《中国饮食文化》课件-中国饮食文化溯源

中国饮食文化溯源之1原始社会饮食文化

教学目标12

理解原始社会五位食祖的饮食文化贡献

掌握原始社会影响饮食文化产生的代表人物3

了解上古圣贤对我国文化的影响

大约起自170万年前的元谋人，止于公元前21世纪夏王朝的建立。原始社会起止时间NO.1

有巣氏（最早，旧石器时代）

《礼记·礼运》中记载：“古者未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”生吞活剥的食祖饮食文化贡献

发明了“脍”和“捣”肉食处理方法。

发明了“脯”和“鲊”肉食保存处理法。NO.2

燧人氏（旧石器时代中期）

《周礼》中记载：“燧人氏钻木取火，炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽。”

1.钻木取火开创了石烹时代炮：钻火直接烤果子、肉类；煲：用泥裹果子和肉类后进行烧烤；炙：把肉割成小片串起来烧烤；烙：用烧红的石子把食物烫熟；焙：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒熟；熬：将石器盛上水，把食物放在水里再移到火上煮；

2.钻木取火丰富了烹饪技术人类和动物的文化鸿沟从此开始。钻木取火的食祖饮食文化贡献

《三字经》

自羲农、至黄帝。

号三皇，居上世。NO.3伏羲氏（新石器早期）开创肉食的食祖

1.织网捕鱼，创立了渔业——“结网罟（gǔ）以教佃渔”

2.驯养牲畜，创立了畜业。——“养牺牲以充庖厨”饮食文化贡献NO.4

神农氏（新石器中期）发掘草蔬的食祖饮食文化贡献

1.他尝百草，形成中国最早的食材志《神农本草》。。

2.神农观察植物生发现象，开创了人工种植。

3.接着发明耒耜，解决耕地工具，实现了作物大面积的栽种。

4.神农的治陶，为保存、加热、制作发酵食品提供了可能。

《周书》:“神农之时，天雨粟。神农遂耕而种之，作陶冶斧斤，为耒耜锄耨，以垦草莽。然后五谷兴助，百果藏实。”NO.5

黄帝（新石器晚期）

《淮南子》载，“黄帝作灶，死为灶神”，他发明了最早的蒸锅，教人作灶。

三国谯周的《古史考》载，“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”。首次因烹调方法区别食品。

《史记·五帝本纪》载，“黄帝艺五种，抚万民”。兴灶作炊的食祖

黄帝时代还有一项重大发明，一位叫宿沙的诸侯创制煮海水为盐。“烹调”这个概念才算完整。饮食文化贡献中国饮食文化溯源之主讲：王跃强老师2尧舜禹时期饮食文化教学内容12

尧舜禹时期饮食文化特点

原始社会饮食文化发展概述教学目标12

了解尧舜禹的饮食文化贡献

掌握尧舜禹时期饮食文化特点

孔子对尧舜禹时期的社会模式予以极高评价。他说：“大道之行也，天下为公。选贤任能，讲信修睦，故人不独亲其亲，不独子其子；使老有所终，壮有所用，幼有所长，鳏寡孤独、废疾者，皆有所养……故外户而不闭，是谓大同。”——西汉·戴圣《礼记·礼运篇》尧舜禹关系图NO.1

尧舜禹时期的美好生活NO.2

尧舜禹时期饮食文化特点

1.在烹饪时完全摒弃了以往的烧石烤法，而普遍采用了蒸煮方式。

《墨子·尚贤下》“是故昔者舜耕于历山，陶于河滨，渔以雷泽”，还说“耕于历山可正农者之侵畔，渔以雷泽可息渔者之纷争，陶于河滨可使陶者器牢。”

1.请查阅资料，讨论舜生活的历山、雷泽在今天的哪里？

2.讨论烹饪出现蒸煮方式的原因？讨论NO.2

尧舜禹时期饮食文化特点

2.碎食工具已经出现。在尧舜禹时期已经有了杵臼和石盘、石棒，用它们可以将粮食脱皮，尔后再捣碎或砸碎，吃起来更方便些。无论捣或砸，都还不能将粮食变成粉状，所以还只能算是“粒食”。”杵臼石盘NO.2

尧舜禹时期饮食文化特点

3.出现了素食。

唐人颜师古专此解释道:“草紊食，谓但食菜果模饵之属，无酒肉也。”所谓“素食”，原名“草素食”，是供奴隶食用的粗劣食品。

在禹执政期间，曾因“三苗”族不配合治水，反而乘机捣乱。禹气愤难忍，遂对“三苗”进行过大规模的征战，并将其大批战俘作为奴隶。基于当时粮食紧缺，狩猎所获没有保障，所养禽畜也供不应求，就只好让他们去吃那些随处可得的草素食品。案例NO.2

尧舜禹时期饮食文化特点

4.诞生了“五味调羹”。

据《尔雅·释器》中的说法，最早的羹是黄帝首创的“大羹”是一种不备五味的浓肉汤，相当肥腻。而“五味调龚”，则是彭祖发明的。

彭祖，一作彭铿，或云姓卅（jian）名铿，是颛顼的孙子。帝尧时，以酱、醋、肉酱、盐和梅子等五味调雉羹进献尧治疗厌食症，尧便把彭城封给他，后世称他为彭祖。中国最早的营养学家、养生大师、厨神之一拓展NO.2

尧舜禹时期饮食文化特点

5.出现了酒。

人类并未发明酒，而只是发现了酒。即酒的出现不是人类的发明，而是天工的造化。

在大禹担任部落联盟首领期间，酒作为饮料问世了。据说，大禹饮后，百感交集，思忖良久。他认为，酒是饮料中的奇品，能令人百饮不厌，但物极必反，饮多了会乱人性情。NO.3

原始社会饮食文化的萌芽

在人类发展的历史长河中，原始社会的历程最为漫长，人们的生活也最为艰辛。人们在艰难中慢慢地进步，从被动的采集、渔猎到主动的种植、养殖；餐饮方式从最初的茹毛饮血到用火熟食；从无炊具的火烹到借助石板的石烹，再到使用陶器的陶烹；从原始的烹饪到调味料的使用；从单纯的满足口腹到祭祀、食礼的出现。原始社会时期的人们在饮食活动中开始萌生对精神层面的追求，食品已经初步具有文化的意味。这一阶段称之为饮食文化的萌芽阶段。夏商周时期饮食文化中国饮食文化溯源之3

教学目标12

掌握尧舜禹的饮食调味原则和周八珍

了解夏商周时期饮食文化特点

引言

阶级的分化，产生了不断丰富的饮食文化。夏传子，家天下。四百载，迁夏社。汤伐夏，国号商。六百载，至纣亡。周武王，始诛纣，八百载，最长久。夏启商汤周武王NO.1食物原料大大增加

夏商周的烹调原料显著增加，并习惯于以“五”为系列，如：五谷（稷、黍、麦、菽、稻）、五菜（韭、薤、葵、葱、藿）、五畜（牛、羊、猪、犬、鸡）、五果（枣、李、栗、杏、桃）、五味（米醋、米酒、饴糖、姜、盐）。

新培植出来的粮食作物非常多。如在过去的基础上新增了“梁”、“菰(gū)米”等；蔬菜瓜果都有增加。

肉类则更多，仅从殷墟挖掘出土的六千多件动物骨骼中，就含哺乳动物二十九种。

蔬菜除了韭、葱、白菜和萝卜，还有芥、瓜、蔓菁、芹菜等二十多种；水果除了桃、李之类，也新增栗、桑、杏、枣、柚等近三十种。NO.2食物初加工的精进1.谷物加工

周代石硙（wèi石磨：“造治碾硙。”）的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。2.肉类加工

周人已完全懂得选择无病、无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位，然后施行宰割。NO.3出现了菜园和果园1.出现菜园

到商代时，已出现了"圃"，即菜园子。2.出现果园

水果的重要性被人们认知，到周代时，又有了果园。NO.4人们开始食用冰

《诗经.豳风.七月》中写有“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴”。

就是奴隶们白天凿冰，并把它存入冰窖里的事。之所以如此，是因为夏朝的统治者为了消暑，每年都命奴隶们在冬季储藏冰块，以待酷夏使用。到商、周二朝，上层社会在夏季吃冰快的现象已屡见不鲜。NO.5饮食器具和烹饪技术的进步

三代时期对烹饪起最大促进的是发明了铜器，饮食逐步进入“铜烹时期”。NO.5饮食器具和烹饪技术的进步

象征国家和统治者最高政治权力的王器。盛煮鱼和肉的鼎煮水和食物的鬲

商周王室中的常用食器之一。在商代使用最多，到了周代使用渐渐减少，在汉代绝迹。1.饮食器具丰富鼎鬲簋敦商蒸汽锅NO.5饮食器具和烹饪技术的进步

据史料记载，天子还专门设立了“庖正”、“膳夫”之类的官，具体负责其食、饮、膳、馐事宜；吃饭时，使用九鼎，配以八簋，另有陪鼎三具。2.设立食膳的官员3.烹饪技法精进

新的烹饪工具使人们学会了丁、条、丝、片等刀工和炸、熘、炒等烹调方法，《周礼·天官·食医》并提出了“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”的调味原则，人类进入鼎香四溢的美味时代。NO.6始兴宴席

夏商周时期的饮食按性状可分为常食和筵席宴飨。常食是出于生理需要而定时吃饭（出现一日两餐制，第一顿饭称”朝食”，上午9点左右，第二顿饭称“食”，下午四点左右）；筵宴则是基于人与人之间“礼”的关系而形成的就餐形式，筵宴的社会和谐性质浓烈，场面正规。常食和筵席宴飨西周-乡饮酒礼NO.7陕派菜系基本形成

二饭六菜：二饭为淳熬（肉酱油烧大米饭）、淳母（肉酱油烧黍米饭）；六菜为炮豚（煨烤炸炖乳猪）、炮牂（zāng)（煨烤炸炖母羊羔）、捣珍（合烧牛、羊、鹿里脊）、渍（酒糟牛羊肉）、熬（类似五香牛肉干）；肝（烧烤肉油包狗肝）。

——《礼记·内则》周八珍NO.8

吃与政治相联系商相-伊尹-厨神

“烹小鲜”，第一是忌乱，第二是忌猛：烹鱼不能来回乱翻，所以国家政策不能朝令夕改；烹鱼不可大火煎炸，所以政令施行要掌握火候。NO.8

吃与政治相联系鼎

“鼎”，本是一种炊具和餐具合一的用品，后来渐渐变成了礼器。相传，黄帝曾铸三只鼎，象征天、地、人；夏禹搜罗全国的金属，铸成九个大鼎，作为传国之宝。中国饮食文化溯源之4春秋战国时期饮食文化

教学目标12

理解《吕览》的饮食文化价值

掌握南北食系的特点3

了解春秋战国时期所流传美食的典故

东周：

一个烽烟四起、战火连天的时代，也是群情迸放、文化灿烂的时代。

引言出现了南北食系NO.1出现中原食系和荆楚（含吴、越）食系NO.2注重饮食礼仪【宴会礼仪】

1.宾主入座后，食品端上来时，客人要起立，主人让食，要热情取用；

2.咀嚼时不要出声，不要把嚼过的食物放回盛器里，也不要专挑爱吃的饭菜食用；

3.不要用食具扬起饭羹以散热气；

4.不要吃饭时当众剔牙；

5.吃饭时不要唉声叹气了；

6.父母若生病，吃肉只能稍尝其味，酒也不能多饮。NO.3讲究饮食卫生

【十不食】

孔子在饮食方面的规矩很多，明确提出“十不吃”原则，还强调“不多食”、“食不语”、以及“不为酒困”等至理名言。NO.4饮食学论著问世

【吕氏春秋】

又名《吕览》,书中的第十四卷中有一篇《本味》,首次总结了先秦烹调经验，介绍当时的美味饮食及制作，对火候及调味作了专门的论述，第一次将厨师的丰富经验上升到理论，是中国烹饪史上最早的理论性文字。NO.4饮食学论著问世

【吕氏春秋】

被后世尊为“厨艺界的圣经”。NO.5

进入铁烹时期

该时期烹饪的一大进步就是铁的发明：铁烹时期。铁制工具的广泛使用为烹饪提供了廉价、方便、实用的工具。NO.5

进入铁烹时期

【易牙】

传说当时某公问孔子：把不同的水加到一起，味道如何?孔子道：即使将淄水、渑水两条河中的水混合起来，易牙也能够分辨出来。可见当时易牙味觉特别敏感，厨技之高超，连孔子都倍加推崇。拓展NO.6

传世食料食品

【油】

初有文字时，并无“油”字，油的称谓只是“脂”或“膏”。《礼记·内则》记载“肥凝者为脂，释者为膏”，《释名》“戴角曰脂，无角曰膏”。NO.6

传世食料食品

【醋】

醋是何人首创？美食家普遍认为：是夏朝杜康的儿子黑塔。NO.6

传世食料食品

【馓子】

馓子是一种油炸食品，又名寒具。NO.6

传世食料食品

【寒食节】【清明节】

“子推言避世，山火遂焚身。四海同寒食，千秋为一人。”——唐代诗人卢象《寒食》NO.6

传世食料食品

【苏州年糕】

相传是为了纪念春秋战国时期的吴国大夫伍子胥。

中国饮食文化溯源之秦汉时期饮食文化5

教学目标

掌握筷子的不同时期的称谓

掌握秦汉时期饮食文化特点

了解秦汉时期传世美食及由来123

【引言】

公元前221年，中国历史上出现了第一个统一的封建国家—秦。公元前207年，秦王子婴向刘邦投降，秦亡。公元前202年，刘邦最终夺得天下，成为汉朝的开国皇帝，公元220年，汉献帝被迫让位，东汉王朝走到了尽头。NO.1面食替代粒食

【秦汉以前】

在漫长的“粒食”岁月，大米被公认为上等细粮，而不易下咽也不易消化的麦饭被视为粗粝之食。不过，这种粗砺之食常常成为士兵们的重要干粮。这是因为麦饭易于炊制，便于携带，还能提高人的体质，从而增强战斗力。蒸：将粮食放进一种叫作“甑zèng

”的容器里，用火加热，成熟为饭。烤：“释米加烧石之上”NO.1面食替代粒食

【秦汉】

石磨已遍布各地，而用小麦磨出的面粉又白又细，最好吃。小麦开始身价倍增，一跃成为各阶层人士刮目相看的粮食。人们改“粒食”为“面食”。NO.2两餐变为三餐

【一日三餐】

无论哪个阶层，也无论是两餐还是三餐，人们吃饭时依旧采用传统的“分餐制”。

第一顿饭为早餐，一般安排在天色微明之后，时称“寒具”。第二顿饭是午饭，时称“中饭”或“过中”，一般在正午时刻。第三顿饭则为晚餐，又叫“晡bū食”，大约在下午三点至五点之间。NO.2两餐变为三餐

【举案齐眉】

梁鸿和孟光是一对恩爱的夫妻，二人多年来一直相敬如宾。尤其是妻子孟光，每到吃饭时都恭恭敬敬地走到丈夫跟前，低着头将食案高举齐眉，请丈夫用餐。可以想象，如果那时候不是分餐制而是合餐制，孟光是不可能天天这么做的。孟光被后世视为贤妻的典型。NO.3三大菜系趋形成

一个菜肴的形成是和它悠久的历史与独特的烹饪特色分不开的；同时，也受到这个地区自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等诸多因素的影响。在秦汉时期，鲁、川、粤三大菜系已经形成。NO.4注重食养食疗

【食疗】

时到秦汉，食养食疗的重要性已为更多的人所认知，并普遍认为“药补不如食补”。NO.5

筷子已经普及

【筷子】

筷子起源於中国，古代叫箸（箸者，助也，意思是帮助吃饭的工具），因为箸和住是谐音字，有停住的意思，对驾车、骑马和行船者来说不吉利，后来就用停住的反义字“快”加个竹字头，就成了现在筷子名称的由来。NO.5

筷子已经普及

【中国筷子】

1.先秦时期称“挟”，也作“荚”；2.两汉又出现了“筋”字；3.唐、宋、元、明、清统称“箸”4.明后称“筷子”NO.6

羊肉倍受青睐

【挂羊头卖狗肉】

秦汉时还普遍存在吃狗肉的习俗，由于那时侯羊肉贵而狗肉贱，于是有些奸商利用这一差价而弄虚作假：他们在自己的肉摊上高高挂起羊头为幌子，但卖的却不是羊肉而是狗肉。佳木斯某饭店NO.7

饮食差异巨大

当时皇帝”饮食之肴必有八珍八味”，皇帝和后宫的膳食开支每年达两亿钱，相当于汉代中等水平百姓两万户的家产。中级以上的官员，由于拥有固定可观的薪俸收入，加上公开和隐蔽的受贿和索贿，也能享受较高水平的饮食生活。下级官员的生活由于“禄不足以供养”就显得相当拮据。至于普通百姓，往往连菜食也填不饱肚子。NO.8

外来食品的出现

【石榴】

原产伊朗和阿富汗等国家，是张骞从西域安石国带回来的，故名“石榴”。NO.8

外来食品的出现

【葡萄和葡萄酒】

起源于五千多年前的文明古国巴比伦，后来逐渐传到大宛、乌孙、唐居等西域诸国。张骞从西域带回葡萄和葡萄酒酿酒的技术。NO.9

新生食品增多

【豆腐】

据资料，豆腐诞生与西汉时期，是当时的淮南王刘安创制。NO.8

新生食品增多

【腊八粥】

每年农历十二月初八，无论北方和南方，几乎家家都要用江米、小米、红豆、红枣、桂圆、花生、莲子等熬粥，并将此粥称为“腊八粥”。NO.8

新生食品增多

【元宵】

农历正月十五是我国传统的元宵节。在这天，几乎家家户户都吃元宵。NO.8

新生食品增多

【烧饼】

在古代，饼是各种面食制成的食品的统称。它分为蒸饼、白饼、烧饼、汤饼、髓饼、鸡鸭子饼、截饼和豚皮饼八大品种。其中，蒸饼指馒头，白饼指汉饼，而烧饼则是饼面上粘有芝麻的那种饼。

据资料，烧饼为汉武帝的托孤大臣金日磾(di)创制。中国饮食文化溯源之6三国两晋南北朝饮食文化

教学目标12

了解该时期传世食品及其背景

掌握三国两晋南北朝时期饮食文化特点

三国两晋南北朝时期共历三百六十年，是中国历史上一个大分裂、大动荡的时期，曾一度严重破坏了社会经济。引言

西晋末年永嘉之乱导致的中原移民大量南迁，却给江南增添了大批劳动力，带去了中原较为先进的生产技术，为其农业、手工业乃至饮食业的发展提供了有利条件。衣冠南渡NO.1李子誉冠群果《诗经》“投我以桃，报之以李”。

李子的特点：

1.适应性强，对土质、气候等都不“挑剔”。2.品种多，多达十五个品种。3.李子分春李、秋李和冬李，几乎一年四季都有成熟。NO.2

苏菜开始形成【苏菜】

苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜系为代表构成的。狮子头羊方藏鱼霸王别姬三套鸭NO.3饮酒之风盛行【竹林七贤】

西晋初年的“竹林七贤”，即，嵇康、阮籍、山涛、向秀、刘伶、王戎及阮咸7人常聚在当时的山阳县（今河南辉县、修武一带）竹林之下，肆意酣畅，世谓竹林七贤。NO.3饮酒之风盛行【刘伶醉】

这一天，他出洛阳过龙门，朝杜康仙庄一路问来。行至街头，看见一家酒肆，门口贴着一副对联，写的是：猛虎一杯山中醉；蛟龙两盏海底眠......刘伶踉哩踉跄到了家里，床上一倒，不省人事。一连三日，摇着不动，喊着不应，都道是死了。只好备了棺木，合家老幼，号啕哭喊，送出去埋了。NO.3饮酒之风盛行【陶渊明】

陶渊明（约365年－427年），名潜，或名渊明。一说晋世名渊明，字元亮，入刘宋后改名潜。唐人避唐高祖讳，称陶深明或陶泉明。自号五柳先生，私谥靖节，世称靖节先生。浔阳柴桑（今在江西九江西南）人。晋代文学家。以清新自然的诗文著称于世NO.4僧尼开始戒荤食素【三净肉】

佛教于东汉时期传入我国时，其戒律中并没有不许吃肉之说；僧尼们托钵化缘，也一直是遇荤吃荤，遇素吃素。只要是“三净肉”，即不自己杀、不叫他人杀生、未亲眼看见杀生的肉，都可以吃。只是到了南北朝时期，才渐渐形成了僧尼食素的风气。NO.5饮食专著众多【崔氏食经】

崔浩，字伯渊，北魏清河东武城（今山东武城西）人。北魏太武帝初拜博士祭酒，赐爵武城子。历任太常聊侍中，特进抚军大将军，左光禄大夫，司徒。太平真君十一年（450）六月被诛。据《隋志》医方家记载：《崔氏食经》四卷。《旧唐书》载：《食经》九卷，崔浩撰。《新唐书》同。《通志略》载：《崔氏食经》四卷，崔浩撰。曹操：《四时食制》南朝齐人虞淙《食珍录》三国时的《南州异物志》西晋人《南方草木状》南朝梁人的《荆楚岁时记》南朝宋人《广州记》伟大科学家贾思勰在此期间完成了他的巨著《齐民要术》

都从不同角度，记载了时人的饮食情况。NO.6大量食品传世

馒头，面条、饺子、馄饨、江浙名食甘露酥、古井贡酒、泸州老窖、普洱茶、龙井茶等。【馒头起源】

宋·高承《事物纪原·酒醴饮食·馒头》：“稗官小说云：诸葛武侯之征孟获，人曰：‘蛮地多邪术，须祷於神，假阴兵一以助之。然蛮俗必杀人，以其首祭之，神则向之，为出兵也。’武侯不从，因杂用羊豕之肉，而包之以麪(miàn)，象人头，以祠。神亦向焉，而为出兵。后人由此为馒头。中国饮食文化溯源之7隋唐饮食文化

教学目标12

了解食疗学和茶经内容

掌握隋唐时期饮食文化特点

【引言】

隋唐时期是我国封建社会的鼎盛时期，其政治、经济、科技、文化和国防、外交全都达到了一个辉煌的发展阶段。直到现在，不少外国人还称中国人为“唐人”，称中国人在外国集中居住的地段为“唐人街”。在隋唐时期，饮食领域也百花盛开，异彩纷呈。NO.1食物品种空前丰富

唐代禁食牛肉、马肉。唐代曾多次颁发命令，说“牛为耕稼之本，马即致远供军”，严禁宰杀牛、马。和其他朝代的饮食风气明显不同的还有：此间吃螃蟹和吃鹿肉的人大大增多。也正因为如此，我国的麋鹿数量在唐代之后便明显减少，后来竟成了“稀有动物”。NO.1食物品种空前丰富

公元645年12月9日（唐贞观十九年十一月庚辰日），唐太宗从辽东返回长安，途经易州。易州司马陈元璹(shú)命百姓于地下室蓄火种植蔬菜，进献御前。唐太宗非但没有褒奖易州司马，反而说他一心钻营媚上，浪费了民力财力，一怒之下将其罢官。这个倒霉的司马因丢了乌纱帽而“留名青史”，可他却拥有了中国领先于世界的一项农业技术——温室栽培。

【温室栽培】NO.2上层人士饮食怪诞

在隋唐，一些上层人士由于奢侈、愚蠢和残酷，在饮食方面也表现得十分荒唐。【柳蒸羊】

NO.3出现合食制

【合食制】

西晋后期开始的“五胡内迁”，不仅给中华文明注入了新的活力，还增加了一些新食品和新的家具，如床、榻、桌、椅等等，不过，床、榻、桌、椅都属于“新事物”，只有上层人物才有，“殿堂之上，惟天子居床”。到隋唐时期，桌椅已进入千家万户，合食制出现。NO.4出现工作餐

【工作餐】

今天所谓的“工作餐”，最先出现与唐代官场上。文献记载“常参官每日朝退赐食，谓之廊餐”，看来，这廊餐就是皇帝为重臣而设的“工作餐”。在政事堂诸宰臣与群僚议事时，也设有此类“工作餐”，名曰“堂飨”。在中央六部，也仿照“廊餐”、”堂飨”，提供“工作餐”。这些“工作餐”的费用，都用公款支付。NO.5

食疗专著问世【千金食治】

我国第一部重要的食疗专著当属孙思邈的《千金食治》

，在该书中，孙思邈全面而系统地论述了药、食之间的关系，食疗应注意的事项，并将中医五行理论用在了食疗上，从而将药学和饮食学两个不同的学科结合起来，创造了一门新的学科——食疗学。NO.6

茶学专著诞生

【陆羽茶经】

中唐之前，饮茶的方法也比较原始，只有药饮和解渴的粗放饮法，即把鲜茶叶放在锅里“作羹饮”。但自中唐起，茶学作为饮食学的又一分支而宣告诞生。其标志，则是陆羽撰写的《茶经》。它记述了茶叶的由来、现状、生产技术、饮食技艺和茶道原理。中国饮食文化溯源之8宋朝时期饮食文化

教学目标12

掌握浙、徽菜系分布区域及代表菜

掌握宋朝时期饮食文化特点

自公元960年赵匡胤发动“陈桥兵变”，“黄袍加身”，到1276年恭帝降元，是我国历史上的宋朝时期。引言NO.1上层人物带头吃喝【杯酒释兵权】

首先源于宋太祖赵匡胤的“杯酒释兵权”。

其次是宋代官吏的待遇比以往任何朝代都优厚。NO.2

酒馆饭店星罗棋布【解除宵禁】

宋代，解除了宵禁，出现了夜市。夜市分为商业夜市和文化夜市两种。在商业夜市里，货物充盈，品种繁多；在文化夜市里，有酒楼茶坊的音乐演唱，有瓦肆勾栏的杂剧表演等。NO.2

酒馆饭店星罗棋布【开封鼓楼夜市】NO.3野味非常丰富【宋代野味】

在宋代，以飞禽走兽制成的各种野味最为丰富，如鹌鹑、黄雀、黄羊、獐、鹿、兔、瓦、蛇等等，都成了餐桌上的美味佳肴。其中野兔肉被时人视为上等的名贵食品，在广东、广西和福建等地，食蛇肉相当普遍。NO.4素食流行【斋食】

在唐代及唐代以前，人们均以肉食为美。然而，自宋代起人们逐渐开始了喜嗜素食，尤其是那些名士们更为重视食蔬。长斋：终年食素，不沾一点腥荤；花斋：只需在特定的“十斋”日里素食。（即每月之一日、八日、十四日、十五日、十八日、二十三日、二十四日、二十八日、二十九日、三十日）NO.5食肴讲究美观

【食品造型】

食品造型主要分三类：一是以食物的自然形状构成，二是将食物原料切割构成，三是对食物原料雕刻而成。NO.6浙徽菜系出名

【浙菜】

杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。西湖醋鱼干炸响铃叫花童鸡东坡肉NO.6浙徽菜系出名

【徽菜】

以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。火腿炖甲鱼毛峰熏鲥鱼符离集烧鸡红烧果子狸NO.7饮酒已成为时尚

【饮酒成风】

在宋代，为人祝寿要喝“寿酒”，参加婚礼要喝“喜酒”，送亲朋出远门要喝“饯行酒”，接待贵宾要喝“接风酒”，新婚男女入洞房要先喝“交杯酒”，而且“交杯酒”一词就最先出现在宋代。NO.8宋代厨娘好风光

唐宋之时较为重视女厨，以至于岭南之地，教女都不以针线为基本功，专意培养其厨艺。做一手好菜，便被称为“大好女子”，不愁嫁不出去。NO.8宋代厨娘好风光

所做菜品馨香脆美，清新细腻。但酬劳也高得离谱，每办宴会，要支赐给绢帛或至百匹，钱或至三二百千。以至于官宦人家都要慨叹，如此的宴席不可经常举行，如此的厨娘不可经常聘用。NO.9经典小吃

【爆米花】

爆米花起源于中国的宋朝，然而最早的爆米花并不是一种食品，而是一种占卜的工具。在每年的新春之际，宋人们都会自己尝试着爆一包米花，用来占卜一年的吉凶；而姑娘们则通过爆米花来卜问自己的终身大事。爆米花成为膨化食品的祖先。NO.9经典小吃

【豆芽】

西方人认为豆芽是中国食品的四大发明之一（豆芽、豆腐、酱、豆浆）。豆芽作为蔬菜的用法始于宋朝，豆芽菜物美价廉、雅俗共爱，既可登大雅之堂奢华的宴席，也可是平民的家常之菜。NO.9经典小吃

【油条】

油条是人们十分熟悉和喜爱的早点之一。据传说，油条源于南宋，也是人们用以表达对秦桧之流刻骨仇恨的，又称油炸桧或油炸鬼。劝君切莫做佞人

奸恶谁逃地狱门

民间遍食油炸桧

未死已遭油火焚中国饮食文化溯源之9元朝时期饮食文化

教学目标12

了解蒙古族的的饮食特点

掌握元朝时期饮食文化特点

【引言】

元朝忽必烈于1271年在“大蒙古”国基础上宣布成立的。元朝帝国幅员广大、民族众多，风俗各异，决定了饮食习俗文化的多样性和特殊性。NO.1四方饮食相互交融

【蒙古饮食】

粮食、蔬菜、果品所占比重明显增大，而乳类食品相对减少。蒙古人原来没有粮食酒，也没有茶。而在元代，朝廷却专门设有负责饮食的宣徽院生产的酒均以粮食酒为主。至于蒙古人饮茶，则始于蒙古灭金之后。元灭南宋后，又明确规定湖山顾渚茶、建宁北苑武夷山茶等江南几处名茶为贡品。NO.2宴会成为国家大事

【蒙古宴会】

元代王恽《吕公神道碑》上说“国朝大事，曰征战，曰搜狩，曰宴飨，三者而已。”NO.3葡萄酒风靡全国

早在成吉思汗时代，蒙古人在征服西亚时就开始饮用葡萄酒。自那时起，葡萄酒便成了蒙古人最为喜欢的饮料之一NO.4果料茶身价倍增

【奶茶】

蒙古草原上历来不产茶，蒙古人也一向不喝茶；而自元代起，饮茶才成为全国各民族、各阶层的一种共同嗜好。也正是从那时起，茶才真正成为“国饮”。NO.5注重烹饪用水

【水】

元代名医十分注重饮食与健康的关系，都认为饮食作为益寿延年的物质基础，大有学问。贾铭《饮食须知》中第一卷水火篇，就对各类不同的水的属性作了描述。如：天雨水味甘淡，性冷。NO.6冰淇淋传往欧洲

【冰淇淋】

冰淇淋原是中国人发明的，是在元代有意大利旅行家马可·波罗把它的制作方法带到了欧洲。明朝时期饮食文化中国饮食文化溯源之10

教学目标12

掌握清朝时期饮食文化特点

掌握明朝时期饮食文化特点

1368年朱元璋灭元称帝，国号大明，共经历十二世，十六位皇帝，国祚276年。引言NO.1饮食结构有所变化

自嘉靖年间（1522-1566）起，北方也开垦了不少水田，栽种水稻，从而使大米成为主食之一。与此同时，小麦在南方也得到了进一步推广，一直推广到珠江流域，于是，一些面食也渐渐出现在南方的餐桌上。NO.1饮食结构有所变化【玉米】

明朝嘉靖年间，由去麦加朝圣的回教徒带入中国。最初，由于物以稀为贵，它只是皇帝的专利品，所以叫做“御麦”，又由于它来自麦加圣地，也被称为“西天麦”，后来才在华北一带种植。NO.1饮食结构有所变化【红薯】

原产拉丁美洲热带地区，15世纪经西班牙殖民者引入菲律宾。旅菲福建华侨陈振龙于明万历二十一年（1593年）五月，输诸故乡，并由其子陈经纶禀陈福建巡抚金学曾，献薯藤与种法。金令先行试种。至冬，收获。金眼见成功，即下令由陈氏父子任技术指导，在福建全省推广种植。NO.2

八大菜系基本形成【八大菜系】

早在春秋战国时期，鲁菜已经发端于齐鲁大地，到秦汉已经基本形成。在两汉时期，川菜和粤菜初具规模。

南北朝时期，苏菜崭斩露头角。

两宋时期，浙菜和徽菜脱颖而出，并名臊一时。时至明代，湘菜和闽菜又渐渐受到时人的青睐。NO.2

八大菜系基本形成【八大菜系】鲁、徽菜好比古拙朴实的北方健汉；苏、浙菜犹如清秀素丽的江南美女；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜则象内涵丰富、才艺满身的名士。NO.3官场始现“四菜一汤”【四菜一汤】第一道菜是炒萝卜，第二道菜是炒韭菜，第三道菜是炒芹菜，第四道菜是炒青菜，最后是葱花豆腐汤。NO.4政府严禁走私盐茶【官营】

明自建国之初，朝廷便将盐、茶和马皮定为国家的三大专卖物质。尤其是茶，直接关系到大明江山的长治久安。NO.5饮食风尚“重鹅”【重鹅】

鹅在明代属于珍贵之物。人们不但将它当作盛宴中的大菜，而且视为礼物中的重品。由于鹅馔体现着高贵奢华，朝廷竟用它来衡量官吏的贪廉。NO.6“救荒”食书出现

【灾难大明】

据史料记载，明朝276年间共发生水灾241次，旱灾216次，7级以上的地震12次，8级以上的大地震2次。此外还有蝗灾、疫灾、风灾、雹灾、潮灾、冻害和山崩等多种自然灾害，受灾人数多达627万多人。朱元璋的第五个儿子周王朱橚NO.7一批老字号诞生