食堂管理制度及流程

食堂管理制度及流程一、总则1.目的本食堂管理制度及流程旨在规范食堂管理，确保为员工提供安全、卫生、营养、可口的餐饮服务，同时保障食堂运营的高效、有序。2.适用范围本制度适用于本单位食堂的所有工作人员、就餐员工以及相关管理人员。二、食堂人员管理1.人员招聘与录用根据食堂运营需求，制定人员招聘计划，明确招聘岗位、人数、职责要求等。通过正规招聘渠道（如招聘网站、人才市场、内部推荐等）招募员工，对应聘者进行面试、笔试、健康检查等环节，确保录用人员具备良好的职业道德、专业技能和健康状况。2.人员培训新员工入职时，进行入职培训，内容包括食堂规章制度、安全卫生知识、岗位职责、操作流程等。定期组织在职员工培训，不断提升员工的业务水平和服务意识，培训内容涵盖烹饪技能提升、食品安全法规学习、服务礼仪培训等。3.岗位职责食堂主管全面负责食堂的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。协调食堂各岗位之间的工作，确保食堂运营顺畅。监督食品采购、加工、储存、销售等环节的安全卫生工作，保障食品安全。管理食堂员工，进行绩效考核，激励员工提高工作效率和服务质量。厨师按照食谱精心烹饪各类菜肴，确保菜品质量和口味。严格遵守食品安全操作规程，做好食品加工过程中的卫生管理。合理使用食材，控制成本，减少浪费。根据员工反馈和季节变化，及时调整菜品。帮厨协助厨师进行食材准备、餐具清洗、厨房清洁等工作。负责食堂餐桌椅的摆放、清洁，就餐环境的维护。配合厨师完成每餐的供餐工作，确保服务及时、高效。收银员负责食堂就餐费用的收取和结算工作，确保账目清晰、准确。开具正规发票或收据，妥善保管现金和票据。统计每日就餐人数和收入情况，及时上报相关数据。4.考勤管理食堂员工按照单位正常考勤制度执行，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。如需请假，应提前按照规定办理请假手续，经批准后方可离岗。三、食品采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、产品质量、价格等进行综合评估。优先选择具有合法经营资质、生产加工规范、产品质量可靠、价格合理的供应商。定期对供应商进行实地考察和评估，确保供应商持续符合要求。2.采购流程每日根据食堂就餐人数和菜谱需求，由厨师或食堂主管填写采购申请单，详细列出所需食材的种类、数量、规格等。采购人员根据采购申请单进行采购，优先选择名录内的供应商。采购过程中要严格把控食材质量，检查食材的新鲜度、外观、包装等是否符合要求。采购的食材必须索取正规发票或购货凭证，并做好采购记录，包括采购日期、供应商名称、食材名称、数量、价格等信息。采购回来的食材要及时交予验收人员进行验收。四、食品验收管理1.验收人员职责验收人员应具备认真负责的工作态度和一定的食品验收知识，严格按照验收标准对采购回来的食材进行验收。2.验收标准食材新鲜度：检查蔬菜是否新鲜、无黄叶、无腐烂；肉类是否色泽正常、无异味、无变质；水产品是否鲜活、无异味等。食材质量：查看食材的规格、等级是否符合采购要求，有无以次充好的情况。食品包装：检查食品包装是否完好无损，标识是否清晰，包括食品名称、生产日期、保质期、生产厂家、配料表等信息。索证索票：核对所采购食材的发票或购货凭证是否与采购记录一致，确保来源合法合规。3.验收流程验收人员在食材到货后，应立即组织验收，对照采购申请单和发票逐一核对食材的种类、数量、规格等。按照验收标准对食材的质量、新鲜度、包装等进行仔细检查，对不符合要求的食材及时与采购人员沟通，要求供应商退换货。验收合格的食材填写验收单，验收人员签字确认，验收单应包括食材名称、数量、验收情况等信息。五、食品储存管理1.仓库管理食堂设立专门的食品仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、变质、霉变。仓库内划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、粮油等各类食品，并有明显的标识。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。2.库存盘点定期对仓库库存进行盘点，每月至少进行一次全面盘点，确保账物相符。盘点过程中发现的库存差异要及时查明原因，进行调整，并记录在盘点报告中。3.食品储存条件主食类：如大米、面粉等应存放在干燥、通风的仓库内，防止受潮生虫。副食类：肉类、禽类、水产品等易腐食品应冷藏储存，温度控制在0℃8℃；蔬菜、水果等应根据其特性合理储存，部分可冷藏，部分可常温储存，但要注意保鲜。调料类：应密封保存，避免受潮、异味污染，常温储存即可。干货类：如木耳、香菇、红枣等应存放在干燥的仓库内，防止发霉变质。六、食品加工管理1.加工前准备厨师和帮厨在加工食品前，应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。对加工所需的食材、工具、设备等进行清洁和检查，确保食材新鲜、工具设备完好可用。2.加工过程要求食品加工应严格按照食品安全操作规程进行，生熟分开，避免交叉污染。肉类、禽类、水产品等动物性食品要煮熟煮透，防止食物中毒。蔬菜加工要洗净、切配合理，避免营养流失，且加工过程中避免长时间浸泡。烹饪过程中要控制好火候和时间，确保菜品口感和质量，同时注意节约能源。加工过程中产生的废弃物要及时清理，保持加工区域的清洁卫生。3.食品留样每餐供应的每种食品都要进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度控制在0℃8℃，并做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。七、食堂环境卫生管理1.厨房卫生每日对厨房进行全面清洁，包括炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、货架、台面等设备设施的清洁，清除油污、杂物等。定期对厨房地面、墙面、天花板进行清洁消毒，保持厨房环境整洁卫生。厨房内的垃圾桶应及时清理，垃圾日产日清，垃圾桶要定期消毒。2.餐厅卫生每餐结束后，及时清理餐厅内的餐桌椅、地面、门窗等，保持餐厅环境整洁。定期对餐厅进行全面消毒，包括空气消毒（可采用紫外线灯照射等方式），确保餐厅空气清新、卫生达标。餐厅内的通风设备要定期检查和维护，保证通风良好。3.餐具消毒餐具使用后应及时清洗，采用物理或化学消毒方法进行消毒。物理消毒可采用高温消毒，将洗净的餐具放入消毒柜中，温度控制在120℃以上，消毒时间不少于15分钟。化学消毒可使用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应存放在清洁、消毒的餐具保洁柜内，防止再次污染。八、食品安全事故应急管理1.应急组织机构及职责成立食品安全事故应急领导小组，由食堂主管担任组长，成员包括厨师、帮厨、收银员等相关人员。应急领导小组负责制定食品安全事故应急预案，组织应急演练，在食品安全事故发生时及时启动应急预案，指挥应急处置工作，协调各方资源，向上级报告事故情况等。2.事故报告与处置一旦发生食品安全事故，现场人员应立即报告食堂主管，食堂主管应在第一时间报告单位负责人，并及时拨打当地食品安全事故报告电话（如12331）。应急领导小组迅速组织人员对中毒人员进行救治，同时保护好事故现场，封存可疑食品及原料、工具、设备等，以便相关部门进行调查。积极配合食品安全监管部门的调查处理工作，提供相关信息和资料，按照要求进行整改，防止类似事故再次发生。九、食堂成本控制管理1.食材成本控制采购人员通过与供应商谈判、招标等方式，争取合理的食材采购价格，降低采购成本。厨师根据每日就餐人数和食材库存情况，合理制定菜谱，避免食材浪费，提高食材利用率。加强食材验收管理，严格把控食材质量，防止采购到高价低质的食材。2.其他成本控制合理控制水电费、燃料费等能源消耗，养成节约能源的好习惯，如随手关灯、关水龙头、合理使用炉灶等。定期对食堂设备设施进行维护保养，延长设备使用寿命，减少设备维修成本。严格控制办公用品、清洁用品等其他费用支出，做到按需采购，节约使用。十、食堂服务管理1.服务态度食堂工作人员应热情、礼貌地为就餐员工服务，主动询问员工需求，及时解决员工遇到的问题。对待员工要耐心、细心，不得与员工发生争吵或冲突。2.供餐时间根据单位作息时间，合理安排供餐时间，确保员工能按时就餐。如遇特殊情况需要调整供餐时间，应提前通知员工。3.意见反馈与处理在食堂内设置意见箱，收集员工对食堂饭菜质量、服务态度、环境卫生等方面的意见和建议。食堂主管定期查看意见箱，对员工反馈的问题进行及时处理，并将处理结果反馈给员工。定期召开员工座谈会，主动听取员工的意见和建议，不断改进食堂管理和服务工作。十一、食堂监督检查管理1.内部监督食堂主管定期对食堂的各项工作进行监督检查，包括食品采购、验收、储存、加工、销售、环境卫生、人员管理等环节。对检查中发现的问题及时提出整改意见，要求相关责任人限期整改，并跟踪整改落实情况。2.外部监督积极配合当地食品安全监管部门的监督检查，主动接受监管部门的指导和意见。根据监管部门提出的问题，认真整改，不断完善食堂管理，确保食品安全。十二、食堂奖惩制度1.奖励制度对在食堂工作中表现优秀的员工，如工作认真负责、服务态度好、菜品质量高、成本控制有突出贡献等，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等，以激励员工积极工作，提高工作质量和效率。2.惩罚制度对违反食堂管理制度的员工，视情节轻重给予相应的惩罚。惩罚方式包括批评教育、警告、罚款、辞退等。如因工作失误导致食品安全事故、严重违反工作纪律等情况，将严肃处理。十三、食堂管理流程1.每日工作流程早上采购人员根据采购申请单外出采购食材。厨师和帮厨对厨房进行清洁和准备工作，包括设备设施清洁、食材初加工等。收银员到岗，准备好收款设备和票据。上午采购人员采购回食材后，验收人员进行验收，合格后入库或交予厨房。厨师根据菜谱开始烹饪菜品，帮厨协助进行配菜、餐具准备等工作。中午食堂按时供餐，收银员负责收取就餐费用。厨师和帮厨在就餐过程中及时补充菜品，保持供餐顺畅。安排专人负责餐厅清洁，及时清理餐桌、地面等。下午统计当日就餐人数和收入情况，收银员上报相关数据。厨师和帮厨对剩余食材进行妥善处理，清理厨房卫生。对当天的工作进行总结，记录存在的问题和改进措施。2.每周工作流程周一食堂主管召开周工作会议，总结上周工作情况，安排本周工作计划。组织食堂员工进行卫生大扫除，包括厨房、餐厅、仓库等区域的全面清洁消毒。周二至周五按照每日工作流程正常开展工作，食堂主管加强监督检查，及时发现和解决问题。周六对食堂设备设施进行全面检查和维护，确保设备正常运行。根据下周菜谱需求，合理安排食材采购计划。周日采购人员根据采购计划采购下周所需食材。厨师根据库存食材和采购情况，制定下周菜谱。3.每月工作流程月初食堂主管制定本月工作计划和目标，并向员工传达。组织员工培训，提升员工业务水平和服务意识。月中进行一次食堂全面自查，包括食品安全、环境卫生、人员管理、成本控制等方面。检查食堂各项规