不挂糊投入油锅中加热使之成熟清炸的制作方法授课目录知识讲解课后思考6.6油传热熟制工艺之炸原料一般主料不挂糊、不上浆。原料刀口多为块状。选用细嫩、鲜味充足的动物性原料。原料应腌制入味、确定口味。必须采用急火、高温油多次加热成熟。成品外香脆，内鲜嫩，食时蘸调味品。清炸的操作要点及特点5.炸的分类授课目录知识讲解课后思考6.6油传热熟制工艺之炸5.炸的分类干炸的概念将加工成形的原料调味，挂厚糊投入中温油内加热成熟，高油温出菜的方法。将原料切配成形对原料调味、挂糊投入油锅中加热使之成熟干炸的制作方法授课目录知识讲解课后思考6.6油传热熟制工艺之炸5.炸的分类逐块热油下料，温油炸热，高温油促炸出菜。调糊要均匀，浓度要适宜。原料烹前要调匀口味。原料挂糊周身要均匀，将原料全部包裹。一般都是采用湿淀粉糊或全蛋湿淀粉糊。成品外焦里嫩，色泽金黄，食时蘸调味品。干炸的操作要点及特点授课目录知识讲解课后思考6.6油传热熟制工艺之炸5.炸的分类软炸的概念将质嫩型小或原料剞花刀切制成形、调味后，挂蛋液面粉糊，投入热油内，中火加热成熟的方法。质嫩型小或原料剞花刀切制成形对原料调味、挂蛋液面粉糊投入油锅中中火加热使之成熟软炸的制作方法授课目录知识讲解课后思考6.6油传热熟制工艺之炸5.炸的分类用鲜嫩无骨的原料加工成形。原料一般都要先剞花刀再切成形。调糊要均匀挂在原料上要薄而均匀。要采用中温油加热成熟。成品质地软嫩色泽微黄食时蘸调味品。软炸的操作要点及特点授课目录知识讲解课后思考6.6油传热熟制工艺之炸5.炸的分类松炸的概念将加工成形的烹调原料调味，挂蛋泡糊投入温油内，慢火加热成熟的熟调方法。原料加工成型对原料调味、挂蛋泡糊投入温油中慢火加热成熟松炸的制作方法授课目录知识讲解课后思考6.6油传热熟制工艺之炸5.炸的分类选用鲜嫩、无骨、易熟的原料加工成小的形状。注意调制蛋泡糊的质量。采用清油做传热介质。采用慢火温油炸制。成品白色、味鲜，质松软嫩，涨发饱满。松炸的操作要点及特点授课目录知识讲解课后思考6.6油传热熟制工艺之炸5.炸的分类酥炸的概念将加工成形的烹调原料调味，挂酥糊，投入急火热油内加热成熟的烹调方法。原料加工成型对原料调味、挂蛋泡糊投入温油中慢火加热成熟酥炸的制作方法授课目录知识讲解课后思考6.6油传热熟制工艺之炸5.炸的分类选用鲜嫩、无骨、易熟的原料加工成小的形状。注意调制蛋泡糊的质量。采用清油做传热介质。采用慢火温油炸制。成品白色、味鲜，质松软嫩，涨发饱满。酥炸的操作要点及特点授课目录知识讲解课后思考6.6油传热熟制工艺之炸5.炸的分类香炸的概念指将加工成形的烹调原料调味，挂拍粉、托蛋液，沾面包渣（也可沾核桃、花生等果仁渣及芝麻等），投入温油内慢火加热成熟的烹调方法。原料加工成型对原料调味、挂拍粉、托蛋液，沾面包渣投入温油中慢火加热成熟香炸的制作方法授课目录知识讲解课后思考6.6油传热熟制工艺之炸5.炸的分类选用鲜嫩、无骨、易熟的原料。选用咸味面包或馒头，去净表皮，切去粗渣。采用慢火温油炸制。成品外酥脆而香，内鲜嫩而软，色泽金黄。香炸的操作要点及特点授课目录知识讲解课后思考6.6油传热熟制工艺之炸5.炸的分类卷包炸的概念就是将加工成形的原料调味，再用其他原料卷裹或包裹起来，挂糊或不挂糊，投入多量油内加热成熟的烹调方法。原料加工成型用其他原料卷裹或包裹起来、挂糊或不挂糊投入多量油的锅中加热成熟卷包炸的制作方法授课目录知识讲解课后思考6.6油传热熟制工艺之炸5.炸的分类都是选用鲜嫩无骨的原料制成馅。用于卷包的原料是由其余原料加工成为的大片。制作精细，成形整齐美观，注意封口。成品原汁不外溢，质地特别鲜嫩，别有风味。卷包炸的操作要点及特点授课目录知识讲解课后思考1.炸的概念是什么？2.不同种类的炸法对于油温有什么要求？3.不同类型的炸法对于糊的调配要求？6.6油传热熟制工艺之炸四川省长宁县职业技术学校《中式烹调技艺》授课教师：XXX中式烹调技艺油传热熟制工艺之熘、爆四川省长宁县职业学校出品授课目录知识讲解课后思考1.熘2.爆6.7油传热熟制工艺之熘、爆授课目录知识讲解课后思考6.7油传热熟制工艺之熘、爆一、熘将加工成形的主要原料，调味或不调味，经过油炸、汽蒸、水煮、汆或上浆滑油等方法处理后，再勾芡成菜的烹调方法。1.熘的概念将原料切配成形调味或不调味经过熟制勾芡成菜2.熘的制作方法授课目录知识讲解课后思考6.7油传热熟制工艺之熘、爆一、熘操作过程：①主要原料一般都要事先加热成熟。②调制芡汁浇在成熟的原料上或将成熟的原料投入卤汁中翻拌均匀。勾芡：熘最突出的特点是勾芡。芡汁：必须根据菜肴质量要求掌握好芡汁浓度。3.熘的特点菜肴质地酥脆或软嫩，芡汁明亮。4.熘的操作要领授课目录知识讲解课后思考6.7油传热熟制工艺之熘、爆一、熘根据原料熟制方法的不同可以分为炸熘、滑熘、软熘三种。5.熘的分类授课目录知识讲解课后思考6.7油传热熟制工艺之熘、爆一、熘炸熘的概念：又称焦熘、脆熘、烧熘，是指将加工成形的主要原料挂糊投入热油内炸至金黄色、成熟，然后勾糊芡成菜的方法。5.熘的分类将原料切配成形对原料调味、挂糊投入热油内炸至金黄色、成熟勾糊芡成菜炸熘的制作方法授课目录知识讲解课后思考6.7油传热熟制工艺之熘、爆一、熘5.熘的分类01第一步都是将主料原料调味或不调味挂糊炸制。02先调制糊芡，再投入炸好的主料。03成品一般都是红色或浅红色，芡汁软、浓稠、红亮，质地外焦脆、内软嫩。炸熘的操作要点及特点授课目录知识讲解课后思考6.7油传热熟制工艺之熘、爆一、熘5.熘的分类滑熘的概念：是指将加工成形的主要原料上浆滑油，再投入调好口味的汤汁中，勾熘芡翻拌均匀，淋浮油成菜的方法。将原料切配成形进行上浆滑油投入调好口味的汤汁中，勾熘芡淋浮油成菜滑熘的制作方法授课目录知识讲解课后思考6.7油传热熟制工艺之熘、爆一、熘选用鲜嫩无骨的原料加工成小的形状。先将主要原料上浆，放入温油内滑熟滑熘的菜品一般都是白色。成品原料质地滑嫩，芡汁比炸熘略稀薄而稍多。滑熘的操作要点及特点5.熘的分类授课目录知识讲解课后思考6.7油传热熟制工艺之熘、爆一、熘5.熘的分类软熘的概念：将原料加工成形调味后，利用汽蒸或水煮的方法加热成熟，再浇上调好的芡汁成菜的方法。原料加工成型对原料调味用汽蒸或水煮的方法加热成熟浇上调好的芡汁成菜软熘的制作方法授课目录知识讲解课后思考6.7油传热熟制工艺之熘、爆一、熘5.熘的分类先将主料调味，蒸或煮熟。必须选用新鲜度高的原料。改刀要精细，装盘要整齐美观。调制芡汁时一般不加底油，芡熟后加浮油。成品芡汁较稀薄而明亮，原料质地软嫩而滑。软炸的操作要点及特点授课目录知识讲解课后思考6.7油传热熟制工艺之熘、爆二、爆将鲜嫩无骨的原料加工成形，上浆或不上浆，投入不同温度的油或沸水中加热处理，然后急火少塞底油煸炒配料、调味，投入处理好的主料，勾芡立即成菜的烹调方法。1.爆的概念将鲜嫩无骨的原料加工成形上浆或不上浆，投入不同温度的油或沸水中加热处理急火少油煸炒配料、调味投入处理好的主料，勾芡立即成菜2.爆的制作方法授课目录知识讲解课后思考6.7油传热熟制工艺之熘、爆二、爆①采用急火，操作速度快，成菜迅速。②主料一般都要先初步加热处理，采用碗内兑调味粉汁。3.爆的特点原料质地脆嫩或软嫩，芡紧包原料而油亮，食用完后盘内无汤汁。4.爆的操作要领授课目录知识讲解课后思考6.7油传热熟制工艺之熘、爆二、爆爆的种类及各种具体爆法可以分为油爆、爆炒两种。5.爆的分类授课目录知识讲解课后思考6.7油传热熟制工艺之熘、爆二、爆5.爆的分类油爆的概念：将动物性的脆性原料加工成形，经焯水或过油处理后，另起锅少量底油煸炒配料，投入主料，倒入兑好的调味粉汁，急火浓芡，淋浮油，快速翻拌成菜的烹调方法。将动物性的脆性原料加工成形焯水或过油处理后，另起锅少量底油煸炒配料投入主料，倒入兑好的调味粉汁急火浓芡，淋浮油，快速翻拌成菜油爆的制作方法授课目录知识讲解课后思考6.7油传热熟制工艺之熘、爆二、爆5.爆的分类01第一步都是将主料原料调味或不调味挂糊炸制。02先调制糊芡，再投入炸好的主料。03成品一般都是红色或浅红色，芡汁软、浓稠、红亮，质地外焦脆、内软嫩。油爆的操作要点及特点授课目录知识讲解课后思考6.7油传热熟制工艺之熘、爆二、爆5.爆的分类菜品主料都是选用新鲜的动物性脆性原料。主料都要经过水烫或油促处理成熟。必须采用急火、快速操作，一般采用碗内兑调味粉汁。成品质地脆嫩，芡紧包原料，亮油包汁。是烹调方法中操作速度最快、成菜最迅速的一种。油爆的操作要点及特点授课目录知识讲解课后思考6.7油传热熟制工艺之熘、爆二、爆5.爆的分类爆炒的概念：将烹调原料加工成形后，主料上浆滑油，再投入热锅内少量底油煸炒好的配料中，倒入兑好的调味粉汁，急火浓芡，翻拌成菜的烹调方法。将原料切配成形主料上浆滑油，再投入热锅内混合少量底油煸炒好的配料中倒入兑好的调味粉汁急火浓芡，翻拌成菜爆炒的制作方法授课目录知识讲解课后思考6.7油传热熟制工艺之熘、爆二、爆5.爆的分类爆炒的操作要点及特点：①必须选用鲜嫩的原料加工成小的形状。②主料都要上浆滑油。③必须急火快速操作，迅速成菜。④成品质地鲜嫩，芡包主料，亮油包芡。授课目录知识讲解课后思考1.熘的概念是什么？2.不同种类熘法的菜肴成品质量有什么区别？3.不同熘法对于芡汁浓度的要求？4.爆的概念是什么？5.爆炒和油爆有什么异同点？6.何种原料适合烹调方法爆？6.7油传热熟制工艺之熘、爆四川省长宁县职业技术学校《中式烹调技艺》授课教师：XXX中式烹调技艺油传热熟制工艺之炒、烹四川省长宁县职业学校出品授课目录知识讲解课后思考1.炒2.烹6.8油传热熟制工艺之炒、烹授课目录知识讲解课后思考一、炒6.8油传热熟制工艺之炒、烹将烹调原料加工成形，投入热锅少量底油内，急火快速翻拌，调味，汤汁较少，不勾芡，迅速成菜的烹调方法。1.炒的概念将原料加工成形投入热锅少量底油内急火快速翻拌，调味成菜2.炒的制作方法授课目录知识讲解课后思考6.8油传热熟制工艺之炒、烹一、炒①选用鲜嫩的原料加工成小的形状。②采用急火对原料加热，操作速度快，成菜迅速，不勾芡。3.炒的特点汤汁少，质地软嫩，味型多样。炒是数十种烹调方法中应用最广泛、最实用的烹调方法之一。4.炒的操作要求授课目录知识讲解课后思考6.8油传热熟制工艺之炒、烹一、炒根据炒的种类及各种具体炒法可以分为生炒、熟炒、滑炒和软炒。5.炒的分类授课目录知识讲解课后思考6.8油传热熟制工艺之炒、烹一、炒5.炒的分类生炒的概念：生炒，又称煸炒、生煸，是将生的烹调原料加工成形，直接投热锅少量底油内，急火翻炒、入味，快速成菜的方法。生炒的制作方法将原料加工成形投入热锅少量底油内急火翻炒、入味，快速成菜授课目录知识讲解课后思考6.8油传热熟制工艺之炒、烹一、炒5.炒的分类生炒的操作要点及特点成品原料以断生为宜，质地鲜嫩，味清醇，汤汁较少。主要原料事先不采用任何方法加热处理。选用鲜嫩、易熟的原料加工成小形。按原料以及用火时间长短依次入锅授课目录知识讲解课后思考6.8油传热熟制工艺之炒、烹一、炒5.炒的分类熟炒的概念：将熟的原料加工成形，投入热锅少量底油内，急火快炒入味，迅速成菜的方法，称为熟炒。熟炒的制作方法将原料加工成形投入热锅少量底油内急火快炒入味，迅速成菜熟炒的操作要点及特点：①主要原料一般都是提前处理成熟，再改刀成形。②成品质地软烂，汤汁较少，味型多样。③急火快炒，边加热，边调味，成菜迅速。授课目录知识讲解课后思考6.8油传热熟制工艺之炒、烹一、炒5.炒的分类滑炒的概念：将烹调原料加工成形，主料上浆滑油，再投入热锅少量底油煸炒好的配料中，翻炒入味成菜的烹调方法。滑炒的制作方法将原料加工成形主料上浆滑油，再投入到用热锅少量底油煸炒好的配料中翻炒入味成菜滑炒的操作要点及特点：①主要原料都上浆滑油。②先煸炒配料至适宜的火候再投入主料。③成品质地软嫩，一般都是白色，清爽利落。授课目录知识讲解课后思考6.8油传热熟制工艺之炒、烹一、炒5.炒的分类软炒的概念：又称兑浆炒，是将鲜嫩的原料加工、调制成流动或半流动状态，投入热锅少量底油内，慢火翻炒入味成菜的烹调方法。软炒的制作方法鲜嫩的原料加工、调制成流动或半流动状态投入热锅少量底油内慢火翻炒入味成菜授课目录知识讲解课后思考6.8油传热熟制工艺之炒、烹一、炒5.炒的分类软炒的操作要点及特点：①原料加工细腻并调制成糊状。②铁锅先烧热加少量底油布匀，再放入原料。③一般采用慢火，排勺推炒方法操作，谨防糊底。④成品软嫩，口感细腻。授课目录知识讲解课后思考6.8油传热熟制工艺之炒、烹二、烹将改刀成形的烹调原料，先采用炸或煎的方法加热成熟，再烹上清汁入味的烹调方法，称为烹。1.烹的概念将原料改刀成形采用炸或煎的方法加热成熟烹上清汁入味成菜2.烹的制作方法授课目录知识讲解课后思考6.8油传热熟制工艺之炒、烹二、烹①主料采用炸或煎的方法加热成熟。②配料采用葱、姜丝、蒜片、香菜段等。3.烹的特点口味醇厚，入口咸鲜，收口微甜酸，不勾芡，微带汤汁。4.烹的操作要领授课目录知识讲解课后思考6.8油传热熟制工艺之炒、烹二、烹烹的种类及各种具体爆法可以分为炸烹、煎烹两种。5.烹的分类授课目录知识讲解课后思考6.8油传热熟制工艺之炒、烹二、烹炸烹的概念将加工成形的主要原料调味、挂糊或不挂糊，投入热油内炸熟呈金黄色捞出控净油，再烹上清汁入味的快速成菜的方法。5.烹的分类将原料加工成形调味，挂糊或不挂糊投入热油内炸熟呈金黄色捞出控净油烹上清汁入味的快速成菜炸烹的制作方法授课目录知识讲解课后思考6.8油传热熟制工艺之炒、烹二、烹5.烹的分类01主要原料提前油炸成熟并达到外焦里嫩。02先要用少量底油先煸炒葱、姜、蒜出香味。03成品微带汤汁，质地外脆里嫩，清淡爽口。炸烹的操作要点及特点授课目录知识讲解课后思考6.8油传热熟制工艺之炒、烹二、烹5.烹的分类煎烹的概念将加工成形的主要原料调味、挂糊入热锅少量底油内，两面加热呈金黄色成熟，再烹上清汁入味的烹调方法，称为煎烹。将原料切配成形调味、挂糊放入热锅少量底油内，两面加热呈金黄色成熟烹上清汁入味成菜煎烹的制作方法授课目录知识讲解课后思考6.8油传热熟制工艺之炒、烹二、烹5.烹的分类煎烹的操作要点及特点①主要原料先煎制两面呈金黄色成熟。②烹汤汁要适量，成品微带汤汁。授课目录知识讲解课后思考1.炒的概念是什么？2.不同炒法在操作上有什么不同？3.不同炒法对于火候的要求有何不同？4.烹的概念是什么？5.炸烹和煎烹有什么共同点？6.炸烹和煎烹有什么不共同点？6.8油传热熟制工艺之炒、烹四川省长宁县职业技术学校《中式烹调技艺》Understandtheconceptofcooking授课教师：XXX中式烹调技艺油传热熟制工艺之油浸、油淋、塌、煎四川省长宁县职业学校出品授课目录知识讲解课后思考1.油浸2.油淋3.塌4.煎6.9油传热熟制工艺之油浸、油淋、塌、煎授课目录知识讲解课后思考一、油浸6.9油传热熟制工艺之油浸、油淋、塌、煎就是将鲜活质嫩的原料经加工后，放入温油锅中，用小火将原料浸焐成熟的烹调方法。1.油浸的概念将原料加工成型放入温油锅中用小火将原料浸焐成熟2.油浸的制作方法授课目录知识讲解课后思考6.9油传热熟制工艺之油浸、油淋、塌、煎一、油浸①要选用鲜活、质嫩形状完整的原料。②油浸前有的原料需腌渍，有的原料无需腌渍。③原料加工得当，做到体形完整、色泽白净。④油温一般控制在120℃左右。3.油浸的特点味道鲜美、口感鲜嫩揉软。4.油浸的操作要领授课目录知识讲解课后思考6.9油传热熟制工艺之油浸、油淋、塌、煎二、油淋是将加工后的原料经调味腌渍,然后放在漏勺上,用手勺舀热油浇在原料上使之成熟的烹调方法。1.油淋的概念将原料加工成型调味腌渍后放在漏勺上手勺舀热油浇在原料上使之成熟2.油淋的制作方法授课目录知识讲解课后思考6.9油传热熟制工艺之油浸、油淋、塌、煎二、油淋色泽红亮，外皮香脆，风味独特。3.油淋的特点油淋的原料一要质嫩，二要保持整形，三要表皮完整。用热油淋浇时油温要高，淋浇要均匀。形状较大的原料单靠淋浇难以成熟，可先用温油焐至断生，再用热油淋浇。油淋的菜要求做到外表香脆，色金黄，内部鲜嫩，断生即可。4.油淋的操作要领及特点授课目录知识讲解课后思考6.9油传热熟制工艺之油浸、油淋、塌、煎三、塌将加工整理成形的原料，用调味品腌渍入味，挂糊投入热锅少量油内，两面加热至金黄色，再加入适量的汤汁或水和调味品，慢火加热收汁成熟的烹调方法。1.塌的概念将原料改刀成形用调味品腌渍入味，投入热锅少量底油内慢火两面加热呈金黄色成熟2.塌的制作方法授课目录知识讲解课后思考6.9油传热熟制工艺之油浸、油淋、塌、煎04加入适量的汤汁或水和调味品02调味品腌渍入味，挂糊投入热锅少量油内05慢火加热收汁成熟03两面加热至金黄色01将原料改刀成形三、塌2.塌的制作方法授课目录知识讲解课后思考6.9油传热熟制工艺之油浸、油淋、塌、煎①原料一般加工整理成扁平形或厚片状。②原料烹制前用调味品腌渍入味。③一般都要挂糊。④慢火两面加热呈金黄色，加汤汁成熟。三、塌3.塌的特点色泽金黄，质酥软嫩，味醇厚，微带汤汁。4.塌的操作要领授课目录知识讲解课后思考6.9油传热熟制工艺之油浸、油淋、塌、煎四、煎将原料加工整理成形，用调味品腌渍入味，投入热锅少量底油内，慢火两面加热呈金黄色成熟的烹调方法。1.煎的概念将原料改刀成形用调味品腌渍入味，投入热锅少量底油内慢火两面加热呈金黄色成熟2.煎的制作方法授课目录知识讲解课后思考6.9油传热熟制工艺之油浸、油淋、塌、煎四、煎色泽金黄，外表香酥，内部软嫩，无汤汁，具有较浓厚的油香味。3.煎的特点原料形状一般都为扁形或厚片状。烹制之前原料都要用调味品腌渍入味。原料一般都要挂糊。先将铁锅烧热，用少量油布匀，再投入原料。要慢火加热，并随时转锅，使其受热均匀，防止黏底。翻锅要轻，保持形态。成品色泽金黄，外表香酥，内部软嫩，无汤汁。4.煎的操作要领授课目录知识讲解课后思考1.油浸的操作要点是什么？2.油淋的操作要点是什么？3.油浸和油淋有什么共同点和不同点？4.塌的操作要点有哪些？5.如何控制不同性质原料煎制时火力的大小？6.9油传热熟制工艺之油浸、油淋、塌、煎四川省长宁县职业技术学校《中式烹调技艺》授课教师：XXX中式烹调技艺其他传热熟制工艺四川省长宁县职业学校出品授课目录知识讲解课后思考1.蜜汁2.琉璃3.挂霜4.拔丝6.10其他传热熟制工艺授课目录知识讲解课后思考一、蜜汁6.10其他传热熟制工艺是指将白糖、蜂蜜与清水熬化收浓，放入加工处理过的原料，经熬或蒸制，使之甜味渗透、质地酥糯，糖汁浓稠的烹调方法。1.蜜汁的概念授课目录知识讲解课后思考6.10其他传热熟制工艺一、蜜汁2.蜜汁的制作方法将白糖炒至拔丝火候加上开水溶化加上适量的蜂蜜熬制浓稠(起泡)装盘放入加工成形的原料，小火加热至原料熟烂将原料加工成型进行熟处理浇在熟处理好的原料上即成将白糖和蜂蜜调制成浓汁第二种：第一种：授课目录知识讲解课后思考6.10其他传热熟制工艺一、蜜汁口味香甜，原料质地酥糯，糖汁浓稠似蜜。3.蜜汁的特点①熬制蜜汁不可用铁锅。②用铁锅熬汁，汁发暗而不透明。③最好用铜锅、铝锅或不锈钢锅等。4.蜜汁的操作要领授课目录知识讲解课后思考6.10其他传热熟制工艺二、琉璃将加工成形的原料挂糊或不挂糊，投入油内炸透，再投入熬化至出丝火候的糖液中沾匀，能拉出糖丝成菜冷却后食用的烹调方法。1.琉璃的概念2.琉璃的制作方法将加工成形的原料挂糊或不挂糊投入油内炸透再投入熬化至出丝火候的糖液中沾匀冷却食用授课目录知识讲解课后思考6.10其他传热熟制工艺二、琉璃菜上席应该一块一块分开。成品糖丝细长而脆，香甜可口。主料都要采用热油炸透，并保证外酥脆。盛装拔丝菜品的器皿应抹油分，以利于餐具清洗。严格掌握熬化糖的火候。3.琉璃的操作要领授课目录知识讲解课后思