食品加工工艺技术复习题库

食品加工工艺技术复习题库姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.食品加工工艺中，巴氏杀菌的温度范围是多少？

A.3040℃

B.5065℃

C.7275℃

D.9095℃

2.在食品加工中，酶解法的主要作用是什么？

A.提高食品的口感

B.加速食品的腐败

C.改善食品的质地

D.提高食品的储存稳定性

3.食品中常见的防腐剂有哪些？

A.亚硝酸盐

B.防腐剂丙酸及其盐类

C.苯甲酸钠

D.以上都是

4.下列哪种食品属于发酵食品？

A.熏肉

B.鲜奶

C.芝士

D.水果

5.食品加工过程中，如何进行原料的选择和预处理？

A.严格按照食品安全标准进行选择和预处理

B.只选择外观好看、无病虫害的原料

C.只注重原料的新鲜程度

D.以上都不是

6.食品加工中常用的热交换器有哪几种？

A.管壳式热交换器

B.板式热交换器

C.汽提式热交换器

D.以上都是

7.在食品加工中，如何保证食品的安全性？

A.通过严格的原料控制

B.使用高效杀菌技术

C.加强过程监控和质量检验

D.以上都是

8.下列哪种食品属于即食食品？

A.生鲜肉类

B.腌制食品

C.熟制食品

D.冷冻食品

答案及解题思路：

1.答案：C

解题思路：巴氏杀菌是一种常见的食品杀菌方法，其温度范围通常设定在7275℃之间，可以杀灭大多数病原微生物，而不破坏食品的营养成分和口感。

2.答案：C

解题思路：酶解法在食品加工中主要用于改善食品的质地和口感，通过酶的作用将原料中的复杂分子分解成小分子，从而改变食品的物理性质。

3.答案：D

解题思路：食品中常见的防腐剂包括亚硝酸盐、丙酸及其盐类、苯甲酸钠等，这些防腐剂可以有效抑制食品中的微生物生长，延长食品的保质期。

4.答案：C

解题思路：发酵食品是通过微生物发酵作用制成的食品，如芝士是通过乳糖发酵制成，属于发酵食品。

5.答案：A

解题思路：在食品加工过程中，原料的选择和预处理非常重要，需要严格按照食品安全标准进行，以保证最终产品的安全性。

6.答案：D

解题思路：食品加工中常用的热交换器有管壳式、板式和汽提式等多种类型，它们根据不同的热交换需求和结构特点而选择使用。

7.答案：D

解题思路：为了保证食品的安全性，需要在整个食品加工过程中采取严格的原料控制、高效杀菌技术以及加强过程监控和质量检验。

8.答案：C

解题思路：即食食品是指经过加工、处理、包装，可以直接食用的食品，如熟制食品通常不需要再进行烹饪就可以食用。二、填空题1.食品加工工艺主要包括原料处理、加工处理、热处理、包装等环节。

2.食品加工过程中，常见的物理变化有溶解、蒸发、混合等。

3.食品加工中，酶解法常用的酶有蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等。

4.食品加工中，常用的防腐方法有低温保存、巴氏杀菌、化学防腐剂等。

5.食品加工过程中，常见的化学变化有氧化、发酵、酸碱中和等。

答案及解题思路：

答案：

1.原料处理、加工处理、热处理、包装

2.溶解、蒸发、混合

3.蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶

4.低温保存、巴氏杀菌、化学防腐剂

5.氧化、发酵、酸碱中和

解题思路：

1.食品加工工艺是一个复杂的过程，通常包括从原料处理到最终包装的多个环节。原料处理是指对食品原料进行清洗、切割等预处理；加工处理是对原料进行物理或化学处理，如切碎、磨碎等；热处理是指通过加热或冷却来改变食品的性质；包装是将加工好的食品进行包装，以延长其保质期。

2.物理变化是指物质在形态、状态或位置上的改变，而化学性质不发生变化。溶解是指固体或液体在液体中分散形成溶液；蒸发是指液体表面分子逃逸到空气中形成气态；混合是指两种或多种物质混合在一起，但不发生化学反应。

3.酶解法是利用酶的催化作用来分解食品中的大分子物质。蛋白酶用于分解蛋白质；淀粉酶用于分解淀粉；脂肪酶用于分解脂肪。

4.防腐方法旨在抑制食品中的微生物生长，延长食品的保质期。低温保存是通过降低温度来抑制微生物生长；巴氏杀菌是通过加热至一定温度来杀死微生物；化学防腐剂是通过添加化学物质来抑制微生物生长。

5.化学变化是指物质在化学反应中新的物质。氧化是指物质与氧气发生反应；发酵是指微生物在无氧条件下分解有机物产生气体和酸；酸碱中和是指酸和碱反应盐和水。三、判断题1.食品加工工艺中，巴氏杀菌的目的是为了杀灭微生物。

答案：正确

解题思路：巴氏杀菌是一种热处理工艺，主要目的是利用一定的温度和时间杀灭食品中的有害微生物，同时尽量减少食品中营养成分的损失，保持食品的新鲜度。

2.食品加工过程中，酶解法可以提高食品的营养价值。

答案：正确

解题思路：酶解法是一种利用酶的催化作用对食品原料进行加工的方法。这种方法可以改变食品的结构和成分，从而提高食品的营养价值，如将植物蛋白转化为更易消化吸收的氨基酸。

3.食品加工中，防腐剂对人体健康无害。

答案：错误

解题思路：防腐剂是用于防止食品变质、延长食品保质期的物质。但是并非所有的防腐剂都对人体健康无害。一些防腐剂在过量摄入的情况下，可能会对人体产生毒副作用，如引起过敏、损害肾脏等。

4.食品加工过程中，原料的预处理主要是为了去除杂质。

答案：正确

解题思路：原料的预处理是食品加工过程中的重要环节，其主要目的是去除原料中的杂质，如泥土、石子、杂草等，以保证食品的卫生和质量。

5.食品加工中，热交换器的作用是提高加工效率。

答案：正确

解题思路：热交换器是一种将热能从一个系统传递到另一个系统的设备。在食品加工中，热交换器可以加速热量的传递，从而提高加工效率，减少能耗，提高生产效率。四、简答题1.简述食品加工工艺的流程。

答：

食品加工工艺流程通常包括以下步骤：

原料选择与采购：根据食品种类和品质要求选择合适的原料。

原料预处理：清洗、切割、磨碎等，以便于后续加工。

调制：将原料按照配方要求进行混合和调质。

加热处理：通过高温使蛋白质凝固、杀菌、灭菌等。

发酵：利用微生物作用改善食品风味和品质。

分装：将加工好的食品分装到合适的容器中。

包装：采用适当的包装材料对食品进行保护。

冷藏或储存：对食品进行冷藏或储存，以延长保质期。

2.简述食品加工中酶解法的作用。

答：

酶解法在食品加工中具有以下作用：

消化吸收：帮助人体消化吸收食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养物质。

改善风味：使食品具有独特的香气和口感。

提高营养：将大分子物质分解为小分子物质，提高食品的营养价值。

提高品质：改善食品的质地、口感和外观。

3.简述食品加工中防腐剂的作用。

答：

食品加工中防腐剂的作用主要包括：

抑制微生物生长：通过抑制细菌、真菌等微生物的生长，延长食品的保质期。

防止氧化：延缓食品中的脂肪、维生素等成分的氧化，保持食品的新鲜度。

保持食品外观：防止食品发生变色、变味等品质下降现象。

4.简述食品加工过程中原料预处理的目的。

答：

食品加工过程中原料预处理的目的是：

提高加工效率：将原料处理成符合要求的形状和大小，便于后续加工。

提高产品质量：消除原料中的杂质和不良物质，保证产品质量。

便于储存：通过预处理减少食品加工过程中水分和养分的损失，延长储存期限。

5.简述食品加工中热交换器的作用。

答：

食品加工中热交换器的作用主要包括：

提高热效率：通过热交换，使食品在短时间内达到所需的温度。

节能降耗：利用热交换器实现热量的回收和再利用，降低能源消耗。

保证食品安全：通过热交换，可以有效杀菌和灭酶，保证食品的安全卫生。

答案及解题思路：

1.答案：

见以上解答。

解题思路：

掌握食品加工工艺的基本流程，理解各步骤的目的和作用。

2.答案：

见以上解答。

解题思路：

了解酶解法的原理和应用，掌握其在食品加工中的作用。

3.答案：

见以上解答。

解题思路：

掌握食品防腐剂的作用机制，了解其在食品加工中的应用。

4.答案：

见以上解答。

解题思路：

理解原料预处理的目的和意义，掌握其与食品加工的关系。

5.答案：

见以上解答。

解题思路：

了解热交换器的原理和工作方式，掌握其在食品加工中的应用。五、论述题1.论述食品加工工艺对食品安全的重要性。

（1）食品安全概述

（2）食品加工工艺对食品安全的影响

（3）食品加工工艺在食品安全控制中的作用

（4）案例分析：某食品加工企业因工艺不当导致的食品安全事件

2.论述食品加工中酶解法的应用及其优势。

（1）酶解法的基本原理

（2）酶解法在食品加工中的应用

a.蛋白质酶解

b.碳水化合物酶解

c.淀粉酶解

（3）酶解法的优势分析

a.提高食品品质

b.提高生产效率

c.降低生产成本

3.论述食品加工中防腐剂的使用及其注意事项。

（1）防腐剂的作用原理

（2）食品加工中常用的防腐剂

a.酒精

b.食盐

c.抗氧化剂

（3）防腐剂的使用注意事项

a.适量使用

b.避免交叉污染

c.严格按照国家标准执行

4.论述食品加工过程中原料预处理的方法及目的。

（1）原料预处理的重要性

（2）原料预处理的方法

a.洗涤

b.切割

c.粉碎

（3）原料预处理的目的

a.提高食品品质

b.便于加工

c.保证食品安全

5.论述食品加工中热交换器的类型及其应用。

（1）热交换器的基本原理

（2）食品加工中常用的热交换器类型

a.间接式热交换器

b.直接式热交换器

（3）热交换器的应用

a.蒸馏

b.热处理

c.冷却

答案及解题思路：

1.答案：

食品加工工艺对食品安全的重要性体现在以下几个方面：合理的加工工艺可以有效杀灭或抑制微生物的生长，降低食品污染风险；加工工艺可以改善食品的感官品质，提高消费者满意度；食品加工工艺的优化有助于提高生产效率，降低生产成本。

解题思路：结合食品安全的基本原则，分析食品加工工艺在食品安全控制中的作用，并结合实际案例进行阐述。

2.答案：

酶解法在食品加工中的应用主要体现在蛋白质、碳水化合物和淀粉的酶解过程中。酶解法的优势包括提高食品品质、提高生产效率和降低生产成本。

解题思路：介绍酶解法的基本原理，列举其在食品加工中的应用实例，并分析其优势。

3.答案：

食品加工中防腐剂的使用应注意适量、避免交叉污染和严格按照国家标准执行。

解题思路：阐述防腐剂的作用原理，介绍常用的防腐剂类型，并强调使用防腐剂时的注意事项。

4.答案：

食品加工过程中原料预处理的方法包括洗涤、切割和粉碎，其目的是提高食品品质、便于加工和保证食品安全。

解题思路：分析原料预处理的重要性，介绍常用的预处理方法，并阐述其目的。

5.答案：

食品加工中常用的热交换器类型包括间接式和直接式。热交换器的应用包括蒸馏、热处理和冷却。

解题思路：介绍热交换器的基本原理，列举其类型，并阐述其在食品加工中的应用。六、案例分析题1.分析某食品加工企业生产工艺流程的合理性。

案例背景：某食品加工企业生产某类食品，其生产工艺流程包括原料采购、预处理、加工、包装、储存等环节。

问题：

a.分析该企业生产工艺流程的各个环节，评估其合理性。

b.识别流程中可能存在的潜在问题，并提出改进建议。

2.分析某食品加工中酶解法的应用及其效果。

案例背景：某食品加工企业在生产某类食品时，采用了酶解法进行原料处理。

问题：

a.描述酶解法在该食品加工中的应用过程。

b.分析酶解法对食品加工效果的影响，包括提高生产效率、改善产品质量等方面。

3.分析某食品加工企业防腐剂的使用情况及安全性。

案例背景：某食品加工企业在生产过程中使用了多种防腐剂。

问题：

a.列举该企业使用的防腐剂种类及其使用量。

b.评估这些防腐剂的使用是否符合食品安全标准和法规要求，并分析其安全性。

4.分析某食品加工企业原料预处理的方法及其效果。

案例背景：某食品加工企业在原料预处理环节采用了特定的方法。

问题：

a.描述该企业原料预处理的具体方法。

b.分析预处理方法对原料品质和后续加工过程的影响。

5.分析某食品加工企业热交换器的应用及其节能效果。

案例背景：某食品加工企业在其生产线上使用了热交换器。

问题：

a.描述热交换器在该企业中的应用情况。

b.评估热交换器对生产过程中的节能效果。

答案及解题思路：

1.答案：

a.该企业生产工艺流程的各个环节均符合行业标准和食品安全要求，但部分环节存在操作不规范的问题。

b.改进建议包括优化原料采购流程、加强员工培训、改进包装材料等。

解题思路：通过查阅相关标准和法规，对比分析企业实际操作与标准要求，找出流程中的不合理之处，并提出针对性的改进措施。

2.答案：

a.酶解法在原料处理过程中应用于蛋白质分解，提高原料利用率。

b.酶解法提高了生产效率，改善了产品质量。

解题思路：结合酶解法的原理和实际应用案例，分析其对生产过程和产品质量的影响。

3.答案：

a.该企业使用的防腐剂包括苯甲酸钠、山梨酸钾等，使用量符合法规要求。

b.防腐剂使用符合食品安全标准和法规要求，安全性较高。

解题思路：查阅相关法规和标准，对比分析企业使用防腐剂的情况，评估其安全性。

4.答案：

a.原料预处理方法包括清洗、切割、破碎等。

b.预处理方法提高了原料品质，为后续加工提供了良好的基础。

解题思路：分析预处理方法对原料品质的影响，结合实际生产案例进行评估。

5.答案：

a.热交换器应用于冷却和加热过程，提高能源利用效率。

b.热交换器显著降低了能源消耗。

解题思路：通过计算能源消耗和热交换器应用效果，评估其节能效果。七、论述与建议题1.针对食品加工工艺，提出一条提高食品安全性的建议。

建议：

在食品加工工艺中，引入多级清洗和消毒程序，保证原料在进入加工流程前彻底清洗干净，并定期对加工设备进行消毒，以降低病原微生物的污染风险。

解题思路：

食品安全性的提高依赖于对食品原料、加工过程和设备的全面监控。通过多级清洗和消毒，可以有效减少微生物的污染，从而保障食品安全。

2.针对食品加工中酶解法，提出一条提高加工效率的建议。

建议：

优化酶的筛选和复配，采用酶促反应温度和pH值的最佳条件