楼村中学师生食堂管理制度汇编

楼村中学师生食堂管理制度汇编一、总则1.目的为了加强楼村中学师生食堂管理，确保师生饮食安全、卫生、营养，提高服务质量，特制定本管理制度汇编。2.适用范围本制度适用于楼村中学师生食堂的所有工作人员、就餐师生以及与食堂相关的管理活动。3.基本原则食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保师生饮食安全。优质服务原则：树立服务意识，为师生提供热情、周到、快捷的服务。科学管理原则：运用科学的管理方法，提高食堂管理水平和运营效率。勤俭节约原则：倡导勤俭节约，反对铺张浪费，合理利用资源。二、食堂人员管理1.人员招聘与培训食堂工作人员应具备健康证明，无传染性疾病，定期进行健康检查。招聘员工时，应考察其职业道德、专业技能和工作经验，确保人员素质符合食堂工作要求。定期组织员工参加食品安全、服务技能、卫生知识等方面的培训，提高员工业务水平。2.岗位职责食堂主管全面负责食堂的日常管理工作，制定工作计划和管理制度，并组织实施。协调食堂各岗位之间的工作关系，确保食堂工作顺利进行。监督食品采购、加工、储存、销售等环节的食品安全和卫生状况，及时处理食品安全事故。负责食堂员工的考勤、考核和培训工作，提高员工工作积极性和业务水平。定期对食堂设施设备进行检查和维护，确保正常运行。与学校相关部门和师生保持沟通，了解师生需求，不断改进食堂服务质量。厨师负责食品的烹饪工作，严格按照食品安全标准和操作规程进行加工制作，确保食品质量和安全。合理搭配食谱，保证饭菜营养均衡，口味多样，满足师生不同需求。做好食品原材料的验收工作，对不合格的原材料及时提出退换意见。协助食堂主管做好厨房的卫生清洁工作，保持厨房环境整洁。定期参加食品安全培训，提高食品安全意识和烹饪技能。帮厨协助厨师进行食品加工、配菜、餐具清洗等工作。负责食堂就餐区域的清洁卫生工作，包括桌面、地面、门窗等的清洁。协助食堂主管做好食品原材料的储存和保管工作，确保食品不受污染。遵守食堂各项规章制度，服从工作安排，积极完成各项工作任务。收银员负责食堂饭菜的收费工作，准确收取师生就餐费用，开具正规票据。做好收款记录和账目核对工作，确保账目清晰、准确。负责食堂就餐卡的充值、挂失、解挂等业务办理，为师生提供便捷服务。协助食堂主管做好食堂的盘点工作，保证现金和票据的安全。采购员负责食品原材料的采购工作，严格按照采购标准和要求，选择优质供应商，确保采购的食品原材料安全、新鲜、合格。与供应商保持良好的沟通和合作关系，及时了解市场价格变化，合理控制采购成本。做好采购记录和票据整理工作，确保采购信息完整、可追溯。协助食堂主管做好食品原材料的验收工作，对不合格的原材料及时办理退换货手续。3.考勤与考核食堂工作人员应严格遵守学校的作息时间，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。建立考勤制度，对工作人员的出勤情况进行记录和统计，作为绩效考核的依据之一。定期对食堂工作人员的工作表现进行考核，考核内容包括工作态度、工作质量、食品安全意识、服务水平等方面。根据考核结果，对表现优秀的工作人员进行表彰和奖励，对不符合工作要求的工作人员进行批评教育、调整岗位或辞退处理。三、食品采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产经营状况、质量管理体系、食品安全保障能力等，确保供应商符合要求。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、价格、交货方式、付款方式、售后服务等条款。2.采购标准采购的食品原材料应符合国家食品安全标准，具有质量合格证明文件。优先采购新鲜、应季、无污染的食品原材料，避免采购变质、过期、假冒伪劣食品。严格控制食品添加剂的使用，禁止采购和使用非食用物质和滥用食品添加剂。采购的食品原材料应分类存放，易于识别和管理，避免交叉污染。3.采购流程食堂采购员根据食堂库存情况和师生就餐需求，制定采购计划。按照采购计划，选择合格供应商进行采购，填写采购订单，明确采购食品的名称、规格、数量、价格、交货日期等信息。供应商将采购的食品原材料送至学校食堂，采购员与仓库管理员共同对食品原材料进行验收。验收合格的食品原材料，仓库管理员办理入库手续，填写入库单，注明食品名称、规格、数量、入库日期等信息。验收不合格的食品原材料，采购员及时与供应商联系，办理退换货手续。采购员根据采购订单和入库单，及时与财务部门核对账目，办理付款手续。四、食品储存管理1.仓库管理食堂应设置专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度、湿度符合食品储存要求。食品仓库应分类分区存放食品，标识清晰，避免交叉污染。食品应离地、离墙存放，隔墙距离不小于10厘米，离地距离不小于15厘米。仓库应配备必要的货架、货柜、冷藏设备、防虫防鼠设施等，确保食品储存安全。建立食品出入库管理制度，严格登记食品的出入库时间、名称、规格、数量等信息，做到账目清晰、账物相符。定期对仓库食品进行盘点，检查食品质量状况，及时清理过期、变质、损坏的食品。2.库存盘点每月定期对食堂食品库存进行盘点，确保账物相符。盘点时，应认真核对食品的名称、规格、数量、保质期等信息，记录实际库存情况。对盘点中发现的问题，如账物不符、食品变质等，应及时查明原因，进行处理，并调整账目。根据盘点结果，分析库存结构和食品消耗情况，合理调整采购计划，避免食品积压和浪费。五、食品加工管理1.加工场所卫生食堂加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，做到地面无积水、无油污，墙壁、天花板无灰尘、无蜘蛛网。加工场所应配备必要的通风、排烟、排水设施，确保空气流通，排水畅通。食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，摆放整齐，避免交叉污染。加工场所应设置专门的餐具清洗消毒区域，配备足够的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保餐具清洗消毒符合卫生标准。2.加工过程控制食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，保持个人卫生。加工食品前，应认真检查食品原材料的质量，确保无变质、异味等问题。对不合格的食品原材料，不得加工使用。食品加工应严格按照食品安全标准和操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。加工过程中产生的废弃物应及时清理，妥善处理，防止污染环境。严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，并做好记录。3.食品留样食堂应对每餐供应的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。留样食品应做好记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应由专人负责保管，以备食品安全事故调查等需要时使用。六、食品销售管理1.售餐窗口管理食堂应设置合理数量的售餐窗口，保证师生就餐秩序井然。售餐窗口应保持清洁卫生，餐具摆放整齐，食品展示区干净整洁。售餐人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，使用专用工具售货，做到文明服务、礼貌待客。2.饭菜价格管理食堂饭菜价格应合理制定，定期公布，接受师生监督。价格调整时，应提前向师生说明原因，确保价格调整透明、合理。3.就餐秩序维护食堂应安排专人负责维持就餐秩序，引导师生文明就餐，避免拥挤、插队等现象。教育师生爱护食堂设施设备和环境卫生，不得在食堂内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。七、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明确各岗位人员的食品安全职责，确保食品安全管理工作有章可循。制定食品安全事故应急预案，定期组织演练，提高应对食品安全事故的能力。加强食品安全宣传教育，提高师生和食堂工作人员的食品安全意识和自我保护能力。2.食品安全检查食堂主管应定期组织食品安全检查，每周不少于一次，检查内容包括食品采购、储存、加工、销售等环节的食品安全状况，以及食堂环境卫生、设施设备运行情况等。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令相关责任人限期整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。定期邀请食品安全监管部门对食堂进行监督检查，积极配合监管部门的工作，对提出的问题及时整改落实。3.食品安全事故处理发生食品安全事故时，应立即启动食品安全事故应急预案，采取有效措施进行救治和控制，防止事故扩大。及时向上级主管部门和食品安全监管部门报告事故情况，配合相关部门进行调查处理。对食品安全事故进行原因分析，总结经验教训，采取针对性措施，防止类似事故再次发生。八、食堂环境卫生管理1.公共区域卫生食堂就餐区域、走廊、楼梯等公共区域应每天进行清扫，保持地面干净、无杂物，墙壁、门窗无灰尘、无污渍。定期对公共区域进行消毒，消毒频次不少于每周一次，确保环境卫生安全。2.餐具消毒餐具使用后应及时清洗消毒，消毒方法应符合国家卫生标准要求。采用物理消毒方法时，应将餐具洗净后，置于消毒柜中，温度不低于120℃，时间不少于15分钟；采用化学消毒方法时，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜中，防止再次污染。3.食品废弃物处理食堂应设置专门的食品废弃物存放容器，分类存放食品废弃物。食品废弃物应及时清理，交由有资质的单位进行处理，不得随意丢弃，防止污染环境。九、食堂设施设备管理1.设施设备采购根据食堂实际需求，合理采购食堂设施设备，确保设施设备的质量和性能符合要求。采购设施设备时，应选择具有良好信誉的供应商，签订采购合同，明确设备的规格、型号、数量、价格、售后服务等条款。2.设施设备维护建立食堂设施设备维护管理制度，定期对设施设备进行检查、维护和保养，确保设施设备正常运行。对设施设备的维护情况进行记录，包括维护时间、维护内容、维护人员等信息。设施设备出现故障时，应及时维修，维修人员应做好维修记录，记录故障原因、维修方法、维修时间等信息。3.设施设备更新根据食堂设施设备的使用年限和实际运行情况，及时更新老化、损坏的设施设备，提高食堂的服务水平和保障能力。设施设备更新前，应进行可行性研究和成本效益分析，确保更新决策合理。十、食堂财务管理1.财务制度食堂应建立健全财务管理制度，规范财务核算和财务管理行为。严格执行国家财务法律法规和学校财务制度，确保财务工作合法合规。2.收支管理食堂应准确记录各项收入和支出情况，做到账目清晰、收支平衡。食堂收入主要包括师生就餐费用、小卖部收入等，应及时足额入账，不得截留、挪用。食堂支出主要包括食品采购费用、人员工资、水电费、设备设施维护费等，应严格按照规定的用途和标准支出，确保资金使用合理、安全。3.成本控制加强食堂成本管理，合理控制食品采购成本、人员成本、能源消耗等，降低食堂运营成本。定期对食堂成本进行核算和分析，查找成本控制的薄弱环节，采取有效措施进行改进。建立成本控制考核机制，将成本控制指标分解到各岗位，与员工绩效考核挂钩，激励员工积极参与成本控制工作。十一、监督与投诉处理1.监督机制学校成立食堂管理监督小组，成员包括学校领导、教师代表、学生代表等，负责对食堂管理工作进行监督检查。监督小组定期对食堂的食品安全、服务质量、环境卫生、财务管理等方面进行检查，发现问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况。鼓励师生对食堂管理工作进行监督，对发现的问题可通过口头、书面等形式向学校相关部门反映。2.投诉处理设立食堂投诉电话和意见箱，接受师