酒店食品安全管理制度

酒店食品安全管理制度一、总则1.目的为加强酒店食品安全管理，确保宾客饮食安全，保障公众身体健康和生命安全，依据国家相关法律法规及行业标准，结合本酒店实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于酒店内所有涉及食品加工、储存、销售等环节的部门和人员，包括但不限于厨房、餐厅、酒吧、客房送餐等。3.基本原则酒店食品安全管理遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立科学、严格、有效的食品安全管理体系，确保食品安全。

二、食品安全管理机构及职责1.食品安全管理委员会成立以酒店总经理为组长，各相关部门负责人为成员的食品安全管理委员会，负责全面领导和统筹协调酒店食品安全管理工作。定期召开食品安全工作会议，研究解决食品安全管理中的重大问题，制定食品安全管理政策和措施。2.食品安全管理员配备专职或兼职食品安全管理员，负责具体实施酒店食品安全管理工作。食品安全管理员应具备相应的食品安全知识和管理能力，经培训考核合格后上岗。食品安全管理员的职责包括：制定食品安全管理制度和操作规范；组织食品安全培训和宣传教育；开展食品安全自查和整改；监督食品采购、加工、储存、销售等环节的食品安全；及时报告和处理食品安全事故等。3.各部门职责厨房：负责食品的加工制作，严格遵守食品安全操作规范，确保食品加工过程安全卫生；做好食品原材料的验收、储存和保管工作，防止食品变质和污染；定期清洁厨房设备和环境，保持厨房整洁卫生。餐厅：负责食品的销售和供餐服务，确保就餐环境整洁卫生；按照食品安全要求摆放和展示食品，防止食品受到污染；加强对餐厅员工的食品安全培训，规范服务行为。酒吧：负责酒水和饮料的供应，确保酒水饮料的质量安全；做好酒吧设备和器具的清洁消毒工作，防止交叉污染；严格遵守食品添加剂使用规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。客房送餐：负责客房内食品的配送服务，确保送餐过程食品不受污染；按照食品安全要求包装食品，保证食品在配送过程中的卫生和安全；及时回收餐具，做好餐具的清洁消毒工作。

三、食品采购与索证索票管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商采购食品及食品相关产品。对新供应商进行实地考察和评估，确保其符合食品安全要求。与供应商签订采购合同，明确双方的食品安全责任和义务，包括食品质量标准、验收方式、退换货规定、违约责任等。2.食品采购要求采购的食品应当符合国家食品安全标准，禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；超过保质期的食品；无标签的预包装食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.索证索票管理严格执行索证索票制度，在采购食品时，应当向供应商索取并留存以下证明文件：营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、食品出厂检验合格证或其他合格证明、进货票据等。对索取的证明文件进行整理归档，妥善保存，以备查验。

四、食品储存管理1.食品仓库管理设立专门的食品仓库，保持仓库环境清洁、通风良好、温度和湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。仓库应配备必要的货架、货柜等储存设备，分类存放食品。食品仓库应实行分区管理，将食品分为主食、副食、干货、调料、酒水饮料等类别，分别存放，并设置明显的标识。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。定期对食品仓库进行清理和盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。建立食品出入库台账，详细记录食品的名称、规格、数量、进货日期、出货日期、库存数量等信息，做到账物相符。2.食品储存条件根据食品的特性和储存要求，设置不同的储存条件。例如，常温储存的食品应存放在温度适宜的仓库内；冷藏食品应存放在冷藏库或冰箱中，温度保持在0℃8℃；冷冻食品应存放在冷冻库中，温度保持在18℃以下。对有特殊储存要求的食品，如易腐食品、易燃易爆食品、有毒有害食品等，应按照相关规定进行储存，并采取相应的防护措施。3.库存食品检查每天对库存食品进行检查，查看食品的外观、气味、包装等是否正常，有无变质、霉变、生虫等现象。发现问题食品应立即清理，并查明原因，采取相应的措施进行处理。定期对库存食品进行盘点，核实库存数量，确保账物相符。如发现库存数量差异较大，应及时查找原因，并进行调整。

五、食品加工制作管理1.食品加工人员卫生要求食品加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。进入食品加工场所前，应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食品加工人员在加工食品前，应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，避免直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员，在操作前还应进行手部消毒。食品加工人员不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品安全的行为。2.食品加工场所卫生要求食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食品加工设备和器具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。食品加工场所应设置专门的清洗、消毒区域，配备必要的清洗、消毒设备和用品，如洗碗机、消毒柜、清洁剂、消毒剂等。清洗、消毒设备应定期维护和检查，确保正常运行。食品加工场所应保持良好的通风和照明条件，通风口应安装防虫网，防止昆虫进入。照明设施应能满足食品加工操作的需要，亮度均匀，无阴影。3.食品加工过程要求食品加工应严格按照食品安全操作规范进行，做到生熟分开、煮熟煮透。加工食品时，应将食品原料洗净，去除杂质和有害物质。加工过程中，应控制好温度、时间等关键参数，确保食品加工安全。食品添加剂的使用应符合国家相关规定，严格按照食品添加剂的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、操作人员等。加工后的食品应及时食用或妥善储存，避免长时间存放导致食品变质。需要冷藏或冷冻的食品，应及时放入冷藏库或冷冻库中保存。4.食品留样管理每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度保持在0℃8℃。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样餐次、留样人员等信息，并做好记录。留样记录应包括留样食品的名称、留样时间、留样餐次、留样人员、留样数量、留样冰箱温度等内容。对留样食品应进行观察，如发现留样食品有变质、异味等异常情况，应立即封存，并及时报告食品安全管理员和相关部门进行处理。

六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.餐饮具清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂和消毒剂。餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。刮去餐饮具表面的食物残渣，用洗涤剂清洗餐饮具内外表面，再用清水冲洗干净，然后进行消毒，最后放入保洁柜中保洁。餐饮具消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准，表面无污垢、无异味、无消毒剂残留。2.餐饮具消毒设备管理配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、消毒池等。餐饮具清洗消毒设备应定期维护和检查，确保正常运行。消毒设备的消毒效果应定期进行检测，检测结果应符合国家相关标准。如发现消毒设备消毒效果不合格，应及时进行维修或更换。3.餐饮具保洁管理设立专门的餐饮具保洁柜，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。餐饮具应存放在保洁柜中，避免受到污染。保洁柜应密闭，防止灰尘、昆虫等进入。保洁柜内不得存放其他物品，不得将餐饮具直接放置在地面或台面上。

七、食品安全自查与整改1.食品安全自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。食品安全自查计划应根据国家相关法律法规、食品安全标准和酒店实际情况制定，确保自查工作全面、有效。食品安全自查计划应包括年度自查计划和季度自查计划。年度自查计划应涵盖酒店食品安全管理的各个方面，季度自查计划应针对季节性食品安全问题和重点环节进行自查。2.食品安全自查实施按照食品安全自查计划，定期组织开展食品安全自查工作。自查人员应包括食品安全管理员、各部门负责人和相关工作人员等。自查过程中，应认真检查食品安全管理制度的执行情况、食品采购与索证索票管理、食品储存管理、食品加工制作管理、餐饮具清洗消毒保洁管理等方面的工作。对自查中发现的问题，应及时记录并分析原因，提出整改措施和整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效解决食品安全问题。3.食品安全整改跟踪对食品安全自查中发现的问题，应建立整改台账，跟踪整改情况。整改责任人应按照整改措施和整改期限，认真落实整改工作，确保问题得到及时解决。食品安全管理员应对整改情况进行检查和验收，对整改不到位的问题，应督促整改责任人继续整改，直至达到食品安全要求。整改完成后，应将整改情况记录在整改台账中，并进行存档。

八、食品安全培训与宣传教育1.食品安全培训计划制定食品安全培训计划，明确培训的对象、内容、方式、时间和频率等。食品安全培训计划应根据酒店员工的岗位特点和食品安全知识需求制定，确保培训工作有的放矢。食品安全培训计划应包括新员工入职培训、在岗员工定期培训、季节性食品安全培训等。新员工入职培训应涵盖食品安全基础知识、酒店食品安全管理制度等内容；在岗员工定期培训应针对不同岗位的食品安全操作规范进行培训；季节性食品安全培训应根据不同季节的食品安全问题进行培训。2.食品安全培训实施按照食品安全培训计划，定期组织开展食品安全培训工作。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放、案例分析等多种形式，确保培训效果。食品安全培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范、食品安全事故应急处置等方面的知识。培训过程中，应注重理论与实践相结合，通过实际案例分析和操作演示，提高员工的食品安全意识和操作技能。3.食品安全宣传教育利用酒店内部宣传栏、电子显示屏、微信公众号等多种渠道，开展食品安全宣传教育活动。宣传教育内容应包括食品安全知识、食品安全事故案例、酒店食品安全管理制度等方面的内容，提高员工和宾客的食品安全意识。在酒店餐厅、客房等场所，摆放食品安全宣传资料，如宣传册、海报等，方便员工和宾客阅读和了解食品安全知识。

九、食品安全事故应急处置1.食品安全事故应急预案制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等。食品安全事故应急预案应根据国家相关法律法规和酒店实际情况制定，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。食品安全事故应急预案应包括食品安全事故报告流程、现场应急处置措施、医疗救治措施、事故调查与原因分析、责任追究等内容。2.食品安全事故报告发生食品安全事故时，现场人员应立即报告食品安全管理员和相关部门负责人。食品安全管理员应在第一时间向上级领导报告，并及时拨打食品安全事故报告电话（如12331），报告食品安全事故的发生时间、地点、中毒人数、症状等情况。食品安全事故报告应做到及时、准确、完整，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。3.食品安全事故应急处置食品安全事故发生后，应立即启动食品安全事故应急预案，采取以下应急处置措施：对中毒人员进行紧急救治，及时送往附近医院进行治疗，并配合医院做好救治工作。保护事故现场，封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，以便进行事故调查和原因分析。配合食品安全监管部门进行事故调查，提供相关证据和资料，协助查明事故原因。对食品安全事故进行调查和原因分析，采取整改