食品质检员基础知识考核试题及答案

食品质检员基础知识考核试题及答案姓名：____________________

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.食品安全国家标准GB2762-2017中，对食品添加剂的定义是：（）

A.在食品生产中，为了改善食品品质、色、香、味以及防腐、保鲜等目的而加入食品中的化学合成物质

B.在食品生产中，为了改善食品品质、色、香、味以及防腐、保鲜等目的而加入食品中的天然物质

C.在食品生产中，为了改善食品品质、色、香、味以及防腐、保鲜等目的而加入食品中的食品级物质

D.在食品生产中，为了改善食品品质、色、香、味以及防腐、保鲜等目的而加入食品中的食用级物质

2.食品安全国家标准GB7718-2011中，预包装食品标签上必须标注的成分是：（）

A.食品添加剂

B.食品生产日期

C.食品保质期

D.食品生产者名称

3.食品安全国家标准GB2763-2016中，规定了一般食品中不得检出的污染物是：（）

A.铅

B.砷

C.汞

D.镉

4.食品安全国家标准GB14881-2013中，规定食品中致病菌的限量标准是：（）

A.每克食品中不得检出

B.每克食品中不得检出，且不得有活菌生长

C.每克食品中不得检出，且不得有致病菌生长

D.每克食品中不得检出，且不得有致病菌繁殖

5.食品安全国家标准GB31650-2015中，规定了食品中农药残留的限量标准是：（）

A.每千克食品中不得检出

B.每千克食品中不得检出，且不得有农药残留

C.每千克食品中不得检出，且不得有农药残留，且不得有农药代谢物

D.每千克食品中不得检出，且不得有农药残留，且不得有农药降解产物

6.食品安全国家标准GB5749-2006中，规定生活饮用水中不得检出的污染物是：（）

A.氰化物

B.铅

C.汞

D.砷

7.食品安全国家标准GB2726-2015中，规定肉与肉制品中不得检出的污染物是：（）

A.硫酸盐

B.硝酸盐

C.铅

D.汞

8.食品安全国家标准GB2763-2016中，规定食品中不得检出的微生物是：（）

A.大肠菌群

B.金黄色葡萄球菌

C.霍乱弧菌

D.沙门氏菌

9.食品安全国家标准GB2762-2017中，规定食品添加剂的标识应当清晰、醒目，不得使用：（）

A.简化字

B.俗语

C.色彩鲜艳的字体

D.食品生产日期

10.食品安全国家标准GB7718-2011中，规定预包装食品标签上应当标注的警示语是：（）

A.食品添加剂过量可能产生不良反应

B.食品添加剂过量可能产生毒副作用

C.食品添加剂过量可能产生致癌作用

D.食品添加剂过量可能产生过敏反应

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.食品安全国家标准GB2762-2017中，食品添加剂分为以下几类：（）

A.感官性状改良剂

B.防腐剂

C.颜色着色剂

D.香料

2.食品安全国家标准GB7718-2011中，预包装食品标签上应当标注的内容包括：（）

A.食品名称

B.净含量

C.生产日期

D.生产者名称

3.食品安全国家标准GB14881-2013中，食品中致病菌的限量标准包括：（）

A.大肠菌群

B.金黄色葡萄球菌

C.霍乱弧菌

D.沙门氏菌

4.食品安全国家标准GB2763-2016中，食品中不得检出的污染物包括：（）

A.铅

B.砷

C.汞

D.镉

5.食品安全国家标准GB5749-2006中，生活饮用水中不得检出的污染物包括：（）

A.氰化物

B.铅

C.汞

D.砷

三、判断题（每题2分，共10分）

1.食品添加剂是指在食品生产中，为了改善食品品质、色、香、味以及防腐、保鲜等目的而加入食品中的化学合成物质。（）

2.食品标签上必须标注食品添加剂的名称、含量和使用范围。（）

3.食品中致病菌的限量标准，是指每克食品中不得检出致病菌。（）

4.食品中农药残留的限量标准，是指每千克食品中不得检出农药残留。（）

5.食品安全国家标准GB2762-2017中，食品添加剂分为天然食品添加剂和合成食品添加剂。（）

6.食品安全国家标准GB7718-2011中，预包装食品标签上应当标注食品的生产日期和保质期。（）

7.食品安全国家标准GB14881-2013中，食品中致病菌的限量标准，是指每克食品中不得检出致病菌，且不得有活菌生长。（）

8.食品安全国家标准GB2763-2016中，食品中不得检出的污染物，是指食品中不得检出任何污染物。（）

9.食品安全国家标准GB5749-2006中，生活饮用水中不得检出的污染物，是指生活饮用水中不得检出对人体健康有害的污染物。（）

10.食品安全国家标准GB2762-2017中，食品添加剂的标识应当清晰、醒目，不得使用模糊不清的字体。（）

四、简答题（每题10分，共25分）

1.简述食品添加剂的作用及其在食品生产中的应用。

答案：食品添加剂在食品生产中具有多种作用，主要包括：改善食品感官特性，如增加色泽、香气、口感等；提高食品的稳定性和保质期，如防腐剂、抗氧化剂等；增加食品的营养价值，如维生素、矿物质等；改善食品的加工性能，如乳化剂、增稠剂等。食品添加剂在食品生产中的应用非常广泛，如饮料、糕点、肉制品、乳制品等行业。

2.阐述食品安全国家标准的重要性及其对食品安全保障的作用。

答案：食品安全国家标准是保障食品安全的重要法律依据，它规定了食品生产、加工、储存、运输、销售等各个环节的质量安全要求。食品安全国家标准的重要性体现在以下几个方面：一是规范食品生产行为，确保食品质量安全；二是提高食品安全监管效能，降低食品安全风险；三是保障消费者健康，维护消费者权益；四是促进食品产业发展，提升国家食品安全水平。

3.简要说明食品中污染物的主要来源及其对健康的危害。

答案：食品中污染物的主要来源包括：环境污染、农药残留、兽药残留、重金属污染、微生物污染等。这些污染物对人体健康的危害包括：急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸、致突变等。长期摄入含有污染物的食品，可能导致人体免疫力下降、抵抗力减弱，甚至引发各种疾病。因此，加强食品中污染物的检测和监管，对于保障公众健康具有重要意义。

五、论述题

题目：食品安全国家标准在食品质检工作中的重要性及其实施过程中的挑战和应对策略。

答案：食品安全国家标准在食品质检工作中扮演着至关重要的角色。首先，它是食品质检工作的法律依据和基本准则，为质检员提供了明确的检测标准和操作规范。以下是食品安全国家标准在食品质检工作中的重要性及其实施过程中的挑战和应对策略的论述：

1.重要性：

a.确保食品安全：国家标准为食品质量安全设定了最低要求，有助于降低食品安全风险，保障消费者健康。

b.提高质检效率：标准化的检测方法有助于质检员快速、准确地完成检测任务，提高工作效率。

c.促进贸易发展：符合国际标准的食品更容易进入国际市场，有助于推动食品产业的国际化进程。

d.加强监管力度：国家标准为监管部门提供了明确的执法依据，有助于加强食品安全监管。

2.挑战：

a.标准更新滞后：随着科技发展和食品安全问题的不断出现，部分标准可能无法及时更新，影响检测结果的准确性。

b.质检资源不足：部分地区质检机构设备、人员配备不足，难以满足日益增长的食品安全检测需求。

c.企业自律意识不强：部分企业存在侥幸心理，不严格按照国家标准进行生产和加工，导致食品安全隐患。

d.国际标准差异：不同国家和地区的食品安全标准存在差异，给食品出口企业带来挑战。

3.应对策略：

a.及时更新标准：加强与国际标准接轨，及时修订和完善国家标准，确保其与食品安全发展同步。

b.加强质检资源投入：加大对质检机构的设备、人员投入，提高检测能力，满足食品安全检测需求。

c.强化企业自律：通过宣传教育、政策引导等方式，提高企业对食品安全的重视程度，增强企业自律意识。

d.推动国际标准协调：积极参与国际食品安全标准的制定和协调，促进国际食品安全标准的统一。

试卷答案如下：

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.D

解析思路：根据食品添加剂的定义，它是为了改善食品品质、色、香、味以及防腐、保鲜等目的而加入食品中的化学合成物质或天然物质。

2.B

解析思路：预包装食品标签上必须标注生产日期，这是消费者了解食品新鲜度的重要信息。

3.A

解析思路：GB2762-2017规定铅是一般食品中不得检出的污染物。

4.B

解析思路：GB14881-2013规定食品中致病菌的限量标准是每克食品中不得检出，且不得有活菌生长。

5.C

解析思路：GB31650-2015规定食品中农药残留的限量标准是每千克食品中不得检出，且不得有农药残留，且不得有农药代谢物。

6.B

解析思路：GB5749-2006规定生活饮用水中不得检出的污染物是铅。

7.C

解析思路：GB2726-2015规定肉与肉制品中不得检出的污染物是汞。

8.A

解析思路：GB2763-2016规定食品中不得检出的微生物是大肠菌群。

9.A

解析思路：GB2762-2017规定食品添加剂的标识应当清晰、醒目，不得使用简化字。

10.A

解析思路：GB7718-2011规定预包装食品标签上应当标注的警示语是食品添加剂过量可能产生不良反应。

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：食品添加剂分为感官性状改良剂、防腐剂、颜色着色剂、香料等。

2.ABCD

解析思路：预包装食品标签上应当标注食品名称、净含量、生产日期和生产者名称。

3.ABCD

解析思路：食品中致病菌的限量标准包括大肠菌群、金黄色葡萄球菌、霍乱弧菌、沙门氏菌。

4.ABCD

解析思路：食品中不得检出的污染物包括铅、砷、汞、镉。

5.ABCD

解析思路：生活饮用水中不得检出的污染物包括氰化物、铅、汞、砷。

三、判断题（每题2分，共10分）

1.×

解析思路：食品添加剂的定义中包括了天然物质，不仅仅是化学合成物质。

2.×

解析思路：食品标签上应当标注的是食品添加剂的使用范围，而非所有信息。

3.×

解析思路：食品中致病菌的限量标准是每克食品中不得检出致病菌，但不排除存在非致病菌。

4.×

解析思路：食品中农药残留的限量标准是每千克食品中不得检出农药残留，但不排除有极低量的残留。

5.×

解析思路：食品添加剂分为天然食品添加剂和合成食品添加剂，不仅仅