2024年咖啡师创意饮品开发试题与答案

2024年咖啡师创意饮品开发试题与答案姓名：____________________

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.咖啡豆的烘焙程度对咖啡的风味有何影响？

A.烘焙程度越高，咖啡越苦

B.烘焙程度越高，咖啡越酸

C.烘焙程度越高，咖啡越醇厚

D.烘焙程度越高，咖啡越清新

2.下列哪种咖啡器具最适合制作意式浓缩咖啡？

A.法式压滤壶

B.摩卡壶

C.意式咖啡机

D.滴滤壶

3.咖啡豆的种植主要分布在哪些地区？

A.南美洲

B.非洲

C.亚洲

D.以上都是

4.咖啡豆的品种对咖啡风味有何影响？

A.品种对咖啡风味没有影响

B.品种对咖啡风味有一定影响

C.品种对咖啡风味有很大影响

D.以上都不对

5.下列哪种咖啡饮品属于冷萃咖啡？

A.拿铁

B.摩卡

C.冰滴咖啡

D.卡布奇诺

6.咖啡豆的研磨程度对咖啡的风味有何影响？

A.研磨越细，咖啡越苦

B.研磨越细，咖啡越酸

C.研磨越细，咖啡越醇厚

D.研磨越细，咖啡越清新

7.下列哪种咖啡饮品属于热萃咖啡？

A.冰滴咖啡

B.拿铁

C.摩卡

D.卡布奇诺

8.咖啡豆的产地对咖啡风味有何影响？

A.产地对咖啡风味没有影响

B.产地对咖啡风味有一定影响

C.产地对咖啡风味有很大影响

D.以上都不对

9.下列哪种咖啡器具最适合制作手冲咖啡？

A.意式咖啡机

B.法式压滤壶

C.滴滤壶

D.摩卡壶

10.咖啡豆的烘焙时间对咖啡的风味有何影响？

A.烘焙时间越长，咖啡越苦

B.烘焙时间越长，咖啡越酸

C.烘焙时间越长，咖啡越醇厚

D.烘焙时间越长，咖啡越清新

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.咖啡豆的烘焙程度分为哪几个阶段？

A.浅烘焙

B.中烘焙

C.中深烘焙

D.深烘焙

2.咖啡豆的研磨程度分为哪几个阶段？

A.粗研磨

B.中研磨

C.细研磨

D.非常细研磨

3.咖啡豆的产地主要分布在哪些国家？

A.埃塞俄比亚

B.印尼

C.巴西

D.墨西哥

4.咖啡豆的品种主要有哪些？

A.阿拉比卡

B.罗布斯塔

C.利比里亚

D.阿拉比卡/罗布斯塔混合

5.咖啡豆的烘焙时间对咖啡的风味有何影响？

A.烘焙时间越长，咖啡越苦

B.烘焙时间越长，咖啡越酸

C.烘焙时间越长，咖啡越醇厚

D.烘焙时间越长，咖啡越清新

三、判断题（每题2分，共10分）

1.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡越苦。（）

2.咖啡豆的研磨程度越细，咖啡越苦。（）

3.咖啡豆的产地对咖啡风味没有影响。（）

4.咖啡豆的品种对咖啡风味有很大影响。（）

5.咖啡豆的烘焙时间对咖啡的风味没有影响。（）

四、简答题（每题10分，共25分）

1.简述意式浓缩咖啡的制作流程。

答案：意式浓缩咖啡的制作流程包括以下步骤：首先，将咖啡豆研磨成适当的细度；然后，将研磨好的咖啡粉倒入意式咖啡机中的滤杯中；接着，通过咖啡机中的热水以高压的方式冲泡咖啡粉，使咖啡油脂充分释放；最后，将冲泡好的咖啡倒入杯中，完成意式浓缩咖啡的制作。

2.解释咖啡豆烘焙过程中颜色变化的原因。

答案：咖啡豆烘焙过程中颜色变化的原因主要是由于咖啡豆中的绿原酸在高温下发生化学反应，转化为黄烷醇类化合物。随着烘焙程度的加深，咖啡豆中的绿原酸逐渐减少，而黄烷醇类化合物逐渐增多，导致咖啡豆的颜色由绿色变为黄色、棕色，最终变为深棕色。

3.描述如何根据顾客的口味偏好推荐咖啡饮品。

答案：在推荐咖啡饮品时，首先需要了解顾客的口味偏好，如喜欢甜味、酸味、苦味等。然后，根据顾客的口味偏好推荐相应的咖啡饮品。例如，喜欢甜味的顾客可以推荐加糖的拿铁或摩卡；喜欢酸味的顾客可以推荐冰滴咖啡或冷萃咖啡；喜欢苦味的顾客可以推荐浓缩咖啡或美式咖啡。同时，还可以根据顾客的饮用场合和习惯推荐合适的咖啡饮品，如早餐时推荐拿铁，下午茶时推荐卡布奇诺等。

五、论述题

题目：论述咖啡师在饮品开发中如何运用感官评价技巧来提升饮品质量。

答案：咖啡师在饮品开发中运用感官评价技巧提升饮品质量，主要可以从以下几个方面进行：

1.观察法：咖啡师在制作饮品前，首先要观察咖啡豆的外观、研磨程度、水质等因素，以确保原料的质量。在制作过程中，观察咖啡的色泽、香气、口感等变化，以便及时调整制作参数。

2.闻香法：咖啡师应学会分辨咖啡的香气类型，如花香、果香、坚果香等。在饮品开发中，通过闻香判断咖啡与其它香料的搭配是否和谐，以及咖啡香气的持久性。

3.品尝法：咖啡师在品尝咖啡时，要注意咖啡的口感、酸度、苦度、甜度等指标。在饮品开发中，通过品尝调整咖啡与奶、糖等成分的比例，以达到最佳口感。

4.比较法：咖啡师可以将同一款咖啡饮品在不同条件下（如不同烘焙程度、不同研磨细度、不同水质等）制作出来的味道进行比较，找出最佳的制作条件。

5.记录法：咖啡师在饮品开发过程中，要记录下每次尝试的制作参数和口感评价，以便后续对比和总结。这有助于咖啡师积累经验，提高饮品质量。

6.交叉评价法：邀请其他咖啡师或顾客参与饮品评价，通过不同角度的反馈，进一步优化饮品配方。

7.感官训练：咖啡师应不断进行感官训练，提高对咖啡风味的敏感度。可以通过参加咖啡师培训、品尝不同产地和品种的咖啡等方式，提升感官评价能力。

试卷答案如下：

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.C

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆中的水分蒸发得越多，苦味物质增加，因此咖啡越醇厚。

2.C

解析思路：意式咖啡机通过高压蒸汽将咖啡粉快速冲泡，是制作意式浓缩咖啡的专业设备。

3.D

解析思路：咖啡豆的种植遍布全球多个地区，包括南美洲、非洲、亚洲等。

4.C

解析思路：咖啡豆的品种不同，其风味特征也有所不同，因此品种对咖啡风味有很大影响。

5.C

解析思路：冰滴咖啡是通过冰水慢慢滴滤咖啡豆，属于冷萃咖啡的一种。

6.C

解析思路：研磨越细，咖啡粉与水的接触面积越大，溶解度提高，因此咖啡越醇厚。

7.B

解析思路：热萃咖啡是指将热水直接冲泡咖啡粉，如拿铁、摩卡等。

8.C

解析思路：咖啡豆的产地不同，受土壤、气候等因素影响，风味也会有所不同。

9.C

解析思路：滴滤壶适合制作手冲咖啡，通过水滴缓慢过滤咖啡粉，保持咖啡的风味。

10.C

解析思路：烘焙时间越长，咖啡豆中的水分和糖分蒸发得越多，苦味物质增加，因此咖啡越醇厚。

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：咖啡豆的烘焙程度分为浅烘焙、中烘焙、中深烘焙、深烘焙四个阶段。

2.ABCD

解析思路：咖啡豆的研磨程度分为粗研磨、中研磨、细研磨、非常细研磨四个阶段。

3.ABCD

解析思路：咖啡豆的主要产地包括埃塞俄比亚、印尼、巴西、墨西哥等。

4.ABCD

解析思路：咖啡豆的主要品种有阿拉比卡、罗布斯塔、利比里亚、阿拉比卡/罗布斯塔混合等。

5.ABCD

解析思路：烘焙时间越长，咖啡豆中的苦味物质增加，因此咖啡越苦。

三、判断题（每题2分，共10分）

1.×

解析思路：烘焙程度越高，咖啡越苦，而非越甜。

2.×

解析思路：研磨越细，咖啡粉与水的接触面积越大，溶解