餐饮服务食品安全管理制度

餐饮服务食品安全管理制度一、总则1.目的为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规及相关规定，结合本单位实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本单位餐饮服务经营活动中的食品安全管理。3.基本原则遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立科学、严格的食品安全管理制度，确保餐饮服务食品安全。

二、食品安全管理机构及人员职责1.食品安全管理机构成立以单位负责人为组长，厨师长、采购人员、食品安全管理员等为成员的食品安全管理领导小组，全面负责本单位餐饮服务食品安全管理工作。2.人员职责单位负责人：全面负责本单位餐饮服务食品安全管理工作，是食品安全第一责任人，组织实施食品安全管理制度，保障食品安全投入的有效实施，定期研究解决食品安全问题。厨师长：负责厨房的食品安全管理工作，组织制定并实施厨房食品安全操作规程，监督厨师遵守食品安全制度，确保食品加工制作过程安全。采购人员：负责食品及食品原料的采购工作，严格执行食品采购索证索票、进货查验记录制度，确保所采购的食品及原料符合食品安全标准。食品安全管理员：负责对本单位餐饮服务食品安全状况进行日常检查，发现问题及时督促整改，组织从业人员进行食品安全培训，定期向单位负责人报告食品安全情况。

三、食品采购索证索票、进货查验和台账记录制度1.食品采购要求采购食品及食品原料应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。采购食品添加剂应当到取得食品添加剂生产许可证的企业采购，并索取、留存有供货方盖章（或签字）的生产许可证副本复印件和产品合格证明文件。从固定供货商或供货基地采购食品的，应当与供货商签订采购供货合同，明确食品质量、数量、价格、交货方式、交货日期、付款方式等内容。2.进货查验内容采购食品及食品原料时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。对采购的食品及食品原料进行感官检查，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及食品原料。采购食品添加剂时，应当查验标签、说明书和产品合格证明文件，不得采购无标签的食品添加剂和超过保质期的食品添加剂。3.台账记录要求建立食品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，如实记录食品及食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品采购索证索票、进货查验记录和台账应当真实，保存期限不得少于2年。

四、食品储存管理制度1.食品储存场所要求食品储存场所应当保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫和变质。食品储存场所应当分类分区设置，食品与非食品、生食与熟食、食品添加剂与食品原料等应当分开存放，并有明显的标识。食品储存场所应当设置足够数量的货架、货柜，不得将食品直接放置在地面上。2.食品储存要求食品应当按照类别、品种、批次分类存放，遵循先进先出、易坏先用的原则。冷藏、冷冻食品应当分别存放在冷藏、冷冻设备中，并严格按照规定的温度范围储存。冷藏设备温度应当保持在0℃8℃，冷冻设备温度应当保持在18℃以下。食品添加剂应当专人专柜保存，并有明显的标识。食品添加剂的使用应当符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用。库存食品应当定期检查，及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全标准的食品。3.库存盘点要求定期对库存食品进行盘点，做到账实相符。盘点结果应当记录在案，并作为食品安全管理的重要依据。发现库存食品有变质、超过保质期等情况时，应当及时清理，并做好记录。

五、食品加工制作过程卫生管理制度1.食品加工制作场所要求食品加工制作场所应当保持清洁卫生，墙壁、地面、天花板等应当无毒、无害、光滑、易清洁。食品加工制作场所应当设置合理的功能分区，包括粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐具清洗消毒、食品留样等区域，各区域之间应当有明显的分隔。食品加工制作场所应当配备足够数量的冷藏、冷冻设备、消毒设备、通风设备、防蝇、防鼠、防尘设施等。2.食品加工制作过程要求食品加工制作应当严格遵守食品安全操作规程，保证食品加工制作过程安全、卫生。食品原料应当洗净、切配后进行烹饪加工，加工后的食品应当及时食用，不得在常温下长时间存放。烹饪食品应当烧熟煮透，中心温度应当达到70℃以上。加工后的熟食品应当妥善保存，防止再次受到污染。制作凉菜应当符合凉菜制作卫生要求，凉菜间应当专人负责，专间内应当设置专用的冷藏、消毒设备，操作人员应当穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁。食品添加剂的使用应当符合国家有关规定，严格按照"五专"（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）要求管理，使用时应当准确计量，并做好记录。3.食品留样制度每餐次的食品成品应当留样，留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应当满足检验需要，不少于125g。食品留样应当有记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。

六、餐饮具清洗消毒保洁制度1.餐饮具清洗消毒设施要求配备与经营规模相适应的餐饮具清洗消毒设备、设施，包括专用水池、消毒设备、保洁设施等。餐饮具清洗消毒设备、设施应当正常运行，定期维护保养，确保其消毒效果。2.餐饮具清洗消毒过程要求餐饮具应当在专用水池中清洗，不得与食品原料、清洁用具等混洗。餐饮具清洗消毒应当按照除渣、洗涤、清洗、消毒、保洁的顺序进行，确保餐饮具清洁、卫生。采用物理消毒方法的，消毒温度和时间应当符合相关规定。采用化学消毒方法的，消毒剂的使用浓度、消毒时间应当符合要求。3.餐饮具保洁要求消毒后的餐饮具应当及时放入保洁设施中妥善保管，保洁设施应当保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。保洁设施应当定期清洗消毒，保持其清洁卫生。

七、食品安全自查制度1.自查计划制定食品安全管理员应当根据本单位实际情况，制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员分工等。2.自查实施食品安全管理领导小组应当定期组织食品安全自查，按照自查计划对食品经营全过程进行检查，包括食品采购、储存、加工制作、餐饮具清洗消毒、人员健康管理等环节。3.自查结果处理对自查中发现的问题，应当立即采取措施进行整改，确保食品安全。对自查结果应当进行记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改情况等。食品安全自查记录应当妥善保存，保存期限不得少于2年。

八、从业人员健康管理制度和培训管理制度1.从业人员健康管理从事餐饮服务的从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。从业人员应当保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。从业人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应当立即停止工作，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。2.从业人员培训管理定期组织从业人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全知识、食品加工操作技能、食品安全事故应急处置等。食品安全培训应当由具有资质的人员进行授课，培训时间、内容、参加人员等应当做好记录。从业人员应当认真参加食品安全培训，掌握食品安全知识和技能，提高食品安全意识。

九、食品安全事故处置制度1.食品安全事故报告发生食品安全事故后，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等措施，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。因食品安全事故导致人员伤亡的，应当同时向所在地县级人民政府报告。2.食品安全事故处置措施积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，提供相关资料和信息。对导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等进行封存、检验、检疫，防止事故扩大。对食品安全事故的受害者进行救治，承担相应的赔偿责任。对食品安全事故进行原因调查分析，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。3.食品安全事故应急演练制定食品安全事故应急预案，定期组织食品