食堂各项制度

食堂各项制度一、总则1.目的为了加强食堂管理，提高食堂服务质量，保障员工的饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本单位食堂的所有工作人员、就餐员工以及与食堂相关的各项活动。

二、食堂工作人员管理制度

（一）人员招聘与录用1.食堂工作人员应具备良好的职业道德和健康状况，持有有效的健康证明。2.招聘过程应严格按照单位的招聘流程进行，包括面试、体检等环节，确保录用人员符合岗位要求。

（二）岗位职责1.厨师负责食堂饭菜的烹饪工作，保证饭菜的质量和口味。合理安排食材的采购和使用，避免浪费。严格遵守食品安全操作规程，确保食品卫生安全。2.帮厨协助厨师进行食材的准备、清洗、切配等工作。负责食堂的清洁卫生工作，包括餐桌、餐具、厨房设备等的清洁。协助厨师做好饭菜的分发工作。3.收银员负责食堂就餐费用的收取和结算工作。准确记录就餐人数和费用，确保账目清晰。妥善保管现金和票据，防止丢失和损坏。4.采购员负责食堂食材的采购工作，选择优质、新鲜、安全的食材供应商。与供应商保持良好的沟通，确保食材的供应及时、准确。严格按照采购计划进行采购，控制采购成本。

（三）工作纪律1.遵守单位的作息时间，按时上下班，不得迟到、早退。2.工作期间应穿戴整洁的工作服、工作帽和口罩，保持良好的个人卫生。3.严禁在工作时间内吸烟、玩手机、聊天等与工作无关的行为。4.严格遵守食品安全操作规程，不得违规操作，确保食品安全。5.服从工作安排，不得无故拒绝或拖延工作任务。6.爱护食堂的设备设施和财物，不得故意损坏或浪费。

（四）培训与考核1.定期组织食堂工作人员参加食品安全、烹饪技能、服务礼仪等方面的培训，提高工作人员的业务水平和服务质量。2.建立工作人员考核制度，对工作人员的工作表现、服务质量、食品安全等方面进行考核，考核结果与绩效挂钩。3.对考核不合格的工作人员，应进行批评教育、培训补考或调整岗位等处理。

三、食品安全管理制度

（一）食品采购制度1.选择具有合法资质的食材供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。2.严格审查供应商的资质证明文件，包括营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等。3.建立食材采购台账，记录食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称等信息，确保可追溯。4.采购的食材应新鲜、优质、安全，符合国家食品安全标准，严禁采购变质、过期、假冒伪劣等不合格食材。5.加强对采购过程的监督，确保采购人员廉洁奉公，不得接受供应商的贿赂或回扣。

（二）食品储存制度1.设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度、湿度适宜。2.食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免交叉污染。3.储存的食品应标明名称、生产日期、保质期等信息，便于识别和管理。4.定期检查食品的储存情况，及时清理过期、变质、损坏的食品，防止食品污染和变质。5.仓库应配备必要的消防器材和防虫、防鼠设施，确保食品安全。

（三）食品加工制作制度1.食品加工前应认真检查食材的质量，确保食材新鲜、无变质。2.加工过程应严格遵守食品安全操作规程，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。3.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃，确保食品安全。4.食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。5.加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持厨房环境整洁卫生。

（四）食品留样制度1.每餐供应的食品应进行留样，留样食品应不少于125g，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。2.留样食品应冷藏保存48小时以上，以备查验。3.留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。

（五）餐具清洗消毒保洁制度1.餐具使用后应及时清洗消毒，采用物理消毒或化学消毒方法，确保消毒效果。2.餐具清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行，消毒后的餐具应符合国家食品安全标准。3.设立专用的餐具保洁柜，保持保洁柜清洁卫生，餐具应分类存放，防止再次污染。4.定期对餐具清洗消毒设备进行检查和维护，确保设备正常运行。

（六）食品安全自查制度1.建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。2.自查内容包括食品采购、储存、加工制作、食品留样、餐具清洗消毒保洁等环节。3.对自查中发现的问题，应制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。4.定期向上级主管部门报告食品安全自查情况。

（七）食品安全事故应急处置制度1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和责任分工。2.发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等。3.及时报告上级主管部门和当地食品药品监管部门，并积极配合相关部门进行调查处理。4.对中毒人员进行救治，做好患者及家属的安抚工作。5.食品安全事故处理结束后，应对事故原因进行分析总结，采取有效措施防止类似事故再次发生。

四、食堂卫生管理制度

（一）环境卫生制度1.食堂应保持环境整洁卫生，每天进行清扫，定期进行大扫除。2.地面应保持清洁，无积水、无油污、无杂物。3.墙壁、天花板应保持干净，无灰尘、无蜘蛛网。4.门窗应保持清洁明亮，玻璃无污渍。5.垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，防止垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。

（二）食品加工区域卫生制度1.食品加工区域应保持清洁卫生，每天加工结束后进行彻底清洗消毒。2.加工台面、炉灶、烤箱、蒸箱等设备应及时清理，无油污、无食物残渣。3.刀具、案板、锅铲等厨具应定期清洗消毒，分类存放。4.食品加工区域应配备必要的通风设备和防蝇、防鼠、防虫设施，保持空气流通，防止有害生物进入。

（三）就餐区域卫生制度1.就餐区域应保持整洁卫生，桌椅摆放整齐，地面无垃圾、无污渍。2.餐桌、椅子应每天进行擦拭消毒，确保干净卫生。3.餐具回收处应保持清洁，餐具应及时清理回收，不得在就餐区域长时间堆放。4.就餐区域应定期进行空气消毒，保持空气清新。

（四）个人卫生制度1.食堂工作人员应保持良好的个人卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。2.工作时应穿戴整洁的工作服、工作帽和口罩，头发不得外露。3.不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。4.食堂工作人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

五、食堂物资管理制度

（一）物资采购制度1.根据食堂的实际需求，制定物资采购计划，明确采购物资的种类、数量、规格等要求。2.按照采购计划选择合格的供应商，签订采购合同，确保物资的质量和供应及时性。3.采购物资时应严格审查供应商的资质证明文件，索取发票等有效凭证，建立物资采购台账。4.加强对采购过程的监督，防止采购人员违规操作，确保采购物资的质量和价格合理。

（二）物资验收制度1.物资到货后，应及时组织验收，确保物资的数量、质量、规格等符合采购合同要求。2.验收人员应认真核对物资的名称、型号、规格、数量、质量证明文件等信息，对物资进行外观检查和质量检验。3.对验收合格的物资，应办理入库手续；对验收不合格的物资，应及时与供应商联系，协商处理办法。4.建立物资验收记录，详细记录物资的验收情况，包括验收时间、验收人员、物资名称、规格、数量、质量状况等信息。

（三）物资储存制度1.设立物资仓库，对采购的物资进行分类存放，便于管理和查找。2.物资应按照不同的类别、规格、型号等进行标识，标明物资的名称、规格、数量、入库时间等信息。3.仓库应保持清洁、通风、干燥，温度、湿度适宜，防止物资受潮、霉变、损坏。4.定期对物资进行盘点，确保账物相符。如发现物资短缺、损坏等情况，应及时查明原因，进行处理。5.仓库应配备必要的消防器材和防虫、防鼠设施，确保物资安全。

（四）物资领用制度1.建立物资领用审批制度，各部门或个人因工作需要领用物资时，应填写物资领用申请表，经部门负责人或相关领导审批后，到仓库领取。2.仓库管理人员应按照审批后的物资领用申请表发放物资，认真核对物资的名称、规格、数量等信息，确保发放物资准确无误。3.物资领用人员应在物资领用登记表上签字确认，注明领用时间、物资名称、规格、数量等信息。4.加强对物资领用情况的管理，定期统计物资领用数量和金额，分析物资使用情况，合理控制物资消耗。

（五）物资报废制度1.对已损坏、过期、变质等无法使用的物资，应及时进行报废处理。2.物资报废应填写物资报废申请表，经部门负责人或相关领导审批后，方可进行报废处理。3.报废物资应集中存放，定期进行清理，按照单位的相关规定进行处置，防止环境污染。4.建立物资报废记录，详细记录物资报废的原因、时间、数量、处理方式等信息。

六、食堂成本控制制度

（一）采购成本控制1.加强市场调研，了解食材价格行情，选择优质、低价的食材供应商。2.建立供应商评价机制，定期对供应商的产品质量、价格、服务等方面进行评价，淘汰不合格供应商。3.根据食堂的就餐人数和菜品需求，合理制定食材采购计划，避免盲目采购和浪费。4.与供应商进行谈判，争取优惠的采购价格和付款条件，降低采购成本。

（二）食材损耗控制1.加强食材的验收和储存管理，减少食材在验收和储存过程中的损耗。2.合理安排食材的加工和使用，提高食材的利用率，避免浪费。3.对食材加工过程中产生的边角料、废弃物等进行合理利用，如制作饲料、肥料等。4.定期对食材损耗情况进行统计分析，查找损耗原因，采取有效措施降低损耗率。

（三）能源消耗控制1.加强食堂设备设施的管理和维护，确保设备设施正常运行，提高能源利用效率。2.合理安排食堂的营业时间，减少不必要的能源消耗。3.推广使用节能灯具、节水器具等节能设备，降低能源消耗。4.对食堂的能源消耗情况进行定期统计分析，制定节能措施，降低能源成本。

（四）人力成本控制1.根据食堂的实际工作量和服务需求，合理配置工作人员，避免人员冗余。2.建立工作人员绩效考核制度，激励工作人员提高工作效率和服务质量，减少人力成本浪费。3.加强对工作人员的培训，提高工作人员的业务水平和工作能力，实现一人多岗、一岗多能，提高劳动生产率。4.优化食堂的工作流程，提高工作效率，减少工作时间浪费，降低人力成本。

七、食堂服务质量管理制度

（一）服务标准1.提供安全、卫生、可口的饭菜，满足员工的口味需求。2.保持食堂环境整洁卫生，餐具摆放整齐，桌面清洁干净。3.工作人员应热情、礼貌、周到地为员工服务，及时响应员工的需求。4.合理安排饭菜供应时间，确保员工按时就餐。5.定期收集员工的意见和建议，不断改进食堂的服务质量。

（二）投诉处理1.设立投诉渠道，如投诉电话、意见箱等，方便员工反映问题。2.对员工的投诉应及时受理，认真记录投诉内容和投诉人信息。3.对投诉问题进行调查核实，根据调查结果采取相应的处理措施，并及时向投诉人反馈处理结果。4.对投诉处理情况进行跟踪回访，确保投诉人对处理结果满意。5.定期对投诉情况进行分析总结，查找服务质量存在的问题，采取有效措施加以改进，防止类似投诉再次发生。

（三）满意度调查1.定期开展食堂服务满意度调查，了解员工对食堂饭