大中型超市食品安全管理制度

大中型超市食品安全管理制度一、总则1.目的为加强大中型超市食品安全管理，保障消费者的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本超市实际情况，制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本超市内食品的采购、储存、销售、加工等经营活动。3.管理原则遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立健全食品安全管理制度，确保超市食品安全。二、食品安全管理机构及职责1.食品安全管理领导小组成立以超市总经理为组长，各部门负责人为成员的食品安全管理领导小组，全面负责超市食品安全管理工作的决策、指挥和协调。2.职责分工总经理：负责全面领导超市食品安全管理工作，提供必要的资源支持，确保食品安全管理制度的有效实施。采购部门：负责食品供应商的选择、评估和管理，确保所采购的食品符合食品安全标准；负责食品采购合同的签订和履行，保证采购食品的质量和供应的及时性。仓储部门：负责食品的储存管理，确保食品储存条件符合要求，防止食品变质、污染；定期对库存食品进行清查盘点，及时清理过期、变质食品。销售部门：负责食品的销售管理，确保销售的食品符合食品安全标准；向消费者提供真实、准确的食品信息，不得虚假宣传、误导消费者；负责处理消费者关于食品安全的投诉和举报。加工部门（如有）：负责食品的加工制作，确保加工过程符合食品安全标准；严格遵守食品加工操作规范，保证食品加工质量；做好加工场所的卫生管理工作。质量控制部门：负责对超市内食品进行定期抽检，检验食品质量是否符合食品安全标准；对食品安全管理工作进行监督检查，及时发现和纠正存在的问题；协助相关部门处理食品安全事故。后勤部门：负责超市环境卫生的清扫和保洁工作，为食品安全提供良好的环境条件；负责食品经营设备设施的维护和保养，确保设备设施正常运行。三、食品采购管理制度1.供应商选择与评估建立供应商准入制度，对供应商的资质、信誉、生产能力、质量管理等进行全面评估。选择具有合法经营资质、信誉良好、生产管理规范的供应商。要求供应商提供营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等相关资质证明文件，并进行审核存档。定期对供应商进行实地考察，了解其生产经营状况，确保供应商持续符合食品安全要求。2.采购合同管理与供应商签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品的质量标准、规格、数量、价格、交货期、验收方式、违约责任等条款。在采购合同中明确供应商应承担的食品安全责任，如因供应商原因导致食品出现安全问题，供应商应承担相应的法律责任和经济赔偿责任。3.食品采购要求采购的食品应当符合国家食品安全标准，禁止采购下列食品：用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；超过保质期的食品；无标签的预包装食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。采购食品时，应当索取并留存供应商的资质证明文件、食品进货票据、产品合格证明等相关凭证。凭证保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。采购进口食品时，应当索取并留存海关出具的入境货物检验检疫证明等相关凭证。四、食品储存管理制度1.储存场所要求食品储存场所应当保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染、变质。食品储存区域应当划分为常温区、冷藏区、冷冻区等不同功能区域，并设置明显的标识。不同区域储存相应温度要求的食品，不得混放。食品储存场所应当配备必要的货架、货柜、冷藏设备、冷冻设备等设施设备，并定期进行检查和维护，确保正常运行。2.食品分类存放食品应当按照类别、品种、批次、生产日期等进行分类存放，遵循先进先出的原则，及时清理和销售过期食品。食品与非食品应当分开存放；生食与熟食应当分开存放；易腐食品与其他食品应当分开存放；中药材、中药饮片应当与其他食品分开存放，并设置专用存放区域。食品添加剂应当单独存放，并专人专柜保管，按照规定的使用范围和用量使用，做好使用记录。3.库存食品管理定期对库存食品进行清查盘点，建立库存食品台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、出货日期等信息。发现库存食品有变质、损坏、过期等情况时，应当立即清理，并做好记录。对清理出的食品，应当按照规定进行处理，防止再次流入市场。库存食品应当保持包装完好，标识清晰，不得擅自更改食品的生产日期、保质期等信息。五、食品销售管理制度1.销售食品要求销售的食品应当符合食品安全标准，不得销售本制度第三条规定禁止采购的食品。销售食品时，应当将食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、价格、生产者或者销售者的名称、地址、联系方式等信息真实、准确、完整地告知消费者。不得虚假宣传、夸大食品的功能和疗效，误导消费者购买。对有特定保健功能的食品，应当按照国家有关规定进行宣传和销售。2.销售过程管理销售人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，销售食品时应当使用清洁的售货工具。销售直接入口食品时，应当有防蝇、防尘、防鼠等设施，并使用专用售货工具，不得用手直接接触食品。销售散装食品时，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容；销售生鲜食品时，应当标明食品的产地、保质期等信息。销售预包装食品时，应当检查食品包装是否完好，标识是否符合规定。对不符合要求的食品，不得销售。3.消费者投诉处理设立专门的消费者投诉处理渠道，及时受理消费者关于食品安全的投诉和举报。对消费者的投诉和举报，应当认真记录，并及时进行调查处理。在接到消费者投诉后，应当立即停止销售相关食品，并封存库存食品，配合相关部门进行调查。根据调查结果，依法处理消费者投诉，给予消费者合理的赔偿。对消费者投诉和举报中发现的食品安全问题，应当及时采取措施进行整改，防止类似问题再次发生。六、食品加工管理制度（如有）1.加工场所要求食品加工场所应当保持清洁卫生，布局合理，防止交叉污染。加工场所应当具备与加工食品品种、数量相适应的食品处理区、食品加工设备、工具、容器等设施设备。食品加工场所应当设置专门的原料处理区、加工区、熟制区、包装区、餐具清洗消毒区等功能区域，并设置明显的标识。不同区域应当按照相应的卫生要求进行操作和管理。食品加工场所应当配备必要的通风、照明、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施，并定期进行清洁和维护。2.加工过程管理食品加工人员应当持有效的健康证明上岗，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，操作前应当洗手消毒。食品加工应当严格遵守食品加工操作规范，按照规定的工艺流程和操作要求进行加工，确保食品加工质量安全。加工食品时，应当使用符合食品安全标准的原料、辅料、食品添加剂等，不得使用非食品原料和回收食品作为原料加工食品。食品加工过程中应当注意食品的生熟分开，避免交叉污染。加工后的熟食品应当妥善保存，防止再次污染。食品添加剂的使用应当符合国家有关规定，专人专柜保管，按照规定的使用范围和用量使用，并做好使用记录。3.食品留样制度对每餐次加工制作的重点食品进行留样，包括主食、菜肴、糕点、豆制品等。留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应当有标签，标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。对留样食品进行观察，如发现留样食品有变质、异味等异常情况，应当及时报告，并按照规定进行处理。七、食品安全自查制度1.自查计划制定食品安全管理领导小组应当定期组织开展食品安全自查工作，制定食品安全自查计划，明确自查的内容、范围、方法、频率等要求。自查计划应当涵盖食品采购、储存、销售、加工等各个环节，包括食品安全管理制度的执行情况、人员健康管理、环境卫生、设施设备运行、食品质量安全等方面。2.自查实施按照自查计划，组织相关部门和人员对超市食品安全状况进行全面自查。自查人员应当认真填写自查记录表，如实记录自查情况。自查过程中发现的问题，应当及时记录并分析原因，提出整改措施和期限。对能够立即整改的问题，应当立即进行整改；对需要一定时间和条件才能整改的问题，应当制定整改计划，明确责任人和整改期限，确保问题得到有效解决。3.自查结果报告与整改跟踪食品安全管理领导小组应当定期对自查结果进行总结分析，形成自查报告，向超市管理层报告自查情况和整改情况。对自查中发现的食品安全隐患和问题，应当跟踪整改情况，确保整改措施得到有效落实。整改完成后，应当对整改效果进行复查，验证整改措施的有效性。八、食品安全培训制度1.培训计划制定根据超市食品安全管理工作的需要，制定食品安全培训计划，明确培训的对象、内容、方式、时间等要求。培训计划应当涵盖食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全管理制度、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面的内容。2.培训实施定期组织超市员工参加食品安全培训，培训方式可以采用集中培训、现场演示、在线学习等多种形式。培训讲师可以邀请食品安全监管部门的专家、食品行业协会的专业人士、超市内部的食品安全管理人员等担任。培训过程中应当注重理论与实践相结合，通过案例分析、模拟演练等方式，提高员工的食品安全意识和实际操作能力。3.培训记录与考核对每次食品安全培训进行记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等信息。培训记录应当妥善保存，以备查阅。定期对员工参加食品安全培训的情况进行考核，考核方式可以采用书面考试、实际操作考核等形式。考核结果应当与员工的绩效挂钩，对考核不合格的员工应当进行补考或再次培训，直至考核合格为止。九、食品安全事故应急处置制度1.应急处置预案制定制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应当包括食品安全事故的分级标准、报告时限、报告内容、应急响应程序、现场处置措施、后期处置措施等方面的内容，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。2.应急处置组织与职责成立食品安全事故应急处置领导小组，由超市总经理担任组长，各部门负责人为成员。应急处置领导小组负责全面指挥和协调食品安全事故的应急处置工作。明确各部门在食品安全事故应急处置中的职责分工，如采购部门负责封存可疑食品及原料，仓储部门负责清查库存食品，销售部门负责召回已销售的问题食品，后勤部门负责提供应急物资保障等。3.事故报告与响应发生食品安全事故时，现场人员应当立即向超市食品安全管理领导小组报告。食品安全管理领导小组应当在接到报告后第一时间向当地食品安全监管部门报告，并积极配合相关部门进行调查处理。根据食品安全事故的严重程度，启动相应级别的应急响应程序，组织实施应急处置措施。4.应急处置措施立即停止经营可能导致食品安全事故的食品，封存库存食品及原料、工具、设备等，防止事故扩大。积极协助相关部门开展调查工作，提供有关食品的采购、储存、销售等信息，配合对问题食品进行溯源和召回。对中毒人员进行救治，及时送往附近医院进行诊断和治疗，并做好家属的安抚工作。配合相关部门对食品安