高级餐厅(烹饪大师级)厨艺及原料制作考试题及答案

高级餐厅（烹饪大师级）厨艺及原料制作考试题及答案

单选题

1.以下几种食糖中质量最好的是（）o

A、白砂糖

B、红棉糖

C、绵白糖

D、冰糖

参考答案：A

2.被称为“散丹”的原料是（）o

A、猪的瓣胃

B、牛的瓣胃

C、羊的瓣胃

D、狗的瓣胃

参考答案：C

3.适合碱发的软体动物是（）o

A、江产

B、河产

C、海产

D、水产

参考答案：C

4.属于姜中佳品的是

A、山东莱芜姜

B、湖北来凤姜

C、浙江红爪姜

D、浙江黄爪姜

参考答案：A

5.影响面粉颜色的加工因素是

A、加工精

B、加工方法C加工密度

D、加工强度

参考答案：A

6.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是

A、5厘米

B、10厘米

C、15厘米

D、20厘米

参考答案：B

7.制作红绿丝的原料宜用

A、橘皮

B、柚皮

C、橙皮

D、柑皮

参考答案：B

8.制作“鱼丸”的上好原料是

A、青鱼

B、鲤鱼C引鱼

D、鲸鱼

参考答案：D

9.下列物质中不属于单糖的是

A、葡萄糖

B、乳糖

C、半乳糖D保糖

参考答案：B

10.石灰水浸泡法保鲜鸡蛋的方法使用的材料是

A、碳酸钙

硅酸钠

C、石灰水澄清液

D、凡士林

参考答案：C

11.蔬菜主要供应人体的维生素是

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素C

参考答案：D

12.被一些国家称为“蔬菜之王”、“di二面包”的蔬菜是

A、芋头

B、山药

C、马铃薯

D、红薯

参考答案：C

13.质量最好的鱼肚是

A、黄鱼肚

B、黄唇肚

C、鳗鱼肚

D、鲸鱼肚

参考答案：B

14.哈萨克羊的主要产区是

A、青海

B、甘肃

C、内蒙古

D、新疆

参考答案：D

15.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是

A、黑鱼子

B、蝙鱼子

C、徐鱼子

D、鳏鱼子

参考答案：D

16.提高原料贮藏环境中氢离子的浓度，达到贮藏原料的目的,

可利用

A、酒渍保藏法

B、糖渍保藏法

C、酸渍保藏法

D、盐腌保藏法

参考答案：C

17.经过加工制作成龌油的是

A、鲜能牛脂肪

B、鲜牡蛎汁

C、鲜虾仁汁

D、鲜鲨鱼脂肪

参考答案：B

18.占谷粒的80%左右，为种子储藏营养物质主要场所的是

A、谷皮

B、糊粉层

C、胚乳

D、胚

参考答案：C

19.下列属于瓜果类的是（）o

A、柠檬

B、核桃

C、菠萝

D、甜瓜

参考答案：D

20.()离开海水就死，应立即速冻，否则容易变质,不新鲜的不能

食用的水产品是。

A、毛蟹

B、牡蛎

C、海螺

D、三疣梭子蟹

参考答案：D

21.根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有()o

AN蛋白质

B、糖类

C、维生素

D、脂肪

参考答案：A

22.对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验，其方法是感官检验

中的()。

A、嗅觉检验

B、味觉检验

c＞触觉检验

D、视觉检验

参考答案：D

23.适合于做“回锅肉”的猪肉是（）o

A、夹心肉

B、磨档肉

C、坐臀肉

D、弹子肉

参考答案：C

24.下列调味料中主要呈麻味的是（）o

A、八角

B、花椒

C、胡椒

D、桂皮

参考答案：B

25.禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色，仔鸡肉的颜色比

老鸡淡些，瘦鸡肉呈暗红色或淡青色，一般急宰的鸡多呈（）色。

A、淡黄

B、暗红

C＞浅红

D、淡青

参考答案：A

26.被称为“云腿”的是()。

A、浙江金华火腿

B、江苏如皋火腿

C、云南宣威火腿

D、帕尔马火腿

参考答案：C

27.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。

A、蘑菇

B、口蘑

C、金针菇

D、木耳

参考答案：A

28.()是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。压去大部分水分

制成的半干性豆制品。

A、腐竹

B、豆干

C、百叶

D、腐乳

参考答案：B

29.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是()o

A、核桃

B、花生

C、腰果

D、松籽

参考答案：B

30.干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存,

否则会出现的情况是（）o

A、相互染色

B、相互污染

C、相互串味

D、相互挤压

参考答案：C

31.植物性干货制品海藻含有大量（），对防止因这一元素缺乏

而引起的甲状腺肿大有良好的效果。

A、铁

B、锌

C、钙

D、碘

参考答案：D

32.南餐是指（）沿海的海量,产量高，质量好。

A、山东、浙江

B、山东、福建

C、浙江、福建

D、山东、天津

参考答案：C

33.()是一种良好的乳化剂。

A、蛋白

B、蛋黄

C、系带

D、蛋壳

参考答案：B

34.未成熟的果实中，存在的大多是

A、原果胶

B、果胶

C、果胶酸

D、果胶酶

参考答案：A

35.只要温度、湿度适宜，微生物很容易从蔬菜的损伤处侵入,

引起蔬菜变化的现

A、发芽

B、腐烂变质

C、干枯脱水

D、出现黄叶

参考答案：B

36.根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和

A、黄色食品

B、腌制原料C作料

D、复制品原料

参考答案：C

37.主要用途为酿造啤酒和制取麦芽糖的谷物是

A、小米

B、小麦

C、养麦

D、大麦

参考答案：D

38.属于果干类原料的是

A、柿饼

B、板栗

C、蜜枣

D、橘饼

参考答案：A

39.泡菜所利用的保藏方法是盐腌保藏法酒渍保藏法

C、酸渍保藏法

D、糖渍保藏法

参考答案：C

40.炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是

A、调味

B、增香

C、荤素搭配

D、去膻味

参考答案：D

41.在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素B1

D、维生素C

参考答案：C

42.干货制品应放置在柜内或

A、层架上

B、地上

C、潮湿的地方

D、水池边

参考答案：A

43.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是

A、配料价值

B、主料价值

C、营养价值

D、药用价值

参考答案：D

44.鱼类运动和保持平衡的器官是

A、鱼鳞

B、鱼鳍

C、鱼须

D、鱼鳏

参考答案：B

45.优质咸肉要求肌肉的刀切面呈

A、淡红色

B、暗红色C褐色

D、鲜红色

参考答案：D

46.鱼唇适宜采用的烹调方法是

A^炸、烧

B、烧、扒

C、爆、炒

D、爆、烧

参考答案：B

47.属于根菜类蔬菜品种是

A、洋葱

B、马铃薯

C、胡萝卜

D、大蒜

参考答案：C

48.干货制品保管时,要做到（）。

A、阳光照晒

B、通风干燥

C、原料堆叠

D、食材混放

参考答案：B

49.稻的总产量，居世界粮食作物产量的di（）位。

A、1

B、2

C、3

D、4

参考答案：C

50.表面呈灰色或暗绿色，肌肉组织脆弱，柔软无强性，并夹带有气

泡，肉汁混浊，有刺鼻的臭味和哈喇味。则该肉处于（）。

A、尸僵期

B、成熟期

C、自溶期

D、腐败期

参考答案：D

51.下列不是谷物类原料的贮藏要点的是（）o

A、干燥

B、密闭

C、防虫害

D、保持一定空间

参考答案：B

52.下列不含挥发油的蔬菜是（）o

A、韭菜

B、葱

C、茴香苗

D、茴蒿

参考答案：D

53.烹调中的咸味主要来源于食盐陀的化学名称是（）o

A、硝酸钠

B、氯化钠

C、碳酸钠

D、醋酸钠

参考答案：B

54.舜猴桃的成熟期为每年的（）o

A、5-6月

B、7-8月

C、9-10月

D、11-12月

参考答案：C

55.新鲜大米用手摸时应是（）。

A、滑爽干燥有粉末

B、滑爽干燥无粉末

C、潮湿有粉末

D、潮湿无粉末

参考答案：B

56.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是（）的珍品。

A、黄唇肚

B、黄鱼肚

C、鲜鱼肚

D、蒯鱼肚

参考答案：D

57.以下属于干果类的水果是（）o

As大枣

B、柿子

C、杏子

D、核桃

参考答案：D

58.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同，猪占（）o

A、3%-5%

B、5%-9%

C、11%-15%

D、17%-21%

参考答案：C

59.糯米在烹饪中经常用制作（）o

A、粉蒸肉

B、粉丝

C、米线

D、八宝饭

参考答案：D

60.海萤皮以片大、完整、（）、无血丝、无沙泥、脆嫩者为上

品O

A、褐色

B、紫褐色

C、黄白色

D、绛紫色

参考答案：C

61.制鸡汤的最佳原料为（）。

A、小雏鸡

B、成年鸡

C^老鸡

D、雏鸡

参考答案：C

62.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是

A、不新鲜肉

B、腐败肉

C、自溶肉

D、新鲜肉

参考答案：D

63.下列不属于辣味调味品的是

A、芥末

B、花椒

C、泡辣椒D湖椒

参考答案：B

64.可与面粉掺和制作扒糕和恰格等食品的是

A、高粱

B、养麦C筱麦

D、大麦

参考答案：B

65.家禽肉汤透明，有大的脂肪滴是

A、不新鲜肉

B、新鲜肉

C、腐败肉

D、自溶肉

参考答案：B

66.下列果菜中属于茄果类的是

A、黄瓜

B、西葫芦C落苏

D^四季豆

参考答案：C

67.红油拉皮的主料是

A、米粉

B、米线C粉丝

D、粉皮

参考答案：D

68.下列属于苦味调味品的是

A、陈皮

B、八角

C、桂皮

D、月桂叶

参考答案：A

69.羊肉下列脂肪含量最高的鱼是

A、带鱼

B、鲍■鱼

C、鲫鱼

D、鞋鱼

参考答案：B

70.下列属于地衣类的是

A、石耳

B、口蘑C石苑

D、石花菜

参考答案：A

71.苹果下列不属于咸味调味品的是

A、豆豉

B、加碘盐

C、酱油

D、鱼露

参考答案：D

72.衡量果品类原料的重要品质标准是（）。

A、果形

B、色泽

C、成熟度

D、机械损伤

参考答案：C

73.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料，是按（）

进行分类的。

A、原料的性质

加工与否

C、烹饪运用

D、商品种类

参考答案：B

74.根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有（）o

A、蛋白质

B、糖类

C、维生素

D、脂肪

参考答案：B

75.乌塌菜主要的产地是（）o

A、黄河流域

B、长江流域

C、珠江流域

D、岷江流域

参考答案：B

76.谷物类原料不可使用（）方法保藏。

A、低温

B、局温

C、气调

D、辐射

参考答案：B

77.新鲜鱼的鳍呈现出的颜色是（）o

A、灰白色

B、暗红色

C、灰色

D、粉红色

参考答案：D

78.()炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料。

A、釉米

B、粳米

C、糯米

D、杂交米

参考答案：A

79.孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的()

A、肠子

B、爪子

C＞心

D、翅膀

参考答案：C

80.家畜肉煮沸后的肉汤，透明澄清，脂肪凝聚于表面，具有香味是

()。

A、不新鲜肉

B、新鲜肉

C、腐败肉

D、自溶肉

参考答案：B

81.原料的清洁卫生是反映原料品质的()。

A、感性指标

B、外感指标

C、理化指标

D、应用性

参考答案：B

82.原料的固有品质也就是原料本身的（）o

A、食用价值和营养价值

B、食用价值和使用价值

C、使用价值和营养价值

D、营养价值和应用性

参考答案：B

83.玉兰片，按采收季节不同可分为下列4种，质量最次的是（）o

A、尖片

B、冬片

C、春片

D、桃片

参考答案：C

84.哈密瓜在冬季（）成熟。

A、6月

B、7月

C、8月

D、9月

参考答案：D

85.质量最好的鱼翅是（）o

A、披刀翅

B、翼翅

C、荷包翅

D、青翅

参考答案：A

86.将柠檬汁涂抹在切开的苹果切面上，苹果就不容发黑,所以柠

檬汁可以作为（）o

A、防腐剂

B、杀菌剂

C、抗氧化剂

D、脱氧剂

参考答案：C

87.制作红绿丝的原料宜用（）o

A、橘皮

B、柚皮

C、橙皮

D、柑皮

参考答案：B

88.爆腰米是指（）的米粒。

A、有腹白

B、有碎米

C、有裂纹

D、陈米

参考答案：C

89.燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结

筑成的巢。这种动物是

A、海燕

B、海鸥

C、金丝燕

D、金丝雀

参考答案：C

90.别名为紫角叶的蔬菜是

A、木耳菜

B、马齿觉

C、空心菜

D、生菜

参考答案：A

91.畜肉中最有食用价值的部分是

A、肌肉组织

B、结缔组织

C、骨骼组织

D、脂肪组织

参考答案：A

92.少量短时期保存咸肉可用

A、堆垛法

B、浸卤法C冰箱

D、密圭寸

参考答案：C

93.脊髓可用来加工鱼信的鱼是

A、鲨鱼、鳏鱼

B、大马哈鱼、鳗鱼

C、鲸鱼、金枪鱼

D、蒯鱼、黄姑鱼

参考答案：A

94.黑鱼品质最好的季节是

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

参考答案：D

95.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质

是

A、芥子油

B、辣椒碱

C、生物碱

D、龙葵素

参考答案：A

96.下列食用菌中与鸡腿同食可提供高质量蛋白质的是

A、香菇

B、蘑菇

C、草菇

D、平菇

参考答案：A

97.干货制品保管时，将经常使用的物品放在靠进出入口的货架

的层面是

A、上B冲

C、底

D、随意

参考答案：C

98.粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的大米是

A、和米

B、粳米

C、糯米

D、杂交米

参考答案：A

99.鱼类的（）是一种感觉器官，有触觉和味觉的功能。

A、鳏

口

C、触须

D、鼻孔

参考答案：C

100.“炒木樨肉”、“炒鱼片”等菜肴中不可缺少的原料是（）o

A、木耳

B、石耳

C、银耳

D、金耳

参考答案：A

101.干贝含有丰富的（）、蛋白质等营养成分，制作的菜肴在口

味上以咸鲜为主。

A、锌

B、钙

C、磷

D、镁

参考答案：C

102.（）是利用阳光辐射,使原料受热后，水分蒸发，体积缩小的一

种自然干制方法,是一种最简单最普遍的干制方法。

A、烤

B、烘

C、晒

D、晾

参考答案：C

103.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同,在化学成分的

组成、含量上的特点是（）o

A、基本相同

B、一样

C、有差别

D、类似

参考答案：C

104.采集野生芥菜的最佳时节是（）o

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

参考答案：A

105.鱼翅中胸翅的形状为（）o

A、三角形

B、长三角形

C、等边三角形

D、钝三角形

参考答案：B

106.黑鱼最肥美的季节是（）o

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

参考答案：D

107.咸肉少量、短时期的保藏存可用（）o

A、堆垛法

B、浸卤法

C、冰箱

D、密封

参考答案：C

108.鸡的肌肉呈玫瑰色，肌肉结实而有弹性，有光泽,胸肌为白色或

淡玫瑰色是（）o

A、不新鲜肉

B、腐败肉

C、自溶肉

D、新鲜肉

参考答案：D

109.血燕是毛燕被采后,金丝燕di（）次赶筑的窝。

A、1

B、2

C、3

D、4

参考答案：C

110.下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是

()o

A、菠菜

B、苦瓜

C、茄子

D、番茄

参考答案：C

111.山楂的别名又叫()o

A、山里红

B、果宗

C、文旦

D、黄果

参考答案：A

112.鳄鱼是我国重要的海产鱼类，品质最佳、数量最多的产期是

()o

A、1〜2月份

B、4〜5月份

C、8〜9月份

D、1172月份

参考答案：B

113.把烹饪原料分为主料、辅料和作料，是按（）进行分类的。

A、原料的性质

B、原料加工与否

C、烹饪运用

D、商品分类

参考答案：C

114.（）虾仁的干货制品称为“湖米”。

A、白虾

B、虾姑

C、青虾

D、龙虾

参考答案：C

115.黑鱼子富含（），对神经组织有补养的功效。

A、卵磷脂

B、必需氨基酸

C、维生素

D、黏蛋白

参考答案：A

116.哈士蟆油是雌（）干制品。

A、哈士蟆的脂肪

B、哈士蟆的卵巢

C、哈士蟆的后腿肉

D、哈士蟆的输卵管

参考答案：D

117.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方

法是感官检验中的（）o

A、嗅觉检验

B、味觉检验

C、触觉检验

D、视觉检验

参考答案：C

118.蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是（）o

A、维生素

B、无机盐

C、水分及糖分

D、水分

参考答案：C

119.干货制品类原料的显著特点是（）。

A、水分含最少

B、便于运输

C、便于贮存

D、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用

参考答案：D

120.鸡肉中最嫩的一块肉是（）。

A、鸡颈

B、鸡里脊

C、鸡脯肉

D、栗子肉

参考答案：B

121.（）是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作

物。

A、稻

B、小麦

C、玉米

D、燕麦

参考答案：B

122.龙须菜是指（）。

A、芦笋

B、蕨菜

C、蒲菜

D、珑菜

参考答案：A

123.位于上脑下部，前肘上方的猪肉是（）o

As前肘

B、夹心肉

C、前肘把

D、上脑

参考答案：B

124.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（）o

A、用冷水浸泡

B、用盐水浸泡

C、用热水浸泡

D、用糖水浸泡

参考答案：B

125.挑西瓜时,用手拍击西瓜，来检验西瓜的成熟度等，其方法是感

官检验中的（）o

A、嗅觉检验

B、听觉检验

C、触觉检验

D、视觉检验

参考答案：B

126.毛燕是白燕被采后金丝燕di（）次筑的窝，

A、1

B、2

C、3

D、4

参考答案：B

127.鸡蛋如果出现（）的现象，表明鸡蛋已经开始腐败变质。

A、系带粗浓

B、气室固定不变

C、蛋黄上浮

D、蛋白浓厚，透明

参考答案：C

128.根据国外的分类方法，保全素食品中主要含有（）o

A、蛋白质

B、糖类

C、维生素

D、脂肪

参考答案：C

129.国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称（）o

A、黄色食品

B、红色食品

C、绿色食品

D、黑色食品

参考答案：B

130.检验蔬菜质量的主要指标是（）o

A^维生素的含量

B、含水量

C、矿物质的含量

D、碳水化合物的含量

参考答案：B

131.下列脂肪含量最高的鱼是（）。

A、刀鳏

B、鲍鱼

C、鲫鱼

D、草鱼

参考答案：B

132.下列属于地衣类的是（）o

A、石耳

B、口蘑

C、石苑

D、石花菜

参考答案：A

133.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（）o

A、龙葵素

黄樟素

C^皂素

D、黄曲霉素

参考答案：A

134.“它似蜜”是一款清真菜肴,其所选原料是（）o

As兔肉

B、猪肉

C、牛肉

D、羊肉

参考答案：D

135.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量为（）o

A、30%

B、50%

C、70%

D、90%

参考答案：D

136.南京飘儿菜其实是（）的一个品种。

AN大白菜

B、小白菜

C、油菜

D、乌塌菜

参考答案：D

137.两年或多年生植物打破休眠状态，开始新的生长时所发生的

一种生理变化现象是（）o

A、呼吸作用

B、后熟作用

C、自溶作用

D、发芽和抽羞

参考答案：D

138.以下原料属于“禾科”的是（）。

A、玉米

B、四棱豆

C、甘薯

D、木薯

参考答案：A

139.鸡油一般多用于菜肴制作的（）。

A、底油

淋油

C、冷拌

D、炸制

参考答案：B

140.在动物性原料中,被誉为当今世界上时髦的“美容肉”是（）

A、猪肉

B、牛肉

C、羊肉

D、兔肉

参考答案：D

141・红鱼子酱所使用的原料是（）。

A、大马哈鱼

B、鳏

C、银鱼

D、鲤鱼

参考答案：A

142.下列不可用于酿酒的是（）o

A、糯性小米

B、高粱米

C、甘薯

D^大豆

参考答案：D

143.下列具有抗癌作用的蔬菜是（）。

A、A笋

B、竹笋

C、菱白

D、蕨菜

参考答案：B

144.干货制品类原料的含水量一般在（）之间,

A、5%-10%

B、10%-15%

C、15%-20%

D、20%-25%

参考答案：A

145.北方煮馄饨时撒入起提味、点缀作用的藻类是（）o

A、猴头磨

B、竹荔

C、平菇

D、紫菜

参考答案：D

146.中医认为海萤性平、味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、

润肠通便的功能,常食对以下疾病有一定的疗效的是（）o

A、糖尿病

B、高血脂

C、高血压

D、冠，心病

参考答案：C

147.（）是用某些鱼的鱼稣或胃干制而成的。

A、鱼皮

B、鱼唇

C、鱼肚

D、鱼骨

参考答案：C

148.菌藻类原料的鲜品保管一般多采用（）o

A、低温冷藏法

B、高温保藏法

C、冷冻保藏法

D、盐腌保藏法

参考答案：A

149.未成熟的果实中,存在的大多是（）。

A、原果胶

B、果胶

C、果胶酸

D、果胶酶

参考答案：A

150.（）又称“西冷”，位于牛脊背两侧的肌肉，呈长条形，外有一

层筋，肉质细嫩又较大，所以是使用价值较高的一块肉。

A、米龙

B、元宝肉

C、胸脯

D、外脊

参考答案：D

151.海产豌鱼的最佳食用季节是（）o

A、清明

B、端午

C、立秋

D、冬至

参考答案：C

152.对菜点制作直接有影响的因素是（）o

A、原料固有的品质

B、原料的纯度和成熟度

C、原料的新鲜度

D、原料的清洁卫生

参考答案：A

153.（）是牛肉中质量最好的一种。

A、牝牛肉

B、黄牛肉

C、水牛肉

D、山东牛

参考答案：A

154.素菜中的“素鳍丝”，是选用（）作为原料制作而成。

A、蘑菇

B、香菇

C、草菇

D、平菇

参考答案：B

155.芫荽散发出的特殊芳香气味，来自于它的（）。

A^芳香油

B、有机酸

C、含氮浸出物

D、挥发油

参考答案：D

156.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是

()o

A、芥子油

BA辣椒碱

C、生物碱

D、龙葵素

参考答案：A

157.下列果品属于仁果类的是()。

A、花生和瓜子

B、苹果和鸭梨

C、榛子和松子

D、苹果和松子

参考答案：B

158.鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富

的()。

A、维生素D

B、维生素C

C、维生素B

D、维生素A

参考答案：D

159.()为我国名贵食用鱼，有“鱼中之王”之称。

A、大马哈鱼

B、鲫鱼

C、朔鱼

D、河鳗

参考答案：C

160.下列动物性水生干料中，属于棘皮动物的是（）o

A、淡菜

B、海萤

C、海参

D、鲍鱼

参考答案：C

161.质量好的琼脂体轻条长、韧软、干燥、无杂质，还具备的特

点是（）o

A、光亮平滑

B、透明光亮

C、表面光润

D、色泽明亮

参考答案：B

162.糟小黄鱼叱封坛腌制后，需经若干天后方可食用。这段时间

是（）。

A、30—50天

B、2—3个月

C、50—60天

D、15—30天

参考答案：A

163.海带中矿物质比较丰富，可以有效预防缺乏的矿物质是（）□

A、铁

B、镁

C、碘

D、钙

参考答案：C

164.将面筋制块，用冷水煮熟，色灰白,有弹性，称为（）。

A^水面筋

B、生数

C、烤扶

D、油面筋

参考答案：A

165.色泽金黄，茸毛齐全描写的是（）o

A、草菇

B、猴头蘑

C、金针菇

D、木耳

参考答案：B

166.腊肉外形干燥、清洁、坚实，体表面无黏液,皮色呈（），肌

肉紧密，切面平直，肉呈玫瑰红色,无发霉或虫蛀现象。

A、金黄色

B、玫红色

C、褐色

D、鲜红色

参考答案：A

167.下列（）哪个食用菌因香味过浓,配菜时需谨慎使用。

A、干木耳

B、干香菇

C＞石耳

D、琼脂

参考答案：B

168.干货制品类原料按其（）分，可分为山珍类、海味类和一般

干货制品三大类。

A、传统方法

B、原料鲜活时生长的环境

C、原料性质

D、原料生长的环境和性质

参考答案：A

169.山东寿光鸡属于（）的鸡。

A、肉用型

B、卵用型

C、肉蛋兼用型

D、药食两用型

参考答案：C

170.江苏名菜“镇江肴肉”应选用（）制作最合适。

AN前肘

B、前肘把

C、前猪蹄

D、后猪蹄

参考答案：A

171.动物性原料最适宜的的储存保管期是（）o

A、尸僵时

成熟时

C、自溶时

D、腐败时

参考答案：A

172.下列海参品种中质量最好的是（）o

A、刺参

B、茄参

C、白石参

D、方刺参

参考答案：A

173.因其受热易溶化,冷却易凝固的藻类是（）o

A、紫菜

B、海带

C、琼脂

D、昆布

参考答案：C

174.“红鱼子”是（）的卵加工而成的干货制品。

A、鲍鱼

B、鲨鱼

C、鲤鱼

D、大马哈鱼

参考答案：D

175.苹果的别名又叫（）o

A、果宗

B、奈

C、文旦

D、黄果

参考答案：B

176.下列物质中不属于单糖的是（）o

A、葡萄糖

乳糖

C、半乳糖

D、果糖

参考答案：B

177.以鲜嫩清洁，叶片形状端正肥厚，无烂叶、黄叶、老梗,大小均

匀,无损伤及病虫害,无烂根及无泥土者为佳，这种检验要求针对的

蔬菜种类是（）

A、叶菜类蔬菜

B、茎菜类蔬菜

C、根菜类蔬菜

D、芽苗类蔬菜

参考答案：A

178.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是（）。

A、果形

B、色泽

C、花纹

D、病虫害

参考答案：B

179.芥末粉是成熟的（）种子经碾磨而成的一种粉末状调料。

A、萝卜

B、芫荽

C、芥菜

D、胡椒

参考答案：C

180.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生

干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品，其分类

的依据是（）o

A、传统方法

B、原料鲜活时生长的环境

C、原料性质

D、原料生长的环境和性质

参考答案：D

181.火鸡的出肉率高达（）是较好的肉用禽之一。

A、50%

B、60%

C、70%

D、80%

参考答案：D

182.火腿质量最好的部位是（）o

A、火爪

B、上方

C、中方

D、火码

参考答案：B

183.关于下列原料的品质鉴定,叙述正确的是（）

A、猪的前蹄筋好于后蹄筋

B、干猪肉皮中,后腿皮及背皮制成的优于其他部分

C、骆驼的雌峰优于雄陛

D、鱼翅中胸翅优于背翅

参考答案：B

184.根据原料的性质不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿

物性原料和人工合成原料。

A、鲜活原料

B、脱水原料

C、动物性原料

D、腌制原料

参考答案：C

185.制作鱼香肠所选用的原料,一般以新鲜的（）为主。

A、小杂鱼

B、带鱼

C、鲨鱼

D、黄鱼

参考答案：A

186.谷类中的五谷指的是（）o

A、麻、梁、稷、麦、豆

B、麻、黍、稻、麦、-2.

C、麻、、稷、麦、

D、麻、禾、稷、麦、-2.

参考答案：C

187.一般生长为2个月左右,重量在250g左右，其肉质最嫩，但出

肉少，适宜带骨制作菜肴的是（）o

A、小雏鸡

B、成年鸡

C、老母鸡

D、肉用鸡

参考答案：A

188.鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是（）o

A、原料固有的品质

B、原料的纯度和成熟度

C、原料的新鲜度

D、原料的清洁卫生

参考答案：C

189.狮头鹅的原产地是（）o

A、浙江宁波

B、江苏苏州

C^广东潮汕

D、安徽芜湖

参考答案：C

190.下列蔬菜，原产地在地中海沿岸的是（）o

A、黄瓜

B、土豆

C、芫荽

D、山药

参考答案：C

191.幼鱼中组胺酸含量较高，特别是在不新鲜时含量更高,并可分

解产生（），能引起食用者发生过敏中毒现象。

A、组胺

B、三甲胺

C、氧化三甲胺

D、组织胺

参考答案：D

192.绘鱼的（）有毒，在加工时应去掉。

AN血

B、骨

C、须

D、卵

参考答案：D

193.鱼翅形状呈三角形，凸面青色，凹面黄白色，肉多翅少，质量中

等的是（）。

A、背翅

B、尾翅

C、胸翅

D、腹翅

参考答案：C

194.干货制品类原料按其（）分,可分陆生干货制品、水生干货

制品两大类。

A、传统方法

B、原料鲜活时生长的环境

C、原料性质

D、原料生长的环境和性质

参考答案：B

195.海萤头以完整均匀、（）、稍有淡红色、光亮、松脆、无泥

沙及夹杂物为上品。

A、米黄色

B、紫褐色

C、黄白色

D、淡红色

参考答案：A

196.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称

为（）。

A、尸僵作用

B、成熟作用

C、自溶作用

D、腐败作用

参考答案：B

197.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。

A、营养

B、口味

C、质地

D、温度

参考答案：D

198.奶粉可按重量加水至（）倍冲调饮用,其成分与鲜奶基本相

同。

A、4

B、6

C、8

D、10

参考答案：C

199.加工蛇油的原料是（）。

A、贻贝

B、牡蛎

C、扇贝

D、竹蛭

参考答案：B

200.颜色暗淡无光，有虫害痕迹，有异味的大米是（）o

A、新鲜米

B、陈米

C、霉米

D、糙米

参考答案：B

201.制成“糟毒鱼”用的原料是（）o

A、海鳗

B、黄花鱼

C、物鱼

D、小黄鱼

参考答案：C

202.将面粉分为精制粉、特制一等、特制二等，是按照（）来分

类的。

A、加精度

B、用途

C、筋力

D、价格

参考答案：A

203.浙江所产的笋干是（）o

A、白笋干

B、烟笋干

C、乌笋干

D、黑笋干

参考答案：A

204.以（）捕捉的雌性哈士蟆取其输卵管干制者为佳。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

参考答案：C

205.下列（）是属于烹饪原料中的无机物质

A、蛋白质

B、水

C、维生素

D、脂肪

参考答案：B

206.三角麦是（）的别名。

A、大麦

B、养麦

C、燕麦

D、筱麦

参考答案：B

207.白洛克鸡原产（），美国.是著名肉用型鸡

A、美国

B、法国

C、英国

D、中国

参考答案：A

208.（）具有色泽洁白，有光，粉质细腻,无异味，无杂质,黏性好，胀

性大的特点，是淀粉中的上品。

A、豌豆淀粉

B、蚕豆淀粉

C、绿豆淀粉

D、土豆淀粉

参考答案：A

209.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是（）o

A、春腿

B、夏腿

C、秋腿

D、冬腿

参考答案：A

210.符合干货制品质量标准特征的是（）o

A、个体大小不一

B、色泽深浅各异

C、整齐均匀完整

D、质地柔韧多孔

参考答案：C

211.紫角叶是下列（）的别名。

A、木耳菜

B、马齿范

C、空心菜

D、生菜

参考答案：A

212.下列属于仁果类的是（）o

A、樱桃

B、柠檬

C、香蕉

D、苹果

参考答案：D

213.加工风鸡的最佳时间是（）o

A、农历正月

B、农历五月

C、农历九月

D、农历腊月

参考答案：D

214.鱼信是鲨鱼、绮鱼或鲤鱼等鱼类（）的干货制品。

A、脊髓

B、软骨

C、鱼稣

D、鱼皮

参考答案：A

215.螺娜的最佳食用期是（）o

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

参考答案：A

216.糖是果品类原料中最主要的营养素，各种果实的含糖最大致

在（）之间。

A、5%-10%

B、10%-15%

C、15%-20%

D、20%-25%

参考答案：B

217.家畜肉刀断面肉比心鲜肉柔软，弹性小，指压后的凹陷恢复慢,

且不能完全恢复是（）o

A、不新鲜肉

B、新鲜肉

C、腐败肉

D、自溶肉

参考答案：A

218.我国各种淀粉中产量最大的是（）o

A、绿豆淀粉

B、小麦淀粉

C、玉米淀粉

D、土豆淀粉

参考答案：C

219.根据烹饪运用不同,原料可以分为主料、辅料、（）o

A、黄色食品

B、腌制原料

C、作料

D、复制品原料

参考答案：C

220.“炒南北”使用的食用菌是（）o

A、草菇

B、口蘑

C、金针菇

D、木耳

参考答案：B

221.面粉的（）是鉴别面粉品质的最基本标准，

A、水分

B、颜色

C、面筋质

D、新鲜度

参考答案：D

222.（）类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、

种子构成。

A、瓜果类

B、仁果类

C、核果类

D、浆果类

参考答案：A

223.低温保藏法是指低于常温、在（）以下环境中保藏原料的

方法。

A、4℃

B、0℃

C、20℃

D、15℃

参考答案：D

224.“汆黄管脊髓”是（）菜。

A、江苏

B、山东

C、四川

D、广东

参考答案：B

225.以下地区，出产糯米较多的是（）。

A、北京

B、江西

C、吉林

D、江苏

参考答案：D

226.一般用来加工成松花蛋的原料为（）o

A、鸡蛋

B、鸭蛋

C、鹅蛋

D、鸽蛋

参考答案：B

227.葡萄的别名又叫（）o

A、黄梨

B、草龙珠

C、黄果

D、含桃

参考答案：B

228.以下原料，通常情况下不适合冷冻保藏的是（）o

A、蔬菜

B、畜肉

C、鱼

D、冰激凌

参考答案：A

229.含铁量较高，被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是()o

A、竹笋

B、菱白

C、蕨菜

D、D苣

参考答案：D

230.下列有关牛乳的特点，错误的是()o

A、牛乳是乳白色或微奶黄色的液体

B、鲜牛乳在常温时呈透明状

C、鲜牛乳具有特有清香味

D、鲜牛乳味稍甜

参考答案：B

231.()是位于大腿根部上前方，脊背两侧各一块,近似圆形的一

小块肉。

A、鸡脯肉

B、栗子肉

C、鸡牙子

D、鸡腿肉

参考答案：B

232.烹饪原料是烹饪工艺的实施对象,烹饪原料的选择具有()

的实际意义。

A、无关轻重

B、重要

C、一般

D、可有可无

参考答案：B

233.道口烧鸡是（）所产的烧鸡,历史久，质量高,是我国著名的

地方特产。

A^江苏南京

B、山东淄博

C、湖北武汉

D、河南滑县

参考答案：D

234.下列（）食用菌以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、

肉质脆嫩、滑爽清香、茎部少粘连者为佳。

A、金针菇

B、蘑菇

C、香菇

D、平菇

参考答案：A

235.竹笋中质量最好的是（）o

A、冬笋和春笋

B、春笋和鞭笋

c、鞭笋和冬笋

D、鞭笋

参考答案：A

236.影响面粉颜色的加工因素是（）o

A、加工精度

加工方法

C、加工密度

D、加工强度

参考答案：A

237.按果实结构分，龙眼属于（）o

A、仁果类

B、浆果类

C、复果类

D、坚果类

参考答案：B

238.海鳗捕获最适宜的时间是（）o

A、立春

B、夏至

C、立秋

D、冬至

参考答案：D

239.（）燕窝中的上品。

A、白燕

B、毛燕

C＞血燕

D、红燕

参考答案：A

240.人造水产品最早研究和生产的国家是（）o

A、美国

B、日本

C、中国

D、德国

参考答案：B

241.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是（）。

A、不易结冰

B、不易蒸发散失

C、不能为微生物所用

D、可以作为溶剂

参考答案：D

242.干货制品的保管中,为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料

纸或（）。

A、吸水棉

B、干燥剂

C、石灰包

D、防潮纸

参考答案：D

243.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是（）o

A、不易结冰

B、不易蒸发散失

C、不能为微生物所用

D、可以作为溶剂

参考答案：D

244.下列属于食用菌类的是（）。

A、海白菜

B、鸡机

C\石木耳

D、发菜

参考答案：B

245.海带以体厚宽大为佳，长度大约是（）以上。

A、100cm

B、150cm

C>130cm

D、50cm

参考答案：B

246.一般做干饭或稀饭，口感柔软、香甜，食味较好的米是（）o

A、A米

B、粳米

C、糯米

D、小米

参考答案：B

247.下列果品属于复果类的是（）o

A、菠萝和草莓

B、苹果和鸭梨

C、山楂和柠檬

D、苹果和柚子

参考答案：A

248.以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐

烂者为好，这种检验要求主要针对的蔬菜种类是（）o

A、叶菜类蔬菜

B、茎菜类蔬菜

C、根菜类蔬菜

D、芽苗类蔬菜

参考答案：D

249.果实中所含的（）决定果实的香味，能刺激食欲，有助人体

对其他物质的吸收。

A、单宁物质

B、含氮物质

C、芳香油

D、果酸

参考答案：C

250.将加工好的鱼子，经（）成稠糊状的则成为鱼子酱。

A、挤压

B、搅拌

C、腌制

D、加热

参考答案：B

251.“口蘑酱油”的是按（）分类的。

A^加工方法

B、形态

C、质量

D、风味特色

参考答案：D

252.葱的辛辣味是因为其中含有（）o

A、蒜素

B、辣椒碱

C、树脂

D、姜油酮

参考答案：A

253.烹饪原料分类有助于全面深入的认识烹饪原料的（）和特

点。

A、价值

B、性质

C、性能

D、质量

参考答案：B

254.家畜肉主要用（）o

A、低温保藏法

B、气调保藏法

C、盐腌保藏法

D、密封保藏法

参考答案：A

255.黄色、橙红、橙黄，因为蔬菜中含有的物质是（）o

A、叶绿素

B、类胡萝卜素

C、花青素

D、纤维素

参考答案：B

多选题

1.蔬菜制品一般可分为（）o

A、泡菜类

B、酱菜类

C、干菜类

D、腌菜类

参考答案：ABCD

2.猪的分档，中式烹调分法是按猪的（）的不同部位分档。

A、骨骼组织

B、肌肉组织

C、结缔组织

D、脂肪组织

参考答案：AB

3.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为（）o

A^粗木耳

B、厚木耳

C、细木耳

D、薄木耳

参考答案：AC

4.由于鱼类中含有（），所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成

鱼冻。

A、胶原蛋白

B、复合蛋白

C、胶质蛋白

D、黏蛋白

参考答案：AD

5.筱麦食用前应经过三熟，即()o

A、炒熟

B、烧熟

C、烫熟

D、蒸熟

参考答案：ACD

6.菠萝又称

A、凤梨

B、红果C黄梨

D、藤梨

参考答案：AC

7.谷物类原料保管时应注意的关键是

A、调节温度

B、控制湿度

C、避免污染

D、防止挤压

参考答案：ABC

8.蔬菜制品一般可分为

A、泡菜类

B、酱菜类

C、干菜类

D、腌菜类

参考答案：ABCD

9.新鲜家畜肉煮沸后的肉汤应

A、透明澄清

B、脂肪呈小滴浮于表面

C、有香味

D、无鲜味

参考答案：AC

10.属于大豆品种的是

A、黄豆

B、青豆

C、绿豆

D、黑豆

参考答案：ABD

11.鉴别禽蛋新鲜度的方法有

A、感官鉴定法

B、理化鉴别法

C、灯光透视法

D、生物检测法

参考答案：ABC

12.下列属于香味调味品的有（）o

A、胡椒

B、黄酒

C、花椒

D、陈皮

参考答案：BC

13.菌类是制作素菜的重要原料，在烹调中常用的三菇有（）o

A、香菇

B、蘑菇

C、平菇

D、草菇

参考答案：ABD

14.有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐,影响人

体对钙的吸收，这些成分是（）o

A、苹果酸

B、草酸

C、糅酸

D、柠檬酸

参考答案：BC

15.按用途分类，家禽类原料可分为

A、肉用型

B、卵用型

C、兼用型

D、药食两用型

参考答案：ABCD

16.海洋鱼类中无机盐含量比淡水鱼类高的是

A、碘

B、磷

C、铁

D、钙

参考答案：AD

17.属于银耳干货特点的是

A、色泽略白有淡黄

B、花大而松散

C、肥厚朵形整

D、个大体轻

参考答案：ABCD

18.肉质呈蒜瓣状的鱼类是

A、大黄鱼

B、小黄鱼C酬鱼

D、黄姑鱼

参考答案：ABCD

19.果品中的有机酸主要有（）o

A、苹果酸

B、柠檬酸

C、酒石酸

D、酒酸

参考答案：ABCD

20.按用途分类，家禽类原料可分为（）。

A、肉用型

B、卵用型

C、兼用型

D、药食两用型

参考答案：ABCD

21.牡蛎肉中含锌量之高为食物之冠,被称为“益智海味”，其功

能有（）o

A、使组织愈合

B、使皮肤细嫩

C、促进儿童智力

D、防治甲状腺机能亢进

参考答案：ABC

22.鱼类新鲜度鉴别的部位有（）o

A、鱼鲤

B、鱼眼

C、鱼鳞

D、鱼腹

参考答案：ABCD

判断题

1.果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取决于果实中酸

碱度的高低

A、正确

B、错误

参考答案：A

2.困澡类原料的鲜品一般多是控制在0C以下的温度保臧

A、正确

B、错误

参考答案：B

3.干货制品应整理分类，依次存放，保证每一种原料都有其固

定位置，注明品名，便于管理和使用。

A、正确

B、错误

参考答案：A

4.干货制品保管时，合理申购干货类原材料，避免造成积压，

影响品质

A、正确

B、错误

参考答案：A

5.菠菜含有较多的草酸，烹饪前应先在开水中焯一下。

A、正确

B、错误

参考答案：A

6.购回的冻肉应立即放入冰箱冷冻室保管，堆叠整齐，不留缝

隙

A、正确

B、错误

参考答案：B

7.家畜肉由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织构成。

A、正确

B、错误

参考答案：A

8.使用不安全的原料，会使人致病而危及健康，但是不会致人

死亡。

A、正确

B、错误

参考答案：B

9.海螺制作时，忌加热过度，否则肉质较老

A、正确

B、错误

参考答案：A

10.海鳗纯属海洋鱼类，终生不进入淡水，产季以立秋前后最盛

A、正确

B、错误

参考答案：B

61.腐竹就是豆腐皮。

A、正确

B、错误

参考答案：B

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