2024-2025学年高中生物专题1课题2腐乳的制作练习含解析新人教版选修1

PAGEPAGE10课题2腐乳的制作题型一腐乳的制作原理1．以下四种微生物都参加豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区分()A．青霉B．酵母菌C．曲霉D．毛霉答案B解析酵母菌的代谢类型为异养兼性厌氧型，而青霉、曲霉、毛霉的代谢类型为异养需氧型，B正确。2．下列关于腐乳制作过程中毛霉的作用叙述正确的是()①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸A．①②B．②③C．③④D．①④答案B解析毛霉在腐乳制作过程中能分泌蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶能将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸，②③正确。3．腐乳自然发酵中，毛霉起主要作用的缘由是()A．在毛霉、青霉、曲霉和酵母菌中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快B．毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖C．毛霉分布广泛，且生长快速D．只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他多答案C解析在腐乳自然发酵中，毛霉起主要作用的缘由是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝，生长速度快，能在短时间内形成种群优势。4．腐乳味道鲜美，易于消化、汲取，这是因为其含有的养分成分主要是()A．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质C．小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水答案C解析豆腐含有的养分成分主要是蛋白质和脂肪，腐乳发酵时，蛋白质在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪在脂肪酶的作用下分解为甘油和脂肪酸。5．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它由()A．腐乳外层蛋白质凝固形成B．细菌繁殖形成C．人工加配料形成D．毛霉的菌丝体形成答案D解析在肯定温度、湿度条件下，毛霉生长繁殖于豆腐块表面，形成大量的菌丝体，进而形成一层致密的“皮”。题型二腐乳的制作过程6．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是()A．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉菌种生产腐乳的B．在家庭制作腐乳过程中，不能有除毛霉外的杂菌参加，因此必需严格灭菌C．加盐腌制既可以调味，又可以避开腐乳腐败变质D．用于制作腐乳的玻璃瓶需用沸水消毒答案B解析传统制作腐乳的毛霉可以来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌条件下，将优良的毛霉菌种干脆接种到豆腐上，A正确；在家庭制作腐乳过程中，有多种微生物参加了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，但是以毛霉为主，B错误；豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂，同时，盐能抑制微生物生长，避开豆腐块腐败变质，盐还能够调味，C正确；用于制作腐乳的玻璃瓶需用沸水消毒，D正确。7．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是()①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器大小A．①④⑥ B．①③⑤⑥C．①②③④⑤ D．①②③⑥答案C解析在腐乳制作过程中，盐的用量、酒的种类和用量、发酵温度、发酵时间、香辛料的用量、豆腐的含水量等对腐乳的风味和质量均可产生影响。加盐可以析出豆腐中的水分，使其变硬，在后期制作时不会过早酥烂，同时抑制微生物的生长，①正确；加酒可以抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味，②正确；发酵温度一般在15～18℃，发酵的时间要相宜，豆腐含水量以70%为宜，若含水量过大，腐乳不易成形，若含水量过小，则抑制毛霉的生长，③④⑤正确。8．在腐乳的制作过程中，下列关于装瓶的操作不正确的是()A．加入卤汤后，瓶口不用密封B．动作要快速当心C．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰D．整齐摆放好豆腐答案A解析在腐乳的制作过程中要防止杂菌污染，故装瓶时操作要快速当心，B正确；整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，用胶条将瓶口密封，A错误，D正确；封瓶时，为防止瓶口被污染，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，C正确。9．豆腐上长出毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐的作用的是()A．调味B．可使豆腐析出水分，使豆腐块变硬C．促进毛霉的接着生长D．抑制微生物的生长，避开豆腐变质答案C解析加盐腌制时，盐既可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，又能抑制包括毛霉在内的微生物的生长，避开豆腐变质，B、D正确，C错误；另外盐也是一种调味剂，A正确。10．下列有关腐乳制作过程中的卤汤的描述，错误的是()A．卤汤是确定腐乳类型的关键因素B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应限制在12%左右C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳养分的作用D．卤汤也有防腐杀菌作用答案C解析在腐乳制作过程中，前期发酵都是相同的，后期因卤汤中香辛料的不同，才形成了腐乳的不同风味，且卤汤中酒的含量应限制在12%左右。卤汤中的酒和香辛料都有杀菌作用，但卤汤不能加强腐乳的养分。11．腐乳发酵中具有防腐杀菌作用的是()①花椒②食盐③酒④茴香⑤红霉素A．①②③⑤B．③④⑤C．②③④⑤D．①②③④答案D解析花椒、食盐、酒、茴香有防腐杀菌作用，而红霉素是一种抗生素，不用于腐乳发酵。12．在腐乳的试验室制作过程中，不须要严格杀菌的步骤是()①让豆腐上长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制A．①②B．②③C．③④D．①②③④答案A解析传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，加盐腌制时，盐分抑制了杂菌的生存，这两个时期都不须要严格杀菌，①②符合题意；但加卤汤装瓶和密封腌制时，为了防止杂菌污染，须要严格杀菌，③④不符合题意。13．请依据腐乳制作的流程图回答下列问题：eq\x(\a\al(让豆腐上,长出毛霉))→eq\x(\a\al(加盐,腌制))→eq\x(\a\al(加卤汤,装瓶))→eq\x(\a\al(密封,腌制))(1)在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是__________________。(2)加盐腌制时要留意的是_____________________________________。加盐的作用是_____________________________、_______________________；加盐时要限制用量，盐的浓度过高则__________________________，盐的浓度过低则____________________________________________________。(3)配制卤汤加酒的作用是______________________________________。其中酒的含量应限制在________左右，酒精含量过高时，________________________；酒精含量过低则______________________________________________________。香辛料的作用是________________________________。(4)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要________________。加入卤汤后，要用胶条密封，密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止__________________。答案(1)蛋白酶和脂肪酶(2)逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口时要多一些可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬还可以抑制微生物的生长，避开豆腐块腐败变质会影响腐乳的口味不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质(3)抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味12%腐乳成熟的时间将延长不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质调制腐乳的风味和防腐杀菌(4)用沸水消毒瓶口被污染解析(1)毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶用于腐乳发酵。(2)加盐腌制时要留意的是逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口时要多一些。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂，同时，盐能抑制微生物的生长，避开豆腐块腐败变质；盐的浓度过高，则会影响腐乳的口味，盐的浓度过低则不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质。(3)配制卤汤加酒的作用是抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味；卤汤中酒的含量一般限制在12%左右，若酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，若酒精含量过低，则不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；香辛料的作用是调制腐乳的风味和防腐杀菌。(4)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒；加入卤汤后，要用胶条密封，密封时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。14．绍兴腐乳独具特色，它采纳优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型，再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20℃左右的气温下，经5d左右的前期发酵，即可腌制，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加一层盐，在室温20℃左右的状况下，经10d腌制即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲酱、酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，经5～6个月即可成熟。请结合以上材料，回答下列问题：(1)请总结出腐乳的制作流程图：eq\x(制腐乳坯)→eq\x(①)→eq\x(加盐腌制)→eq\x(②)→eq\x(密封腌制)①______________________；②______________。(2)腐乳的制作原材料是什么？____________。其中哪种有机物含量比较高？____________。毛霉可利用所产生的酶将其分解成________________________。(3)制作腐乳时用含水量为________左右的豆腐较相宜；用盐腌制时，留意限制盐的用量是因为_______________________________________________。(4)在腐乳的后期制作过程中，有哪些因素能防止杂菌生长，利于后期成熟？__________________________________________________________________。(5)若你完成了腐乳制作，则可以从__________________________等方面评价腐乳的质量。答案(1)①让豆腐上长出毛霉②加卤汤装瓶(2)黄豆蛋白质小分子的肽和氨基酸(3)70%盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质，盐的浓度过高会影响腐乳的口味(4)腌制中的盐、卤汤中的酒、香辛料以及瓶子消毒和装瓶密封时用酒精灯火焰处理瓶口等，都有抑制微生物生长的作用(5)色泽、口味、块形解析(1)腐乳制作的试验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。(2)腐乳制作的原材料是黄豆，其中蛋白质含量比较高，毛霉产生的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸。(3)制作腐乳时用含水量为70%左右的豆腐较相宜；用盐腌制时，假如盐的浓度过高，会影响腐乳的口味，而盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质。(4)腌制中的盐、卤汤中的酒、香辛料以及瓶子消毒、装瓶密封时用酒精灯火焰处理瓶口等，都有抑制微生物生长的作用。(5)可通过腐乳的色泽、口味、块形等方面评价腐乳的质量。1．下列关于腐乳制作原理的叙述，不正确的是()A．是多种微生物协同作用的结果B．制作初期，主要是毛霉在发挥作用C．红腐乳散发出的酒香是由毛霉产生的D．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳答案C解析腐乳发酵过程须要青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种微生物的共同参加，其中起主要作用的是毛霉，A正确；腐乳制作的前期发酵所发生的主要改变是毛霉在豆腐(白坯)上的生长，B正确；红腐乳散发出的酒香应当是由卤汤加入或酵母菌代谢产生的，毛霉代谢不能产生酒精，C错误；现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种干脆接种在豆腐上，这样可以避开其他菌种的污染，保证产品质量，D正确。2．有人就腐乳制作写了一首打油诗：豆腐长白毛，让人真苦恼；撒盐把它腌，豆腐变成宝。下列有关说法错误的是()A．所长白毛主要为毛霉菌丝B．长白毛和用盐腌是腐乳制作的两个关键步骤C．为调制风味可在用盐腌后加入卤汤，卤汤没有杀菌防腐的作用D．“豆腐变成宝”的缘由在于蛋白质和脂肪等被分解成了易于消化汲取的小分子物质答案C解析参加腐乳制作的有青霉、酵母、曲霉和毛霉等多种微生物，其中起主要作用的是毛霉，豆腐上所长白毛主要为毛霉菌丝，A正确；长白毛和盐腌是腐乳制作的两个关键步骤，B正确；卤汤也具有杀菌防腐的作用，C错误；“豆腐变成宝”的缘由在于蛋白质和脂肪等被分解成了易于消化汲取的小分子物质，D正确。3．下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作是()A．用来腌制腐乳的玻璃瓶清洗干净后再用沸水消毒B．在卤汤配制时加入酒C．封瓶时要快速当心，瓶口要通过酒精灯的火焰D．发酵的温度限制在15～18℃答案D解析防止杂菌污染的措施有多种，制作腐乳的各种用具的灭菌和消毒，卤汤中加酒，装瓶时操作快速、当心，瓶口要通过酒精灯的火焰等都是防止杂菌污染的操作。发酵的温度限制在15～18℃，主要是因为该温度有利于毛霉等微生物的代谢，故选D。4．下列关于腐乳制作中温度限制的叙述，不正确的是()A．前期发酵将笼屉的温度限制在15～18℃B．发酵过程中温度过低，则会导致菌丝生长缓慢C．发酵过程中温度过高菌丝易老化和死亡D．装瓶前，要将长满毛霉的豆腐块进行高温灭菌，避开杂菌污染答案D解析前期发酵要将笼屉中的温度限制在15～18℃，此温度相宜毛霉生长，A正确；发酵过程中温度过低，则菌丝生长缓慢，B正确；发酵温度过高，菌丝易老化和死亡，C正确；制作腐乳主要利用的就是豆腐块上的毛霉，不能进行高温灭菌，D错误。5．某同学在制作腐乳的过程中，发觉豆腐腐败变质，下列不属于其缘由的是()A．用盐腌制时，加盐量太少B．用来腌制腐乳的玻璃瓶没有用沸水消毒C．制作卤汤时，加的料酒量较多D．装瓶后，没有将瓶口密封答案C解析豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶没有用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐量太少，都会导致杂菌大量繁殖。卤汤中酒的含量应限制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能会导致豆腐腐败变质。6．腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的风味和质量。下列相关叙述错误的是()A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形B．加盐量过多，腐乳硬度会变小C．前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成D．酒的用量过多，后期成熟时间延长答案B解析豆腐含水量约70%，含水量过高，腐乳不易成形，A正确；盐能使豆腐中的水分析出，故加盐量过多，腐乳硬度会增大，而且影响腐乳的口味，B错误；若前期发酵温度过低，则毛霉的生长受到影响，腐乳“皮”不易形成，C正确；酒的用量过多会抑制蛋白酶与脂肪酶的活性，导致后期成熟时间延长，D正确。7．腐乳以口感好、养分丰富等特点，成为人们宠爱的食品之一。下列有关腐乳制备的操作正确的是()A．逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分，也可以防止杂菌污染B．制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐的操作要缓慢以防止豆腐破裂C．毛霉菌丝大量繁殖形成有害的“硬皮”不能食用D．不同颜色的腐乳制备过程有很大不同答案A解析豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂，同时，盐能抑制微生物的生长，避开豆腐块腐败变质，A正确；装豆腐的操作要快速以防止微生物污染，B错误；毛霉菌丝大量繁殖形成的“硬皮”可以食用，C错误；不同颜色的腐乳都是通过发酵制作的，制备过程基本相同，只是加入的辅料有所区分，D错误。8．关于“腐乳的制作”试验，下列叙述错误的是()A．将腐乳坯积累起来会导致堆内温度上升，影响毛霉生长B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染答案C解析参加腐乳制作的微生物主要是毛霉，毛霉生长的相宜温度是15～18℃，将腐乳胚积累起来会导致堆内温度上升，影响毛霉生长，A正确；腐乳胚若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物，B正确；勤向腐乳坯表面喷水，会导致豆腐含水量过高，不利于毛霉菌丝的生长，C错误；装坛阶段加入料酒，可防止杂菌污染，D正确。9．腐乳是我国古代劳动人民创建出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品尝道鲜美，易于消化汲取，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的宠爱。下面是腐乳制作的流程示意图，依据流程图回答问题：eq\x(\a\al(让豆腐上,长出毛霉))→eq\x(\a\al(加盐,腌制))→eq\x(？)→eq\x(\a\al(密封,腌制))(1)流程图中未写出的流程是________________。(2)含水量为________左右的豆腐适合用来制作腐乳。制作过程中，加盐的作用是________________________________。(3)制作腐乳的原理：毛霉等微生物产生的________能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；________可将脂肪水解为甘油和________。(4)传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自______________，现代腐乳生产是在严格________的条件下，将优良的毛霉菌种干脆接种在豆腐上。答案(1)加卤汤装瓶(2)70%析出水分使豆腐块变硬，同时抑制微生物生长(3)蛋白酶脂肪酶脂肪酸(4)空气中的毛霉孢子无菌解析(1)腐乳制作的详细过程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。(2)含水量为70%左右的豆腐适合用来制作腐乳。腐乳制作过程中，加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬和抑制微生物的生长，避开豆腐块腐败变质。(3)腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能够将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能够将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(4)传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种干脆接种在豆腐上，避开其他菌种的污染，保证产品的质量。10．某爱好小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培育2天，加入适量食盐，经密封放置10天后制得豆腐乳。(1)在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量越高。为探究其缘由，该小组取适量豆腐乳制成样液，等量加入各试管，进行了以下试验。处理编号处理方法显色结果①37℃放置0min加入等量双缩脲试剂紫色②37℃放置10min？③37℃放置120min？④100℃加热5min后，37℃放置120min紫色试验中，加入双缩脲试剂A后，样液的颜色将________。处理④中，100℃加热的目的是________。假如处理③与处理④相比，显色较________，且处理③与处理②相比，显色较________，则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的________分解。最终使短肽和氨基酸等含量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。(2)食用豆腐乳后，其中的氨基酸可以在人体内通过氨基转换作用形成新的________，还可以由氨基酸产生的不含氮部分合成____________。答案(1)不变使酶失活浅浅蛋白酶(2)氨基酸糖类和脂肪解析(1)蛋白质和多肽可用双缩脲试剂进行检验，先加A液(质量浓度为0.1g/mL的NaOH溶液)后加B液(质量浓度为0.01g/mL的CuSO4溶液)颜色呈紫色，但试验中只加入A液时，溶液颜色不变；100℃能使酶变性失去活性，假如第③组相对于时间较短的第②组以及第④组双缩脲显色反应颜色要浅说明第③组豆腐乳中的蛋白质被微生物产生的蛋白酶分解得较彻底，所以得到的短肽和氨基酸含量较高，可以证明保质期内豆腐乳放置越久，口味越佳。(2)氨基酸在人体内通过氨基转换作用形成其他的非必需氨基酸，还可以通过脱氨基作用形成含氮部分和不含氮部分，含氮部分在肝脏中转化成尿素，不含氮部分可转化成糖类和脂肪等物质。11．请完成制作腐乳试验的相关内容：(1)目的要求①说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。②在实践中摸索___________________________________________________。(2)试验步骤①将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右，缘由是_______________________________________________________。②将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以供应菌种。每块豆腐等距离排放，四周留有肯定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包袱，但不要封严，缘由是______________________________________。③将平盘放入温