《桂菜制作实训教程》课件 项目一：桂北风味菜 任务十二 贺州三宝酿

桂菜制作实训项目一

桂北风味菜肴任务十二

贺州三宝酿目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01美味广西传承经典

1.搜集贺州三宝酿的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握贺州三宝酿生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成贺州三宝酿菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02美味广西传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记贺州三宝酿标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看贺州三宝酿菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03美味广西传承经典

贺州三宝酿具有豉香气味扑鼻、形态美观、咸鲜味浓的特点，是《中国菜——中华人民共和国省籍地域经典名菜名筵录》中所列的广西十大经典名菜之一。贺州市位于广西东北部，秦汉时期，是“粤楚通衢”的前沿阵地，多个民族的群众在此汇聚，带来了不同的美食，造就了贺州的饮食文化的多元。其中，在贺州最具代表性的就是酿菜，而酿菜中的代表就是贺州三宝酿。。任务分析掌握特色任务分析1.三宝酿指的是哪三宝？2.酿制馅料选择有何要求？3.刀工处理三宝原料时，其规格标准是什么？4.煎制环节需要注意什么？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04美味广西传承经典主辅料：猪肉馅450g，苦瓜1个，青椒3个，茄子1个，葱白段15g，生姜10g，蒜粒10g，虾米25g，水发香菇3朵，蛋清1个，生粉30g。调味料：豆豉20g，生抽10mL，蚝油30g，精盐2g。任务实施——主辅原料及调料准备1.切好苦瓜可放盐腌制，不仅可以去苦，还能保持颜色。2.茄子切好可以用清水浸泡一下，以防止茄子产生褐变反应，出现黑色。3.煎的时候一定要小火，翻转二次，这样不易焦且熟。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：苦瓜斜切成2cm的段，青椒斜切成3cm长的段，茄子斜切成双飞片，每片厚度大约1cm，刀口深度大约为原料的三分之二；去除苦瓜的瓤，去除辣椒中的籽；水发香菇先切成片，然后切成丝，转过来切成碎末；虾米切碎，生姜切成茸，葱白切小丁。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将猪肉馅放进盛器中，加入香菇末、虾米碎、姜茸、葱白末等，然后放入精盐、生抽和少许生粉，搅打起胶，然后加入少许蛋清，抓拌均匀。步骤3：茄子夹、苦瓜段、青椒段的切口处抹一点生粉，然后酿入肉馅。抹生粉的目的是增加其黏度，防止烹调过程中酿入的肉馅脱出任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：把锅烧热，加入油一勺润锅，调到中火，放加工好的苦瓜酿、茄子酿、青椒酿，小火煎至焦黄色，盛出备用。步骤5：另起锅烧热加入少许底油，加入蒜片、豆豉，用小火炒香后放入煎好的三宝，加入汤水，焖制约10分钟后用盐、蚝油、生抽调味，用淀粉水进行勾芡，淋尾油即可出锅。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05美味广西传承经典综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价