黑龙江司法警官职业学院《食品法规与标准》2023-2024学年第二学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页黑龙江司法警官职业学院《食品法规与标准》

2023-2024学年第二学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品的蛋白质在加工和储存过程中会发生变化。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的变性，从而影响其营养价值？（）A.蒸煮B.冷冻C.辐照D.腌制2、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。以下哪种油脂更易发生酸败？（）A.动物油脂B.植物油脂C.饱和油脂D.不饱和油脂3、当研究食品中的蛋白质变性时，以下哪种物理因素是导致蛋白质变性的常见原因？（）A.加热B.搅拌C.冷冻D.以上都是4、在食品添加剂的使用中，以下哪种添加剂常用于改善食品的色泽，但其使用受到严格限制：（）A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增稠剂5、在食品的感官评价中，以下哪种方法常用于评价食品的外观、色泽和质地：（）A.差别检验B.排序检验C.描述性分析D.情感测试6、食品中的蛋白质可以通过改性来改善其功能性质。在蛋白质的改性方法中，以下哪种方法可以提高蛋白质的溶解性？（）A.酶法改性B.化学改性C.物理改性D.以上都是7、在食品的腌制过程中，以下哪种物质常用于抑制有害微生物的生长并改善食品的色泽：（）A.硝酸盐B.亚硝酸盐C.磷酸盐D.碳酸盐8、在食品的保鲜技术中，以下哪种方法利用电场抑制微生物生长和酶活性：（）A.高压静电场保鲜B.微波保鲜C.超声波保鲜D.磁场保鲜9、食品安全检测技术不断发展。以下哪种检测方法常用于检测食品中的农药残留？（）A.气相色谱法B.高效液相色谱法C.原子吸收光谱法D.质谱法10、食品的香气成分之间存在相互作用。以下哪种相互作用会导致香气的增强或减弱？（）A.累加作用B.协同作用C.拮抗作用D.以上都是11、食品的香气成分复杂多样。以下哪种分析方法能够准确鉴定食品中的香气成分及其含量？（）A.气相色谱法B.液相色谱法C.质谱法D.以上都是12、当研究食品中的维生素时，以下哪种维生素是脂溶性维生素，在食品加工和储存中容易损失？（）A.维生素CB.维生素B族C.维生素AD.维生素D13、功能性食品近年来受到广泛关注，具有特定的保健功能。关于功能性食品的开发和评价，以下哪项说法是错误的？（）A.需进行严格的安全性和功效性评价B.以传统食品为载体添加功能性成分C.所有声称具有保健功能的食品都是可靠的D.应遵循相关法规和标准进行开发14、食品的色香味是影响消费者选择的重要因素。以下哪种香料常用于肉类食品的调味，具有去腥增香的作用？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香15、在食品的营养强化中，以下哪种营养素常被添加到谷物制品中以预防神经管缺陷：（）A.铁B.锌C.叶酸D.维生素C二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）论述食品中婴幼儿配方食品的营养要求和质量控制，举例说明国内外知名品牌。2、（本题5分）论述食品中可降解包装材料的种类和特点，以及在环保方面的意义。3、（本题5分）简述食品质量检测中的微生物检测方法及重要性。食品质量检测的微生物检测方法多样，对保障食品安全重要。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）深入探讨食品中的多糖（如淀粉、纤维素、果胶等）的结构和功能特性，以及在食品中的应用。2、（本题5分）详细论述食品的质构与食品的口感满意度之间的关系，以及如何通过质构设计提高消费者接受度。3、（本题5分）全面分析食品的水产加工制品（如鱼罐头、鱼干）的加工工艺和质量控制要点。4、（本题5分）食品中的风味化合物可以通过生物技术手段进行生产和改良。请深入论述生物技术（如微生物发酵、基因工程）在风味化合物生产中的应用和发展前景。5、（本题5分）全面分析食品的气凝胶在食品包装和保鲜中的应用潜力、面临的挑战和解决方案。四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）某酱腌菜生产企业的产品，在销售过程中被发现有部分产品存在微生物超标。分析可能导致微生物污染的环节，是原料的清洗和消毒不彻底，还是生产过程中的卫生条件差，抑或是包装封口不严密？并提出加强微生物控制的措施。2、（本题10分）某食品厂的面包生产线在生产过程中，出现了面包发酵不均匀的问题。请分析可能的原因，并提出改进措施，以提