糕点食品生产许可审查细则

糕点食品生产许可审查细则一、适用范围本细则适用于糕点生产许可的审查，包括热加工糕点、冷加工糕点等产品。二、术语和定义1.糕点：以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。2.热加工糕点：指加工过程中以加热熟制作为最终工艺的糕点。3.冷加工糕点：指加工过程中在加热熟制后再添加奶油、人造黄油、蛋白、可可等辅料而不再经过加热的糕点。三、生产场所1.选址及环境要求生产场所应选择地势干燥、交通便利、有充足水源的地区。厂区不应设于受污染河流的下游，不得有有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所。厂区周围应保持清洁，无杂草和积水，厂区应绿化，尽量减少露土地面。2.厂房和车间要求厂房应能满足生产工艺和质量控制的要求，布局合理，防止交叉污染，便于生产操作、清洁消毒和物料储存。生产车间应分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区，各区域之间应有效分隔。清洁作业区应设置独立的空调设施和空气净化装置，保持良好的通风和温湿度控制。车间地面应使用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的材料铺设，墙壁、天花板应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的材料装修。车间内应有足够的照明设施，照明度应满足生产操作的需要，光源应不改变食品的色泽。车间应设有与生产规模相适应的更衣室、洗手消毒设施、工器具清洗消毒设施、通风换气设施等。更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置，洗手消毒设施应易于清洁，配备足够的水龙头、消毒用品等。3.仓库要求仓库应根据生产需要设置原料库、成品库等，并有明显的区分标识。仓库应保持清洁、干燥、通风良好，无异味，不得存放有毒、有害及易燃、易爆物品。原料库应分类存放原料，并有相应的防护措施，防止原料受到污染、变质。成品库应按品种、批次分类存放，并有明显的标识，防止产品混淆、污染。仓库应设有温湿度控制设施，对于有特殊储存要求的原料和成品，应按要求控制储存条件。四、设备设施1.生产设备应根据生产工艺和产品特点配备相应的生产设备，如调粉设备、成型设备、烘焙设备（热加工糕点）、包装设备等。设备应能正常运行，满足生产能力和质量要求。与食品接触的设备、工具、容器等应选用无毒、无味、耐腐蚀、不易生锈、易清洗消毒的材料制成，表面应光滑、无裂缝、无凹陷，便于清洁和维护。设备的设计和安装应便于操作、清洁和维护，避免出现卫生死角。对于易产生交叉污染的设备，应采取有效的隔离措施。2.清洁消毒设备应配备与生产规模相适应的清洁消毒设备，如清洗机、消毒柜、消毒灯等。清洁消毒设备应能有效去除设备、工具、容器等表面的污垢和微生物，消毒效果应符合相关标准要求。应定期对清洁消毒设备进行维护和校准，确保其正常运行和消毒效果。3.检验设备应配备与生产产品相适应的检验设备，如天平、干燥箱、培养箱、显微镜、分光光度计等，用于原料、半成品和成品的检验。检验设备应定期进行校准和维护，确保其准确性和可靠性。检验人员应具备相应的检验技能和知识，能够正确操作和使用检验设备。五、人员要求1.人员资质企业应配备与生产相适应的管理人员、技术人员和操作人员。管理人员应具备相应的管理知识和经验，技术人员应具备相关的专业知识和技能，操作人员应经过培训，熟悉生产工艺和操作规程。从事食品生产的人员应取得健康证明，每年进行健康检查，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.培训要求企业应建立人员培训制度，定期对员工进行食品安全知识、生产技能、卫生规范等方面的培训。培训应包括理论知识和实际操作培训，确保员工掌握相关知识和技能。培训记录应完整、真实，包括培训时间、培训内容、培训人员等信息，保存期限不少于2年。六、管理制度1.食品质量安全管理制度企业应建立健全食品质量安全管理制度，明确各部门和人员的质量安全职责，确保产品质量符合食品安全标准和相关规定。应制定原料采购、生产过程控制、成品检验、储存运输等环节的质量安全控制措施，严格执行各项操作规程。2.人员培训管理制度按照人员要求中的培训要求，详细制定培训计划、培训内容、培训方式、培训考核等规定，确保人员培训工作有效开展。3.卫生管理制度建立车间卫生清洁制度，明确清洁区域、清洁频率、清洁方法等，确保车间环境整洁卫生。制定人员卫生管理制度，包括个人卫生要求、工作服更换清洗等规定，防止人员对食品造成污染。4.设备维护管理制度规定设备的日常维护、定期保养、故障维修等要求，确保设备正常运行，保证生产的连续性和产品质量稳定性。5.文件管理制度对企业的各类文件，如生产工艺文件、质量标准文件、操作规程文件等进行规范管理，包括文件的编制、审核、批准、发放、使用、修订、作废等环节，确保文件的有效性和可追溯性。七、生产过程控制1.原料采购与验收企业应建立原料采购管理制度，选择具有合法资质的供应商，采购的原料应符合食品安全标准和相关规定。对采购的原料应进行验收，检查原料的感官性状、包装标识、检验报告等，合格后方可入库使用。对不合格原料应及时处理，做好记录。2.生产加工过程热加工糕点严格按照工艺要求控制烘焙温度和时间，确保糕点熟透，防止出现外焦里生或未熟透的情况。烘焙过程中应注意观察糕点的色泽、形态等变化，及时调整烘焙参数。冷加工糕点熟制后的糕点应在清洁卫生的环境下冷却，冷却过程应防止污染。添加辅料时，应按照规定的配方和工艺要求进行操作，确保辅料的添加量准确，混合均匀。生产过程中应严格遵守操作规程，操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，保持个人卫生。应定期对生产设备、工具、容器等进行清洁消毒，防止微生物污染。3.包装与标识包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。包装应严密、牢固，能有效保护产品质量。产品标识应符合《食品安全国家标准预包装食品标签通则》的规定，标明产品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。八、检验管理1.检验机构和人员企业应设立与生产规模相适应的检验机构，配备相应的检验人员和检验设备。检验机构应具备独立开展检验工作的能力，能够对原料、半成品和成品进行检验。检验人员应具备相应的专业知识和技能，经过培训并取得相应的资质证书。2.检验项目与方法应按照食品安全标准和相关规定，对糕点的感官指标、理化指标、微生物指标等进行检验。检验方法应符合国家相关标准的要求，确保检验结果的准确性和可靠性。3.检验记录与报告检验记录应完整、真实，包括检验日期、检验项目、检验结果、检验人员等信息。检验记录应保存期限不少于2年。对检验合格的产品应出具检验报告，检验报告应加盖企业检验专用章。对检验不合格的产品，应及时采取措施进行处理，并做好记录。九、产品追溯与召回1.产品追溯制度企业应建立产品追溯体系，能够实现从原料采购到产品销售全过程的追溯。记录应包括原料采购信息、生产加工过程信息、产品检验信息、销售信息等。产品追溯信息应准确、完整、可追溯，便于查询和追踪。2.产品召回制度企业应制定产品召回计划，当发现产品存在安全隐患时，应立即停止生产和销售该产品，并及时召回已上市销售的产品。召回的产品应进行无害化处理或销毁，并做好记