2024年广西职业院校技能大赛中职组《西式烹饪》赛项规程

2024年广西职业院校技能大赛

赛项规程

赛项序号：32

赛项组别：中职组

赛项名称：西式烹饪

专业大类：旅游

1

一、竞赛目的

通过本项目竞赛，使中职学生能熟练掌握西餐生产工作过

程中的专业知识，检验选手基于西餐生产工作流程中核心的操

作技能的规范性、熟练度，现场分析与处理问题的能力，检验

选手的现场烹饪能力、节约意识、卫生安全操作意识、心理素

质及匠心精神，促进餐饮类相关专业建设与教学改革；推进中

职学校与相关企业的合作，更好地实现工学结合的人才培养模

式，为餐饮行业培养高素质的技能型人才。

二、竞赛内容

在规定时间内完成理论知识竞赛和技能操作竞赛二个模块

组成。具体内容如下：

（一）理论知识竞赛内容。

理论知识测试题目在赛题题库中随机抽取。题目类型为单

选题、多选题。为贯彻公开、公平、公正原则，题库参见大赛

组委会系统平台发布。

专业理论测试为闭卷机考，测试时间为60分钟，试卷题型

全部为客观题，数量为90道，所有参赛选手均需参加专业理论

考试。

（二）技能操作竞赛内容。

参赛队根据西式烹饪赛项规程要求进行西餐基本功、开胃

菜、汤、主菜、甜品制作，并在规定时间内完成菜品的制作。

2

检验选手能够从事西餐原料加工处理、汤汁预制、西式菜肴制

作、西式面点制作的综合能力，能独立解决现代餐饮生产与管

理、营养配餐、餐饮产品设计与创新等实际问题的创新创意能

力及具有良好的沟通能力、团队合作能力、社会适应能力和可

持续发展的能力，具备随行业和职业发展的终身学习能力和较

为广阔的国际视野。

1.基本功。

在10分钟内完成规定基本功。基本功从技能操作题库抽

取：题库中有夏都土豆（Chateaupotato）、蘑菇花、橄榄胡萝

卜、手打蛋黄酱、法式薄饼等共五个基本功竞赛试题。裁判长

将于每一场比赛正式开始前半小时，在参赛选手前当面抽取，

并当场宣布试题。

2.开胃菜。

海鲜开胃菜——适用于高级餐厅

制作完成2份完全一致的海鲜开胃菜，1份送评，1份用于展示。每份

开胃菜总重量120～150g；

成品一律使用现场提供的餐具盛装；

任务描述每份开胃菜中，海鲜制品占比不低于总重量的70%（包括与海鲜合

为一体不可分割的非海鲜制品，如：包裹的酥皮、夹心的馅料等）；

每份开胃菜必须搭配蔬菜或水果；

每份开胃菜至少有一种经过烹饪的装饰配料（Garnish）；

开胃菜冷热均可，冷开胃菜盘子须冷的，热开胃菜盘子须热的；盘

沿不能摆放食物。

比赛开始后第120分钟出菜窗口打开，选手在出菜窗口打开前不能在

赛场提供的白色平盘上有任何装盘操作，违规者将扣现场分。选手

出菜描述在5分钟内完成装盘出菜，超时即扣分，每超时1分钟扣1分，超时满

5分钟即停止本任务比赛，否则本任务作品不作品评（只计现场分）

。

3

食材描述食材必须从组委会提供的食材清单中选择（详见附件5食材清单）

餐具描述外径约31厘米，内径约23厘米白色圆盘。

3.汤。

鸡肉清汤——适用于高级餐厅

制作完成2份完全一致的鸡肉清汤，1份送评，1份用于展示。成品

清澈透亮、淡琥珀色；每份汤应有鸡丸3只（10g/只），鸡丸呈橄

榄形（有三棱线三曲面），整齐均匀，口感嫩滑细腻（不得通过搅

任务描述入色拉油制作，不能使用模具成型）；

成品一律使用现场提供的汤碗盛装；

每盘汤总份量至少160克（包含所有固体物）

每份清汤须配有经过烹饪的装饰配料（Garnish）；

盘沿（边）不能摆放食物。

比赛开始后第150分钟出菜窗口打开，选手在出菜窗口打开前不能

在赛场提供的白色平盘上有任何装盘操作，违规者将扣现场分。选

出菜描述手在5分钟内完成装盘出菜，超时即扣分，超时1分钟扣1分，超时

满5分钟即停止本任务比赛，否则本任务作品不作品评（只计现场

分）。

食材必须从组委会提供的食材清单中选择（详见附件5食材清单）

食材描述。

餐具描述汤碗（帽子碗）；外径约27厘米，内径约13厘米。

4.主菜。

牛柳主菜——适用于高级餐厅

制作完成2份完全一致的牛柳主菜，1份送评，1份用于展示。成品一

律使用现场提供的餐具盛装；

主料牛柳的烹调要用到至少两种烹调方法；

牛柳的成熟度要求在5-7成之间；

任务描述每份主菜要求搭配两种及以上的蔬菜；

每份主菜要有一种淀粉类配菜；

每份主菜要有少司；

每份主菜须配有经过烹饪的可食用装饰配料（Garnish）；每份主菜

总重量在180g～220g；每份主菜中，牛肉制品（包括与牛柳合为一

体不可分割的非牛柳制品）占比不低于总重量的60%；盘沿（边）不

能摆放食物。

4

比赛开始后第180分钟出菜窗口打开，选手在出菜窗口打开前不能在

赛场提供的白色平盘上有任何装盘操作，违规者将扣现场分。选手

出菜描述在5分钟内完成装盘出菜，超时即扣分，超时1分钟扣1分，超时满5

分钟即停止本任务比赛，否则本任务作品不作品评（只计现场分）

。

食材描述食材必须从组委会提供的食材清单中选择（详见附件5食材清单）

餐具描述外径约31厘米，内径约23厘米白色圆盘。

5.甜品。

盘式甜品——适用于高级餐厅

制作完成2份完全一致盘式甜品，1份送评，1份用于展示。

每盘甜品须包含有一种热蛋糕和一种慕斯；

任务描述成品一律使用现场提供的餐具盛装；

每盘甜品须配有经过烹饪的装饰配料（Garnish）；

每盘甜品必须配有合适的少司；

每份甜品总重量在80g～120g之间；

盘沿不能摆放食物。

比赛开始后第210分钟出菜窗口打开，选手在出菜窗口打开前不能在

赛场提供的白色平盘上有任何装盘操作，违规者将扣现场分。选手在

出菜描述5分钟内完成装盘出菜，超时即扣分，超时1分钟扣1分，超时满5分钟

即停止本任务比赛，否则本任务作品不作品评（只计现场分）。

食材描述食材必须从组委会提供的食材清单中选择（详见附件5食材清单）。

餐具描述外径31厘米，内径23厘米白色圆盘。

（三）竞赛内容的组成与比重。

具体内容组成及比重如表1。

表1内容的组成与比重

一级指标二级指标分值比重

西餐烹饪专业理论知识

理论知识（取二位选手的平均成绩）10010%

5

一级指标二级指标分值比重

基本功

（取二位选手的平均成绩）10010%

开胃菜

（作品质量成绩）10010%

汤菜

（作品质量成绩）10010%

技能操作主菜

（作品质量成绩）10020%

甜品

（作品质量成绩）10020%

现场操作成绩

（包含基本功、开胃菜、汤、主菜、甜品制10020%

作全部过程的现场成绩）

总计100%

（四）竞赛内容说明如表2。

表2竞赛内容说明

竞赛模块主要内容比赛时长分值

模理烹调基本原理

块论烹调方法

一知任务一冷菜制作工艺60分钟100

识热菜制作工艺

西点制作工艺

10分钟(在比赛开始

刀工刀法后基本功竞赛开始

任务一原料的加工基本技法前有10分钟工作准

基本功基础调味汁的制作备时间，比赛开始100

模技基本的烹调方法后10至20分钟时间

块能西点制作基础技法内完成基本功比赛

操西菜烹调基础技法内容)

二作

开胃菜菜品设计

任务二海鲜、果蔬原料120分钟（比赛开始

开胃菜的加工主菜食材组配后120分钟开始出品100

制作开胃菜烹调制作与展示）

生产组织与时间管理

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竞赛模块主要内容比赛时长分值

汤菜菜品设计

鸡肉、蔬菜原料加工

任务三汤汤菜食材组配150分钟（比赛开始100

的制作汤菜烹调制作与展示后150分钟出品）

生产组织与时间管理

主菜菜品设计

任务四牛柳、蔬菜等原料加工主菜

主菜食材组配180分钟（比赛开始100

的制作主菜烹调制作与展示后180分钟出品）

生产组织与时间管理

盘式甜品设计

任务五甜品原料的称量与准备

甜品慕斯、蛋糕制作210分钟（比赛开始100

的制作甜品组合、装饰与展示后210分钟出品）

生产组织与时间管理

工作计划制定与执行、

职业仪表、卫生安全、240分钟（比赛从入

任务六现场管理、食材综合利用、场到退场的全过程100

现场操作节能环保、标准执行、规范，包含赛后整理时

操作、团队合作、综合素养间）

三、竞赛时间

本赛项比赛时间为240分钟，其中含准备时间10分钟，实

施210分钟，赛后整理25分钟，评价时间240分钟。组与组之

间间隔60分钟。在竞赛前半小时，选手进行抽签，确定技能竞

赛的工位号。

四、竞赛试题

本赛项设理论考试，对操作技能进行综合考核，技能竞赛

题为公开试题，见本赛项规程的竞赛内容。

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五、竞赛规则

（一）参赛资格。

参见2024年广西职业院校技能大赛中职组《西式烹饪》赛

项实施方案。

（二）遵循准则。

1.学生必须持本人身份证和参赛证参加比赛。

2.参赛选手出场顺序、位置由抽签决定，不得擅自变更、

调整。

3.参赛选手提前15分钟进入赛场，并按照指定位号参加比

赛。迟到15分钟者，取消比赛资格；比赛开始15分钟后，选

手方可离开赛场。

4.选手在比赛过程中不得擅自离开赛场，如有特殊情况，

需经裁判同意。选手若需休息、饮水或去洗手间等，耗用时间

计算在比赛时间内。

5.比赛结束时，参赛选手应立即停止操作，不得以任何理

由拖延比赛时间。选手操作完成后，在《实际操作现场记录

表》上签名确认，方可离开赛场。

六、竞赛环境

（一）竞赛环境安静、整洁，设立紧急疏散通道、消防设

施、医疗服务站，同时有治安人员维护比赛现场秩序与卫生。

（二）竞赛场地设有容纳16队同时比赛的工位数，并配有

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满足比赛各种必需设备设施。

（三）比赛场地不开放，比赛场地配备有视频直播设备，

指导教师可通过观看视频直播的方式观摩参赛选手比赛，保证

公开、透明。

（四）选手比赛在相应项目的操作室进行，赛场内配备西

餐烹饪实训室、评分室，以及选手准备检录处、选手休息室

等。

（五）比赛场地附近设评判室，满足所有裁判员同时进行

作品打分。

（六）设立作品展评区。展评区面积可容纳本赛项每日参

赛队作品展示的展台，每个展台配备能容纳比赛作品摆放的展

示桌。

七、技术规范

（一）《西式烹饪》赛项是以教育部颁布的职业学校《中

等职业学校专业教学标准—旅游大类》餐饮类专业教学标准和

人力资源与社会保障部职业技能鉴定中心制订的西式烹调师中

级工（四级)以及西式面点师中级工（四级)国家职业技能要求

为标准。

（二）世界厨师联合会烹饪赛事评判办法，以及世界技能

大赛、IKA世界奥林匹克烹饪大赛、中餐世界锦标赛、中华人

民共和国职业技能大赛等国际赛事相关技术规范。

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八、技术平台

（一）赛场（厨房）主要操作设备和安全设备，所有作品

餐具，以及品尝碟（碗)由赛场统一提供（展示托盘除外）。选

手允许携带塑料工具箱（或整理箱)总规格不得大于：长度

0.65m；宽度0.5m；高度1m。

（二）餐饮场所消防安全管理规范（DB42/T413-2007)。

（三）成绩统计技术软件为微软Excel，并按照本规程统

计要求进行二次开发，形成烹饪赛项专用成绩统计系统软件。

赛项设备及工具清单见附件1。

九、评分标准

（一）制定原则。

本着“公平、公正、公开、公益”的竞赛原则，按照《全

国职业院校技能大赛成绩管理办法》的相关要求制定评分标

准，依据参赛选手的整体表现综合评定团队的职业技能水平。

（二）评分方法。

1.裁判员选聘。按照职业院校技能大赛专家和裁判工作管

理办法相关制度建立2024年广西职业院校技能大赛赛项裁判

库。裁判长由大赛裁判委员会向大赛组委会推荐，由大赛组委

会聘任。裁判长组建裁判组，执行裁判长负责制。

2.裁判员人数。总人数为15人（其中裁判长1人，裁判员

14人）。

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3.成绩审核方法。各项作品打分均由裁判员签字，现场工

作人员对裁判员的成绩进行核对无误后送至统分室进行成绩录

入。成绩录入完毕后，工作人员交换岗位进行核对，无误后，

按照各项成绩所占比例统计选手最终成绩，打印完毕交至裁判

长审核签字。

4.成绩公布方法。计分员将解密后的各参赛队竞赛成绩进

行汇总制表，经裁判长签字后在指定地点，以纸质形式向全体

参赛队进行公布。公布2小时无异议后，将赛项总成绩的最终

结果录入赛务管理系统，经裁判长导出成绩单审核签字后安排

宣布。

（三）评分标准。

1.理论知识模块评分标准。

试卷共计90道题，单选题80题，每题1分；多选题10

题，每题2分，满分为100分。由计算机系统自动判分。

2.技能竞赛模块评分标准。

技能竞赛模块执行“双百分”制，即现场评分与作品质量

评分相结合，按百分计分，最后按照相应对应比重计算。

（1）基本功评分标准。

A类（夏都土豆、蘑菇花、橄榄胡萝卜）。

针对基本功菜品的质量，按照数量、形态、标准、卫生等

进行评分。满分为100分。

①数量（30分）：数量少1个扣3分，数量少2个扣6

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分，数量少3个扣9分，数量少7个以上扣20-30分；

②形态（30分）：切或削或制作的不均匀扣1-10分；截

面刀距不匀扣1-10分，大小不一扣1-10分或花纹不清晰及破

损扣1-10分；花纹数量不符合要求扣1-10分；

③标准（30分）：长度不准1-5分；直径不准扣1-5分；

顶端直径不准扣1-5分；

④卫生（10分）：盘面不清洁、有污迹扣1-10分；浪费

严重、废料处理不得当，扣1-10分。

B类（手打蛋黄酱）。

针对基本功菜品的质量，按照数量、形态、标准、卫生等

进行评分。满分为100分。

①口味（30分）：口味不正扣1-5分；调味不当扣1-5

分；有异味蛋腥味较重扣1-5分；口感不细滑扣1-5分；

②形态（30分）：水油分离扣1-15分；色泽不佳扣1-15

分；

③重量（30分）：重量低于10%扣1-5分；重量低于20%

扣5-10分；重量低于30%扣10-20分；

④卫生（10分）：盘面不清洁，有污迹扣1-10分；浪费

严重、废料处理不得当，扣1-10分。

C类（法式薄饼）。

针对基本功菜品的质量，按照数量、形态、标准、卫生等

进行评分。满分为100分。

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①数量（30分）：数量少1个扣5分，数量少2个扣10

分，数量少3个扣15分；数量少4个扣20分，数量少5个扣

25分；没有扣30分；

②形态（30分）：不圆扣1-10分；大小不一扣1-10分；

直径不达标扣1-10分；

③标准（30分）：松软度不当1-5分；色泽过深或过浅扣

1-5分；香味、口味不当扣1-5分；

④卫生（10分）：盘面不清洁、有污迹扣1-10分，浪费

严重、废料处理不得当，扣1-10分。

（2）海鲜开胃菜评分标准。

针对海鲜开胃菜的质量，按照菜品展示、口味质感、技术

要点、食品卫生等进行评分。满分为100分。

①菜品展示（20分）：烹饪方法单一扣1-5分；色泽不佳

扣1-5分；盛装形态不一致扣1-5分；

②口味质感（30分）：口味不正扣1-10分；质感单一扣

1-5分；有异味扣1-5分；

③技术要点（30分）：重量不达标扣1-5分，无酱汁和配

菜扣1-5分；冷热装盘不正确扣1-5分；海鲜制品总重量不达

标扣1-5分；

④食品卫生（20分）：成品有异物扣1-5分；装盘溢出，

餐盘不洁扣1-5分。

（3）鸡肉清汤评分标准。

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针对鸡清汤的质量，按照菜品展示、口味质感、技术要

点、食品卫生等进行评分。满分为100分。

①菜品展示（20分）：鸡丸数量不对扣1-5分；鸡丸形态

大小不符扣1-5分；色泽不佳、浑浊扣1-5分；

②口味质感（30分）：鸡汤香味不足扣1-10分；鸡丸口

感不够细腻扣1-5分；有异味扣1-5分；

③技术要点（30分）：装盘分量不达标扣1-5分；没用热

盘盛装扣1-5分；鸡丸超出或低于规定重量范围±1g扣1-5

分；无烹饪的装饰配料扣1-5分；

④食品卫生（20分）：成品有异物扣1-5分；装盘溢出，

餐盘不洁扣1-5分。

（4）牛肉主菜评分标准。

针对牛肉主菜的质量，按照菜品展示、口味质感、技术要

点、食品卫生等进行评分。满分为100分。

①菜品展示（20分）：烹饪方法单一扣1-5分；色泽不佳

扣1-5分；盛装形态不一致扣1-5分；

②口味质感（30分）：口味不正扣1-10分；质感单一扣

1-5分；有异味扣1-5分；

③技术要点（30分）：牛肉主料重量不达标扣1-5分，牛

肉的成熟度不符合标准的扣1-5分，少2种蔬菜、1种淀粉类

食物、1种配菜、1种可食用装饰、1种酱汁扣1-10分；没用

热盘盛装扣1-5分；

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④食品卫生（20分）：成品有异物扣1-5分；装盘溢出，

餐盘不洁扣1-5分。

3.甜品制作评分标准。

针对甜品制作质量，按照菜品展示、口味质感、技术要

点、食品卫生等进行评分。满分为100分。

①菜品展示（20分）：数量不对扣1-5分；色泽不佳扣1-

5分；盛装形态不一致扣1-5分。

②口味质感（30分）：口感不正扣1-10分；火候不当扣

1-5分；有异味扣1-5分。

③技术要点（30分）：少一种慕斯或热蛋糕或装饰配料扣

1-10分，少司或1种脆性装饰扣1-5分，重量不准扣1-5分；

立体造型不美观扣1-5分，大小不均、形态不正扣1-10分。

④食品卫生（20分）：成品有异物扣1-5分；餐盘不洁扣

1-5分。

另：凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判

分；作品数量按比赛方案数量评判，每少一份扣10分。

4.现场操作评分。

现场操作评分项分为选手仪容仪表项和现场操作违规或不

规范项。采用扣分法进行评分，裁判员依据现场操作要求对选

手的违规行为和违纪现象进行记录，并依据扣分标准进行扣

分。

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现场操作违规和不规范操作内容及扣分标准

违规或不规范操

作内容相应扣分标准

长头发未包进工作帽内，散乱；指甲过长或涂带色指甲油；手上佩

仪容仪表戴戒指等首饰，每一项扣1分，最高扣5分

工作衣、帽不整洁或破损；不穿戴工作衣、帽、围裙；脚踝裸露；

着装不穿厨师专用鞋，每一项扣1分，最高扣5分

不关火无加热操作时炉灶主眼火不关闭，每次扣1分，最高扣5分

长流水无用水操作，水龙头长流水，每次扣1分，最高扣5分

将可回收利用的原材料扔入垃圾桶每次扣1分，最高扣10分；原料选

浪费原料用过剩，超过20%，每一种扣1分，最高扣10分

多做挑选每一件菜品多做挑选扣2分，最高扣10分

失饪重做每一件菜品失饪重做扣2分，最高扣10分

不服从指挥不服从现场裁判指挥每次扣2分，最高扣10分

安全事故不规范操作导致设备、工具等损坏、影响其他选手操作等行为扣5分

十、奖项设定

参见2024年广西职业院校技能大赛中职组《西式烹饪》赛

项实施方案。

十一、赛项安全管理

（一）赛场组织与管理员应制定安保须知、安全隐患规避

方法及突发事件预案，设立紧急疏散路线及通道等。确保比赛

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期间所有进入赛点车辆、人员需凭证入内；严禁携带易燃易爆

等危险品及比赛严令禁止的物品进入场地；场地设备设施均可

安全使用。

（二）参赛选手在参赛过程中，必须服从场内裁判及工作

人员的指挥，严格按照制作规程进行操作，正确使用器具及设

备。

（三）赛场设置警戒线，赛场24小时有人看管；比赛前两

天起，赛场实行全方位封闭，除工作人员外，选手和指导老师

等非工作人员不准进场。赛场设置联网的监控体系，可以对赛

场进行24小时监控。

（四）裁判员在比赛前，宣读安全注意事项，当现场出现

突发事件时，应及时给予处置。

十二、申诉与仲裁的程序

（一）参赛队对不符合赛项规程规定的仪器、设备、工

装、材料、物件、计算机软硬件、竞赛使用工具、用品；竞赛

执裁、赛场管理、竞赛成绩，以及工作人员的不规范行为等，

可向赛项裁判长及大赛仲裁委员会提出申诉。

（二）申诉主体为参赛队领队。

（三）申诉启动时，参赛队以该赛项领队亲笔签字同意的

书面报告递交材料。报告应对申诉事件的现象、发生时间、涉

及人员、申诉依据等进行充分、实事求是的叙述。非书面申诉

不予受理。

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（四）提出申诉的时间应在比赛结束后（选手赛场比赛内

容全部完成）2小时内，超过时效不予受理。

（五）赛项裁判长在接到申诉报告后的2小时内组织复

议，并及时将复议结果以书面形式告知申诉方。申诉方对复议

结果仍有异议，可由该赛项领队代表参赛学校递交加盖学校公

章的书面报告向大赛仲裁委员会提出申诉。大赛仲裁委员会的

仲裁结果为最终结果。

（六）申诉方不得以任何理由拒绝接收仲裁结果；不得以

任何理由采取过激行为扰乱赛场秩序；仲裁结果由申诉人签

收，不能代收；如在约定时间和地点申诉人离开，视为自行放

弃申诉。

（七）申诉方可随时提出放弃申诉。

（八）申诉方必须提供真实的申诉信息并严格遵守申诉程

序，提出无理申诉或采取过激行为扰乱赛场秩序的应给予取消

参赛成绩等处罚。

十三、竞赛观摩

（一）观摩对象。

比赛期间将设学生技能作品展示区，邀请来自全区相关行

业职业教育院校代表、优秀教育工作者、专家学者、大型企业

领导者、业界精英、专业学生等观摩比赛。

（二）观摩方法及纪律要求。

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参加观摩的代表须遵守大赛纪律，按照大赛组委会的组织

有序观摩。比赛期间，保持观摩室安静。凡观摩人员均不得进

入赛场内部进行拍照、交流、观看。

十四、竞赛须知

（一）大赛人员须知。

为确保大赛工作安全、有序开展，涉及大赛工作的人员应

自查健康状况，一旦发现身体有不适症状，及时向所在单位报

告，并尽快就诊检查。

（二）参赛队须知。

1.参赛队名称统一使用选手所在学校全称，团体赛不接受

跨校组队报名。

2.参赛选手在报名资格审查通过后，原则上不再更换，如

备赛过程中，选手因身患疾病或不可抗拒原因不能参赛，所在

学校需于开赛10个工作日前出具书面报告并按相关参赛选手资

格补充人员并接受审核。竞赛开始后，参赛队不得更换参赛选

手，若有参赛队员缺席，则视为自动放弃竞赛团体名次排名。

3.参赛队对大赛组委会发布的所有文件都要仔细阅读，确

切了解大赛时间安排、评判细节等，以保证顺利参加比赛。

4.参赛队按照大赛赛程安排，凭有效身份证件、大赛组委

会颁发的参赛证参加竞赛及相关活动。

5.参赛队将通过抽签决定比赛场地和比赛顺序。

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6.对于本规则没有规定的行为，裁判组有权做出裁决。在

有争议的情况下，大赛仲裁委员会的裁决是最终裁决。

7.本竞赛项目的解释权归大赛组委会。

（三）指导教师、赛项领队须知。

1.做好赛前抽签工作，确认比赛出场顺序，协助大赛承办

单位组织好本单位选手参赛。

2.做好本单位参赛选手的业务辅导、心理疏导和思想引导

工作，对参赛选手比赛过程报以平和、包容的心态，共同维护

竞赛秩序。

3.自觉遵守竞赛规则，尊重和支持裁判工作，不随意进入

比赛现场及其他禁止入内的区域，确保比赛进程的公平、公

正、顺畅、高效。

4.做好参赛队伍比赛全过程管理和出行安全教育。

（四）参赛选手须知。

1.参赛选手报到后，凭身份证领取参赛证。参赛证为选手

参赛的凭据。参赛选手一经确认，中途不得任意更换，否则以

作弊论处，其所在参赛队不得参与团体奖项的排名，其个人不

得参与个人名次排名。

2.参赛选手应持参赛有效证件，按竞赛顺序、项目场次和

竞赛时间，提前30分钟到各考核项目指定地点接受检录、抽签

决定竞赛工位号、机位号等。

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3.检录后的选手，应在工作人员的引进下，提前15分钟到

达竞赛现场，从竞赛计时开始，比赛开始15分钟后，选手未到

即取消该项目的参赛资格。

4.参赛选手进入赛场，应佩戴参赛证，做到衣着整洁，符

合安全生产及竞赛要求。

5.比赛需连续进行，比赛一旦计时开始不能无故终止比

赛。比赛过程中，参赛选手必须严格遵守竞赛纪律，并接受裁

判员的监督和警示。若比赛过程中出现设备问题，由裁判长视

具体情况做出裁决，并现场记录予以加时。

6.参赛选手应认真阅读各项目竞赛操作须知，自觉遵守赛

场纪律，按竞赛规则、项目与赛场要求进行竞赛，不得携带任

何书面或电子资料、U盘、手机等电子或通讯设备进入赛场，

不得有任何舞弊行为，否则视情节轻重执行赛场纪律。

7.竞赛期间，竞赛选手应服从裁判评判，若对裁判评分产

生异议，不得与裁判争执、顶撞。

8.参加技能操作竞赛的选手如提前完成作业，选手应在指

定的区域等待，经裁判同意方可离开赛场。

9.竞赛过程中如因竞赛设备或检测仪器发生故障，应及时

报告裁判，不得私自处理，否则取消本场次比赛资格。

10.技能大赛参赛作品的版权归大赛组委会所有,由大赛组

委会统一使用与管理。

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十五、本竞赛项目的最终解释权归大赛组委会。

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附件1

赛场每工位提供设备工具清单

序号设备名称型号单位数量

1燃气煲仔炉4头台1

新麦三层六

2盘全不锈钢新麦机械SK2-623台5（公用）

电烤炉

新麦三层九

3盘全不锈钢新麦机械SK2-633台1（公用）

电烤炉

佳斯特/力高

4面火焗炉（EB-600/LG-HW-台1

单升温）1,600*520*550mm

单星盆连工

作台连三掩

5门柜（不锈1500*700*(750+100)mm台1

钢操作台、

两个水池）

19*11只2

6高身汁锅

25*14只1

7矮汁锅18*8只2

8不沾煎锅22*5只3

直径20cm只2

圆形不锈刚

9拌料盆

直径18cm只2

10汤勺8cm*33.5cm把2

11漏勺把1

不锈钢料理

12盒套1（20只）

13木铲30cm把3

14压面机手动型台1

15网筛20cm把2

16打蛋器24cm把1

17份数盆18*16*10个2

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序号设备名称型号单位数量

耐高温硅胶

18铲32.5cm把2

19砧板套装红黄蓝绿褐白套1

四门冰箱（

20冷藏）台2（公用）

六门冰箱（

21冷藏）台2（公用）

四门冰箱（

23冷冻）台1（公用）

两门冰箱（

24冷冻）台1（公用）

25电烤炉烤盘个2

手持电动打

26蛋器台1

27大型计时器只2（公用）

急救医疗设

28备套1（公用）

29烘焙用手套付1

小垃圾桶（

30干、湿）各1只2

外径约30厘米，内径

31汤盘约14厘米只4

基本功、开

32胃菜、主菜外径约30厘米，内径8

、甜品盘约20厘米只

33烤箱烤盘个2

便携式抽真

34空机小型只6（公用）

35冰块箱4（公用）

36平底锅只1

不锈钢夹食

37物夹只1

注：1.以上设备实施的技术参数在承办校确定后赛前一个月由承办校公告公布

2.选手可以根据需要带必备工具，并填写选手自带工具申报清单，按要求及时递

交（见附件4）。

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附件2

每工位一次性用品清单

序号品名单位数量（每个工位）

1大盒装保鲜膜卷1

2一次性试味勺把20

3厨用卷纸卷2

4一次性塑胶手套盒2

5双色小垃圾袋卷2

6一次性透明口罩个2

7洗手液小罐1

8百洁布个2

9一次性打包盒个20

10湿纸巾盒1

11喷嘴式消毒液小瓶1

12洗洁精瓶1

13抽真空袋个50（公用）

14烘焙纸张30（公用）

15锡纸卷5（公用）

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附件3

选手工装规范（参赛校自备、自带）

名称图例备注

必须防滑、防砸、防穿刺、绝

安全鞋缘、包脚

必须是长袖；厨师服必须贴身

厨师服不松垮，纯棉、舒适透气；必

须白色，无任何标识、logo

厨师中帽、透气，长发不得外

厨师帽露

厨师围裙半身围裙(白色)

厨师长裤宽松、中腰、黑色、松紧裤腰

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附件4

选手自带工具申报清单

1.参赛学校：

2.选手姓名：

3.提交日期：

序号设备名称型号单位数量

注：1.自带工具不能含有赛场提供设备清单中已经列有的相同或相似设备，

且不可以带电动工具（低温烹饪棒除外）；

2.未申报的工具不得带入赛场，否则作违规处理；

3.自备工具申报清单必须在2024年xx月xx日23：59分前提交至大赛指定邮

箱，如未按时提交或不符合要求填写将被扣分。邮箱地址：xxxx

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附件5

食材清单（参赛校自备、自带）

1.参赛学校：

2.选手姓名：

3.提交日期：

需要量（

原料品名需要量（克）原料品名克）

菠菜Spinach牛骨Beefbone

牛柳（国产）Tenderloin

洋葱Onion（local）

海虾（8-10头/500g）

西芹CeleryShrimp

胡萝卜Carrot海鲈鱼Seabass

手指胡萝卜Babycarrot鲜贝Scallop

光鸡（整）Whole

绿芦笋AsparagusChicken

大蒜Garlic黑巧克力Darkchocolate

西红柿Tomato白巧克力Whitechocolate

土豆Potato低筋面粉Cakeflour

绿节瓜Greenzucchini柠檬Lemon

黄节瓜Yellowzucchini芒果Mango

红菜头Beetroot橙子Orange

樱桃萝卜Radish苹果Apple

树莓果蓉Raspberry

西兰花Broccolipuree

香菇Shii-take芒果果蓉Mangopuree

细砂糖Finecaster

樱桃番茄Cherrytomatosugar