食堂食品卫生管理制度

食堂食品卫生管理制度一、总则1.目的为加强食堂食品卫生管理，预防和控制食物中毒及其他食源性疾病的发生，保障师生员工的身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本食堂实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本食堂的食品采购、储存、加工、销售等各个环节的卫生管理。3.基本原则食堂食品卫生管理应遵循预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则。

二、食品卫生管理职责1.食堂负责人职责全面负责食堂食品卫生管理工作，贯彻执行国家有关食品卫生法律法规和本制度。制定和完善食堂食品卫生管理制度，并组织实施。定期组织食堂从业人员进行食品卫生知识培训和健康检查。监督检查食堂食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生状况，及时发现和纠正存在的问题。负责处理食堂食品卫生安全事故，采取有效措施控制事态发展，并及时向上级主管部门报告。2.食品采购员职责严格按照国家有关食品卫生标准和规定采购食品及食品原料。索取食品生产经营者的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关资料，并留存备查。采购的食品及食品原料应新鲜、无毒、无害，符合食品卫生标准和要求。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及食品原料。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。3.食品储存管理员职责负责食品及食品原料的储存管理工作，确保储存环境符合卫生要求。按照食品储存条件分类存放食品及食品原料，做到隔墙离地、分类分架、整齐有序。定期检查库存食品及食品原料的质量状况，及时清理过期、变质、损坏的食品及食品原料，并做好记录。保持食品储存场所的清洁卫生，通风良好，防止食品受到污染。建立食品出入库台账，如实记录食品的出入库日期、名称、规格、数量等内容。4.食品加工厨师职责严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工过程的卫生安全。加工食品前应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽。食品加工过程中应生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，并加盖或覆盖，防止食品受到污染。定期对食品加工设备、工具进行清洁消毒，保持设备、工具的清洁卫生。不得使用变质、过期、不洁的食品及食品原料进行加工制作。5.食品销售人员职责保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，销售食品时应使用清洁的工具和容器。销售的食品应符合食品卫生标准和要求，不得销售腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。认真核对食品的品种、数量、价格等信息，确保销售的食品准确无误。保持销售场所的清洁卫生，及时清理食品销售过程中产生的垃圾和废弃物。

三、食品采购卫生管理1.采购渠道选择具有合法资质的食品生产经营者作为采购对象，优先采购集中定点供应的食品。从正规超市、商场、农贸市场等采购食品及食品原料，不得从无照经营、非法加工窝点采购食品。2.索证索票采购食品及食品原料时，应当索取并留存供货者的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。采购肉类、禽类、水产品等食品时，应当索取动物产品检疫合格证明文件。索取的证明文件应加盖供货者公章或业务专用章，并与采购的食品及食品原料一一对应。3.采购验收采购的食品及食品原料应进行验收，检查食品的感官性状、包装标识等是否符合食品卫生标准和要求。对验收合格的食品及食品原料，应及时入库储存；对验收不合格的食品及食品原料，应拒绝接收，并做好记录。验收记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期、验收情况等内容。

四、食品储存卫生管理1.储存场所要求食品储存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染和变质。食品储存场所应与食品加工场所、销售场所分开设置，避免交叉污染。食品储存场所应配备必要的货架、货柜、冷藏设备、冷冻设备等储存设施，确保食品储存安全。2.分类储存食品应按照类别、品种、批次、生产日期、保质期等分类存放，做到隔墙离地、分类分架、整齐有序。食品与非食品应分开存放，食品中的原料、半成品、成品应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。3.库存检查定期对库存食品进行检查，检查食品的质量状况、包装标识、储存环境等是否符合食品卫生标准和要求。对过期、变质、损坏的食品应及时清理，并做好记录。库存食品应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。

五、食品加工卫生管理1.加工场所要求食品加工场所应保持清洁卫生，墙壁、地面、天花板等应采用无毒、无害、易清洁的材料建造，并定期进行清洁消毒。食品加工场所应配备必要的加工设备、工具、容器等，加工设备、工具、容器应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。食品加工场所应设置足够数量的洗手设施，配备洗手液、消毒毛巾等用品，供从业人员洗手消毒使用。2.加工过程卫生要求加工食品前应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽。食品加工过程中应生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。不得使用变质、过期、不洁的食品及食品原料进行加工制作。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照国家有关食品添加剂使用标准和规定使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、使用范围、使用量、使用日期等内容。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。

六、食品销售卫生管理1.销售场所要求食品销售场所应保持清洁卫生，墙壁、地面、天花板等应采用无毒、无害、易清洁的材料建造，并定期进行清洁消毒。食品销售场所应配备必要的销售设备、工具、容器等，销售设备、工具、容器应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。食品销售场所应设置足够数量的洗手设施，配备洗手液、消毒毛巾等用品，供销售人员洗手消毒使用。2.销售过程卫生要求销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，销售食品时应使用清洁的工具和容器。销售的食品应符合食品卫生标准和要求，不得销售腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。销售食品时应向消费者提供必要的食品信息，如食品名称、规格、生产日期、保质期等。销售过程中产生的垃圾和废弃物应及时清理，保持销售场所的清洁卫生。

七、食堂环境卫生管理1.环境卫生要求食堂内外环境应保持清洁卫生，无垃圾、无污水、无杂物，墙壁、地面、天花板等应清洁卫生，无污渍、无灰尘。食堂应设置专门的垃圾存放设施，垃圾应日产日清，并进行无害化处理。食堂应定期进行除虫灭害工作，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生繁殖。2.清洁消毒制度食堂应建立清洁消毒制度，明确清洁消毒的范围、方法、频率等要求。食堂的加工场所、销售场所、储存场所、餐具、饮具等应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。清洁消毒应使用符合国家卫生标准和规定的消毒剂，并按照规定的浓度、剂量、方法进行使用。清洁消毒后应做好记录，记录内容包括清洁消毒的时间、场所、对象、消毒剂名称、浓度、剂量、使用方法等。

八、食堂从业人员卫生管理1.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员应建立健康档案，记录健康检查情况、患病情况等内容。2.卫生培训食堂从业人员应定期参加食品卫生知识培训，掌握食品卫生法律法规、食品卫生标准和要求、食品加工操作规程等知识。培训应不少于每年一次，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准和要求、食品加工操作规程、食品中毒预防与控制等知识。培训后应进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。3.个人卫生要求食堂从业人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品加工场所、销售场所吸烟、饮食、随地吐痰等。

九、食品卫生检查与监督1.自查制度食堂应建立食品卫生自查制度，定期对食堂食品卫生状况进行自查，发现问题及时整改。自查应包括食品采购、储存、加工、销售等各个环节的卫生状况，以及食堂环境卫生、从业人员卫生等情况。自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等。2.监督检查上级主管部门应定期对食堂食品卫生状况进行监督检查，发现问题及时下达整改通知书，责令食堂限期整改。监督检查应包括食品卫生管理制度的执行情况、食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生状况，以及食堂环境卫生、从业人员卫生等情况。食堂应积极配合上级主管部门的监督检查，如实提供相关资料和情况。

十、食品卫生安全事故应急处理1.应急预案制定食堂应制定食品卫生安全事故应急预案，明确应急处理的组织机构、职责分工、报告程序、应急措施等内容。应急预案应定期进行演练，确保在发生食品卫生安全事故时能够迅速、有效地进行应急处理。2.事故报告发生食品卫生安全事故时，食堂负责人应立即组织救治中毒人员，并及时向上级主管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、中毒