食品安全管理制度

食品安全管理制度一、总则1.目的为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本单位实际情况，制定本食品安全管理制度。2.适用范围本制度适用于本单位从事食品生产经营活动的全过程，包括食品采购、储存、加工、销售、配送等环节。3.管理原则遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立健全食品安全管理制度，确保食品安全。

二、食品安全管理机构及职责1.食品安全管理领导小组成立以单位负责人为组长，各部门负责人为成员的食品安全管理领导小组，负责全面领导和协调本单位的食品安全管理工作。2.职责分工单位负责人：全面负责本单位的食品安全工作，是食品安全第一责任人，组织制定食品安全管理制度和食品安全事故应急预案，保证食品安全投入的有效实施，督促、检查食品安全工作，及时消除食品安全隐患。食品安全管理人员：负责食品安全管理的具体工作，组织从业人员进行食品安全知识培训，检查食品生产经营过程的食品安全状况，制止和纠正不符合食品安全要求的行为，定期向食品安全管理领导小组报告食品安全情况，配合食品安全监管部门开展食品安全监督检查和食品安全事故调查处理。采购人员：负责食品、食品添加剂、食品相关产品的采购工作，严格索证索票，确保所采购的食品等符合食品安全标准。储存人员：负责食品的储存工作，按照食品储存条件分类存放，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。加工人员：负责食品的加工制作工作，严格遵守食品安全操作规范，确保食品加工过程安全卫生。销售人员：负责食品的销售工作，向消费者提供安全合格的食品，解答消费者关于食品安全的咨询，处理消费者投诉。

三、食品采购索证索票制度1.采购要求采购食品、食品添加剂、食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。2.索证索票内容从食品生产企业采购食品的，应当索取食品生产许可证和产品合格证明文件；采购食品添加剂、食品相关产品的，应当索取营业执照、生产许可证和产品合格证明文件。从食品经营企业采购食品的，应当索取食品经营许可证和产品合格证明文件。从食用农产品生产者直接采购食用农产品的，应当索取并留存对方的身份证复印件和采购清单。从集中交易市场采购食用农产品的，应当索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。3.索证索票管理索证索票资料应当真实、完整、有效，妥善保存，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

四、食品进货查验记录制度1.查验要求食品采购人员应当按照食品安全标准对所采购的食品进行查验，不得采购不符合食品安全标准的食品。2.查验内容食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并如实记录。食品感官性状，如色泽、气味、形态等，是否符合食品安全要求。食品包装标识，是否有食品生产许可证编号、产品标准代号、配料表、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产经营者的名称、地址和联系方式等内容。3.记录要求食品进货查验记录应当如实记录，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。鼓励采用信息化手段如实记录和保存食品进货查验记录。

五、食品储存管理制度1.储存场所要求食品储存场所应当保持清洁卫生，通风良好，有防鼠、防虫、防霉、防潮、防尘等设施设备。食品储存场所应当划分不同功能区域，分类存放食品，不得将食品与有毒、有害物品一同存放。食品储存场所应当设置足够数量的货物架、货柜等存储设备，按照食品的种类、批次、生产日期、保质期等分类存放，遵循先进先出的原则，及时清理变质或超过保质期的食品。2.储存条件要求食品应当按照其储存条件分类存放，如冷藏、冷冻、常温等。需要冷藏、冷冻的食品，应当及时冷藏、冷冻，并保证温度符合要求。冷藏、冷冻设备应当定期维护、清洁和校验，确保正常运行，温度显示准确。3.库存盘点要求定期对库存食品进行盘点清查，及时发现和清理变质、损坏、过期食品，如实记录盘点情况，做到账实相符。

六、食品加工制作过程安全管理制度1.加工场所要求食品加工场所应当保持清洁卫生，布局合理，具备与所加工食品品种、数量相适应的食品加工和处理设备、设施，且设备、设施应当定期维护、清洁和校验，确保正常运行。食品加工场所应当划分原料处理区、加工制作区、成品包装区、餐具清洗消毒区等不同功能区域，并有明显的标识。食品加工场所应当有足够的照明、通风、排烟、排水等设施，地面、墙壁、天花板应当易于清洁、消毒，能防止害虫隐匿和孳生。2.加工人员要求食品加工人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食品加工人员应当经过食品安全知识培训，掌握食品加工操作技能和食品安全知识，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.加工过程要求食品加工应当严格遵守食品安全操作规范，按照规定的工艺流程进行加工制作，确保食品加工过程安全卫生。食品加工过程中应当严格控制温度、时间、湿度等加工条件，避免食品受到污染和变质。食品添加剂的使用应当符合国家有关规定，严格按照食品安全标准和说明书的要求计量、使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工制作食品时，应当避免交叉污染。生熟食品应当分开存放、加工，使用不同的加工工具、容器等。

七、食品添加剂使用管理制度1.采购要求采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。2.索证索票内容应当索取食品添加剂生产许可证、营业执照、产品合格证明文件等相关资料。3.使用要求食品添加剂的使用应当符合国家有关规定，严格按照食品安全标准和说明书的要求计量、使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应当专人专柜（位）保管，标识"食品添加剂"字样，盛装容器上标明食品添加剂名称、生产日期、保质期、使用范围、使用量、使用方法等内容，并建立使用台账，如实记录食品添加剂的使用情况。使用食品添加剂的食品，应当在食品标签上如实标明所使用的食品添加剂的品种、使用范围、使用量、使用方法等内容。

八、食品留样制度1.留样要求学校食堂、集体用餐配送单位、超过100人的机关企事业单位食堂等应当按照规定进行食品留样。食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。2.留样记录如实记录食品留样情况，包括留样食品名称、留样时间、留样人员、审核人员等内容。

九、餐具、饮具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒设备要求配备与经营规模相适应的餐具、饮具清洗消毒保洁设备设施，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并确保设备设施正常运行。2.清洗消毒流程餐具、饮具使用后，应当及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。清洗消毒应当按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行，确保餐具、饮具清洁卫生。采用物理消毒的，消毒温度和时间应当符合要求，如蒸汽消毒温度不低于100℃，时间不少于10分钟；煮沸消毒温度不低于100℃，时间不少于15分钟；红外线消毒温度不低于120℃，时间不少于10分钟。采用化学消毒的，应当使用符合国家标准的消毒药剂，消毒浓度和时间应当符合要求。3.保洁要求消毒后的餐具、饮具应当及时放入保洁柜内保洁，保洁柜应当定期清洗消毒，保持清洁卫生。

十、食品安全自查制度1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方式、频率等，自查计划应当涵盖食品生产经营全过程。2.自查内容食品安全管理制度的执行情况。食品生产经营场所的卫生状况。食品采购、储存、加工、销售、配送等环节的食品安全状况。食品添加剂的使用情况。餐具、饮具清洗消毒保洁情况。从业人员的健康状况和培训情况。3.自查方式定期自查：每周或每月进行一次全面自查。专项自查：针对食品安全关键环节、重点区域、重大活动等开展专项自查。4.自查记录与整改对自查情况进行详细记录，发现问题及时整改，并跟踪整改情况，确保整改到位。自查记录和整改记录应当妥善保存。

十一、食品安全事故应急处置制度1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应当定期演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故时，应当立即停止食品生产经营活动，并在2小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和有关部门报告。同时，积极采取措施救治中毒人员，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。3.事故处置配合食品安全监管部门进行食品安全事故调查处理，如实提供有关情况和资料，按照要求采取整改措施，防止类似事故再次发生。

十二、从业人员健康管理制度1.健康检查食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.健康档案建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康检查情况、患病情况等信息。3.健康状况监测关注从业人员的健康状况，发现患有有碍食品安全疾病的人员，应当及时调整其工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。

十三、食品安全培训制度1.培训计划制定食品安全培训计划，明确培训的内容、方式、频率等，确保从业人员掌握食品安全知识和技能。2.培训内容食品安全法律法规、标准和规范性文件。食品安全管理制度。食品加工操作技能和食品安全知识。食品添加剂的使用知识。食品安全事故应急处置知识。3.培训方式定期培训：每月或每季度组织一次集中培训。专题培训：针对食品安全热点问题、新的食品安全要求等开展专题培训。在线培训：利用网络平台开展在线学习和培训。4.培训记录对培训情况进行详细记录，包括培训时间、培训内容、培训人员、考核情况等。培训记录应当妥善保存。

十四、食品安全信息公示制度1.公示内容在经营场所显著位置公示食品经营许可证、从业人