餐饮服务食品安全规范及餐饮服务食品采购索证索票管理规定

餐饮服务食品安全规范及餐饮服务食品采购索证索票管理规定一、引言餐饮服务食品安全关乎消费者的身体健康和生命安全。为了规范餐饮服务经营行为，加强餐饮服务食品安全管理，保障公众饮食安全，特制定本餐饮服务食品安全规范及餐饮服务食品采购索证索票管理规定。二、餐饮服务食品安全规范（一）场所与设施1.选址与布局餐饮服务提供者应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止在存放、操作中产生交叉污染。食品处理区应设置独立的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等功能区域，各功能区域应标识明显，布局合理，避免食品在存放、操作中产生交叉污染。2.环境卫生保持食品处理区环境整洁，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造。地面应平整、无裂缝、易于清洁，有排水坡度。墙壁应光洁、无污垢，天花板应无霉斑、无灰尘。定期对食品处理区进行清洁消毒，包括墙壁、地面、天花板、设备设施等。清洁工具应专用，定位存放，保持清洁。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持环境整洁。3.设施设备配备足够数量的食品处理设备、工具和容器，材质应符合食品安全标准，无毒、无异味、耐腐蚀、不易变形。设备和工具应能满足食品加工制作、储存、陈列等环节的需要，并便于清洁和消毒。应设置足够数量的冷藏、冷冻设备，确保食品在冷藏、冷冻条件下储存。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。餐用具清洗消毒设施应能满足经营需要，包括专用水池、消毒设备、保洁设施等。餐用具应采用物理消毒或化学消毒方法进行消毒，消毒后的餐用具应存放在保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。（二）食品采购与贮存1.食品采购餐饮服务提供者应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，索取并留存购物凭证。购物凭证应当包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家为防病等特殊需要明令禁止采购的食品。2.食品贮存食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。仓库应保持通风良好，温度、湿度应适宜，防止食品霉变、生虫。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，贮存温度应符合要求。定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期等不符合食品安全标准的食品，防止食品污染和变质。（三）食品加工制作1.加工前准备加工食品前，加工人员应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽。接触直接入口食品的操作人员应戴口罩。检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。2.加工过程食品加工应遵循合理的工艺流程，生熟分开，避免交叉污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。需要冷藏的熟制品，应在冷却后及时冷藏。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，专人专柜保管，按照规定的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，并做好使用记录。3.备餐与供餐备餐应在专用操作区内进行，避免食品受到污染。操作人员应保持双手清洁，穿戴清洁的工作衣帽。供餐时，应使用清洁、消毒后的餐用具，避免食品再次受到污染。已盛装食品的容器不得直接置于地上，防止食品受到污染。（四）人员卫生与健康管理1.健康管理餐饮服务提供者应建立从业人员健康管理制度，从事接触直接入口食品工作的人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（五）食品安全自查与记录1.食品安全自查餐饮服务提供者应定期进行食品安全自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查内容包括场所环境、设施设备、食品采购与贮存、食品加工制作、人员卫生等方面。对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，并做好记录。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.记录管理餐饮服务提供者应建立食品安全管理制度，如实记录食品采购、加工制作、供餐等环节的食品安全信息，记录内容应完整、准确、真实，保存期限不得少于2年。记录应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期、加工制作时间、操作人员、检验检测情况、销售情况等信息。三、餐饮服务食品采购索证索票管理规定（一）索证索票范围1.食品采购食品时，应当索取并留存供货者的许可证和食品合格的证明文件。食品合格的证明文件包括但不限于食品检验报告、食品质量合格证明、进口食品的检验检疫证明等。食品的索证索票应涵盖采购的所有食品品种，包括粮食、食用油、肉类、禽类、蛋类、蔬菜、水果、奶制品、豆制品、调味品、酒类等。2.食品添加剂采购食品添加剂时，应当索取并留存供货者的许可证、营业执照和产品合格证明文件。产品合格证明文件应包括产品质量标准、质量检验报告等。（二）索证索票要求1.索证索票方式餐饮服务提供者应通过以下方式索取并留存相关证明文件：从食品生产企业采购食品的，应当索取并留存食品生产企业的食品生产许可证副本复印件、食品出厂检验报告或者其他合格证明文件。从食品经营企业采购食品的，应当索取并留存食品经营许可证副本复印件、食品进货票据等证明文件。从集中交易市场采购食用农产品的，应当索取并留存市场管理部门或经营者出具的销售凭证。销售凭证应包括食用农产品名称、数量、进货日期、销售者名称及联系方式等内容。从超市、商场等食品经营场所采购食品的，应当索取并留存销售票据。销售票据应包括食品名称、规格、数量、价格、销售日期、销售者名称及联系方式等内容。采购进口食品的，应当索取并留存海关出具的入境货物检验检疫证明等证明文件。2.索证索票期限索证索票的证明文件应在采购食品时当场索取，并在食品入库或使用前留存归档。证明文件应保持完整、清晰，不得涂改、伪造。食品进货票据应随货同行，确保票、货相符。食品进货票据应妥善保管，不得丢失。（三）索证索票管理1.专人负责餐饮服务提供者应指定专人负责食品采购索证索票工作，明确其职责和工作流程。负责索证索票的人员应熟悉相关法律法规和食品安全标准，具备一定的业务知识和工作能力。2.档案管理应建立食品采购索证索票档案，将索取的证明文件和进货票据等资料分类整理，归档保存。档案应按照食品类别、进货时间等进行分类，便于查阅和管理。食品采购索证索票档案应保存期限不得少于2年。保存期限自食品采购之日起计算。3.检查与监督餐饮服务提供者应定期对食品采购索证索票档案进行检查，确保档案资料的完整性和真实性。检查内容包括证明文件的索取情况、进货票据的填写情况、档案的分类整理情况等。食品安全监管部门应加强对餐饮服务提供者食品采购索证索票工作的监督检查，对未按规定索证索票的餐饮服务提供者，应依法予以查处。（四）处罚规定1.违反索证索票规定的处罚餐饮服务提供者未按规定索证索票的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上5万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。2.使用伪造、涂改索证索票证明文件的处罚餐饮服务提供者使用伪造、涂改、转让、过期的食品经营许可证、食品生产许可证、食品合格证明文件等索证索票证明文件的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法经营的工具、设备、原料等物品；违法经营的食品、食品添加剂货值金额不足1万元的，并处5万元以上10万元以下罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额10倍以上20倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。四、结论餐饮服务食品安全