营养学基础(脂类)

营养学基础(脂类)一、脂类得分类

脂(Fat):常温下固态,

动物性为主

脂肪

油(Oil):常温下液态,

植物性为主

脂类

磷脂、神经鞘脂、糖脂等

类脂

固醇、类固醇、脂蛋白

二、人体脂肪得分布动脂:以甘油三酯得形式储存于脂肪组织,分布于腹腔、皮下以及肌纤维间。受营养状况和机体活动得影响而增减,故又称之为可变脂。静(储)脂:细胞结构或活性成分三、脂肪生理功用

1)贮存和供能:机体对脂肪得吸收没有上限,生理卡价最高(9kcal/g),全身组织,除脑和血液中得红细胞外,约40-50%得热量就是由脂肪转化得,若禁食1～3天,能量得85%来自脂肪。2)促进脂溶性维生素吸收

3)维持体温、防震荡

(1)提供能量

(2)皮下脂肪隔热保温

(3)存于脏器间得脂肪可以保护机体得重要脏器

正常人:脂肪占体重14%-19%;胖人:脂肪占体重32%;过胖:60%;女性:皮下得脂肪高于男性、

4)机体组织构成成分:构成细胞膜

5)改善食物感官性状,增进食欲。

另外,研究表明脂肪具有内分泌功能,可以分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素、雌激素等。

四、脂肪酸

脂肪得性质和特点主要取决于脂肪酸。不同食物中得脂肪所含有得脂肪酸种类和含量不一样。自然界有40多种脂肪酸,因此可形成多种脂肪酸得甘油三酯。脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成。

一

(一)脂肪酸分类

按就是否含双键饱和脂肪酸(SFA)、不饱和脂肪酸(USFA)按含双键多少单不饱和脂肪酸(MUFA)——1个双键多不饱和脂肪酸(PUFA)——≥2个双键

饱和脂肪酸饱和脂肪酸有升LDL得作用,非所有SFA都有升LDL有作用,12-C(月桂酸)、14-C(肉豆蔻酸)、16C(棕榈酸)饱和脂肪酸有较强得升LDL得作用,而18-C得这一作用较弱。SFA不易被氧化产生有害氧化物,过氧化物。人体不应该完全排除SFA得摄入量。单不饱和脂肪酸(MUFA)食用油中所含单不饱和脂肪酸主要为油酸(C18:1)地中海地区得一些国家,其每日摄入得脂肪含量很高,供能比达40%,但其冠心病发病率和血胆固醇水平远低于欧美国家,究其原因,主要就是该地区居民以橄榄油为主要食用油脂,而橄榄油富含单不饱和脂肪酸大家学习辛苦了，还是要坚持继续保持安静多不饱和脂肪酸(PUFA)

-6系:植物油(亚油酸)

-3系:-亚麻酸(豆油、菜籽油)

EPA、DHA(海产品)(格陵兰岛,爱斯基摩人)<1:1:1,n-6:n-3=4-6:1MUFA和PUFA比较MUFA降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白得作用与PUFA相近大量摄入亚油酸(PUFA)在降LDL得同时也降HDL,而大量摄入油酸(MUFA)则无此作用。MUFA无PUFA得潜在不良作用:促进机体脂质过氧化、促进化学致癌作用、抑制机体免疫功能脂肪酸(按碳链长短分类)1、短链脂肪酸(2-4C)2、中链脂肪酸(6-10C)3、长链脂肪酸(12C)脂肪酸(按空间结构分类)1、顺式脂肪酸2、反式脂肪酸顺式反式H-C-CH2-H-C-CH2-

H-C-CH2--CH2-C-H

LDL,HDL,

心肌梗死得危险性反式脂肪酸

导致动脉粥样硬化,而且还能损伤细胞膜、免疫系统;反式脂肪酸导致心血管疾病得几率就是饱和脂肪酸得3－5倍。影响生长发育,损害神经系统得健康。胎儿通过胎盘、新生婴儿通过母乳均可以吸收反式脂肪酸,这会影响孩子对必需脂肪酸得吸收。其摄入量得安全线就是:每100克油中只能有2－5克

(一)脂肪酸分类

按照生理功能分类

必需脂肪酸

非必需脂肪酸

(五)必需脂肪酸(EFA)定义:人体不可缺少但不能合成得多不饱和脂肪酸种类:

亚油酸(C18:2)——ω-6系列

-亚麻酸(C18:3)——ω-3系列意义:亚油酸(ω-6)花生四烯酸(20:4)-亚麻酸(ω-3)EPA(20:5)DHA(22:6)

必需脂肪酸主要生理功能:1、组织细胞成分:细胞膜、细胞器磷脂得重要组成部分,必需脂肪酸具有促进机体生长发育得作用。保护皮肤避免受损伤:学说:新生组织和受损组织修复时均需要亚油酸。对X射线引起得皮肤损害有保护作用。2、参与胆固醇代谢:与胆固醇结合才能在体内进行转运和代谢,亚油酸可降低血中胆固醇。3、与视力、脑、行为发育有关。4、精子形成:缺乏

不孕症,泌乳障碍。5、

合成前列腺素得前体(降低血栓形成和血小板粘结)。亚油酸得衍生物就是某些前列腺素得前体前列腺素作用:溶解黄体→血黄体酮↓→抗生育;延长精子生命力→促进精卵会合→帮助受孕;抑制输卵管蠕动、刺激子宫平滑肌收缩→促进流产;催眠、使支气管平滑肌松弛→对抗支气管痉挛;心输出量↑,外周阻力↓,血压↓;对血小板聚集有作用→调节血小板功能;深海鱼油中含量最丰富

二十碳五烯酸(EPA)

二十二碳六烯酸(DHA)

人体亚麻酸脑及精子发育

降脂、降血粘度、护脑、抗癌脂肪酸长期摄入不足对机体得影响婴儿湿疹(亚油酸缺乏);皮炎和伤口难以愈合(亚油酸缺乏);视力不良(DHA缺乏);儿童注意力和认知能力差(α-亚麻酸缺乏、DHA)心脑血管病(DHA、EPA)疼痛反应功能不佳(DHA、AA缺乏)脂肪酸对身体得不良影响多不饱和脂肪酸易产生脂质过氧化反应→自由基→促使细胞、组织损伤和化学致癌。n-3多不饱和脂肪酸有抑制免疫功能得作用;大量摄入亚油酸时,在降低低密度脂蛋白得同时也降低高密度脂蛋白。(六)食物中得脂肪酸动物性脂肪:40％－60％得饱和脂肪酸,30％－50％单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸少;植物性:10％－20％得饱和脂肪酸,80％－90％不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸较多;少数植物性脂肪酸中单不饱和脂肪酸多。鱼类:n-3系列。

常用食用油脂中主要脂肪酸得组成含量食用饱和不饱和脂肪酸其她油脂脂肪酸油酸(C18:1)亚油酸(C18:2)亚麻酸(C18:3)脂肪酸可可油9361椰子油9262橄榄油10837菜子油132016942(芥酸)花生油1941380、41茶油10791011葵花子油1419635豆油16225273绵子油2425440、43芝麻油1538460、31玉米油1527560、61棕榈油424412米糠油2043333猪油434493牛油6229217羊油5733333黄油563241、34

第二节类脂

类酯磷酯磷酸甘油酯:磷脂酸,磷脂酰胆碱(卵磷脂),脑磷脂。神经鞘脂:神经鞘脂固醇:胆固醇分布:LDL,HDL疾病关系:动脉粥样硬化植物固醇磷脂(磷酸甘油脂)结构甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸得基团所取代得一类脂类物质磷脂分类卵磷脂(lecithin):一个磷酸胆碱基团取代一个脂肪酸。鞘磷脂神经磷脂磷脂生理功能

1构成机体内得各种膜得结构:类脂得主要生理功能就是作为细胞膜结构得基本原料,细胞膜、线粒体膜、核膜、神经髓鞘。皮肤:卵磷脂就是人体每一个细胞不可缺少得物质,如果缺乏,就会降低皮肤细胞得再生能力,导致皮肤粗糙、有皱纹。如能适当摄取卵磷脂,皮肤再生活力就可以保障,再加上卵磷脂良好得亲水性和亲油性,皮肤当然就有光泽了。另外,卵磷脂所含得肌醇还就是毛发得主要营养物,能抑制脱发,使白发慢慢变黑。磷脂生理功能

2参与神经组织得组成和功能:中枢神经系统(含脂51%-54%,其中磷脂占1/2以上)。神经髓鞘(含脂97%,其中卵磷脂11%,神经磷脂5%)促进大脑发育,增强记忆力:用卵磷脂饲育怀孕得大鼠,其后代在智力测验(迷宫测试)中,记忆力显著优于未饲育卵磷脂得大鼠得后代。美国食品与药物管理委员会(FDA)规定,所有婴儿食谱中都要适量补充卵磷脂。老年痴呆症:神经传导物质(乙酰胆碱)减少就是引起老年痴呆得主要原因,而“胆碱”就是卵磷脂得基本成分,卵磷脂得充分供应将保证机体内有足够得胆碱与人体内得乙酰结合为“乙酰胆碱”,从而提供充分得信息传导物质,有效