食品加工工艺技术试题

食品加工工艺技术试题姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、判断题1.食品加工过程中，巴氏杀菌可以完全杀死所有的细菌。

答案：错误

解题思路：巴氏杀菌是一种温和的杀菌方法，主要目的是杀死食品中的病原微生物，而不是所有细菌。它通过在较低温度下加热一定时间来达到杀菌效果，但并不能完全杀死所有的细菌，特别是耐热性较强的细菌。

2.食品加工中的酶制剂可以有效提高食品品质。

答案：正确

解题思路：酶制剂在食品加工中广泛应用于淀粉水解、蛋白质分解、油脂乳化等方面，能够加速化学反应，提高生产效率，同时也能改善食品的质地、口感和营养成分，从而有效提高食品品质。

3.真空包装可以有效延长食品的保质期。

答案：正确

解题思路：真空包装通过抽取包装容器内的空气，降低氧气浓度，减少食品与氧气的接触，从而抑制微生物的生长和氧化反应，有效延长食品的保质期。

4.淀粉水解得到的葡萄糖可以直接食用。

答案：错误

解题思路：淀粉水解得到的葡萄糖是一种糖类，虽然可以提供能量，但直接食用未经过滤和纯化的葡萄糖可能含有杂质，且口感和安全性可能不如经过加工的糖类食品。

5.罐头食品在生产过程中需要经过加热处理。

答案：正确

解题思路：罐头食品的生产过程中，为了防止微生物污染和食品变质，通常需要对食品进行加热处理，如杀菌和热填充等步骤。

6.精制面粉的营养价值比全麦面粉高。

答案：错误

解题思路：精制面粉在加工过程中去除了麸皮和胚芽，虽然口感更细腻，但同时也损失了大量的B族维生素、矿物质和膳食纤维，因此精制面粉的营养价值通常低于全麦面粉。

7.膳食纤维对人体的消化系统具有保护作用。

答案：正确

解题思路：膳食纤维不能被人体消化吸收，但在肠道中能够吸附水分，增加粪便体积，促进肠道蠕动，有助于预防便秘，维护肠道健康。

8.食品添加剂的使用应该遵循适量原则。

答案：正确

解题思路：食品添加剂的使用是为了改善食品的色、香、味或防腐等目的，但过量使用可能对人体健康造成不利影响。因此，食品添加剂的使用应遵循适量原则，保证在安全范围内。二、选择题1.下列哪种酶不能用于食品加工？（）

A.胰蛋白酶

B.淀粉酶

C.纤维素酶

D.脂肪酶

2.以下哪种食品属于高温杀菌食品？（）

A.罐头食品

B.冷藏食品

C.真空包装食品

D.熟食制品

3.食品添加剂在食品加工中的主要作用是？（）

A.增加食品口感

B.增加食品色泽

C.提高食品品质

D.以上都是

4.以下哪种食品属于发酵食品？（）

A.酸奶

B.饭团

C.油条

D.鸡蛋

5.食品加工过程中，为了保证食品品质，应采取以下哪种措施？（）

A.控制加工温度

B.选用优质原料

C.定期清洗设备

D.以上都是

答案及解题思路：

1.答案：C.纤维素酶

解题思路：胰蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶都是食品加工中常用的酶类，分别用于蛋白质、淀粉和脂肪的分解。而纤维素酶主要用于降解纤维素，这在食品加工中不常见，因此纤维素酶不能用于食品加工。

2.答案：A.罐头食品

解题思路：高温杀菌是通过加热处理来杀灭食品中的微生物，罐头食品通常在高温高压环境下进行杀菌处理，因此属于高温杀菌食品。

3.答案：D.以上都是

解题思路：食品添加剂在食品加工中的主要作用是提高食品的口感、色泽和品质，因此选项D包括了所有这些作用。

4.答案：A.酸奶

解题思路：发酵食品是指通过微生物的发酵作用制成的食品，酸奶是通过乳酸菌发酵牛奶制成的，因此属于发酵食品。

5.答案：D.以上都是的

解题思路：为了保证食品品质，控制加工温度、选用优质原料和定期清洗设备都是非常重要的措施，它们共同作用于保证食品安全和卫生。三、填空题1.食品加工工艺中的巴氏杀菌法，是将食品加热至______℃，维持______分钟，以达到杀菌的目的。

答案：63℃，维持15分钟

解题思路：巴氏杀菌法是一种常见的食品杀菌方法，其目的是通过加热食品至一定温度并维持一定时间来杀死或抑制微生物的生长。根据食品安全标准，巴氏杀菌通常将食品加热至63℃，并维持15分钟。

2.食品加工中的酶制剂主要包括______、______、______等。

答案：蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶

解题思路：酶制剂在食品加工中用于催化特定化学反应，提高加工效率。常见的酶制剂包括蛋白酶，用于分解蛋白质；淀粉酶，用于分解淀粉；脂肪酶，用于分解脂肪。

3.真空包装可以有效防止______、______、______等因素对食品的破坏。

答案：氧化、微生物生长、水分蒸发

解题思路：真空包装通过抽出包装内的空气，降低氧气浓度，从而防止食品氧化；同时缺氧环境抑制了需氧微生物的生长；真空包装还能减少水分蒸发，保持食品的新鲜度。

4.精制面粉在加工过程中去掉了______、______、______等营养成分。

答案：维生素B群、矿物质、膳食纤维

解题思路：精制面粉在加工过程中，为了提高面粉的纯度和白度，通常会去除麸皮和胚芽，这些部分富含维生素B群、矿物质和膳食纤维等营养成分。

5.膳食纤维对人体的主要作用有______、______、______等。

答案：促进肠道蠕动、降低胆固醇、控制血糖

解题思路：膳食纤维是一种不能被人体消化吸收的碳水化合物，它在人体内具有多种生理功能。主要包括促进肠道蠕动，帮助消化；降低胆固醇，预防心血管疾病；控制血糖，有助于糖尿病患者的血糖管理。四、简答题1.简述食品加工工艺中的巴氏杀菌法的原理。

答案：

巴氏杀菌法是一种低温杀菌技术，其原理是通过在较低的温度下（通常在60°C至85°C之间）对食品进行加热处理，以杀灭或抑制食品中的病原微生物。这种方法可以最大限度地保留食品的营养成分和风味，同时有效降低食品中的微生物数量，防止食品腐败。

解题思路：

巴氏杀菌法原理的核心在于温度对微生物的影响。低温加热能够破坏微生物的细胞结构，使其失去繁殖能力，而不会对食品的感官特性和营养价值造成较大损害。

2.阐述食品添加剂在食品加工中的重要作用。

答案：

食品添加剂在食品加工中具有多种重要作用，包括：

改善食品的感官特性，如增加色泽、改善口感、延长保质期等；

增强食品的营养价值，如添加维生素、矿物质等；

防止食品变质，如防腐剂的作用；

提高食品的加工功能，如乳化剂、稳定剂等；

降低食品的成本，如使用替代品等。

解题思路：

分析食品添加剂在食品加工中的具体作用，可以从感官、营养、安全性和经济性等多个角度进行阐述。

3.分析真空包装对食品保质期的影响。

答案：

真空包装通过减少食品与空气的接触，降低氧气含量，从而抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。具体影响包括：

减少氧气导致的氧化反应，减缓食品的衰老；

阻止微生物生长，降低食品污染的风险；

防止食品水分蒸发，保持食品的水分含量；

保持食品的新鲜度和营养价值。

解题思路：

分析真空包装对食品保质期的影响，需要从微生物控制、氧气影响和水分保持等方面进行综合考量。

4.简述食品加工过程中，如何保证食品品质。

答案：

保证食品品质的方法包括：

选择优质的原料，保证食品的初始质量；

严格的卫生管理，防止交叉污染；

控制加工过程中的温度、湿度等条件，保证食品的稳定性和安全性；

采用先进的加工技术，如巴氏杀菌、真空包装等；

定期检测食品质量，保证食品符合标准和法规要求。

解题思路：

从原料选择、加工条件、技术手段和检测监督等方面，阐述如何保证食品加工过程中的品质。

5.膳食纤维对人体健康有哪些益处？

答案：

膳食纤维对人体健康有多种益处，包括：

促进肠道健康，预防便秘；

降低胆固醇水平，减少心血管疾病风险；

控制血糖水平，有助于糖尿病的预防和控制；

增加饱腹感，有助于减肥；

改善肠道菌群平衡，提高免疫力。

解题思路：

分析膳食纤维对人体健康的益处，可以从消化系统、心血管健康、代谢调节和免疫系统等多个角度进行阐述。五、论述题1.阐述食品加工过程中，如何有效防止食品污染。

1.1严格控制原料质量，保证原料新鲜、无污染。

1.2建立健全的卫生管理制度，加强生产车间、设备和工具的清洁消毒。

1.3优化加工工艺，减少加工过程中污染物的产生。

1.4加强加工过程的监控，保证各项操作符合卫生标准。

1.5采取适当的包装和储藏方式，延长食品的保质期。

2.分析现代食品加工技术发展趋势及其对食品行业的影响。

2.1发展趋势：自动化、智能化、绿色化、安全化。

2.2对食品行业的影响：

2.2.1提高生产效率和产品质量；

2.2.2降低生产成本，提高经济效益；

2.2.3推动食品产业升级，满足消费者多样化需求；

2.2.4促进食品安全监管，保障消费者健康。

3.论述食品添加剂的安全性及合理使用原则。

3.1食品添加剂的安全性：

3.1.1严格按照国家食品安全标准使用；

3.1.2限制使用量和使用范围；

3.1.3严格控制添加剂的生产工艺和质量。

3.2合理使用原则：

3.2.1必须符合国家标准和法规；

3.2.2适量使用，避免对人体健康产生危害；

3.2.3保持食品的天然性和真实性。

4.阐述膳食纤维对人类健康的益处及其在食品中的应用。

4.1膳食纤维对人类健康的益处：

4.1.1促进肠道健康，预防便秘；

4.1.2降低胆固醇，预防心血管疾病；

4.1.3控制血糖，预防糖尿病；

4.1.4促进饱腹感，有助于控制体重。

4.2在食品中的应用：

4.2.1在谷物、薯类、豆类等食品中添加；

4.2.2在糕点、饮料等食品中添加；

4.2.3开发功能性食品，满足特定人群需求。

5.探讨食品加工过程中的资源节约与环境保护。

5.1资源节约措施：

5.1.1优化生产工艺，提高资源利用率；

5.1.2回收利用废弃物，降低生产成本；

5.1.3采用环保材料，减少环境污染。

5.2环境保护措施：

5.2.1减少化学物质的使用，降低对环境的污染；

5.2.2建立环境管理体系，保证生产过程符合环保要求；

5.2.3推广绿色生产技术，提高环保意识。

答案及解题思路：

1.答案：通过控制原料、卫生管理、优化工艺、监控操作和合理包装储藏来防止食品污染。解题思路：从原料、工艺、操作、包装等多方面阐述防止食品污染的措施。

2.答案：现代食品加工技术的发展趋势为自动化、智能化、绿色化、安全化，对食品行业的影响包括提高效率、降低成本、满足需求、促进升级和保障安全。解题思路：分析发展趋势及其对食品行业的影响。

3.答案：食品添加剂的安全性通过国家标准、限制使用量和生