高品质特色淡水鱼加工保鲜贮运关键技术

高品质特色淡水鱼加工保鲜贮运关键技术（一）技术概述1.技术基本情况。该技术是基于原料提质-加工保鲜-副产物利用-装备增效新思路，开发的淡水产品加工流通领域创新集成技术，开发了基于品质调控的酵母硒暂养、低应激长距离带水活运和生态休眠无水活运的特色淡水鱼提质保活技术，解决了特色淡水鱼加工原料品质不佳的问题；开发了低盐加工-风味补偿-抗氧化等多机制协同加工保鲜技术，解决了特色淡水鱼调理品风味失真、质地劣变、还原度差的问题；发明了冷冻品质稳定提升技术并建立多维度货架期精准预测技术，解决了特色淡水鱼产品货架期不明的问题；研发了特色淡水鱼功能活性因子高效制备技术，解决了副产物利用低值低效的问题；创制了淡水鱼智能化预处理成套装备和高质化产品，解决了加工装备缺乏、效率低，产品品质不稳定的问题。2.技术示范推广情况。该技术已在省内15家淡水鱼加工企业进行了推广及示范应用，形成了“产-学-研-用”四位一体的技术创新体系。3.提质增效情况。该技术集成了淡水鱼加工前处理智能化应用示范生产线，提高淡水鱼加工机械化比例70%，减少人工成本25%。近三年累计新增产值91.01亿元，新增利润15.62亿元，带动湖北省水产品加工业快速健康发展，经济效益显著。另外，原料活运抗应激技术有效缓解鲟鱼的长途运输应激效应，降低耗氧率25%和氨氮排泄率70%以上，鱼类副产物开发鱼皮鱼鳞功能肽，减少污染排放有利于耕地保护和生态环保。（二）技术要点1.原料提质方面。营养酵母暂养提质技术：鲈鱼采用1毫克/升的酵母硒（有机硒含量2‰）在16-18℃下暂养7天，提升鱼肉质构、鲜味和耐运性；低应激长距离带水保活运输技术：鲈鱼用250-300毫克/升CO2镇静后装车，在水温≤14℃，鱼水比1:2（质量比），并添加30毫克/升抗坏血酸，鲟鱼添加2克/升的氯化钠，运输温度为19℃，鱼水比1:2（质量比）时，有效提升鱼体保活时间；生态休眠无水活运技术：以降温速率＜4℃/小时进行梯度降温降至4-10℃使鱼体镇静，采用绿色环保的碳酸氢钠（80克/升）/CO2（500-900毫克/升）作为绿色生态休眠剂使鱼体在20分钟内进入休眠状态，取出按质量气体比1:2（千克/升）充纯氧（90%）后，在湿度90%以上的无水条件下密封低温运输，鲈鱼/鲟鱼无水活运时间分别达到16小时和86小时，梯度升温后唤醒成活率100%。2.加工保鲜及副产物利用方面。基于品质调控的多机制协同加工保鲜新技术：采用0.75-1.5%糖醇代盐、100-300瓦超声波辅助、0.1兆帕真空加压辅助1%酵母（迷迭香）提取物腌制，降低食盐含量，缩短腌制时间，减少异味物质，提升鲜味；采用0.1%多酚分别耦合6千伏/厘米高压静电场、4kGy电子束辐照保鲜技术，使冷藏鱼片的保质期分别延长1倍和2倍以上。冷冻品质稳定性提升及货架期预测技术：应用新鲜度控制（4℃4小时内）、1%NaHCO3阻氧漂洗、4%海藻糖抗冻保质、介质温度-85℃低温液氮速冻和超声辅助解冻等手段处理加工鱼片，抑制蛋白脂质氧化，缩短冻结时间和解冻时间，延长货架期1.5倍（以一级鲜度计）；基于近红外光谱信息处理系统，建立多维度冷冻特色淡水鱼BP-ANN货架期预测模型，准确度大于90%。功能活性因子高效制备技术：采用等离子活化水-超声波协同处理鱼鳞脱钙，缩短处理时间，增加脱钙率；采用超高压-微射流均质改性耦合石墨烯二次改性制备降血压肽，进一步利用亚麻籽胶和壳聚糖静电包埋，提升降血压肽的活性和贮藏稳定性；利用超微粉碎联合辐照处理制备低分子量鲟鱼硫酸软骨素，提升抗氧化活性。3.整备增效和产品方面。预处理智能化精准调控系统及处理装备：基于机器视觉和3D影像技术开展鱼体形态精准识别技术，创新设计鱼体姿态调整机构，创制了鱼体头尾定向装备；基于鱼鳞特性及机器视觉技术，建立“鳞片特性-图片特征-射流参数”关系模型，开发射流去鳞智能调控系统，研制高压射流去鳞装备；基于鱼体几何形态和腹腔结构特征数据，开发去脏轮贯入量实时调控系统，集成夹持式鱼体输送装置、伺服系统控制的鱼体切断装置，研制智能去内脏加工装备；基于MaskR-CNN

图像分割算法，智能化规划并输出鱼体切割路径，开展专用鱼片切割平台结构设计，创制智能水刀切割装备。研制了免浆黑鱼片、剁椒鱼头、豆豉鱼等调理新产品，功能肽、低分子量硫酸软骨素粉等副产物利用新产品。（三）适宜区域1.技术适宜推广应用的区域。该技术涵盖水产养殖、流通、加工环节，以及生物质综合利用等多个领域，已在潜江、洪湖、宜昌、鄂州、丹江口、仙桃、武汉等湖北省内淡水鱼主产区的企业应用推广。此外本技术还可推广应用的主要区域包括广东、山东、江苏、浙江、湖南等水资源丰富，淡水渔业资源优渥，销售物流网络完善的地区。2.2025年主要示范点。潜江市、洪湖市、宜都市、咸宁市、黄冈市等地。（四）注意事项针对特色淡水鱼（鲈鱼、鮰鱼、乌鳢、鲟鱼）生理特性和加工特性形成开展的机理及调控技术研究，在推广到其他原料时，需要重新解析原料和加工过程品质形成关键因素及调控方法，研发新的制备和应用技术。（五）技术支撑及依托单位1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术