营养学食品科学测试卷及答案

营养学食品科学测试卷及答案姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.营养学基础知识

A.蛋白质的基本结构单元是（

）

1）糖2）脂肪3）氨基酸4）核酸

B.维生素A的化学本质是（

）

1）胡萝卜素2）维生素E3）维生素B24）维生素B12

C.钙的主要功能是（

）

1）参与能量代谢2）维持细胞膜的完整性3）促进骨骼和牙齿的发育4）调节神经系统的功能

2.食品营养成分

A.下列哪种物质不属于碳水化合物（

）

1）葡萄糖2）果糖3）蔗糖4）纤维素

B.脂肪的消化主要在（

）

1）口腔2）胃3）小肠4）大肠

C.食物蛋白质中，含量最高的是（

）

1）氨基酸2）多肽3）蛋白质4）肽链

3.食品加工与保存

A.食品腐败的主要原因是什么（

）

1）微生物繁殖2）化学反应3）光照4）温度

B.下列哪种方法可以抑制微生物的生长繁殖（

）

1）冷藏2）加热3）通风4）消毒

C.食品加工过程中，常见的防腐剂有（

）

1）食盐2）亚硝酸钠3）柠檬酸4）维生素C

4.食品安全与卫生

A.食品中毒的主要原因是什么（

）

1）微生物污染2）农药残留3）重金属污染4）食物过敏

B.食品卫生的基本原则有哪些（

）

1）原料验收2）清洗消毒3）储存运输4）加工制作

C.食品安全的“五化”原则包括（

）

1）无害化2）无害化处理3）无害化生产4）无害化加工

5.营养与健康

A.营养不良的主要原因是什么（

）

1）食物摄入不足2）消化吸收不良3）代谢障碍4）营养不良性疾病

B.下列哪种食物对预防心血管疾病有益（

）

1）富含脂肪的食物2）富含胆固醇的食物3）富含膳食纤维的食物4）富含饱和脂肪酸的食物

C.人体所需的七大营养素是什么（

）

1）碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水、膳食纤维2）碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维、水3）碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水、碳水化合物4）碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、脂肪、水

6.食品添加剂

A.食品添加剂的主要作用是什么（

）

1）改善食品的感官性状2）延长食品的保质期3）增加食品的营养价值4）预防疾病

B.下列哪种食品添加剂对人体健康无益（

）

1）食用盐2）糖精钠3）柠檬酸4）维生素B1

C.食品添加剂的法规有哪些（

）

1）食品安全法2）食品添加剂管理办法3）食品标签管理办法4）食品安全标准

7.食品评价与标准

A.食品评价的标准有哪些（

）

1）感官评价2）理化评价3）微生物评价4）卫生评价

B.食品标准的分类有哪些（

）

1）强制性标准2）推荐性标准3）地方标准4）企业标准

C.食品质量检测的方法有哪些（

）

1）感官检测2）理化检测3）微生物检测4）放射性检测

8.食品营养标签

A.食品营养标签的主要内容有哪些（

）

1）营养成分表2）配料表3）净含量4）生产日期

B.食品营养标签的格式有哪些（

）

1）表格格式2）图片格式3）文字格式4）二维码格式

C.食品营养标签的作用是什么（

）

1）提供消费者所需营养信息2）引导消费者选择健康食品3）提高食品企业知名度4）规范食品市场秩序

答案及解题思路：

1.营养学基础知识

A.C解题思路：蛋白质的基本结构单元是氨基酸。

B.1解题思路：维生素A的化学本质是胡萝卜素。

C.3解题思路：钙的主要功能是促进骨骼和牙齿的发育。

2.食品营养成分

A.4解题思路：纤维素属于碳水化合物的一种。

B.3解题思路：脂肪的消化主要在小肠。

C.1解题思路：食物蛋白质中，氨基酸是基本结构单元。

3.食品加工与保存

A.1解题思路：食品腐败的主要原因微生物繁殖。

B.1解题思路：冷藏可以抑制微生物的生长繁殖。

C.1、2、3解题思路：食盐、亚硝酸钠、柠檬酸都是常见的防腐剂。

4.食品安全与卫生

A.1解题思路：食品中毒的主要原因是微生物污染。

B.1、2、3、4解题思路：食品卫生的基本原则包括原料验收、清洗消毒、储存运输、加工制作。

C.1、2、3解题思路：食品安全的“五化”原则包括无害化、无害化处理、无害化生产、无害化加工。

5.营养与健康

A.1解题思路：营养不良的主要原因食物摄入不足。

B.3解题思路：富含膳食纤维的食物对预防心血管疾病有益。

C.1、2、3、4、5、6、7解题思路：人体所需的七大营养素包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水、膳食纤维。

6.食品添加剂

A.1解题思路：食品添加剂的主要作用改善食品的感官性状。

B.2解题思路：糖精钠对人体健康无益。

C.1、2、3解题思路：食品添加剂的法规包括食品安全法、食品添加剂管理办法、食品标签管理办法、食品安全标准。

7.食品评价与标准

A.1、2、3、4解题思路：食品评价的标准包括感官评价、理化评价、微生物评价、卫生评价。

B.1、2、3、4解题思路：食品标准的分类包括强制性标准、推荐性标准、地方标准、企业标准。

C.1、2、3、4解题思路：食品质量检测的方法包括感官检测、理化检测、微生物检测、放射性检测。

8.食品营养标签

A.1、2、3、4解题思路：食品营养标签的主要内容有营养成分表、配料表、净含量、生产日期。

B.1、2、3、4解题思路：食品营养标签的格式有表格格式、图片格式、文字格式、二维码格式。

C.1、2、3、4解题思路：食品营养标签的作用是提供消费者所需营养信息、引导消费者选择健康食品、提高食品企业知名度、规范食品市场秩序。二、填空题1.营养学是研究什么的科学？

答案：人体对食物的需要和食物对人体的作用

2.蛋白质的基本组成单位是______。

答案：氨基酸

3.维生素C在哪些食物中含量较高？

答案：柑橘类水果、草莓、猕猴桃、红椒、绿叶蔬菜等

4.食品腐败的主要原因是什么？

答案：微生物的生长和繁殖

5.食品安全五要点包括哪些？

答案：保持清洁、生熟分开、食品原料安全、食品烹饪充分、储存得当

6.营养不良的主要类型有哪些？

答案：蛋白质能量营养不良、维生素和矿物质缺乏、营养过剩等

7.食品添加剂的主要作用有哪些？

答案：改善食品的感官性质、延长食品保质期、增加食品的营养价值、防腐等

8.食品营养标签应包含哪些信息？

答案：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等营养成分的含量及百分比

解题思路内容：

1.营养学的研究对象是食物与人体之间的关系，包括食物的摄取、消化、吸收、代谢和利用等过程。

2.蛋白质是由氨基酸通过肽键连接而成的，氨基酸是蛋白质的基本组成单位。

3.维生素C是一种水溶性维生素，主要存在于新鲜的水果和蔬菜中，尤其是柑橘类水果和绿叶蔬菜。

4.食品腐败通常是由微生物（如细菌、霉菌）的生长和繁殖引起的，这些微生物分解食品中的营养物质，产生有害物质。

5.食品安全五要点是从源头上预防食品污染和食源性疾病的发生，保证食品的安全。

6.营养不良的类型根据营养素缺乏或不平衡可分为多种，如蛋白质能量营养不良、维生素和矿物质缺乏等。

7.食品添加剂是为了改善食品的品质、增加食品的保存期、提高食品的营养价值等目的而添加到食品中的物质。

8.食品营养标签提供了消费者所需的基本营养成分信息，有助于消费者选择合适的食品，维护健康。三、判断题1.营养不良只会发生在贫困地区。

答案：×

解题思路：营养不良不仅仅发生在贫困地区，经济发达地区也可能出现营养不良的问题，这可能与饮食习惯、生活方式等因素有关。

2.脂肪是人体必需的营养素之一。

答案：√

解题思路：脂肪是人体三大宏量营养素之一，对于维持体温、保护内脏、提供能量等都有重要作用。

3.食品腐败会导致食物中毒。

答案：√

解题思路：食品腐败过程中，微生物的大量繁殖和毒素的产生可以导致人体中毒，因此食品腐败是食物中毒的常见原因。

4.食品安全五要点是预防食物中毒的基本措施。

答案：√

解题思路：食品安全五要点包括生熟分开、彻底煮熟、清洁卫生、避免交叉污染和个人卫生，这些措施是预防食物中毒的基本方法。

5.营养不良会导致免疫力下降。

答案：√

解题思路：营养不良会影响人体的免疫功能，导致免疫力下降，使得人体更容易受到病原体的侵袭。

6.食品添加剂对人体健康没有影响。

答案：×

解题思路：食品添加剂如果使用不当，可能对人体健康产生不良影响，包括过敏反应、慢性中毒等。

7.食品营养标签对消费者购买食品具有指导作用。

答案：√

解题思路：食品营养标签提供了食品的营养成分信息，有助于消费者根据自身需求选择合适的食品。

8.食品评价与标准是食品质量的重要保障。

答案：√

解题思路：食品评价与标准是对食品质量进行规范和监督的重要手段，有助于保障食品的安全性和健康性。四、简答题1.简述营养学的定义和研究内容。

答：营养学是研究生物体（包括人类）与食物之间的相互作用，探讨食物的营养价值、营养素的生理功能、食物与人体健康关系以及营养失调的防治的科学。研究内容包括营养素的种类、来源、消化吸收、代谢转化、生理功能、营养失调的病理机制以及营养与健康的关系等。

2.简述食物中主要营养素的分类及其功能。

答：食物中的主要营养素可分为六大类：碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水。其功能

（1）碳水化合物：提供能量，参与构成细胞膜、神经组织等；

（2）蛋白质：构成人体组织，参与生长发育、免疫调节、激素合成等；

（3）脂肪：提供能量，参与构成细胞膜、激素合成等；

（4）维生素：调节生理功能，参与酶活性、细胞代谢等；

（5）矿物质：构成骨骼、牙齿，维持神经、肌肉功能，参与酶活性等；

（6）水：参与细胞内、外物质的运输和交换，调节体温，维持生命活动。

3.简述食品腐败的原因及预防措施。

答：食品腐败的原因主要包括微生物污染、氧化、酶促反应等。预防措施

（1）控制温度：降低食品储存温度，抑制微生物生长繁殖；

（2）控制湿度：保持食品干燥，减少微生物生长条件；

（3）使用防腐剂：如苯甲酸钠、山梨酸钾等；

（4）加强食品加工处理：如热处理、辐照等；

（5）合理包装：使用气调、真空等包装方法，防止氧气进入。

4.简述食品安全五要点的具体内容。

答：食品安全五要点包括：

（1）洗净：保证食材和餐具清洁，避免污染；

（2）生熟分开：防止生熟食品交叉污染；

（3）煮熟：保证食品彻底煮熟，杀死有害微生物；

（4）保持食品清洁：食品加工、储存过程中保持清洁，防止污染；

（5）在安全温度下存放：冷藏或冷冻食品，防止细菌滋生。

5.简述营养不良的原因及危害。

答：营养不良的原因主要包括：食物摄入不足、食物选择不当、消化吸收障碍、代谢障碍等。危害

（1）生长发育迟缓：蛋白质、能量摄入不足导致儿童生长发育受阻；

（2）免疫力下降：维生素、矿物质摄入不足导致免疫力下降，易感染疾病；

（3）疾病风险增加：营养不良与多种慢性疾病有关，如心血管疾病、糖尿病等。

6.简述食品添加剂的种类及作用。

答：食品添加剂可分为以下几类：

（1）着色剂：改善食品色泽，如胭脂红、叶绿素铜钠等；

（2）调味剂：增加食品风味，如味精、糖精等；

（3）防腐剂：抑制微生物生长，延长食品保质期，如苯甲酸钠、山梨酸钾等；

（4）抗氧化剂：防止食品氧化变质，如维生素C、维生素E等；

（5）增稠剂：增加食品黏稠度，如明胶、海藻酸钠等。

7.简述食品营养标签的作用和内容。

答：食品营养标签的作用是向消费者提供食品的营养信息，帮助消费者选择健康食品。内容主要包括：

（1）能量：每100克或每100毫升食品的能量值；

（2）营养成分表：食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分的含量；

（3）营养素参考值：食品中各种营养成分占成人每日推荐摄入量的百分比。

8.简述食品评价与标准的重要性。

答：食品评价与标准对于保障食品安全、提高食品质量具有重要意义。其重要性体现在：

（1）保障食品安全：食品评价与标准能够保证食品在生产、加工、储存、销售等环节符合相关要求，降低食品安全风险；

（2）提高食品质量：食品评价与标准有助于推动食品生产技术进步，提高食品质量；

（3）规范市场秩序：食品评价与标准能够规范市场行为，防止假冒伪劣食品流入市场。五、论述题1.结合实际案例，论述营养与健康的密切关系。

解题思路：首先概述营养与健康的基本概念，然后选取一个或多个具体的实际案例，如“地中海饮食”与心血管健康的关系，分析营养素如何影响人体健康，最后总结营养与健康的密切关系。

2.分析食品添加剂对食品安全的影响。

解题思路：首先介绍食品添加剂的定义和种类，然后分析食品添加剂在食品生产中的作用，接着讨论食品添加剂可能带来的风险，如过敏反应、长期摄入的潜在危害等，最后提出如何保证食品添加剂的安全使用。

3.针对食品营养标签，探讨其对消费者购买食品的指导作用。

解题思路：首先解释食品营养标签的作用和重要性，然后分析营养标签中常见的营养成分和健康声称，探讨其对消费者购买食品的指导作用，最后提出如何改进营养标签以提高其指导性。

4.从食品加工与保存的角度，论述如何预防食品腐败。

解题思路：首先介绍食品腐败的原因和危害，然后从食品加工和保存的角度，分析如何通过控制温度、湿度、氧气等条件来预防食品腐败，最后讨论食品防腐剂的使用及其利弊。

5.针对营养不良问题，提出相应的预防和治疗措施。

解题思路：首先概述营养不良的类型和原因，然后针对不同类型的营养不良，提出相应的预防和治疗措施，如合理膳食、营养补充剂的使用等，最后讨论如何提高公众对营养不良的认识。

6.结合实际案例，论述食品安全的成因及预防措施。

解题思路：选取一个或多个食品安全的案例，分析的成因，如原料污染、加工不当、运输储存不当等，然后提出相应的预防措施，如加强监管、提高企业自律等。

7.分析食品评价与标准在食品安全中的作用。

解题思路：首先介绍食品评价与标准的基本概念，然后分析其在食品安全中的作用，如保障消费者权益、促进食品产业发展等，最后讨论如何完善食品评价与标准体系。

8.探讨如何提高食品营养标签的准确性和实用性。

解题思路：首先分析当前食品营养标签存在的问题，如信息不完整、误导消费者等，然后提出提高食品营养标签准确性和实用性的措施，如加强监管、提高企业自律、推广营养标签标准等。

答案及解题思路：

1.答案：营养与健康的密切关系体现在营养素对人体生长发育、生理功能和疾病预防等方面的影响。以“地中海饮食”为例，其富含抗氧化剂、膳食纤维等营养素，有助于降低心血管疾病风险。

解题思路：通过分析地中海饮食中的营养素及其对人体健康的影响，论证营养与健康的密切关系。

2.答案：食品添加剂在食品生产中具有改善食品品质、延长保质期等作用，但过量或不当使用可能对人体健康造成危害。

解题思路：分析食品添加剂的作用和风险，探讨其对食品安全的影响。

3.答案：食品营养标签对消费者购买食品具有指导作用，如提供营养成分、能量等信息，帮助消费者选择适合自己的食品。

解题思路：分析营养标签的作用和重要性，探讨其对消费者购买食品的指导作用。

4.答案：预防食品腐败的措施包括控制温度、湿度、氧气等条件，以及合理使用食品防腐剂。

解题思路：从食品加工与保存的角度，分析预防食品腐败的方法。

5.答案：针对营养不良问题，预防措施包括合理膳食、营养补充剂的使用等；治疗措施则需根据具体情况进行调整。

解题思路：分析营养不良的类型和原因，提出预防和治疗措施。

6.答案：食品安全的成因包括原料污染、加工不当、运输储存不当等，预防措施包括加强监管、提高企业自律等。

解题思路：结合实际案例，分析食品安全的成因及预防措施。

7.答案：食品评价与标准在食品安全中具有保障消费者权益、促进食品产业发展等作用，完善食品评价与标准体系有助于提高食品安全水平。

解题思路：分析食品评价与标准的作用，探讨如何完善体系。

8.答案：提高食品营养标签的准确性和实用性需加强监管、提高企业自律、推广营养标签标准等。

解题思路：分析当前食品营养标签存在的问题，提出改进措施。六、案例分析题1.分析某食品营养标签，评价其准确性。

案例描述：某品牌饼干包装上显示每100克含有能量2200千焦、蛋白质20克、脂肪10克、碳水化合物70克等营养成分。

解题思路：首先核对营养标签上的营养成分是否符合国家标准；分析营养成分标注的准确性，如是否使用了适当的计算方法和测试方法；评估食品标签上是否充分披露了所有必要信息。

2.分析某食品安全的原因，提出预防措施。

案例描述：某地区发生多人食用含有金黄色葡萄球菌污染的熟食后出现食物中毒事件。

解题思路：分析原因，包括食品生产、储存、运输、销售过程中的各个环节；提出预防措施，如加强食品生产企业的卫生管理、提高食品加工过程中的温度控制等。

3.分析某食品添加剂对人体的潜在危害。

案例描述：某食品中添加了大量的抗氧化剂，消费者食用后出现头晕、恶心等症状。

解题思路：了解食品添加剂的种类、用量及对人体的影响；分析该食品添加剂的潜在危害，如是否超量添加、是否与人体产生不良反应等；提出合理使用食品添加剂的建议。

4.结合实际案例，论述营养干预对慢性病患者的益处。

案例描述：某糖尿病患者通过调整饮食结构、增加运动等方式，成功控制了血糖水平。

解题思路：介绍营养干预在慢性病治疗中的作用，如调整膳食、控制体重、改善血糖等；结合案例，阐述营养干预对慢性病患者的益处。

5.分析某食品加工过程中的营养成分损失，提出改进措施。

案例描述：某食品在加工过程中，维生素含量下降了50%。

解题思路：分析食品加工过程中导致营养成分损失的原因，如高温处理、长时间储存等；提出改进措施，如优化加工工艺、使用保护措施等。

6.分析某食品包装材料对食品安全的影响。

案例描述：某食品包装材料中含有有害物质，导致消费者食用后出现不适。

解题思路：分析食品包装材料中的有害物质来源，如化学物质、重金属等；评估这些有害物质对食品安全的影响；提出改进建议，如选择安全环保的包装材料等。

7.分析某食品营养标签的误导性，提出改进建议。

案例描述：某食品营养标签上标称“无糖”，但实际上含有一定量的糖分。

解题思路：分析营养标签误导性的原因，如信息不准确、表述模糊等；提出改进建议，如提高标签的准确性、明确告知消费者真实信息等。

8.分析某食品添加剂在食品中的合理使用范围。

案例描述：某食品添加剂在食品中的使用量超过了国家标准规定的限量。

解题思路：了解食品添加剂的种类、使用目的及国家标准；分析添加剂在食品中的合理使用范围，如限量、使用方法等；提出合理使用食品添加剂的建议。

答案及解题思路：七、综合应用题1.根据某食品的营养成分表，计算其提供的能量和主要营养素含量。

题目内容：某食品的营养成分表显示，每100克含有能量300千卡，蛋白质10克，脂肪20克，碳水化合物50克，钙100毫克，铁2毫克，维生素A300国际单位，维生素B10.5毫克，维生素B20.3毫克，维生素C15毫克。请计算该食品每100克提供的能量和主要营养素含量。

解题思路：根据营养成分表中的数据，计算能量和主要营养素含量。能量计算公式为：能量（千卡）=蛋白质（克）×4脂肪（克）×9碳水化合物（克）×4。其他营养素含量直接使用营养成分表中的数据。

2.针对某食品添加剂，分析其在食品加工中的应用及潜在危害。

题目内容：某食品添加剂为苯甲酸钠，广泛应用于各种食品中。请分析苯甲酸钠在食品加工中的应用及潜在危害。

解题思路：首先介绍苯甲酸钠的化学性质和用途，然后分析其在食品加工中的应用，如防腐、保鲜等。接着探讨苯甲酸钠的潜在危害，如过敏反应、累积中毒等。

3.结合食品安全案例，探讨如何加强食品安全监管。

题目内容：某地区发生一起因食品添加剂滥用导致的食品安全。请结合该案例，探讨如何加强食品安全监管。

解题思路：首