食品卫生培训

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XXXX食品污染的种类★食品污染分类☆生物性污染〔1〕微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等〔2〕昆虫的污染，如苍蝇等☆化学性污染农药污染、“三废〞污染、添加剂、包装材料污染☆物理性污染〔异物〕金属、玻璃、头发、纤维丝等我们的目标预防或最大限度地降低有害微生物的危害！微生物的特点

个体微小，结构简单繁殖快代谢类型多，活性强数量多、分布广易变异微生物的形状反映食品卫生的几个微生物指标反映食品卫生的几个微生物指标各种细菌大肠杆菌沙门氏菌志贺氏菌金黄色葡萄球菌经过培养长大肉眼可看到的霉菌酵母菌食品生产细菌污染的来源〔1〕食品生产的原料、包装物料和容器污染。包括进货卫生质量不合格，仓储环境条件、储存方法不当造成的微生物污染。〔2〕直接接触食品〔原料、成品〕的人员的手、工作服、帽如不经常清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品。〔3〕鼠、蝇、蟑螂等有害生物一旦接触食品，其体外表与消化道内大量微生物也会对食品造成严重污染。用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌。食品生产细菌污染的来源生产车间内外环境不良，空气中的微生物及其粘附在灰尘上的污染物均可沉降于食品。生产操作人员裸手直接接触食品，或谈话、咳嗽、打喷嚏等都可直接或间接地污染食品。

打一个喷嚏，培养出

不计其数的细菌防止细菌污染的对策〔1〕消除污染源设备、器具、容器的清洗消毒；环境的清洁：工厂内全面清洁消毒，特别是对于容易忽略的卫生死角；从业人员的个人卫生、洗手消毒、健康状况；以木、布、纸等材料制成的器具、台架等，尽量换以不锈钢等微生物不易繁殖的材质；做好整理整顿，使环境易于清扫；与生产不相关的物品不能带进车间；包装材料、工器具等的卫生保管。防止细菌污染的对策〔2〕切断污染传播的途径对操作工艺的精简，省去不必要的工序；对操作规程的反复学习；对从业人员反复的卫生教育；对从业人员的无用行动〔可能导致污染〕加以限制，养成良好卫生习惯。人体卫生情况人的身体是微生物生长繁殖的良好环境。人的体表、鼻孔、喉咙、口腔以及肠道里生长着各种微生物。人体各不同部位皮肤上的微生物从每平方厘米几个到几百万个不等。头、胯、腋窝、膝盖、手和脚是微生物最多的部位人体各部位正常微生物部位 常见微生物皮肤

葡萄球菌、枯草杆菌、类白喉杆菌、大肠杆菌、非致病性抗酸杆菌、真菌口腔

葡萄球菌、绿色链球菌、奈氏菌属、类白喉杆菌、乳酸杆菌、梭形杆菌、放线菌、拟杆菌、螺旋体、真菌肠道

葡萄球菌、类链球菌、大肠杆菌、变形杆菌绿浓杆菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、真菌鼻咽腔

葡萄球菌、链球菌、肺炎球菌、奈氏菌属、绿浓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、真菌外耳道

绿浓杆菌、葡萄球菌、类白喉杆菌人体所带的细菌数名称 部位 数量〔每平方厘米〕 细菌 手 100-1000 前额 1000-10万 头发 约100万 腋窝 约1-1000万 鼻内分泌物 唾液

粪便 约1000万/克710亿/克!!!约10亿/克!洗手消毒必要性1.洗手是从业人员卫生最根本的问题。2.人体带有大量微生物，如果不注意操作卫生，在生产各环节都可能造成食品的污染，这种污染主要是通过从业人员不干净的手直接接触食品引起的。3.日常生活中，手与其他物品接触的时机最多，因而手部存在的细菌无论从种类上还是数量上，都多于身体其他大局部部位。4.污染手的细菌种类很多，与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌及肠道致病菌和病毒。据调查，平均有30.8%的食品从业人员手上检出大肠菌。5.金黄色葡萄球菌在人体内外以及自然界中普遍存在，所以在任何情况下手指都有受到污染的可能。据调查，有30%-40%的食品经营者受到此种细菌污染。健康人的鼻腔内分布较多的金黄色葡萄球菌，当手接触鼻部或擦鼻涕时，手指就会受到污染。洗手消毒必要性6.从业人员，尤其是带菌者在便后如果不对手进行清洗消毒，手指就可能被痢疾、肠伤寒、沙门氏菌等各种肠道病原菌和甲型肝炎病毒污染，当再次接触食品时，病菌将污染食品。7.手外表创伤或皲裂均是微生物繁殖的良好场所。据调查，有皲裂的手指，金黄色葡萄球菌的检出率为16.7%，而没有皲裂的手指检出率为2.1%从业人员手的清洁洗手和剪指甲调查显示，健康人的一双未洗过的手上最多有80万个细菌，一克指甲垢里藏有38亿个细菌。因此，要彻底地洗手，消毒。以下情况必须洗手：工作开始前大小便以后休息以后打后接触生制品及不干净的容器、包装材料之后等在头发、鼻腔、口腔、耳朵等处也有很多细菌，所以在工作时，绝不能用手接触个人卫生应做到

保持双手清洁洗手消毒频率〔1〕生规定的洗手产开始前；〔2〕上厕所之后；〔3〕处理不干净的原材料、废料、垃圾之后；〔4〕清洗设备、器具，接触不干净的用具之后；〔5〕用手接触鼻子、耳朵、脸颊等带菌部位后；〔6〕从事其他与生产无关的活动〔如吃饭、吸烟〕之后。研究说明，单纯的流水洗手，细菌数并不会减少，甚至可能增加。用肥皂或洗手液反复洗手，也无法彻底消除细菌。因此必须使用消毒剂正确的洗手程序1

清水洗手2

洗手液洗手3

清水洗手4

擦手纸擦干5

75%酒精消毒洗手消毒前后手部卫生状况比照洗手前：1300个/cm2洗手后：80个/cm2消毒后：0个/cm2采用不同洗手方式，经微生物培养检测呈现的洗手效果未洗手(成片菌落生长)用清水漂洗(仍有成片菌落生长)用皂液洗净的手(仍有菌落生长)用消毒剂消毒后的手(未见明显菌落生长)每平方厘米皮肤外表就含有一至十万个细菌，一只脏手那么可能带菌多达四十万个!清洗消毒根本知识★消毒是指消除或杀灭外环境中的病原微生物及其他有害微生物。☆消毒的方法1、物理消毒法〔1〕机械除菌用机械的方法从物体的外表，如水、空气、人和物品外表除掉污染的微生物，虽然不能将微生物杀灭，但可以大大减少其数量。常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过滤等。日常清扫工作中，为防止微生物随尘土飞扬，以湿法清扫为宜。清洗消毒根本知识〔2〕热力消毒如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒〔3〕辐射消毒如紫外线消毒法〔4〕超声波、微波消毒等2、化学消毒法利用化学消毒剂〔如酒精、含氯消毒剂等〕进行消毒。☆预防性消毒

食品生产过程中的预防性消毒工作，应该是经常地采用一切可能应用的处理措施，杀灭、消除食品生产过程所接触的一切物品中的微生物危害

食品从业人员本身和所处的生产场所均存在可能污染食品的微生物。而通常，在没有发生较严重的食源性疾病或食品污染事故时，员工往往不重视这种预防性消毒，由于微生物肉眼看不见，很难引起警觉，对消毒的重要性的认识不够食品生产场所的清洁对食品生产场所的清洁是非常重要的卫生措施日常清扫卫生，搞清洁，就是清洁消毒法，虽然不使用消毒剂，但也可消除大量微生物。如果在其中参加洗涤剂，消毒效果更强。包括生产车间本身如地面、墙壁、天花板、窗台等的清洁，也包括所使用的机械设备、工具、容器等检验报告显示，完整、干净、平滑、枯燥的墙壁、天花板，每25平方厘米有2～5个细菌，一般不超过10个，但如果生产场所潮湿，或是与高营养物质接触，或是墙面破损不光滑，其细菌污染的程度比一般墙壁、天花板要高得多，必须经常性进行清洁工作！食品生产场所的清洁

地面上污染的细菌数要比墙上严重得多，约为墙上的100倍清洁方法应采用湿式扫除，特别是使用清洁消毒剂清洗，除菌效果更好在人员流动频繁的地方，清洗后经过2小时左右细菌数又可恢复到原有数量，所以应经常性地进行清洁?食品平安法?与从业人员健康相关的条款GB14881食品生产通用卫生标准对健康与卫生的规定食品加工人员健康管理食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应接受卫生培训。食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当调整到其他不影响食品平安的工作岗位。GB14881食品生产通用卫生标准对健康与卫生的规定食品加工