小餐饮经营食品安全管理制度

小餐饮经营食品安全管理制度一、总则1.目的为加强小餐饮经营食品安全管理，规范经营行为，保障公众身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规及相关规定，结合本小餐饮经营实际情况，制定本管理制度。2.适用范围本管理制度适用于本小餐饮经营场所内食品的采购、贮存、加工、销售、配送等环节的食品安全管理活动。3.基本原则小餐饮经营应遵循合法、诚信、自律、规范的原则，严格遵守食品安全法律法规，建立健全食品安全管理制度，确保食品安全。

二、人员管理1.健康管理所有从事食品经营活动的人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，操作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。2.培训教育负责人应组织员工参加食品安全法律法规、食品安全知识和技能等培训，每年培训不得少于[X]次，每次培训时间不得少于[X]小时，并做好培训记录。培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识、职业道德等，确保员工掌握食品安全知识和技能，提高食品安全意识。

三、场所环境管理1.选址与布局小餐饮经营场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源[X]米以上。经营场所应保持内外环境整洁，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。食品经营区域应与非食品经营区域分开设置；食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。2.设施设备应配备与经营品种、数量相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。食品处理区应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。应配备与经营规模相适应的冷藏、冷冻设施，用于存放易腐食品及原料。冷藏、冷冻温度应分别符合相应的温度范围要求。应配备消毒、保洁设施，定期对餐具、饮具进行清洗消毒，保洁设施应正常运转，保持清洁卫生。食品加工设备及工具应保持清洁，定期维护、保养，确保正常运转和使用。3.环境卫生保持经营场所地面、墙壁、天花板等清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食品处理区应保持清洁，每天营业前后进行清扫、消毒，清除食品残渣、污垢等。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。应采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

四、食品采购管理1.供应商选择应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等证明文件复印件。对供应商的食品安全状况进行评估，优先选择信誉良好、管理规范的供应商。2.采购索证索票采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，并索取购物凭证。采购食品添加剂时，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，索取购物凭证。采购记录应当如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.食品验收对采购的食品、食品添加剂进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等是否符合食品安全标准。对验收不合格的食品、食品添加剂，应拒绝接收，并及时处理，不得流入经营环节。

五、食品贮存管理1.贮存场所要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类、分区存放，隔墙离地[X]厘米以上，遵循先进先出的原则，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存。2.食品贮存条件易腐食品应冷藏或冷冻贮存，贮存温度应符合相应的温度范围要求。干货、调味品等应贮存于干燥、通风的场所，防止霉变、生虫。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用范围和剂量使用。3.库存盘点与清理定期对库存食品进行盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。对清理出的食品应按照规定进行处理，防止再次流入市场。

六、食品加工过程管理1.加工操作规范食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照食品安全操作规范进行操作，防止交叉污染。食品加工过程中应保持食品加工场所清洁卫生，加工设备、工具应及时清洗消毒。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到[X]℃以上，确保食品安全。2.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括使用食品添加剂的名称、生产日期或生产批号、保质期、使用范围、使用量、使用时间、操作人员等。3.食品留样学校食堂、建筑工地食堂等集中用餐单位的小餐饮经营，每餐次的食品成品应进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放[X]小时以上，每个品种留样量应不少于[X]克。

七、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设施应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，或采用化学消毒方法进行清洗消毒。清洗消毒设备应正常运转，能满足经营需要。2.清洗消毒流程餐饮具应按照去渣、洗涤、清洗、消毒、保洁的流程进行处理。采用化学消毒的，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒，消毒后应使用流动水冲洗干净。采用物理消毒的，应按照设备操作规程进行操作，确保消毒效果。3.保洁措施消毒后的餐饮具应及时放入保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持正常运转。

八、食品安全自查与报告1.自查计划与实施制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。定期组织食品安全自查，对经营场所的食品安全状况进行全面检查，包括人员管理、场所环境、食品采购、贮存、加工、餐饮具清洗消毒等环节。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，并做好记录。2.问题整改与跟踪对自查中发现的食品安全问题，应分析原因，制定整改措施，明确整改责任人、整改期限。对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到有效整改，消除食品安全隐患。3.报告与记录定期向食品安全监管部门报告食品安全自查情况，及时报告食品安全事故及其他突发事件。做好食品安全自查、整改等记录，记录内容应真实、完整、可追溯，保存期限不得少于二年。

九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。定期组织员工进行食品安全事故应急演练，提高员工的应急处置能力。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备设施等，并自事故发生之时起[X]小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和有关部门报告。配合食品安全监管部门进行调查处理，提供相关资料和信息，积极采取措施救治中毒