标准食谱 菜谱 资料明档

菜品操作规范（切配部分）菜品名称：巴西烤鸡胗类别标准要求图片主料原材料标准、净料率及数量原材料：六和鸡胗标准：新鲜、无异味、个头均匀40个/斤、数量:500克净料率：93%每份毛料需:537克加工流程及标准先将鸡胗从袋中取出放于盒内，自然化冻。化完后洗净冲水10分钟，捞出控干水分，放于盆内。3.先将鸡胗两侧薄边角切去然后从中间一切为二待用。1.将控好水的鸡胗倒入盆中倒入葱姜水腌制15分钟。2.再放入鸡精、味精、胡椒粉、迷迭香调味进行搅拌、直到搅拌均匀。3．然后放入蒜泥、鸡蛋搅拌均匀。4.放入辣椒面、孜然面、味达美调色、继续搅拌均匀即可。将腌好的鸡胗倒入保鲜盒中表面铺平封油盖上盒子盖放入冰箱（6—10度）中冷藏，腌制时间为6小时。配料原材料标准、净料率及数量原材料：1.净蒜、大葱、大姜、花椒标准：新鲜的下脚料数量:净蒜18克、大葱50克、大姜35克、花椒15克净料率：100%每份毛料需:蒜18克、大葱50克、大姜35克、花椒15克加工标准将净蒜洗净，放入广通达内打制成泥，取出备用。将大葱、大姜下脚料洗净备用1.大葱加工成斜刀大菱形薄片2.大姜加工成薄片将葱、姜、花椒加水按比例小火熬制成葱姜水（大葱50克、大姜35克、花椒15克、水250克）调料含蜜笑韩国辣椒面、现磨孜然面、家乐鸡精、双桥味精、海乐迷迭香、白胡椒粉、味达美、口福色拉油注意事项1.鸡胗化冻时不要用热水化冻，2.腌制完后循环使用周期为1.5天。菜品操作规范（打荷部分）菜品名称：环节操作规范图片调料准备含蜜笑韩国辣椒面10g、现磨孜然面6g、家乐鸡精4g、双桥味精8g、海乐迷迭香1g、白胡椒粉2g、蒜泥18g、鸡蛋0.5个、味达美6g、葱姜水12g（大葱50克、大姜35克、花椒15克、水250克）、口福色拉油50克餐具准备6寸平盘盘饰打荷装盘菜品堆成锥形、盘边擦拭干净、·菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：巴西烤鸡胗环节操作规范图片烹调第一步将腌好的鸡胗取出后，左手拿料，右手握叉顺势穿到3齿巴西烤肉叉上。第二步将串好的鸡胗放到巴西烤炉上烤制，烤制时放于烤炉旁边中火烤制（杜绝旺火烤制），烤制6分钟时刷一遍色拉油，再烤2分钟出炉可食用。第三步把烤好的鸡胗装入盘内盛器要求干净，无破损装盘要求干净利落、装成锥形成品特点颜色略红、口味咸鲜微辣菜品操作规范（切配部分）菜品名称：巴西烤鸡心类别标准要求图片主料原材料标准、净料率及数量原材料标准及数量：选用华誉牌鸡心10千克净料率：90%，每份毛料需11千克加工流程及标准1、将鸡心浸泡化冻，去除血水2、将鸡心的血管及肥油去除调料盐60克、味精80克、鸡粉100克、味达美200克、蒜泥400克、孜然面120克、韩国辣椒面100克、鸡蛋10个、色拉油400克。注意事项蒜泥制作：把去皮蒜仔200克和色拉油200克一起放入广通达打2分钟，打匀即可。菜品操作规范（腌制部分）菜品名称：巴西烤鸡心环节操作规范图片腌制过程1、将鸡心控净水2、将调料均匀的放入盆内，打入10个鸡蛋将其拌匀3、用色拉油将鸡心封油存放，腌制四小时使鸡心充分入味。菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：环节操作规范图片烤制过程第一步将鸡心整齐的串到烤叉上，待烤。第二步木炭燃烧较旺时，放到下层3分钟急烤第三步再将鸡心移到上层烤5-6分钟第四步烤熟后刷一层葱油。第五步将烤制好的鸡心取下，均匀的摆到九寸盘中即可。成品特点色泽诱人，蒜香、孜然味浓。注意事项烤制前木炭要铺匀，木炭燃烧要旺烤制过程中要注意火候，不要烤糊菜品操作规范（切配部分）菜品名称：巴西烤鸡翅中类别标准要求图片主料原材料标准、净料率及数量原材料标准及数量：选用华誉牌鸡翅中10千克（每个翅中35-45克）净料率：90%，每份毛料需11千克加工流程及标准将鸡翅中浸泡化冻，去除血水，将鸡毛去除干净调料盐50克、味精80克、鸡粉100克、味达美200克、蒜泥400克、百里香8克、咖喱粉100克、香叶10克、色拉油300克、注意事项蒜泥制作：把去皮蒜仔200克和色拉油200克一起放入广通达打2分钟，打匀即可。菜品操作规范（腌制部分）菜品名称：巴西烤鸡翅中环节操作规范图片腌制过程1、将鸡翅控干水，把调料均匀的放入盆中，将其拌匀2、最后放色拉油把鸡翅封好油，腌制四小时使鸡翅中充分入味。菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：巴西烤鸡翅中环节操作规范图片烤制过程第一步把鸡翅整齐地串到烤叉上。第二步用水将串好的鸡翅表面的咖喱酱洗净，再刷上一层色拉油，待烤。第二步木炭烤旺时，上层烤10-12分钟第三步将烤好的鸡翅中取下，均匀的摆放到九寸圆盘中即可。成品特点色泽金黄，咖喱味浓注意事项1、烤制前木炭要铺匀，木炭燃烧要旺。2、烤制过程中要注意火候，不要烤糊。3、烤制过程中，鸡翅若表面较干，要及时刷色拉油。菜品操作规范（切配部分）菜品名称：巴西烤羊肉类别标准要求图片主料原材料标准、净料率及数量原材料标准及数量：新鲜，集团统一购买的羊排卷（5斤/卷）净料率：100%，每份500克加工流程及标准1:把羊排卷放入小桶中加入冰水自然解冻2：把解冻好的羊排卷切成3厘米见方的块3：把切好的羊肉块吸干水分调料味达美10克、鸡粉7克、胡椒粉3克、孜然面9克、辣椒面8克、嫩肉粉1克、鸡蛋1个、蒜末40克、葱油20克、鸽子酱5克（公司配送）（500克羊肉）注意事项1:要加入冰水自然解冻2:要吸干水分3：使用周期为48小时冷藏（0--5℃）存放菜品操作规范（打荷部分）菜品名称：巴西烤羊肉环节操作规范图片调料准备味达美10克、鸡粉7克、胡椒粉3克、孜然面9克、辣椒面8克、嫩肉粉1克、鸡蛋1个、蒜末40克餐具准备8寸方形铁板、12.5寸方形长盘腌制将味达美10克、鸡粉7克、胡椒粉3克、孜然面9克、辣椒面8克、嫩肉粉1克、鸡蛋1个、蒜末40克放入吸好水的羊肉中腌制2小时打荷装盘把烧热的铁板放在长方盘上备用菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：巴西烤羊肉环节操作规范图片烹调第一步把腌好的羊肉、串在烤叉上第二步把串好的羊肉放在烤炉上第三步把羊肉烤至表皮发干、刷上葱油再烤至表面黄色、刷上公司配送的鸽子酱烤20秒第四步将烤好的羊肉串放入烧热的铁板中盛器要求干净，无破损，保温装盘要求铁板要热、盘边要干净成品特点外焦里嫩、蒜香味浓菜品操作规范（切配部分）菜品名称：巴西烤牛肉类别标准要求图片主料原材料标准、净料率及数量原材料标准及数量：选用新鲜无注水的牛三角肉10斤，每份的毛料588克。净料率：85%，每份毛料需克500克加工流程及标准先把牛三角切切成4*4cm见方的块，改刀完成后用清水把牛肉冲洗30分钟后洗净吸干水分备用。配料原材料标准、净料率及数量原材料标准及数量：新鲜无腐烂的西芹50克，切成0.2cm的丁。净料率：90%，每份毛料需克55克原材料标准及数量：新鲜无腐烂的白皮圆葱切成0.2cm的丁。净料38克净料率：95%，每份毛料需40克原材料标准及数量：新鲜干净的胡萝卜，改刀成0.2cm的丁，净料28.5克净料率：95%，每份毛料需克30调料1.腌牛肉比例：圆葱50克、西芹38克、胡萝卜28.5克，味好美黑胡椒碎20克，味好美紫苏10克，欣和味达美60克，双桥味精50克，佳乐鸡精40克，孜然面100克，韩国辣椒面100克，味好美迷迭香30克，胡椒粉30克，生粉500克，色拉油200克注意事项选用无注水新鲜牛肉。菜品操作规范（打荷部分）菜品名称：巴西烤牛肉环节操作规范图片调料准备腌牛肉比例：圆葱50克、西芹38克、胡萝卜28.5克，味好美黑胡椒碎20克，味好美紫苏10克，欣和味达美60克，双桥味精50克，佳乐鸡精40克，孜然面100克，韩国辣椒面100克，味好美迷迭香30克，胡椒粉30克。把以上调料用色拉油200克搅拌均匀，将改好刀的牛肉放在一起用手抓拌均匀，用一个干净盛器打入5个鸡蛋搅拌均匀，放入500克生粉搅拌均匀后分三次加入腌好的牛肉中上浆备用。菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：巴西烤牛肉环节操作规范图片烹调第一步将上好叉的牛肉串放在烤炉的第一层，开启电源焙烤3分钟左右，肉串开始冒油放到第二层烤。第二步在第二层烤2分钟左右开始刷一次油，继续烤2分钟左右到牛肉表起小泡，用刀片开看是否有血水，如不熟继续烤2分钟左右取出即可。第三步将烤好的牛肉串放在第一层保温备用。第四步将烤好的牛肉取出上桌。盛器要求装盘要求成品特点外焦里嫩色泽红亮，孜然味微辣，咸淡适中菜品操作规范（切配部分）菜品名称：巴西烤牛舌类别标准要求图片主料原材料标准、净料率及数量选用冰鲜无注水的国产牛舌1条，净料约2斤净料率：82%，毛料1.7斤加工流程及标准把牛舌放入凉水侵泡1小时出血水，用开水煮5分钟放入凉水中过凉洗净备用。调料1.调卤水比例：葱油150克，葱10克,姜15克，八角8克，桂皮10克，香叶5克,白芷8克，花椒8克，小茴香10克,重庆红九九200克，干辣椒15克烧烤酱调制；蒜蓉辣椒酱10克，韩国辣椒酱10克，辣妹子4克，红油5克，二汤8克搅拌均匀即可注意事项选用国产的冰鲜的牛舌。打荷装盘一尺圆盘现场片制。菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：巴西烤牛舌环节操作规范图片烹调第一步锅中放入葱油150克，炒香八角、葱姜和大料，加入二汤8斤，放红九九，烧开，煮20分钟出香味，打出料渣备用。第二步将洗净的牛舌放入卤水中，大火烧开后小火卤制50分钟，关火浸泡30分钟，将卤好的牛舌捞出趁热将外皮拔去备用。第三步将卤制好的牛舌穿上铁叉，放入烤炉的第一层中火烤制3分钟，表面呈金黄色时刷油刷烧烤酱，再烤2分钟即可。将烤好的牛舌放在第二层备用。第四步用片刀片成厚0.3cm的薄片上桌即可。成品特点口感软嫩微辣咸淡适中菜品操作规范（切配部分）菜品名称：铁板香煎黄花鱼（舌头鱼、刀鱼、鲳鱼）类别标准要求图片主料原材料标准、净料率及数量原材料标准:新鲜一斤4条黄花鱼净料率：85%加工流程及标准去鳞，开膛去内脏配料原材料标准、净料率及数量原材料标准：新鲜小葱叶顶刀切0.3cm数量：2克调料1.黑胡椒碎1g干白8g、黄油2g2.水20斤，盐600克、大葱200克、姜200克、陈村枧水30克、花椒30克注意事项葱姜打烂菜品规范操作规范（烹调部分）菜品名称：铁板香煎黄花鱼环节操作规范图片烹调第一步将加工好的黄花鱼放入腌鱼内，腌2小时取出备用第二步铁板热至280度，取一条黄花鱼放在铁板上煎至金黄色，反过来煎熟第三步撒黑椒碎、旁边放黄油烧热淋在黄花鱼上，挤上柠檬汁、烹干白放入盘中第四步撒上葱花即可盛器要求装盘要求成品特点菜品操作规范（切配部分）菜品名称：铁板煎牛舌类别标准要求图片主料原材料标准、净料率及数量原材料标准:进口牛舌一根净料率：98%加工流程及标准卤熟后去皮，切0.3的片配料原材料标准、净料率及数量原材料标准：新鲜小葱叶顶刀切0.3cm数量：2克调料1.黑椒汁5克2.细黑胡椒碎1g解百纳干红8g、黄油2g酱油2g、盐0.5g3.牛舌卤制：牛舌30斤，水50斤，白萝卜2斤、西芹1斤、胡椒碎80g、水50斤、胡萝卜200g注意事项菜品规范操作规范（烹调部分）菜品名称：铁板煎牛舌环节操作规范图片第一步卤牛舌时，大火烧开，小火煲2小时即可第二步铁板热至280度，取一块牛舌放在铁板上撒上盐煎至金黄色，反过来煎熟第三步撒黑椒碎、旁边放黄油、酱油烧热淋在牛肉上，挤上柠檬汁、烹干红放入盘中撒上葱花，淋黑椒汁即可盛器要求装盘要求成品特点菜品操作规范菜品名称：腌肉薯泥环节操作规范注意事项用料标准主料土豆3000克新鲜无异味，无腐烂，无发芽配料金锣培根260克洋葱200克调料雀巢淡奶油100克盐30克绿环胡椒粉10克马苏里拉芝士10克制作过加工1·土豆洗净放入蒸车2·培根切成0.2厘米的碎3·洋葱切成0.2厘米的碎烹调方法1·将蒸熟的土豆用擦子擦成泥。2·西式锅放入黄油炒培根洋葱炒香下入擦好的薯泥下入盐胡椒粉淡奶油炒香3将做好的薯泥倒入布菲盒撒上芝士放入焗炉（上色即可）储存温度冷藏5度使用周期当天菜品操作规范菜品名称：香草烤鸭腿环节操作规范注意事项用料标准主料华誉鸭腿500克新鲜无异味，无腐烂变质配料蒜末20克调料盐5克鸡精10克香叶3片味好美黑胡椒碎8克色拉油50克黑胡椒粉2克味好美杂香草3克制作过加工1：鸭腿解冻控水备用。2：所有配料和调料混合搅拌均匀。3：将鸭腿放入腌料中，腌制4小时。调味料搅拌均匀烹调烤箱200度烤制一小时外焦里嫩，外表金黄色。不要烤糊菜品颜色色泽金黄腌制时间4小时食用周期2天菜品操作规范菜品名称：铁板黄花鱼选料标准冰鲜无异味（一斤3条）初加工步骤去鳞去腮去内脏菜品名称：铁板黄花鱼精加工步骤及标准打柳叶花刀三刀，打到骨处腌制用料(比例)盐味500克味精100克白糖100克料酒250克西芹100克胡萝卜100克青椒100克大葱200克姜100克鲜花椒100克纯净水5000克腌20分钟腌制步骤主料数量净料率配料数量存贮要求最佳使用期菜品名称铁板黄花鱼调料规格数量孜然面5克辣椒面3克花生油15克小料规格数量酱料制作步骤烹调步骤1.将铁板升温到240度，放上花生油后放黄花鱼煎至两面金黄，撒上孜然面辣椒面即可。菜品操作规范菜品名称：铁板煎牛排环节操作规范注意事项用料标准主料公司牛上脑1000克配料调料小料大喜大牛肉粉6克双斧食粉2克嫩肉粉2克妙味多鸡精3克骏马味精3克盐3克水50克黑胡椒碎4克鸡蛋1个生粉60克玫瑰柿椒粉6克制作过程加工将调料按比例称量将牛上脑片成0.8厚5*6CM的片3.将牛上脑化冻控去血水腌制过程1.把调好的调料完全打入牛肉中搅拌均匀储藏温度0到0下10度煎制时间铁板热油滑板230度煎制3到5分钟准备一长条分位盘放一西蓝花一笑脸薯一红圣女果用黑胡椒汁点缀将猪排装盘即可菜品名称：海鲜拼笼环节操作规范注意事项用料标准主料海虹2个、海星2个、港湾贝2个、半壳海蛎子2个配料调料小料白灼汁（鲁味鲜500g、香菜末20g、青红辣椒末20g）、姜汁（好太太米醋500g、姜末100g、鲁味鲜50g）制作过程加工海虹洗净去丝须；海星分成五半；海蛎子海星冲洗干净。蒸制过程蒸制三分钟菜品操作规范菜品名称：木瓜银耳羹环节操作规范注意事项用料标准主料木瓜半个配料公司干银耳132克（批量生产）调料小料红糖350克水3300克去核干红枣40个枸杞0.1斤制作过程加工将去核的红枣和枸杞用温水泡制20分钟将干银耳泡制10分钟将泡好的银耳取出黄根（切成花生仁一样大）将桶内加入称量好的水和银耳大火煮至40分钟，然后关小火煮制1小时，最后放入红糖大火煮至10分钟。最后淀粉勾芡出锅即可木瓜去种一分二蒸制过程放入蒸车蒸制5分钟，将蒸好的木瓜放入炖盅中倒入50克银耳羹即可菜品操作规范菜品名称：分位蒸大虾环节操作规范注意事项用料标准主料公司阿根廷大虾配料调料小料制作过程加工大虾挑条线把调好的大虾用签子穿好蒸制过程放入蒸车蒸制8分钟储藏温度0到0下10度菜品操作规范菜品名称：现切时蔬（小土豆地瓜山药）环节操作规范注意事项用料标准主料小土豆地瓜山药配料调料制作过加工1·小土豆洗净放入带网的托盘2·地瓜洗净放入带网的托盘3·山药洗净放入带网的托盘山药的长毛将其洗干净烹调方法1·小土豆放入210度烤箱需1.5小时2·地瓜放入210度烤箱需1小时3山药放入210度烤箱需1.6