食品卫生安全管理制度

食品卫生安全管理制度一、总则1.目的为加强食品卫生安全管理，预防和控制食品安全事故的发生，保障消费者的身体健康和生命安全，根据国家相关法律法规和标准，结合本单位实际情况，制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本单位从事食品生产经营活动的所有场所、环节和人员。3.基本原则遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立健全食品安全管理制度，确保食品卫生安全。

二、食品生产经营场所卫生管理1.选址与布局食品生产经营场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。场所内布局应合理，划分食品处理区、非食品处理区和就餐区。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工、售卖过程中发生交叉污染。2.环境卫生保持食品生产经营场所的清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面应保持清洁、无积水、无杂物；墙壁、天花板应无污垢、无霉斑。食品处理区内应保持良好的通风、排烟、排水设施。通风口应安装防虫网，排水管道应畅通，无堵塞、无渗漏。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。垃圾存放点应远离食品处理区，避免污染食品。3.设施设备卫生食品生产经营所需的设施设备应符合食品安全要求，定期进行维护、保养和清洁。冷藏、冷冻设备应定期检查，确保温度符合要求，能够正常运行。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应洗净、消毒，炊具、用具用后应洗净，保持清洁。食品加工设备和工具应专用，不得与非食品加工设备和工具混用。

三、食品采购与进货查验1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质的食品供应商。对供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等资质文件进行审核，并留存复印件。定期对供应商进行评估，考察其生产经营状况、质量管理水平、信用记录等，确保供应商提供的食品符合食品安全标准。2.采购要求采购食品应从合格供应商处采购，索取并留存采购凭证。采购凭证应包括供应商名称、地址、联系方式、食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等内容。禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。3.进货查验食品到货时，应进行进货查验。查验食品的感官性状、包装、标签、说明书、合格证明文件等是否符合食品安全标准。对食品的外观、气味、质地等进行检查，发现问题应及时拒收。如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

四、食品储存与库存管理1.储存条件根据食品的种类、特性和保质期，设置相应的储存条件。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。易腐食品应储存在冷藏、冷冻设备中，确保温度符合要求。冷藏温度为0℃8℃，冷冻温度为18℃以下。干货、调味品等应储存在干燥、通风的仓库内，避免受潮、霉变。2.库存管理建立库存食品管理制度，定期对库存食品进行清查盘点，做到账实相符。按照先进先出的原则，安排食品的销售和使用，避免食品积压过期。对超过保质期、变质等不合格食品，应及时清理，单独存放，并做好标识，按照规定进行销毁处理。库存食品应保持清洁卫生，防止受到污染。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。

五、食品加工制作过程卫生管理1.加工人员卫生食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。加工人员进入食品处理区前应洗净双手，穿戴好工作衣帽。操作前应再次洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁。加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.加工过程卫生食品加工应按照食品安全标准和操作规范进行，确保食品加工过程的卫生安全。食品原料应洗净、切配后再进行加工，避免交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。用于盛装食品的容器不得直接放置在地上，避免污染食品。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应符合国家有关规定，并严格按照食品添加剂的使用范围、使用量和使用方法进行使用。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并建立使用台账。使用台账应记录食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等内容。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质和滥用食品添加剂。

六、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护、保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备的大小和数量应与经营规模相适应，能够满足高峰时段的清洗消毒需求。2.清洗消毒流程餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。采用物理消毒的，应将洗净的餐饮具放入消毒柜中，按照消毒柜的使用说明进行消毒，消毒温度和时间应符合要求。采用化学消毒的，应使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后应使用流动水冲洗干净，沥干水分。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持良好的通风，避免餐饮具受潮、发霉。

七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖食品生产经营的全过程，包括食品采购、储存、加工、销售、餐饮具清洗消毒等环节。自查计划应根据国家法律法规、食品安全标准和本单位实际情况制定，并定期进行修订。2.自查实施按照自查计划组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的专业知识和技能。自查过程中应做好记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。记录应真实、准确、完整。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效消除食品安全隐患。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底整改。对整改不力的责任人，应按照本单位相关规定进行处理。

八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止食品生产经营活动，并在2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等。3.处置措施立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并采取控制措施，防止事故扩大。配合相关部门进行调查处理，提供有关资料和样品。对中毒人员进行救治，妥善安置受害者及其家属，做好安抚工作。对食品安全事故进行调查分析，查明事故原因，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。

九、人员培训与健康管理1.人员培训定期组织食品生产经营人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。建立培训档案，记录培训时间、培训内容、培训人员等信息。培训档案应保存期限不得少于二年。2.健康管理食品生产经营人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。对新参加工