绵阳城市学院《食品研发与创新实训》2023-2024学年第二学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页绵阳城市学院《食品研发与创新实训》

2023-2024学年第二学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的农药残留是食品安全的重要问题之一。对于农药残留的检测和控制方法，以下哪项描述是不准确的？（）A.气相色谱法常用于农药残留的检测B.合理使用农药可以避免残留超标C.水洗能完全去除食品中的农药残留D.加强监管可以减少农药残留超标的风险2、食品风味化学研究食品中风味物质的形成和变化。在烤肉过程中，以下哪种化学反应产生了独特的烤肉香味？（）A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酯化反应D.氧化反应3、食品加工中的干燥技术可以降低食品的水分含量。在喷雾干燥过程中，以下哪个因素对干燥产品的颗粒大小和溶解性影响最大？（）A.进料速度B.进风温度C.雾化器类型D.排风湿度4、食品中的风味物质可以通过感官评价来进行分析。在进行感官评价时，以下哪种评价方法可以更准确地量化评价结果？（）A.排序法B.评分法C.描述法D.阈值法5、食品中的水分活度与微生物的生长密切相关。当水分活度低于一定值时，大多数微生物将无法生长。以下哪种微生物对低水分活度的耐受性最强？（）A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒6、对于食品的抗氧化剂，以下哪种是天然抗氧化剂，具有较强的抗氧化能力且安全性高？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG7、当检测食品中的黄曲霉毒素时，以下哪种方法是常用的定量检测方法？（）A.酶联免疫吸附法（ELISA）B.薄层色谱法（TLC）C.高效液相色谱法（HPLC）D.气相色谱法（GC）8、当分析食品中的脂肪酸组成时，以下哪种色谱技术常用于分离和定量不同类型的脂肪酸？（）A.气相色谱B.液相色谱C.离子色谱D.凝胶色谱9、在食品的挤压膨化产品中，以下哪种原料的膨化效果较好，容易形成质地疏松的产品？（）A.玉米B.大米C.小麦D.燕麦10、在油脂的氧化过程中，会产生一些有害物质。以下哪种物质是油脂氧化的初级产物？（）A.过氧化物B.醛类C.酮类D.酸类11、对于食品中的风味物质，以下哪种提取方法常用于分离和鉴定挥发性成分：（）A.溶剂萃取法B.蒸馏法C.固相微萃取法D.超临界流体萃取法12、食品中的色素稳定性会受到多种因素的影响。在光照条件下，以下哪种色素的稳定性最差？（）A.花青素B.叶绿素C.姜黄素D.胭脂红13、对于食品的真空浓缩，以下哪种类型的食品在浓缩过程中容易发生热损害？（）A.果汁B.牛奶C.肉汤D.糖浆14、食品中的碳水化合物种类繁多。以下哪种碳水化合物属于不可溶性膳食纤维，有助于促进肠道蠕动？（）A.淀粉B.果胶C.纤维素D.麦芽糖15、在食品的保藏技术中，以下哪种方法利用低温抑制微生物生长和酶活性：（）A.冷藏B.冻藏C.气调保藏D.化学保藏二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）请说明食品酶工程中的酶的抑制剂及作用。食品酶工程的酶抑制剂可调节酶的活性。2、（本题5分）在食品的油炸加工过程中，油脂的选择和使用对食品的质量和安全性有很大影响，请阐述如何选择合适的油炸油脂以及控制油炸过程中的油脂劣变？3、（本题5分）食品的喷雾干燥技术常用于制备粉末状食品，请阐述喷雾干燥的原理、影响干燥效果的因素及在食品工业中的应用？三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）详细论述食品的冷冻面团技术的原理、优势和在烘焙行业中的应用限制。2、（本题5分）详细论述食品的热杀菌技术（如巴氏杀菌、高温瞬时杀菌）的原理和对食品营养成分的影响。3、（本题5分）全面分析食品的饮料中的功能饮料的配方设计和市场前景。4、（本题5分）食品中的风味增强剂（如谷氨酸钠、核苷酸等）能够显著改善食品的口感。请全面论述这些风味增强剂的作用机制、使用规范，以及对人体健康的潜在影响。5、（本题5分）深入探讨食品的质构改良剂在冰淇淋生产中的应用和对冰淇淋质构的优化。四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）某食品厂生产的果脯，被曝光使用了工业用糖进行加工。分析这种违法行为的严重性和可能对消费者健康造成的危害，并提出加强食品生产企业监管和打击违法违规行为的建议。2、（本题10分）某休闲食品企业的一款薯片，被发现部分包装内存在空气过多，薯片含量不足的情况，引起消费者投诉。分析可能的原因，如包装设备故障、质量检测疏漏、包装设计