中式烹调师教学计划及大纲

中式烹调师教学计划及大纲一、课程定位中式烹调师（初级）课程是培养初级烹饪技能人才的重要基础课程。通过本课程的学习，学生将掌握中式烹调的基本理论知识和技能，能够独立完成常见中式菜肴的制作，为今后进一步提升烹饪技能和职业发展奠定坚实基础。

二、教学目标1.知识目标了解中式烹调的历史、文化和发展趋势。熟悉中式烹调常用的原料、调料和工具。掌握中式烹调的基本刀法、勺工和火候运用。理解中式菜肴的分类、特点和制作原则。2.技能目标能够熟练运用基本刀法对原料进行加工处理。掌握常见勺工技法，如翻勺、颠勺等。准确判断和运用不同的火候进行菜肴烹制。独立制作30道以上常见中式菜肴。3.职业素养目标培养学生对烹饪行业的热爱和敬业精神。养成良好的厨房卫生习惯和安全意识。提高学生的团队协作能力和沟通能力。

三、教学内容与学时安排

（一）烹饪基础知识（10学时）1.中式烹调的历史与文化中国烹饪的起源与发展各地菜系的特点与代表菜肴2.烹饪原料知识常用原料的种类、特点和品质鉴别原料的保管与处理3.调料知识常用调料的种类、作用和使用方法复合调味料的调配

（二）基本刀工与勺工（12学时）1.基本刀法直刀法：切、剁、砍平刀法：片、批、剞斜刀法：斜切、坡刀刀法练习与应用2.勺工翻勺技巧颠勺技巧勺工练习与巩固

（三）火候运用（8学时）1.火候的概念与分类旺火、中火、小火、微火2.不同菜肴对火候的要求炒、爆、熘、炸、煎、炖、焖、烧、煮等技法的火候运用

（四）中式菜肴制作（30学时）1.家常菜类鱼香肉丝宫保鸡丁麻婆豆腐回锅肉西红柿炒鸡蛋2.禽肉类红烧鸡块香酥鸭辣子鸡丁3.畜肉类糖醋排骨红烧肉木须肉4.蔬菜类清炒时蔬（多种时蔬选择）地三鲜素炒豆芽5.汤羹类鸡蛋汤西红柿鸡蛋汤玉米羹

（五）课程实践与考核（10学时）1.课程实践学生分组进行菜肴制作实践，教师现场指导。2.课程考核技能考核：学生独立制作规定菜肴，由教师按照评分标准进行打分。理论考核：采用笔试形式，考查学生对烹饪基础知识的掌握。

四、教学方法与手段

（一）教学方法1.讲授法通过讲解，向学生传授烹饪基础知识、理论和操作要领。2.演示法教师现场演示刀工、勺工、火候运用和菜肴制作过程，让学生直观地学习。3.实践法安排学生大量的实践操作时间，让学生在实践中掌握技能，提高动手能力。4.小组合作法组织学生分组进行实践操作，培养学生的团队协作能力。

（二）教学手段1.多媒体教学利用图片、视频等多媒体资源，丰富教学内容，增强教学的直观性和趣味性。2.烹饪实训设备配备齐全的烹饪实训设备，如炉灶、刀具、案板、炒锅等，为学生提供良好的实践条件。

五、教学评价1.过程性评价观察学生在课堂上的表现，包括学习态度、操作规范、团队协作等。对学生的实践操作过程进行及时指导和评价，记录学生的进步情况。2.终结性评价技能考核：按照技能考核标准，对学生的菜肴制作技能进行评分。理论考核：通过笔试考查学生对烹饪基础知识的掌握程度。3.综合评价将过程性评价和终结性评价相结合，全面、客观地评价学生的学习成果。根据评价结果，及时调整教学策略，为学生提供个性化的学习指导。

六、教材及参考资料

（一）教材《中式烹调师（初级）》

（二）参考资料1.《中式烹饪技艺》2.《中国名菜大全》3.各类烹饪专业期刊和网站

七、大纲说明1.本大纲根据中式烹调师（初级）职业标准制定，涵盖了该级别应掌握的知识和技能。2.在教学过程中，应注重实践教学，让学生在实际操作中掌握技能，提高动手能力。3