食品添加剂管理“五专制度”

食品添加剂管理“五专制度”一、引言食品添加剂在食品工业中发挥着重要作用，它能够改善食品的品质、延长食品的保质期、增强食品的色香味等。然而，如果使用不当或管理不善，食品添加剂也可能对人体健康造成潜在危害。为了确保食品添加剂的安全使用，保障消费者的健康，建立科学、严格的食品添加剂管理"五专制度"具有至关重要的意义。

二、食品添加剂管理"五专制度"概述

（一）制度定义食品添加剂管理"五专制度"是指专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜（位）存放食品添加剂的一系列管理制度。通过明确各个环节的责任人和操作规范，实现对食品添加剂从采购到使用全过程的严格管控。

（二）制度目的1.规范食品添加剂的采购渠道，确保所采购的食品添加剂符合国家相关标准和规定，从源头上保障食品安全。2.加强食品添加剂的储存管理，防止其变质、污染或误用，保证食品添加剂的质量稳定。3.严格控制食品添加剂的使用过程，准确计量、规范添加，避免超量、超范围使用，确保食品中食品添加剂的残留量符合安全标准。4.建立完善的记录体系，便于追溯食品添加剂的流向和使用情况，一旦出现问题能够迅速查明原因，采取有效措施。

（三）制度适用范围本制度适用于所有使用食品添加剂的食品生产经营单位，包括食品生产企业、餐饮服务单位、食品销售单位等。

三、专人采购

（一）采购人员资质要求1.具备相应的食品安全知识和采购经验，熟悉食品添加剂的相关法律法规和标准要求。2.经过专业培训，掌握食品添加剂的鉴别方法、采购流程及质量控制要点。3.诚实守信，具备良好的职业道德，无不良记录。

（二）采购渠道选择1.优先选择具有合法资质的食品添加剂生产企业或经销商进行采购。对供应商的营业执照、生产许可证、食品添加剂生产许可证明文件等资质进行严格审核，确保其具备合法的生产经营资格。2.建立供应商评价机制，定期对供应商的产品质量、供货能力、售后服务等进行评估。选择产品质量稳定、信誉良好的供应商，并与之签订质量保证协议，明确双方的权利和义务。3.不得从不具备合法资质的供应商处采购食品添加剂，严禁采购"三无"食品添加剂（无生产日期、无质量合格证、无生产厂家）。

（三）采购流程1.根据生产经营需要，由采购人员制定食品添加剂采购计划。采购计划应明确食品添加剂的品种、规格、数量、采购时间等信息，并报经相关负责人审核批准。2.采购人员按照批准的采购计划，向选定的供应商发送采购订单。采购订单应详细注明食品添加剂的名称、规格、数量、质量要求、交货时间、交货地点等内容，确保双方对采购事项达成一致。3.在采购过程中，采购人员要与供应商保持密切沟通，及时了解订单执行情况。对于采购过程中出现的问题，如产品质量不符、交货延迟等，要及时与供应商协商解决，并做好记录。4.食品添加剂到货时，采购人员要会同质量管理人员共同进行验收。验收内容包括核对送货单与采购订单是否一致、检查食品添加剂的包装标识是否符合要求、查验产品的质量合格证明文件等。对验收合格的食品添加剂，办理入库手续；对验收不合格的食品添加剂，要及时与供应商联系，协商退货或换货等事宜，并做好记录。

（四）采购记录要求1.采购人员要建立食品添加剂采购台账，详细记录食品添加剂的采购日期、供应商名称、产品名称、规格、数量、单价、金额、质量合格证明文件编号等信息。采购台账应妥善保存，保存期限不得少于食品添加剂使用完毕后2年。2.采购记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。采购人员要对采购记录的真实性负责，确保记录能够追溯食品添加剂的采购来源。

四、专人保管

（一）保管人员资质要求1.具备良好的责任心和安全意识，熟悉食品添加剂的储存要求和保管知识。2.经过专业培训，掌握食品添加剂的分类、储存条件、保质期等信息，能够正确保管食品添加剂。

（二）储存场所要求1.食品添加剂应设立专门的储存场所，储存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度符合食品添加剂的储存要求。2.储存场所应与食品生产加工区域有效分隔，防止食品添加剂受到污染。储存场所应设置明显的标识，标明"食品添加剂专用仓库（或专柜）"字样。3.储存场所应配备必要的消防、防盗、防潮、防虫、防鼠等设施设备，确保食品添加剂的储存安全。

（三）分类存放要求1.食品添加剂应按照品种、规格、批次等进行分类存放，不同种类的食品添加剂应分开存放，避免相互混淆。2.对有特殊储存要求的食品添加剂，如易燃易爆、易氧化、易潮解等，应按照其特殊要求进行单独存放，并采取相应的防护措施。3.食品添加剂应离地、离墙存放，堆码整齐，便于通风和检查。垛与垛之间应保持一定的距离，不得靠墙堆放。

（四）库存管理要求1.保管人员要建立食品添加剂库存台账，详细记录食品添加剂的入库日期、品种、规格、数量、保质期、存放位置等信息。库存台账应与采购台账相互衔接，确保账物相符。2.定期对食品添加剂的库存进行盘点，每月至少盘点一次。盘点时要认真核对库存数量与台账记录是否一致，如有差异要及时查明原因，并进行调整。3.对临近保质期的食品添加剂，要进行标识并及时清理。对过期、变质或失效的食品添加剂，要按照相关规定进行妥善处理，严禁再次使用。

（五）保管记录要求1.保管人员要对食品添加剂的出入库情况进行详细记录，记录内容包括出入库日期、品种、规格、数量、领用部门或人员等信息。保管记录应妥善保存，保存期限不得少于食品添加剂使用完毕后2年。2.保管记录应真实、准确、完整，能够反映食品添加剂的库存动态情况。保管人员要对保管记录的真实性负责，确保记录能够追溯食品添加剂的流向和库存变化情况。

五、专人领用

（一）领用人员资质要求1.领用食品添加剂的人员应经过专业培训，熟悉食品添加剂的使用方法、用量标准和安全注意事项。2.领用人员应具备良好的责任心，严格按照规定的程序和用量领用食品添加剂，确保食品添加剂的正确使用。

（二）领用流程1.食品添加剂使用部门或人员根据生产经营需要，填写食品添加剂领用申请表。领用申请表应注明食品添加剂的品种、规格、数量、领用用途等信息，并报经相关负责人审核批准。2.保管人员根据批准的领用申请表，按照规定的数量发放食品添加剂。发放时要认真核对领用申请表与库存台账是否一致，确保发放的食品添加剂品种、规格、数量准确无误。3.领用人员在领取食品添加剂时，要在食品添加剂领用登记表上签字确认。食品添加剂领用登记表应详细记录领用日期、品种、规格、数量、领用部门或人员等信息。

（三）领用记录要求1.保管人员要建立食品添加剂领用台账，详细记录食品添加剂的领用日期、领用部门或人员、品种、规格、数量、领用用途等信息。领用台账应与库存台账相互衔接，确保账物相符。2.领用记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。保管人员要对领用记录的真实性负责，确保记录能够追溯食品添加剂的领用去向。

六、专人登记

（一）登记人员资质要求1.负责食品添加剂登记的人员应具备认真负责的工作态度，熟悉食品添加剂管理的相关规定和流程。2.经过专业培训，掌握食品添加剂登记的内容、方法和要求，能够准确、及时地进行登记。

（二）登记内容1.食品添加剂的采购登记应包括采购日期、供应商名称、产品名称、规格、数量、单价、金额、质量合格证明文件编号等信息。2.食品添加剂的入库登记应包括入库日期、品种、规格、数量、保质期、存放位置等信息。3.食品添加剂的领用登记应包括领用日期、领用部门或人员、品种、规格、数量、领用用途等信息。4.食品添加剂的使用登记应包括使用日期、使用部门或人员、品种、规格、数量、食品名称、使用量等信息。5.食品添加剂的处置登记应包括处置日期、品种、规格、数量、处置原因、处置方式等信息。

（三）登记方式1.食品添加剂登记应采用纸质台账和电子台账相结合的方式进行。纸质台账应妥善保存，便于查阅；电子台账应定期备份，确保数据安全。2.登记人员应及时、准确地将食品添加剂的相关信息录入台账，并保证台账记录与实际情况一致。对于纸质台账，应使用钢笔或碳素笔填写，字迹工整、清晰，不得涂改。如有涂改，应在涂改处加盖登记人员印章或签字确认。

（四）登记记录要求1.食品添加剂登记记录应妥善保存，保存期限不得少于食品添加剂使用完毕后2年。2.登记记录应真实、完整、可追溯，能够反映食品添加剂从采购到使用全过程的详细情况。登记人员要对登记记录的真实性负责，不得虚报、漏报或隐瞒相关信息。

七、专柜（位）存放

（一）专柜（位）设置要求1.食品添加剂应设置专门的专柜或专用存放位置进行存放。专柜应具备良好的密封性，能够有效防止食品添加剂受潮、污染或变质。2.专柜（位）应设置明显的标识，标明"食品添加剂专用"字样，便于识别和管理。3.专柜（位）应配备必要的锁具，确保食品添加剂存放安全，防止非授权人员接触。

（二）专柜（位）存放管理要求1.食品添加剂应按照分类存放要求，整齐有序地存放在专柜（位）内。不同种类的食品添加剂应分开存放，不得混放。2.专柜（位）应定期进行清理和消毒，保持内部清洁卫生。清理时要检查食品添加剂的包装是否完好，如有破损或变质迹象，要及时处理。3.专柜（位）周围应保持整洁，不得堆放杂物，确保通风良好。

八、监督与检查

（一）内部监督机制1.食品生产经营单位应建立健全内部监督机制，定期对食品添加剂管理"五专制度"的执行情况进行检查。检查内容包括采购渠道是否合法、储存条件是否符合要求、领用登记是否规范、专柜（位）存放是否合规等。2.设立专门的食品安全管理机构或配备专职食品安全管理人员，负责对食品添加剂管理情况进行日常监督检查。食品安全管理人员要定期对食品添加剂的采购、保管、领用、登记、存放等环节进行巡查，发现问题及时督促整改。3.建立食品添加剂管理自查制度，每年至少进行一次全面的自查。自查结束后，要形成自查报告，对发现的问题要制定整改措施，明确整改责任人和整改期限，并跟踪整改落实情况。

（二）外部监督检查1.食品生产经营单位应积极配合食品安全监管部门的监督检查，如实提供食品添加剂管理的相关资料和信息。监管部门将定期对食品生产经营单位的食品添加剂管理情况进行抽查，检查"五专制度"的执行情况是否符合要求。2.对于监管部门检查发现的问题，食品生产经营单位要立即整改，并将整改情况及时报告监管部门。对违反食品添加剂管理规定的行为，监管部门将依法予以查处。

九、培训与教育

（一）培训计划制定1.食品生产经营单位应制定食品添加剂管理培训计划，明确培训的目标、内容、对象、时间、方式等。培训计划应根据本单位的实际情况和食品添加剂管理的要求进行制定，确保培训的针对性和有效性。2.培训计划应涵盖食品添加剂的法律法规、标准要求、采购管理、储存管理、领用管理、登记管理、使用管理、安全知识等方面的内容，使培训人员全面了解食品添加剂管理的相关知识和技能。

（二）培训对象1.食品添加剂管理"五专制度"涉及的相关人员，包括采购人员、保管人员、领用人员、登记人员、食品安全管理人员以及食品生产加工操作人员等。2.新入职的员工应进行食品添加剂管理相关知识的岗前培训，使其熟悉食品添加剂管理的基本要求和操作规范。

（三）培训方式1.采用集中培训与分散培训相结合的方式进行培训。集中培训可以邀请食品安全专家、监管部门工作人员等进行授课，系统讲解食品添加剂管理的法律法规、标准要求和操作要点；分散培训可以由各部门负责人或食品安全管理人员组织本部门人员进行培训，针对本部门在食品添加剂管理方面的实际问题进行讲解和指导。2.利用网络培训平台、视频资料、宣传手册等多种形式开展培训，方便员工随时随地进行学习。同时，可以组织现场演示和操作培训，让员工亲身体验食品添加剂的采购、储存、领用、登记、使用等环节的正确操作方法。

（四）培训效果评估1.建立培训效果评估机制，定期对培训人员进行考核，了解培训人员对食品添加剂管理知识和技能的掌握程度。考核方式可以采用理论考试、实际操作考核、案例分析等多种形式。2.根据培训效果评估结果，对培训计划进行调整和完善，针对培训人员存在的问题进行有针对性的再培训，确保培训人员能够熟练掌握食品添加剂管理的相关知识和技能，严格执行"五专制度"。

十、应急处置

（一）应急预案制定1.食品生产经营单位应制定食品添加剂安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急预案应根据本单位的实际情况和可能发生的食品添加剂安全事故类型进行制定，确保应急预案的科学性和可操作性。2.应急预案应包括食品添加剂采购、储存、领用、登记、使用等环节可能出现的安全事故，如食品添加剂误用、滥用、污染、变质等情况的应急处置措施。

（二）应急演练1.定期组织食品添加剂安全事故应急演练，检验和提高应急处置能力。应急演练应模拟真实的食品添加剂安全事故场景，按照应急预案的要求进行演练，包括事故报告、应急响应、现场处置、后期恢复等环节。2.演练结束后，要对演练效果进行评估，总结经验教训，针对演练中发现的问题及时对应急预案进行修订和完善，确保应急预案的有效性。

（三）事故报告与处置1.一旦发生食品添加剂安全事故，应立即启动应急预案，并按照规定的报告程序及时向当地食品安全监管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品添加剂品种、危害程度、事故原因等信息。2.在事故处置过程中，要积极采取有效措施，控制事故蔓延，减少危害后果。对受污染的食品添加剂和食品要及时进行封存、销毁等处理，防止危害扩大。同时，要配合食品安全监管部门进行调查处理，提